年產(chǎn)10000噸酸奶工廠設(shè)計(jì)

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1、目 錄 第一章 緒 論 1.1 項(xiàng)目背景…………………………………………………………………1 1.2 項(xiàng)目實(shí)施的區(qū)位優(yōu)勢(shì)……………………………………………………2 1.3 市場(chǎng)預(yù)測(cè)…………………………………………………………………2 1.4 項(xiàng)目實(shí)施的意義…………………………………………………………2 第二章 車間平面設(shè)計(jì) 2.1 生產(chǎn)車間…………………………………………………………………3 2.2 總平面布置基本原則……………………………………………………3 2.3 總平面設(shè)計(jì)說明…………………………………………………………4 第三章 產(chǎn)品方案、工藝流程及論證 3.1

2、產(chǎn)品與產(chǎn)量的確定………………………………………………………4 3.2 工藝流程及論證…………………………………………………………6 3.3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)……………………………………………………………8 3.4 管路設(shè)計(jì)…………………………………………………………………9 3.5 管路安裝…………………………………………………………………9 3.6 車間布置與結(jié)構(gòu)…………………………………………………………9 第四章 物料衡算 4.1 十類主要產(chǎn)品生產(chǎn)成本…………………………………………………10 4.2 原輔料衡算………………………………………………………………10 第五章

3、設(shè)備選型 5.1 設(shè)備選型的依據(jù)…………………………………………………………11 5.2 設(shè)備概況…………………………………………………………………11 第六章 輔助部門設(shè)計(jì) 6.1 冷庫(kù)………………………………………………………………………14 6.2 包裝材料庫(kù)………………………………………………………………15 6.3 化驗(yàn)室……………………………………………………………………15 6.4 鍋爐房……………………………………………………………………15 6.5 機(jī)修、配電車間…………………………………………………………15 第七章 水、電、汽衡算 7.1 用水量的估算

4、……………………………………………………………16 7.2 用電量的估算……………………………………………………………17 7.3 用汽量的估算……………………………………………………………17 7.4 冷用量……………………………………………………………………18 第八章 衛(wèi)生、安全及生活設(shè)施 8.1 用水方面要求……………………………………………………………18 8.2 個(gè)人衛(wèi)生…………………………………………………………………19 8.3 車間設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生……………………………………………………19 8.4 食品接觸表面清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)……………………………………………19

5、 8.5 防止交叉污染衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程……………………………………20 8.6 蟲害防治衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程…………………………………………20 8.7 生產(chǎn)安全及勞動(dòng)保護(hù)……………………………………………………21 第九章 勞動(dòng)組織 9.1 企業(yè)結(jié)構(gòu)…………………………………………………………………21 9.2 崗位需求…………………………………………………………………22 9.3 人員培訓(xùn)…………………………………………………………………22 第十章 酸奶生產(chǎn)的 HACCP 管理 10.1 酸奶生產(chǎn) HACCP 的管理意義………………………………………23 10.2 酸

6、奶生產(chǎn) HACCP 危害分析…………………………………………23 10.3 重點(diǎn)控制……………………………………………………………….24 10.4 HACCP 實(shí)施注意事項(xiàng)……………………………………………… ..25 第十一章 技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析 11.1 投資指標(biāo)……………………………………………………………….25 11.2 年經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的計(jì)算…………………………………………………….25 11.3 利潤(rùn)、利潤(rùn)率、投資回收期計(jì)算…………………………………….26 11.4綜合評(píng)價(jià)……………………………………………………………… .26 第十二章 營(yíng)銷策略 12.1 市場(chǎng)定位…

7、…………………………………………………………… 26 12.2 產(chǎn)品策略……………………………………………………………… 27 12.3 價(jià)格策略……………………………………………………………… 27 12.4 分銷渠道……………………………………………………………… 28 總結(jié)…………………………………………………………………………..28 致 謝…………………………………………………………………………29 參考文獻(xiàn)……………………………………………………………………..29 酸奶廠名稱：家和酸奶廠 LOGO： 第一章 緒論 酸乳又名酸牛乳或酸奶，作為眾多的發(fā)

8、酵乳產(chǎn)品中當(dāng)今最為流行的乳制品，最初出現(xiàn)時(shí)其名是與發(fā)酵乳混用的，表示變酸的乳。盡管目前沒有關(guān)于人類何時(shí)第一次制作酸奶的明確記載，但酸奶的食用可以追溯到許多世紀(jì)以前。發(fā)酵乳起源于巴爾干半島和中東地區(qū)，在那里，牧民們?cè)缭趲浊昵熬桶l(fā)現(xiàn)了可以通過發(fā)酵可以延長(zhǎng)鮮乳保存期的方法。雖然起源沒有明確的記載，但酸奶有益于人類身體健康并有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值這一觀念在許多文明國(guó)度里已存在了很長(zhǎng)時(shí)間。依據(jù)波斯人的傳統(tǒng)，亞伯拉罕把自己的富饒和長(zhǎng)壽歸功于酸奶而法國(guó)皇帝法蘭西一世據(jù)說也因飲用由山羊奶制成的酸奶而治愈其體虛氣弱之疾。然而，酸奶卻極有可能起源于中東，在那時(shí)這種發(fā)酵產(chǎn)品的演變與世界各地牧民的烹 飪技術(shù)發(fā)展是分不開

9、的。 1.1 項(xiàng)目背景 如今的國(guó)內(nèi)酸奶市場(chǎng)上，“乳酸飲料”和“酸性乳飲料”占據(jù)相當(dāng)大的比重，但是“乳酸菌飲料”卻還沒有大品牌出現(xiàn)，品牌整合度較低。常溫產(chǎn)品中，早期的酸奶市場(chǎng)中的主流產(chǎn)品“調(diào)制型酸性乳飲料”和“發(fā)酵型乳酸飲料”，由于沒有低溫保鮮限制，得以較快速的發(fā)展，但是其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，淡出市場(chǎng)是大勢(shì)所趨。而在低溫產(chǎn)品中，低溫乳酸菌飲料及純酸奶將得到快速發(fā)展，此類產(chǎn)品能提供豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還能調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)微生態(tài)的平衡，經(jīng)常食用，能夠調(diào)整腸道功能、預(yù)防癌癥、養(yǎng)顏，是一種“功能獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)品”。 隨著我國(guó)冷鏈設(shè)施的不斷完善和人們消費(fèi)知識(shí)的日益豐富，這種純酸奶將成為未來酸奶市場(chǎng)發(fā)展的主流。有

10、關(guān)數(shù)據(jù)顯示，國(guó)外發(fā)酵型乳酸菌奶飲品已空前發(fā)達(dá)，日本、歐洲發(fā)酵乳酸菌奶飲料在乳制品市場(chǎng)比例已達(dá)到80％，北美約30％，乳酸菌產(chǎn)業(yè)大大超過了其他乳制品的增長(zhǎng)率。專家預(yù)測(cè)，未來十年將是中國(guó)乳酸菌行業(yè)快速發(fā)展的“黃金時(shí)期”，如能適時(shí)建立酸奶工廠，合理經(jīng)營(yíng)，定能取得可觀的經(jīng)濟(jì)收益。 1.2項(xiàng)目實(shí)施的區(qū)位優(yōu)勢(shì) 址選在青島市北郊，有利于產(chǎn)品的運(yùn)輸和銷售。經(jīng)過市場(chǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過市場(chǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，青島市奶源豐富，質(zhì)量較好，蒙牛、伊利等大型乳企都到青島搶購(gòu)奶源，若是就地取材，可降低成本，擬定收奶半徑為50-60公里，并根據(jù)采奶情況進(jìn)行具體調(diào)整，采用地下水，水質(zhì)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而且廠址有利于排水。占地良田很少

11、，且周圍地勢(shì)較為平坦，地址有一定的耐壓力，地震危害不大。交通及動(dòng)力供應(yīng)、原料供應(yīng)方便，周圍環(huán)境衛(wèi)生良好。 地處沿海地區(qū)，海拔不超過100米，全年氣候較內(nèi)陸地區(qū)溫和，有明顯的海洋性氣候特點(diǎn)，年平均氣溫12.3℃，冬季平均氣溫-0.9℃，夏季高溫天氣較少。因地處近海，故多海風(fēng)。 隨著人們生活品質(zhì)的不斷提高，酸奶業(yè)務(wù)市場(chǎng)前景日益廣闊。近幾年，在中國(guó)每年以40%以上的速度增長(zhǎng)。具報(bào)道 2006年初，伊利在業(yè)內(nèi)率先推出的復(fù)合大果粒酸奶，銷量以280％的速度增長(zhǎng)，在業(yè)內(nèi)獨(dú)占鰲頭，引導(dǎo)了國(guó)內(nèi)酸奶市場(chǎng)的消費(fèi)潮流，顯示出酸奶市場(chǎng)強(qiáng)勁的增長(zhǎng)勢(shì)頭。酸奶已經(jīng)成為整個(gè)乳業(yè)的發(fā)展亮點(diǎn)，酸奶的投產(chǎn)也必將實(shí)現(xiàn)

12、高附加值產(chǎn)品和高端市場(chǎng)需求的完美結(jié)合。 ?1.3.廠址選擇及市場(chǎng)預(yù)測(cè) 廠址初步設(shè)在青島，青島地理位置極其優(yōu)越，港口發(fā)達(dá)，各種乳業(yè)在滿足當(dāng)?shù)赝⑿枨蟮耐瑫r(shí)，還可有效輻射周邊地區(qū)。環(huán)渤海經(jīng)濟(jì)區(qū)作為中國(guó)經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的區(qū)域，消費(fèi)市場(chǎng)日益成熟，消費(fèi)潛力巨大，一直都是快速消費(fèi)品行業(yè)爭(zhēng)奪的焦點(diǎn)。近幾年來，隨著生活水平的不斷提高，群眾對(duì)高品質(zhì)酸奶的需求更是呈現(xiàn)出了旺盛的發(fā)展態(tài)勢(shì)。青島地處環(huán)渤海經(jīng)濟(jì)區(qū)和長(zhǎng)三角經(jīng)濟(jì)區(qū)之間，是中國(guó)最具發(fā)展活力的城市之一，隨著鐵路、高速公路等基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)完工，山東半島“一小時(shí)經(jīng)濟(jì)圈”即將形成，屆時(shí)，青島將融入環(huán)渤海經(jīng)濟(jì)圈，進(jìn)一步增強(qiáng)酸奶在環(huán)渤海地區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)力，在環(huán)渤海地區(qū)形成

13、優(yōu)勢(shì)地位，并搶占長(zhǎng)三角市場(chǎng)。如若抓住這一機(jī)遇，合理發(fā)展，必會(huì)在中國(guó)乳制品產(chǎn)業(yè)中占據(jù)一席之地。 1.4項(xiàng)目實(shí)施的意義 此次項(xiàng)目推行織網(wǎng)計(jì)劃，將實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)、銷售、市場(chǎng)一體化運(yùn)作，然后逐漸打開市場(chǎng)，進(jìn)而演變成為每個(gè)區(qū)域老百姓身邊的品牌，真正實(shí)現(xiàn)沖入中國(guó)市場(chǎng)的目標(biāo)?！表?xiàng)目一旦投產(chǎn)，將對(duì)當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展起著巨大的促進(jìn)作用。此外，還可帶動(dòng)畜牧業(yè)、運(yùn)輸業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為周邊農(nóng)民進(jìn)一步拓寬致富渠道。 酸乳又名酸牛乳或酸奶，作為眾多的發(fā)酵乳產(chǎn)品中當(dāng)今最為流行的乳制品，最初出現(xiàn)時(shí)其名是與發(fā)酵乳混用的，表示變酸的乳。盡管目前沒有關(guān)于人類何時(shí)第一次制作酸奶的明確記載，但酸奶的食用可以追溯到許多世紀(jì)以前。發(fā)酵

14、乳起源于巴爾干半島和中東地區(qū)，在那里，牧民們?cè)缭趲浊昵熬桶l(fā)現(xiàn)了可以通過發(fā)酵可以延長(zhǎng)鮮乳保存期的方法。雖然起源沒有明確的記載，但酸奶有益于人類身體健康并有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值這一觀念在許多文明國(guó)度里已存在了很長(zhǎng)時(shí)間。依據(jù)波斯人的傳統(tǒng)，亞伯拉罕把自己的富饒和長(zhǎng)壽歸功于酸奶而法國(guó)皇帝法蘭西一世據(jù)說也因飲用由山羊奶制成的酸奶而治愈其體虛氣弱之疾。然而，酸奶卻極有可能起源于中東，在那時(shí)這種發(fā)酵產(chǎn)品的演變與世界各地牧民的烹飪技術(shù)發(fā)展是分不開的。 第二章 車間平面設(shè)計(jì) 2.1 生產(chǎn)車間 根據(jù)酸奶生產(chǎn)的工藝要求，結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)情況，需要以下建筑或構(gòu)建物。 （1）原料倉(cāng)庫(kù) ??? 專門建設(shè)原料倉(cāng)庫(kù)，

15、面積200m2，用做乳粉、白砂糖、淀粉糖漿等原料的儲(chǔ)存，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)部具體布置根據(jù)實(shí)際情況。 （2）生產(chǎn)車間 ????生產(chǎn)車間是的主要加工車間，在此車間的主要生產(chǎn)流程：原料經(jīng)初步處理以后，然后進(jìn)行原料標(biāo)準(zhǔn)化、配料(加蔗糖或其他原料)、過濾、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種(發(fā)酵劑)、培養(yǎng)發(fā)酵、冷卻。其中發(fā)酵是耗能和最影響酸奶生產(chǎn)質(zhì)量的主要因素，是主要的加工區(qū)域，算上設(shè)備本身的占地面積和設(shè)備間的距離以及設(shè)備與墻體間的預(yù)留距離，還有生產(chǎn)車間中部工人活動(dòng)范圍，總面積280m2。 （3）成品倉(cāng)庫(kù) ??? 主要用作滅菌乳的短期存放，面積120 m2。 （4）冷藏庫(kù) 與主要生產(chǎn)車間比鄰，是存放加工、

16、包裝后的酸奶產(chǎn)品的區(qū)域，按照冷庫(kù)設(shè)計(jì)的要求使用材料和安排布局，整個(gè)冷庫(kù)分成兩個(gè)區(qū)域，中間有門連通，根據(jù)實(shí)際需要使用冷庫(kù)。采用雙冷庫(kù)設(shè)計(jì)可以有效降低能耗、便于管理，實(shí)際運(yùn)行成本可以大大降低。設(shè)計(jì)庫(kù)容量為150t，正常情況每平米可以存放1.2t～1.8t產(chǎn)品，總面積100m2，小冷庫(kù) 30 m2，大冷庫(kù)70m2。 （5）制冷車間 制冷車間近鄰冷藏車間，靠近配電動(dòng)力中心和維修中心，水泥地面加厚，并預(yù)留孔穴，面積30m2。 （6）包裝車間及包裝材料庫(kù) 包裝車間地坪加高到與低溫庫(kù)標(biāo)高一致，在加工車間相同的建筑要求之上，增加吊頂，墻壁四周并外加隔熱材料，并有專用門通向包裝材料庫(kù)，包裝完畢后直接入庫(kù)

17、。面積約100m2。 （7）化驗(yàn)室 在辦公大樓一側(cè)，用于進(jìn)行產(chǎn)品的原料和產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)，面積80m2。 （8）更衣室、衛(wèi)生間 ??? 位于進(jìn)入各個(gè)車間的必經(jīng)之地，分左右男女更衣室，不同工段的工人可以分別從不同更衣室進(jìn)入不同的生產(chǎn)車間，避免交叉污染，總面積120m2。 （9）配電室、機(jī)修車間 靠近主動(dòng)力中心，面積110m2。 （10）預(yù)留空地由環(huán)保部門設(shè)計(jì)廢水處理池，面積200m2。 ?2.2 總平面布置基本原則 （1）以方便生產(chǎn)為前提，符合車間生產(chǎn)程序，避免原料、半成品、人流的交叉污染。 （2）全建筑物采取南北朝向，利于通風(fēng)、采光。 （3）配電房、鍋爐靠近生產(chǎn)車間，減少

18、能源消耗，鍋爐房處于廠西北角，使生產(chǎn) 車間處在其上風(fēng)位置。 （4）通盤考慮全廠布置，填平補(bǔ)齊，力求合理、經(jīng)濟(jì)，并充分考慮全廠擴(kuò)大生產(chǎn)。 2.3 總平面設(shè)計(jì)說明 （1）廠區(qū)主要建筑物：辦公樓、倉(cāng)庫(kù)（高溫、低溫）、生產(chǎn)車間、包裝車間，按照生產(chǎn)流程布置，并盡量縮短距離，避免物料的往返運(yùn)輸。 （2）考慮旺季生產(chǎn)的緊張，所設(shè)計(jì)的冷藏庫(kù)為100m2可以放置150t產(chǎn)品，用來貯存產(chǎn)品。 （3）辦公室（辦公、化驗(yàn)室、會(huì)議室）在人流出口附近，距離車間較近，方便管 理，又與物流避免交叉。 （4）綠化情況：在廠房四周，各種建筑空地與預(yù)留地種植草坪。 （5）廠區(qū)道路：廠區(qū)主干道為8000mm寬，非主

19、要道路為6000mm寬，交叉路口半徑10000mm，兩旁均種植黃楊秋、雪松等。 （6）廠區(qū)考慮到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均設(shè)有消防水龍頭和滅火 器。 （7）全廠面積：1200 m2 筑物占地面積：600 m2 露天堆場(chǎng)面積：150 m2 其它建筑面積： 第三章 產(chǎn)品方案、工藝流程及論證 3.1 產(chǎn)品與產(chǎn)量的確定 3.1.1 產(chǎn)品方案 ??? 根據(jù)充分的市場(chǎng)調(diào)研，結(jié)合當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)情況，酸奶包裝形式主要有：即時(shí)裝（125ml）、家庭裝（500ml）和經(jīng)濟(jì)型（300ml）三類，然后根據(jù)主銷區(qū)及整個(gè)銷售情況分配各種包裝形式與各種口味型酸奶的實(shí)際生產(chǎn)產(chǎn)量。一期工程主要以凝固型

20、酸奶和部分品種的攪拌型酸奶產(chǎn)量比較大，市場(chǎng)份額大的品種為加工對(duì)象，同時(shí)根據(jù)原料季節(jié)供應(yīng)情況和生產(chǎn)能力以及市場(chǎng)需求，生產(chǎn)少量其它部分種類。 ? 主要產(chǎn)品種及配方： 一、凝固型 （1）草莓酸奶： 品目 用量 品目 用量 全脂鮮牛乳（或全脂乳粉） 全脂鮮牛乳87.8% 糊精 ? 1.5% 全脂乳粉10.98% 蔗糖酯 0.4% 草莓香精 0.05% 檸檬香精 0.001% 卡拉膠 0.03% 白砂糖 7.5% 甜菜紅色素 適量 ? （2）菠蘿酸奶： 品目 用量 品目 用量 全脂鮮牛乳（或全脂乳粉） 全脂鮮牛乳87.8%（或全

21、脂乳粉10.98%） 姜黃色素 0.15ml/kg 菠蘿香精 0.05% 白砂糖 7.5% 鮮菠蘿塊 3% ? ? ? （3）蘆筍酸奶： （4）香蕉酸奶 （5）木瓜酸奶： 二、攪拌型酸奶 表一 草莓酸奶 品目 用量 品目 用量 全脂鮮牛乳（或全脂乳粉） 全脂鮮牛乳87.8% 糊精 ? 1.5% 全脂乳粉10.98% 蔗糖酯 0.4% 草莓香精 0.05% 檸檬香精 0.001% 卡拉膠 0.03% 白砂糖 7.5% 甜菜紅色素 適量 ? 表二 菠蘿酸奶 品目 用量 品目 用量 全脂鮮牛乳（或全脂乳粉）

22、 全脂鮮牛乳87.8%（或全脂乳粉10.98%） 姜黃色素 0.15ml/kg 菠蘿香精 0.05% 白砂糖 7.5% 鮮菠蘿塊 3% ? ? ? 三、飲用型（二期工程擬增加品種） （1）草莓酸奶： （2）蘆筍酸奶： （3）香蕉酸奶： （4）菠蘿酸奶： （5）木瓜酸奶 ? 品目 用量 品目 用量 全脂鮮牛乳（或全脂乳粉） 全脂鮮牛乳87.8%（或全脂乳粉10.98%） 白砂糖 ? 各類香精 適量 卡拉膠 0.03% 果料 適量 ? ? ? ?3.1.2 方案論證 ??? 為平衡每月生產(chǎn)的產(chǎn)量，避免出現(xiàn)部分月停產(chǎn)，部分月

23、加工任務(wù)過于繁重，結(jié)合主要加工酸奶的品種成熟時(shí)間情況，初步安排產(chǎn)品生產(chǎn)方案如下（注每月以30天計(jì)）： 為平衡每月生產(chǎn)的產(chǎn)量，避免出現(xiàn)部分月停產(chǎn)，部分月加工任務(wù)過于繁重，結(jié)合主要加工酸奶的品種成熟時(shí)間情況，初步安排產(chǎn)品生產(chǎn)方案如下（注每月以30天計(jì)） ： ? 生產(chǎn)品種 預(yù)計(jì)月產(chǎn)量 預(yù)計(jì)日產(chǎn)量 凝固型酸奶 180噸/月 6噸/天 攪拌型酸奶 270噸/月 9噸/天 飲用型酸奶 450噸/月 15噸/天 總計(jì) 900噸 30噸 ? ???? 注：根據(jù)以上數(shù)據(jù)，結(jié)合實(shí)際銷售情況，核定每月的實(shí)際生產(chǎn)計(jì)劃。 3.2 工藝流程及論證 3.2.1 凝固型酸奶的生

24、產(chǎn)工藝 ????????????????????? ?輔料 (蔗糖等) ???? 原料乳粉 →檢驗(yàn)→還原→標(biāo)準(zhǔn)化→過濾→預(yù)熱 (50℃~60℃) →均質(zhì)(15.0MPa~20.0MPa) → 接種→殺菌 (90℃~95℃、5min~10min或 118℃~120℃、3s~5s) →冷卻 (43℃~45℃) →接種 (接種量 2%~5%) →灌裝→發(fā)酵 (42℃~43℃、2.5h~4h) →冷卻→冷藏后熟(2℃~7℃) →成品。 3.2.2攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝 ??? 原料乳粉→檢驗(yàn)→乳粉還原(奶粉復(fù)原裝置）→標(biāo)準(zhǔn)化→ 鮮奶暫儲(chǔ)→原輔料混配(高速攪拌缸）→ 料液預(yù)熱（板式殺菌機(jī)) →料液

25、均質(zhì)(高壓均質(zhì)機(jī)) →巴氏殺菌(管氏殺菌機(jī)) →料液保溫殺菌(保溫殺菌管) →? 料液冷卻（板式熱交換器) →菌種投入(酸奶發(fā)酵罐) →保溫培養(yǎng)(酸奶發(fā)酵罐) →發(fā)酵終止(酸奶發(fā)酵罐) → 半成品冷卻→ 暫存→ 無菌混料(半成品儲(chǔ)罐）→ 產(chǎn)品包裝(果料）→成品冷儲(chǔ)(淺冷庫(kù)房） ??? 工藝要點(diǎn)：（1）凈乳溫度 65-70℃， 殺菌溫度72-75℃，均質(zhì)壓力> 100帕；（2）殺菌溫度95℃，保溫大于10分鐘；（3）培養(yǎng)溫度 42℃，接種后攪拌10 分鐘； (4)靜止培養(yǎng)42℃-43℃至滴定酸度80 度終止發(fā)酵； (5)冷卻至 18-25℃; (6) 包裝環(huán)境符合清潔作業(yè)區(qū)要求(空氣落菌數(shù)<3

26、0 個(gè)/15 分鐘 大腸菌不得檢出)，包裝機(jī)用熱水及過氧乙酸殺菌。 ??? 注意：殺菌過程中發(fā)酵設(shè)備的管道中殘留有化學(xué)物質(zhì)，微生物或發(fā)酵設(shè)備管道中過熱均會(huì)影響發(fā)酵過程的順利進(jìn)行和酸乳產(chǎn)品的質(zhì)量。 3.2.3 工藝論證與說明 ??? 各工藝環(huán)節(jié)對(duì)酸奶質(zhì)量的影響及控制 ??? 酸奶質(zhì)量上出現(xiàn)的問題與某些工藝環(huán)節(jié)控制不當(dāng)有關(guān)。以下主要從原料乳、殺菌和發(fā)酵等幾個(gè)方面進(jìn)行探討,通過改善加工工藝條件來提高酸奶的品質(zhì)。 ??? (1) 對(duì)原料乳的質(zhì)量要求原料乳是生產(chǎn)的第一要素。只有優(yōu)質(zhì)的原料作保證,與先進(jìn)的加工工藝及設(shè)備相結(jié)合,才能確保生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品生產(chǎn)酸奶用的原料乳品質(zhì)比一般乳制品加工的原料

27、乳要求高,除按規(guī)定驗(yàn)收合格外,還必須滿足以下： ??? 要求:①總?cè)楣腆w不低于 11.5%,其中非脂乳固體不低于 8.5%,否則將會(huì)影響發(fā)酵時(shí)蛋白質(zhì)的凝膠作用,直接決定酸奶的凝固狀態(tài)。②不得使用含有抗生素或殘留有等效殺菌劑的奶。一般乳牛注射抗生素后 4天內(nèi)所產(chǎn)的乳不得使用,因?yàn)槌Ｓ玫陌l(fā)酵劑菌種對(duì)于抗生素、殘留殺菌劑以及清洗劑非常敏感,它們將直接影響到發(fā)酵劑的活力,致使奶液不凝固或酸度低。牛奶中抗生素殘留量越高,發(fā)酵酸度就越低,也就越不易凝結(jié)。因此,用于生產(chǎn)酸奶的原料生奶要經(jīng)過嚴(yán)格的抗生素試驗(yàn)和酸奶小樣的發(fā)酵試驗(yàn),從而保證不合格的生奶不進(jìn)入生產(chǎn)流程。③患有乳房炎的牛乳不得使用,否則會(huì)影響酸乳的

28、風(fēng)味和蛋白質(zhì)的凝膠力。④用于制作酸奶的鮮牛奶含菌數(shù)應(yīng)不大于 5.0×10個(gè) /mL,經(jīng)滅菌消毒后的細(xì)菌總數(shù)應(yīng)不大于 3.0×10個(gè) /mL。 ??? (2) 原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化根據(jù)所需酸奶成品質(zhì)量的要求,對(duì)乳的化學(xué)組成進(jìn)行改善,從而使可能存在的不足得以校正,保證各批次的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定一致。一般情況下,乳固體為 12%的原料乳可以生產(chǎn)出品質(zhì)較好的酸奶。 (3) 加糖量對(duì)酸奶質(zhì)量的影響 我國(guó)生產(chǎn)的酸奶一般都是加糖型酸奶,原料乳的加糖量為 8%這樣的酸奶比較適口。加糖的目的是將酸奶制作成一種甜中有酸、酸中帶甜的產(chǎn)品,以適應(yīng)消費(fèi)者的口味,同時(shí)還可提高酸奶的黏度,有利于酸奶的凝固。酸奶中蔗糖的添加

29、量一般應(yīng)低于 12%,蔗糖濃度過高,會(huì)對(duì)乳酸菌產(chǎn)生抑制作用。 ??? (4) 殺菌溫度的控制制作酸奶要求除達(dá)到一般的殺菌目的,為酸奶發(fā)酵劑創(chuàng)造一個(gè)含菌少、有利于培養(yǎng)的環(huán)境條件外,同時(shí)要求使全部的乳清蛋白變性,提高奶液中蛋白質(zhì)的水合能力,以獲得硬度和穩(wěn)定性良好、乳清析出少的酸奶。殺菌溫度一般采用 90℃~95℃、5min~10min或 85℃、3min,這是處理酸奶的理想溫度,此條件下的乳清蛋白變性率可以達(dá)到 85%或更高些。 ??? (5) 發(fā)酵劑菌種構(gòu)成對(duì)酸奶質(zhì)量的影響保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌共存時(shí),利用共生作用可以使發(fā)酵產(chǎn)酸作用大大加快。但由于所選擇的菌株不同或混合比例的不同,而表現(xiàn)

30、出酸奶的產(chǎn)酸強(qiáng)度與酸化能力有顯著的差異。影響球菌和桿菌比例的因素之一是培養(yǎng)溫度。在 40℃培養(yǎng)時(shí),球菌和桿菌的比例大約為 4∶1,而在 44℃時(shí)約為 1∶2。因此在酸奶生產(chǎn)中,以 2%~3%的接種量和 3h~5h的培養(yǎng)時(shí)間,達(dá)到球菌與桿菌的比例為 1∶1,此條件最適宜接種和培養(yǎng),其發(fā)酵溫度為 43℃。 ??? (6) 發(fā)酵劑的添加量對(duì)酸奶質(zhì)量的影響 在發(fā)酵劑菌種活力良好的情況下,通常采用的接種量為1%~4%,最適接種量為 2%。若接種量過大 (如5%),則產(chǎn)酸過快,反而易造成凝乳中蛋白質(zhì)脫水收縮現(xiàn)象,使乳清析出較多。 ??? (7) 發(fā)酵溫度與發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶質(zhì)量的影響發(fā)酵溫度與時(shí)間對(duì)乳酸菌

31、的增殖與產(chǎn)酸影響極為重要。生產(chǎn)實(shí)踐表明,如果發(fā)酵時(shí)間過短,則酸奶組織柔嫩,風(fēng)味差;如果發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng),造成酸度高,乳清過量析出,風(fēng)味也不佳。通常所說的發(fā)酵溫度范圍是 42℃~45℃,發(fā)酵時(shí)間為 3h~5h,在實(shí)際生產(chǎn)中,取中間值較為理想。 ??? (8) 冷卻速度與貯存溫度對(duì)酸奶質(zhì)量的影響發(fā)酵是生產(chǎn)酸奶的重要工序之一,而發(fā)酵終點(diǎn)的確定是其關(guān)鍵技術(shù)。 ??? 在生產(chǎn)中可以采用以下方法判定發(fā)酵終點(diǎn):①每隔 0.5h進(jìn)行抽樣檢測(cè),通常情況下,酸度達(dá)到 70°T時(shí),即可認(rèn)為已達(dá)到了發(fā)酵終點(diǎn)。②嚴(yán)格做好生產(chǎn)記錄,在同等條件下參考以前的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn),控制發(fā)酵時(shí)間。③每隔一定的時(shí)間,由經(jīng)驗(yàn)豐富的人員進(jìn)行抽樣觀

32、察,若酸奶的流動(dòng)差,有微小顆粒出現(xiàn),則可判定已到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)。 ??? 發(fā)酵結(jié)束后,將酸奶從發(fā)酵室移出,應(yīng)立即進(jìn)入冷庫(kù)中冷卻。在冷卻過程中,必須掌握適宜的冷卻速度。當(dāng)冷卻過快時(shí),蛋白質(zhì)肽鏈因收縮過快而斷裂,使得酸奶蛋白質(zhì)親水性降低,乳清析出;當(dāng)冷卻過慢時(shí),也會(huì)使產(chǎn)品變酸。其最佳的冷卻條件是,在 1h~1.5h內(nèi)將酸奶的溫度降到 10℃~15℃。 由于保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的最低生長(zhǎng)溫度分別為 22℃和 20℃,當(dāng)溫度降至 10℃以下時(shí),乳酸菌的生長(zhǎng)活力很低;而在 5℃左右時(shí),酸奶的酸度變化就已經(jīng)很微小了。冷庫(kù)溫度應(yīng)保持在 5℃以下,并盡量防止溫度的波動(dòng)與機(jī)械的振動(dòng)。酸奶在冷庫(kù)中最好要存放

33、 12h~48h,然后再分發(fā)到各地銷售,以保持酸奶凝塊的穩(wěn)定性。同時(shí),通過冷藏后熟,還會(huì)產(chǎn)生很多風(fēng)味物質(zhì),使酸奶的口味更加豐滿。 3.2.4 原料輔料 （1）原料? 生產(chǎn)酸奶必須的無抗生素的新鮮牛奶。理化指標(biāo)：脂肪>3.2%，蛋白質(zhì)>2.8%，干物質(zhì)>10.8% ,酸度16-18度, 72%酒精試驗(yàn)陰性, 活性狀態(tài)良好，煮沸實(shí)驗(yàn)無異常，感官指標(biāo)：牛乳為乳白色或呈微黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有異常氣味。 （2）輔料 ??? 甜味劑：最常用的甜味劑為白砂糖，添加量不應(yīng)超過12%。砂糖中的酵母和其他細(xì)菌是產(chǎn)品中微生物的來源之一，在將糖添加到產(chǎn)品中去的過程中應(yīng)有嚴(yán)密的措施來保證成品的

34、細(xì)菌指標(biāo)。保證產(chǎn)品質(zhì)量。 ??? 穩(wěn)定劑：為防止產(chǎn)品出現(xiàn)分層或沉淀的現(xiàn)象，保持產(chǎn)品的外觀性能而添加到食品中的添加物稱為穩(wěn)定劑。由于穩(wěn)定劑可以增加食品的粘稠性，故又稱其為增稠劑。常用的穩(wěn)定劑有果膠和羧甲基纖維素鈉（CMC）.穩(wěn)定劑添加不當(dāng)，就難以發(fā)揮其作用，最常用的方法是，將穩(wěn)定劑和干物料（如白砂糖，淡粉）預(yù)先用1：5—1：10 的比例從干粉狀態(tài)充分混合均勻， 然后再邊攪拌邊添加到液體物料中溶解。 發(fā)酵劑：采用凍干菌種即保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌混合發(fā)酵劑，嗜熱鏈球菌產(chǎn)酸，保加利亞乳桿菌產(chǎn)酸、產(chǎn)香。嗜熱乳鏈球菌能發(fā)酵乳糖生成乳酸，10℃不能生長(zhǎng)，最適生長(zhǎng)溫度為45℃，能與保加利亞乳桿菌形成

35、很好的共生關(guān)系。保加利亞乳桿菌最適生長(zhǎng)溫度為40-43℃，最低生長(zhǎng)溫度為22℃，最高生長(zhǎng)溫度為52.5℃。 ????在實(shí)際生產(chǎn)中，可以根據(jù)檢測(cè)乳酸菌的生物活性來計(jì)算和測(cè)定以指導(dǎo)發(fā)酵時(shí)間、溫度。另外還要根據(jù)產(chǎn)品的具體品種，特別是顏色、質(zhì)構(gòu)和外觀做相應(yīng)的調(diào)整。 ??? 經(jīng)過對(duì)幾種酸奶發(fā)酵溫度和時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)的影響，得出部分酸奶發(fā)酵的最佳溫度和時(shí)間。 3.3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 3.3.1 感官指標(biāo) ??? 滋味和氣味：具有發(fā)酵酸奶特有的香味和水果香味，無其他異味 ??? 組織? 狀態(tài)：呈均勻的膠態(tài)流體，無雜質(zhì)和沉淀 ??? 色????? 澤：乳白色或稍帶微黃色 3.3.2 理化指標(biāo)

36、 ??? 酸奶理化指標(biāo)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（ 生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）與 GB1632（1乳酸菌飲料標(biāo)準(zhǔn)）及GB2746 - 1999 中的要求如下： ??? 調(diào)味酸牛奶標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比表。 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) ?GB16321 GB2746 總固形物∥% ?≥14.5 ??≥10.0?? ≥16.5 蛋白質(zhì)∥% ???≥ 2.0 ??≥ 1.0?? ≥ 2.3 脂肪∥%??? ??≥ 2.1 ??≥ 1.0?? ≥ 2.5 酸度∥°T? ???≥70.0 ??≥50.0?? ≥70.0 ? ?砷（mg/kg，以砷計(jì)）≦0.5 ?鉛（mg/kg，以鉛計(jì)）≦1.0 ?汞（mg/kg，以汞計(jì)）≦0.1 ?銅（mg/

37、kg，以銅計(jì)）≦10 ?錫（mg/kg，以錫計(jì)）≦200 3.3.3 微生物指標(biāo) ?細(xì)菌規(guī)格 (冷凍狀態(tài))：一般細(xì)菌數(shù)?? 1×104以下 ?大腸菌群???? 3個(gè)/100g ?葡萄球菌???? 陰性 ?沙門氏菌???? 陰性 ? 3.4 管路設(shè)計(jì) 3.4.1 自來水水管設(shè)計(jì) （1）總?cè)胨苊啃r(shí)流水至少60t，從經(jīng)濟(jì)和實(shí)用上考慮，選用鍍鋅焊接鋼管。 （2）自來水流速取2m/s。 （3）總自來水管內(nèi)徑 通鍍鋅管 D=18.8×(qv/v)1/2=18.8×(60/2)1/2=100mm，選用DN125普通鍍鋅管 （4）其它各個(gè)設(shè)備入水管1h最大7t流量，選用鍍鋅焊接鋼

38、管。 （5）各分入水管內(nèi)徑 D=18.8×(qv/v)1/2=18.8×(7/2)1/2=35.2mm。查表得，選用DN40 的普通鍍鋅管。 ? 3.4.2 蒸汽管道 ?? 采用碳鋼管，查表取流速25m/s d＝18.8× Q /V ×0.5＝18.8×（1000/25） ×0.5＝118.9mm 選用總蒸汽管徑為DN125 3.5 管路安裝 ??? 布置原則：滿足生產(chǎn)需要，易于操作安裝，盡量縮短管線，盡量集中布置，并沿墻壁柱子邊等，架空鋪設(shè)的管道應(yīng)不影響車輛和行人通過。具體設(shè)計(jì)是公用管路自來水、蒸汽、冰水高度為4000mm，純水、清洗管路設(shè)計(jì)高度為3800mm，各設(shè)備分支管

39、路設(shè)計(jì)標(biāo)高為3600mm。管路支吊架設(shè)計(jì)兩種。 （1） 沿墻壁的公用管道采用三角槽鋼支撐架支撐，并固定。 （2）物料管路和分支架空鋪設(shè)的管路采用DN50mm不銹鋼龍門佳做支路，龍門架 與附近設(shè)備、設(shè)施固定，管道依托固定。 ? 3.6 車間布置與結(jié)構(gòu) 3.6.1 車間布置 （1）由于車間要生產(chǎn)幾種不同品種、不同規(guī)格的酸奶，對(duì)設(shè)備進(jìn)行平面布置時(shí)，充分考慮專用設(shè)備和通用設(shè)備，使能共用的設(shè)備盡量共用，并根據(jù)需要適當(dāng)添加設(shè)備。 （2）設(shè)計(jì)排水溝盡量位于經(jīng)常排污、排水設(shè)備的下面，保證車間排水通暢、每個(gè)排污口要安裝防鼠網(wǎng)。 （3）設(shè)備與設(shè)備、設(shè)備與墻壁之間均要留出適當(dāng)?shù)目障?，不但可以保證操作

40、方便，而且便于維修和清洗。 （4）由于酸奶產(chǎn)品的后發(fā)酵溫度比較低，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，在發(fā)酵培養(yǎng)之后的后發(fā)酵車間溫度控制在2～6℃，以4℃為好。車間盡量密閉，內(nèi)墻面設(shè)置隔熱保溫層，減少能耗。 （5）為便于運(yùn)輸以及減少勞動(dòng)量，將發(fā)酵庫(kù)和后發(fā)酵庫(kù)構(gòu)建在一起，包裝車間經(jīng)過 包裝的產(chǎn)品通過傳送帶直接傳送到后發(fā)酵庫(kù)。 （6）更衣室位于車間入口處，工人先更衣，經(jīng)洗手、消毒后方能進(jìn)入車間。為保證產(chǎn)品質(zhì)量和車間衛(wèi)生，工人進(jìn)入車間必須保證工作服、工作帽、口罩、手套、膠鞋等統(tǒng)一規(guī)范，開始工作前有專人檢查并記錄。 3.6.2 車間建筑特點(diǎn) （1）車間面積 （2）建筑結(jié)構(gòu) ?? 門：車間采用雙扇折疊門，各

41、個(gè)門尺寸根據(jù)需要而定。 ?? 窗：鋁合金推拉窗戶，窗下離地1500mm，窗戶尺寸3000mm×2000mm。 ?? 地坪：采用水磨石地面。 ?? 排水：墻壁靠墻兩內(nèi)側(cè)開始300mm寬水溝，深300mm，地面為圓弧，便于清洗。每隔20000mm設(shè)置一個(gè)穿墻的出水管道。 ?? 墻壁：除特殊的隔熱需要外，墻壁內(nèi)墻鋪設(shè)白磁磚至3m高。 ?? 通風(fēng)：排氣扇通風(fēng)，增加通風(fēng)量。 ?? 采光：Ⅰ、窗戶采光；Ⅱ、屋面采光板。 ?? 照明：滿足車間照明，單位容量一般為6-8W/m2。 ?第四章 物料衡算 根據(jù)工廠設(shè)計(jì)規(guī)模、產(chǎn)品方案，通過物料平衡計(jì)算，可確定單位時(shí)間生產(chǎn)過程中主要原輔料的

42、需求量以及水、蒸汽、能源等流量與耗量，據(jù)此就可以計(jì)算出全年主要物料、包裝材料的采購(gòu)運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)容量。同時(shí)通過物料衡算，還可以根據(jù)計(jì)算數(shù)值經(jīng)濟(jì)合理地選擇生產(chǎn)設(shè)備，并進(jìn)行車間的工藝布置和各工序勞動(dòng)力的安排，也是進(jìn)行經(jīng)濟(jì)分析不可缺少的根據(jù)。 4.1原輔料衡算 ??? 主要包裝形式： ???????1、?????? 即時(shí)裝（125ml） ???????2、?????? 家庭裝（500ml） ???????3、?????? 經(jīng)濟(jì)型（300ml） ??? 根據(jù)充分的市場(chǎng)調(diào)研，結(jié)合當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)情況，酸奶包裝形式主要有：即時(shí)裝（125ml）、家庭裝（500ml）和經(jīng)濟(jì)型（300ml）三類，然后根據(jù)主

43、銷區(qū)及整個(gè)銷售情況分配各種包裝形式與各種口味型酸奶的實(shí)際生產(chǎn)產(chǎn)量，物料衡算亦要根據(jù)實(shí)際市場(chǎng)銷售反饋計(jì)算。 一期工程主要以凝固型酸奶和部分品種的攪拌型酸奶產(chǎn)量比較大，市場(chǎng)份額大的品種為加工對(duì)象，同時(shí)根據(jù)原料季節(jié)供應(yīng)情況和生產(chǎn)能力以及市場(chǎng)需求，生產(chǎn)少量其它部分種類。 ? 為平衡每月生產(chǎn)的產(chǎn)量，避免出現(xiàn)部分月停產(chǎn)，部分月加工任務(wù)過于繁重，結(jié)合主要加工酸奶的品種成熟時(shí)間情況，初步安排產(chǎn)品生產(chǎn)方案如下（注每月以30天計(jì)）： ???????????????????????????????????????????????????????????????????? 生產(chǎn)品種 預(yù)計(jì)月產(chǎn)量 預(yù)計(jì)日

44、產(chǎn)量 凝固型酸奶 180噸/月 6噸/天 攪拌型酸奶 270噸/月 9噸/天 飲用型酸奶 450噸/月 15噸/天 總計(jì) 900噸 30噸 ??? 其中攪拌型酸奶和凝固型酸奶因所需還原乳濃度相同，按計(jì)劃產(chǎn)量生產(chǎn)凝固型酸奶180噸/月、攪拌型酸奶270噸/月計(jì)，飲用型酸奶以900噸/月計(jì)。 ??? 則需原料乳粉量為： ??? （180+270）× 10.98% + 450×3.66%? =65.88（噸） ??? 含糖量按平均7.5%計(jì)，其中白砂糖與淀粉糖比以1：3計(jì)，則每月生產(chǎn)所需量有： ??? 白砂糖 900×7.5%×25%=16.875噸 ??? 淀粉

45、糖漿900×7.5%×75%=50.625噸 ??? 所需卡拉膠900×0.03%=0.27噸 ??? 另外，所需香精香料以及各類果料以實(shí)際銷售及生產(chǎn)情況而定。 ??? 所需包裝容器數(shù)量約： ??? 凝固型酸奶杯（180×1000000）/125=1440000個(gè) ??? 攪拌型酸奶杯（90×1000000）/125=1440000個(gè) ??? 攪拌型酸奶瓶（90×1000000）/300=個(gè) ??? 攪拌型酸奶經(jīng)濟(jì)包裝（90×1000000）/300=個(gè) ????飲用型酸奶瓶（450×1000000）/300=個(gè) 總量為：2010×（880+280+480+160+800+3

46、60+580+480+1010×880+280×102+800×45=9,033,560個(gè) 所需紙箱數(shù)量約：102×6000＝612,000個(gè) ? 第五章 設(shè)備選型 5.1 設(shè)備選型的依據(jù) 物料計(jì)算是設(shè)備選型的依據(jù)，選擇設(shè)備時(shí)要注意四點(diǎn)： ?? （1）根據(jù)每一品種單位時(shí)間(h或min)產(chǎn)量的物料平衡情況和設(shè)備生產(chǎn)能力來確定所 需設(shè)備的臺(tái)數(shù)。 ?? （2）幾個(gè)生產(chǎn)中的關(guān)鍵設(shè)備，除按實(shí)際生產(chǎn)能力所需臺(tái)數(shù)的設(shè)備外，還應(yīng)考慮備 用設(shè)備。 ?? （3）以便后道工序的生產(chǎn)能力要略大于前道，不至于生產(chǎn)能力不夠，導(dǎo)致物料積 壓。 ?? （4）選擇設(shè)備應(yīng)考慮下列原則[13] a.???

47、??? 滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。 ??? b. 應(yīng)選用較先進(jìn)，機(jī)械化程度較高的設(shè)備。 ??? c. 充分利用原料，能耗少，效率高，體積小，能一機(jī)多用。 ??? d. 應(yīng)符合衛(wèi)生要求，故而多應(yīng)用不銹鋼材料。 ??? e. 有合理的自動(dòng)控制系統(tǒng),控制溫度、壓力和真空度，時(shí)間、速度、流量等工藝參數(shù)。 5.2 設(shè)備概況 1、高壓均質(zhì)機(jī) 型號(hào)：HOMC-5-25 工作參數(shù): 5t/h-25Mpa 產(chǎn)品生產(chǎn)廠：上海張堰輕工機(jī)械廠 2、板式換熱器 產(chǎn)品產(chǎn)地：杭州 簡(jiǎn)單介紹： 板式換熱器--杭州至正實(shí)業(yè)有限公司 3、調(diào)配系統(tǒng) ??高速攪拌配料罐，采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼制造，

48、360 °清洗頭，聚胺脂發(fā)泡工藝? 保溫，有開啟式和封閉式等多種結(jié)構(gòu)。采用國(guó)外技術(shù)生產(chǎn)的高剪切攪拌頭，工作時(shí)高速剪切物料，同時(shí)產(chǎn)生極強(qiáng)的湍流，能將穩(wěn)定劑如CMC、明膠、卡拉膠等冷水（25 ° C）化成均勻的膠體。 ??? 在生產(chǎn)超高溫滅菌奶、凝固型（攪拌型）酸奶、調(diào)配型酸奶時(shí)，是溶解穩(wěn)定劑、白糖以及標(biāo)準(zhǔn)化所需的奶油的強(qiáng)有力的工具?？蓪?shí)現(xiàn)冷配料，顯著的提高生產(chǎn)效率、降低能耗。特別是生產(chǎn)調(diào)配型酸奶溶穩(wěn)定劑和加酸酸化時(shí)，使用本設(shè)備的高剪切和強(qiáng)烈攪拌，可冷配料、快速加酸酸化，節(jié)約能源、避免酪蛋白沉淀。 ? 4、奶粉復(fù)原裝置（水粉混合泵） 性能：每分鐘處理奶粉45千克 ? 5、發(fā)酵罐 產(chǎn)品

49、產(chǎn)地： 黑龍江 簡(jiǎn)單介紹：發(fā)酵罐-廣泛應(yīng)用于乳品、食品飲料、制藥、化工等行業(yè)的發(fā)酵,容量1000L-500KL 詳細(xì)說明：發(fā)酵罐-廣泛應(yīng)用于乳品、食品飲料、制藥、化工等行業(yè)的發(fā)酵 ????????? 400m3發(fā)酵罐和50 m3種子罐，其罐內(nèi)全部拋光至300#，其容積和加工精度達(dá)到國(guó)內(nèi)行業(yè)要求。 ? 6、酸奶自動(dòng)填充包裝機(jī) （1）?塑杯全自動(dòng)灌裝封口機(jī) ??? 本機(jī)適用于各種規(guī)格塑杯的全自動(dòng)充填封口的專用設(shè)備。自動(dòng)落杯、定量灌裝、機(jī)械手吸蓋、二次封口、提杯、推杯、輸送等一系列工序自動(dòng)完成。適用于酸奶、牛奶、色拉果汁飲料和其它制品。 本機(jī)電器及氣動(dòng)元件采用德國(guó)、日本等國(guó)際知名產(chǎn)品

50、。 本機(jī)結(jié)構(gòu)為進(jìn)口不銹鋼，符合食品級(jí)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 （2）屋頂型紙盒灌裝機(jī) ??? 本機(jī)采用先進(jìn)的機(jī)，光，電，氣一體化的自動(dòng)控制系統(tǒng)，操作簡(jiǎn)單，方便，機(jī)器運(yùn)行安全可靠、穩(wěn)定性好、生產(chǎn)效率高、節(jié)省人力、降低成本。具有可靠的衛(wèi)生安全措施，封底、灌裝、封口都在無菌的狀態(tài)下進(jìn)行，并可隨時(shí)進(jìn)行滅菌處理，確保了產(chǎn)品衛(wèi)生安全達(dá)到國(guó)際衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。密封狀態(tài)下柱塞式定量灌裝，灌滿率確保100%，并有效防止了灌裝過程中的二次污染。先進(jìn)的自動(dòng)化生產(chǎn)日期打印系統(tǒng)，可隨機(jī)實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)日期打印，準(zhǔn)確而快捷。 ? 7、冷庫(kù)制冷機(jī) 型號(hào)：6FS 生產(chǎn)廠家：岳陽制冷設(shè)備總廠 ? 8、CIP型分體式就地清洗機(jī) 產(chǎn)品產(chǎn)地：

51、 江蘇 簡(jiǎn)單介紹：CIP型分體式就地清洗機(jī)- 是食品.醫(yī)藥企業(yè)自動(dòng)化清洗管道.容器等設(shè)備的專用設(shè)備? ? 本設(shè)備在引進(jìn)消化國(guó)外先進(jìn)技術(shù)基礎(chǔ)上研制而成的。是食品.醫(yī)藥企業(yè)自動(dòng)化清洗管道等設(shè)備的專用設(shè)備。 ? 9、離心乳泵（衛(wèi)生泵） ??? 設(shè)備介紹 ??? 博奧機(jī)械應(yīng)用現(xiàn)代新技術(shù)和新概念不斷革新離心泵的生產(chǎn)工藝。新一代衛(wèi)生級(jí)BOSP型系列的離心泵是博奧機(jī)械的驕傲。因?yàn)樗朔希牵停幸?，傳統(tǒng)的質(zhì)量外。為用戶提供的泵性能更好，效率更高，使用壽命更長(zhǎng)，用戶受益更大。 應(yīng)用： 　　?乳品：乳清、奶油、牛奶、糖液 　　?其他：糖果業(yè)、焙烤業(yè)、化工領(lǐng)域等。 ? 10、計(jì)量泵

52、11、水處理設(shè)備微孔膜筒式過濾器 產(chǎn)品產(chǎn)地： 浙江溫州 簡(jiǎn)單介紹：微孔膜筒式過濾器-其特點(diǎn)是體積小、重量輕、使用方便、過濾面積大、堵塞率低、過濾速度快、無污染、熱穩(wěn)定性及化學(xué)穩(wěn)定性好 ??? 微孔膜筒式過濾器 ??? 此產(chǎn)品借鑒國(guó)外先進(jìn)技術(shù)，按FDA和GMP標(biāo)準(zhǔn)制造，過濾器材質(zhì)為優(yōu)質(zhì)進(jìn)口不銹鋼（304、316L）。其特點(diǎn)是體積小、重量輕、使用方便、過濾面積大、堵塞率低、過濾速度快、無污染、熱穩(wěn)定性及化學(xué)穩(wěn)定性好。此過濾器能除絕大部分微粒，所以廣泛應(yīng)用于精濾和除菌工藝。 ○ 濾筒有1芯、2芯、5芯、11芯、13芯、15芯 ○ 折疊式濾芯長(zhǎng)度有10"、20"、30"、40" ○ 濾芯

53、材質(zhì)有聚四氟乙烯、聚砜、尼龍、聚丙烯、醋酸纖維 ○ 過濾孔有0.1um、0.22um、0.45um、1um、3um、 5um、10um、30um、60um，分疏水性（適用于氣體）和親水性（適用于液體）濾芯，可根據(jù)需要選 ? 12、熱水鍋爐 13、冷水槽 14、糖液及果料等混合罐 15、混合器 用于攪拌型酸奶生產(chǎn)中果料/香料與 發(fā)酵好的酸奶的混合。 17、灌裝機(jī) 18、打碼機(jī) YM-98電腦色帶打碼機(jī) 更大的圖片? 產(chǎn)品產(chǎn)地： 福建省 參考價(jià)格：? 簡(jiǎn)單介紹： YM-98電電腦色帶打碼機(jī) 產(chǎn)品名稱：YM-98電電腦色帶打碼機(jī) 工作方式：電動(dòng)（多排）elect

54、ric 活字：數(shù)字0-9或定制的中英文字模 熱打印色帶：35mm(max) 電源電壓：220V-50HZ 重量：17.5kg 外形尺寸：320x270x355mm ? 19. 巴氏殺菌機(jī) 產(chǎn)品產(chǎn)地：上海 簡(jiǎn)單介紹：巴氏殺菌機(jī)適用于鮮奶、果汁飲料、酒類等熱敏感性液體的加熱、殺菌、保溫和冷卻等工藝要求。本設(shè)備具有熱回收高，節(jié)能降耗，結(jié)構(gòu)緊湊，操作簡(jiǎn)單，維護(hù)方便等特點(diǎn)?？刂品绞剑喊胱詣?dòng)控制、全自動(dòng)控制（PLC控制，觸摸屏顯示）設(shè)備主要配置：物料泵、平衡桶、熱水系統(tǒng)、溫度控制及記錄儀、電器控制系統(tǒng)等。生產(chǎn)能力：0.5～20t/h 殺菌溫度：85～95℃ 保溫時(shí)間：15～30s? 、

55、 ??? 適用于鮮奶、果汁飲料、酒類等熱敏感性液體的加熱、殺菌、保溫和冷卻等工藝要求。本設(shè)備具有熱回收高，節(jié)能降耗，結(jié)構(gòu)緊湊，操作簡(jiǎn)單，維護(hù)方便等特點(diǎn)。 ????控制方式：全自動(dòng)控制（PLC控制，觸摸屏顯示） ??? 設(shè)備主要配置：物料泵、平衡桶、熱水系統(tǒng)、溫度控制及記錄儀、電器控制系統(tǒng)等。 ??? 生產(chǎn)能力：0.5～20t/h ??? 殺菌溫度：85～95℃ ??? 保溫時(shí)間：15～30s ? 第六章 輔助部門設(shè)計(jì) 6.1 冷庫(kù) ????本冷庫(kù)設(shè)計(jì)為一高溫庫(kù)、低溫庫(kù)兩個(gè)，高溫庫(kù)供沒有來得及加工的蔬菜備用儲(chǔ)藏，溫度為0℃～10℃，低溫庫(kù)為儲(chǔ)藏加工成品，庫(kù)溫為－18℃以下[

56、9]。 低溫冷庫(kù)為主要冷庫(kù)，設(shè)計(jì)容量為2500t，面積為1800m2，采用鋼結(jié)構(gòu)大棚，頂部為平頂，高6000mm，設(shè)計(jì)為一層，外包金屬彩瓦，庫(kù)溫－18℃。 6.1.1 設(shè)計(jì)依據(jù) （1）GBJ-S4《冷庫(kù)設(shè)計(jì)規(guī)范》； （2）商業(yè)部設(shè)計(jì)院《冷庫(kù)制冷設(shè)計(jì)手冊(cè)》； （3）ZBJ73043-1990《組合冷庫(kù)技術(shù)條件》； （4）ZBX99003-86《裝配式冷藏庫(kù)》； （5）現(xiàn)行國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范及規(guī)程。 6.1.2 依據(jù)參數(shù) （1）境溫度：30℃； （2）制冷系統(tǒng)蒸發(fā)溫度：T0=－18℃（低溫冷庫(kù)）T0=4℃（高溫冷庫(kù)）； （3）制冷系統(tǒng)冷凝器：Tk=40℃。 6.1.3 庫(kù)體

57、說明 （1）平頂、兩層結(jié)構(gòu)，采用金屬大棚，屋頂采用軟木或泡末材料； （2）庫(kù)體采用=150mm聚氨酯保溫板，其內(nèi)、外表面采用上海寶山鋼鐵公司生產(chǎn)的 0.5mm鍍鋅涂塑彩鋼板，庫(kù)板連接采用凹凸槽結(jié)構(gòu)，內(nèi)偏心鎖連接，兩面板鏈采用密封膏密封，密封性能好，庫(kù)板連接鎖具有分別在兩塊板上的鉤盒和鎖具組成，高強(qiáng)度塑料制作，在庫(kù)板成型時(shí)，一并嵌入板內(nèi)發(fā)泡，用隨冷庫(kù)一起提供的專用工具將其順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)就可以將兩快板緊緊連接在一起。 地坪絕緣——由于承受荷載，低溫庫(kù)采用軟木，高溫庫(kù)采用爐渣； 冷庫(kù)門絕緣——采用聚苯乙烯泡沫塑料。 （3）在絕緣層的高溫側(cè)，設(shè)隔汽層，低溫側(cè)選用滲透阻小的材料，以排除或多或少存在

58、于絕緣材料的水分；屋頂隔汽層采用三氈四油，外墻和地坪采用二氈三油。 6.1.4 制冷系統(tǒng)說明 ??? 對(duì)加工車間中的速凍機(jī)，采用和速凍隧道一體的速凍機(jī)。冷庫(kù)以及其余用冷均采用制冷壓縮機(jī)統(tǒng)一供應(yīng)。從經(jīng)濟(jì)和全廠場(chǎng)地方面考慮，本工廠制冷采用氨制冷壓縮機(jī)，因?yàn)榘庇辛己玫臒崃W(xué)性質(zhì)、價(jià)格便宜等優(yōu)點(diǎn)[15]。高溫庫(kù)采用氟利昂制冷機(jī)，根據(jù)需要單獨(dú)運(yùn)行。 6.2 包裝材料庫(kù) ??? 包裝材料庫(kù)兩個(gè)，采用四面磚墻，內(nèi)部2000mm白瓷磚。周圍墻壁300×300cm窗戶，增強(qiáng)采光效果，地面采取和加工車間一樣的配置，增加防潮措施。本廠包裝材料庫(kù)緊靠包裝車間，一側(cè)緊挨廠區(qū)道路，有通向庫(kù)外和包裝材料庫(kù)的兩個(gè)

59、獨(dú)立的門，便于包裝材料的運(yùn)入和運(yùn)出。 6.3 化驗(yàn)室 ??? 用于對(duì)抽查產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定、理化檢測(cè)、微生物檢測(cè),是保證產(chǎn)品質(zhì)量必不可少地過程，將化驗(yàn)室建在辦公樓上，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量從原料進(jìn)入到車間成品入庫(kù)進(jìn)行全過程檢測(cè)、控制，需要面積為65m2左右，在辦公樓中通盤考慮。 6.4 鍋爐房 ??? 從工廠衛(wèi)生的角度考慮，鍋爐房應(yīng)建在對(duì)生產(chǎn)車間影響最小的位置，即廠區(qū)西北角， 其滿足以下要求： （1）在該地區(qū)全年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向。 （2）靠近用汽負(fù)荷中心。 （3）有足夠的煤和灰渣堆場(chǎng)。 ??? 鍋爐房的具體建設(shè)方面，采取鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，門向外開；其與相臨的建筑物的間距應(yīng)符合防火和衛(wèi)生

60、標(biāo)準(zhǔn)，其必須在通風(fēng)、采光、防潮等方面也要滿足要求。 6.5 機(jī)修、配電車間 ?? ?為適應(yīng)生產(chǎn)擴(kuò)大的需要，留有適當(dāng)?shù)淖冸娫O(shè)施的土建余地。分配電裝置和啟動(dòng)控制設(shè)備采取防水汽、防腐蝕措施。 ??? 機(jī)修車間設(shè)在與包裝材料庫(kù)的對(duì)面，相隔一條馬路，與主要生產(chǎn)車間保持了適當(dāng)?shù)木嚯x，使它既不相互影響，又聯(lián)系方便。在車間中還需要考慮一個(gè)小的機(jī)修間，主要作為設(shè)備小配件、零星維修使用。 ? 第七章 水、電、汽衡算 7.1 用水量的估算 以凝固發(fā)酵前冷卻用水型酸奶為例進(jìn)行計(jì)算（每班實(shí)際滿負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)按6h計(jì)算） （1）奶粉還原用水量W1?，?? 奶粉：水=1：8。故用水量W1＝12×3=36t

61、/班 （2）發(fā)酵前冷卻用水量W2?， 用水量W2 = 12 ×3×2×20/( 8×60) =3.0t/班 （3）發(fā)酵中平衡溫度用水量W3?，? W3＝12×1=12t/班。 （4）設(shè)備清洗用水量W4，???? W4＝6＋6＝12t/班[16]。 （5）冷卻水用水量W5 a、自來水冷卻用水量 100℃→60℃，自來水25℃→50℃ G酸奶×Gp酸奶×△t1=W自×Cp水×△t2 12×0.9×（100－60）=W自×1×（50－25） 故：W自=17.28t/班 式中G酸奶――酸奶的質(zhì)量（t）； Cp酸奶――酸奶的比熱容； Cp水――水的比熱容； b、冰水冷卻用水量

62、 冰水冷卻時(shí)，冰水可循環(huán)使用二次。以下是當(dāng)冷卻2t/h酸奶的需水量： 酸奶60℃→15℃，冰水5℃→20℃ 2×Cp酸奶×△t1′=W冰水×Cp冰水×△t2′ 2×0.9×（60－15）= W冰水×1.006×（20－5） 故：W冰水=5.368t/h,所以每班用水量為32.21t 式中Cp酸奶――酸奶的比熱容； Cp冰水――冰水的比熱容； 冷卻水用水量W5＝W自＋W冰水＝17.28＋32.21＝49.49 t/班。 （6） 制冷系統(tǒng)用水量W6 用水量W6＝5.47t/h（參照設(shè)備廠家提供的數(shù)據(jù)）。 （7）清洗地坪用水量W7 每40m2生產(chǎn)車間需要用水0.3t，每班清

63、洗二次。 W7=（S/40）×0.3×2=（2000/40）×0.6=30t/班 （8）鍋爐用水量W8 鍋爐生產(chǎn)能力為1.0t/h，再加上鍋爐自用水和蒸汽損失的20%， 所以用水量W8＝1.0× （1+20%）×8=9.6t/班 （9）生活用水量W9 最大班人數(shù)為100人。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)，每人平均生活用水70kg/h。 生活最大用水量100×70kg/h=7000kg/h 每班按八小時(shí)計(jì)算W9＝56t/班 （10）消防用水量W10 因?yàn)榇隧?xiàng)用水較少，可忽略不計(jì)，若發(fā)生火警時(shí)，可將生產(chǎn)用水或生活用水調(diào)節(jié)使用。 故：生產(chǎn)期間總用水量W W=W1＋W2＋W3＋W4＋W5＋W6＋W

64、7＋W8＋W9＋W10 ＝36+3+12+12+50＋30＋9.6＋56＋44 =252.36t/班 單位時(shí)間全廠總用水量W全=252.36/8=31.55t/h,考慮到在一天生產(chǎn)過程中用水的峰期需求，在此基礎(chǔ)上以增加20%計(jì)，則全廠的單位時(shí)間的供水能力應(yīng)達(dá)到：31.55×1.2＝ 37.85 t/h。 全年用水量：37.85×8×2×250＝151400t ? 7.2 用電量的估算： 7.2.1 供電的要求： （1）食品廠的用電性質(zhì)屬三類負(fù)荷，一般采取單電源供電，但由于停電可能導(dǎo)致大量物料變質(zhì)，故供電不穩(wěn)定的地區(qū)又有條件時(shí)，應(yīng)采用雙電源供電，或自備發(fā)電機(jī)組。 （2）為了減少

65、電能損耗和改善供電的質(zhì)量，廠內(nèi)的變壓所應(yīng)接近負(fù)荷高度集中的部門。??????????????????? ?7.2.2 負(fù)荷計(jì)算： （1）裝機(jī)總?cè)萘浚? 3.75+2.8+3.3+2.8+3.55+4.4+3.5+50+2.2+0.5+1.5+1.5+465＋26＋20＋30＋15＋50＋ 33+25=753.8 kW/h （2） 負(fù)荷計(jì)算：（需要系數(shù)法） PJ—最大計(jì)算有功負(fù)荷，kW KX—用電設(shè)備的需要系數(shù) Pe—用電設(shè)備的裝接容量之和，kW QJ―最大計(jì)算無功負(fù)荷，kW SJ—最大計(jì)算視在負(fù)荷， PJ=753.8×0.60=452.3，kW QJ=467.4×0.75=339.

66、2 ，kW ? 式中kx=0.63,cosφ=0.75,tgφ=0.75 S1×1.1=565.4×1.1 ≈ 622 kW 可選用630kVA的變壓系統(tǒng)，包括車間配電、電纜等。 ?7.2.3 費(fèi)用計(jì)算 每噸成品耗電約180 kWh 擬定平均電費(fèi)：0.448元/kWh，折合約每噸成品170.40元 則全年用電金額170.40×6000＝102.24萬 ? 7.3 用汽量的估算： ??? 本設(shè)計(jì)用汽主要在預(yù)煮機(jī)中對(duì)物料的漂燙，可以根據(jù)熱量平衡計(jì)算出所需的蒸汽量 Q ? （1）加熱預(yù)煮水蒸汽消耗量： Qb=8000×4.187×（100-25）/（2135.37-598.74）=1.635（t/班） （2）蒸汽損耗量： Qc=1.0t/班 故：每班蒸汽耗量：Q = Qa+ Qb+ Qc=2.207+1.635+1.0=4.842t/班 則蒸汽流量為：4.842÷8 =0.605 t/h,考慮到生產(chǎn)高峰用汽量一般為平均用汽量的1.5 倍，則蒸汽的供應(yīng)能力應(yīng)配置為： 0.605×1.5＝0.907 t/h，由于低壓鍋爐的熱效率相對(duì)較低，一般為85%，所以配置壓