食品感官評(píng)定：03-感官評(píng)定程序的組織和運(yùn)行

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1、合格的測試人員；合格的測試人員；科學(xué)正確的方法和相關(guān)的知識(shí)；科學(xué)正確的方法和相關(guān)的知識(shí)；設(shè)備，通常是一個(gè)受控的環(huán)境；設(shè)備，通常是一個(gè)受控的環(huán)境；后勤工作（統(tǒng)計(jì)學(xué)的知識(shí)和軟件的使用，專業(yè)人員的組織工作和實(shí)驗(yàn)后勤工作（統(tǒng)計(jì)學(xué)的知識(shí)和軟件的使用，專業(yè)人員的組織工作和實(shí)驗(yàn)的操作）。的操作）。原則上，任何人都可以參與，但人群的感官技能差異很大，敏感度可原則上，任何人都可以參與，但人群的感官技能差異很大，敏感度可能達(dá)到能達(dá)到100%的差異性。的差異性。使用非合格測試人員增大了作出錯(cuò)誤結(jié)論的風(fēng)險(xiǎn)。使用非合格測試人員增大了作出錯(cuò)誤結(jié)論的風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)測試人員的認(rèn)證是基于所使用的產(chǎn)品和他的感官技能的展示情況。對(duì)測試人

2、員的認(rèn)證是基于所使用的產(chǎn)品和他的感官技能的展示情況。大多數(shù)的實(shí)驗(yàn)是由大多數(shù)的實(shí)驗(yàn)是由25人或更少的測試者完成的。人或更少的測試者完成的?？梢允枪镜墓蛦T或非雇員?？梢允枪镜墓蛦T或非雇員。有三種類型的感官評(píng)定方法：差別型、描述型和偏好型有三種類型的感官評(píng)定方法：差別型、描述型和偏好型差別型：差別型：測定兩個(gè)或兩個(gè)以上的產(chǎn)品是否存在差異測定兩個(gè)或兩個(gè)以上的產(chǎn)品是否存在差異描述型：描述型：描述某個(gè)產(chǎn)品的特性，和描述某個(gè)產(chǎn)品的特性，和/或測量產(chǎn)品間差異的強(qiáng)度?；驕y量產(chǎn)品間差異的強(qiáng)度。偏好型：偏好型：描述對(duì)某個(gè)產(chǎn)品的偏好性、偏好程度或接受度。描述對(duì)某個(gè)產(chǎn)品的偏好性、偏好程度或接受度。感官實(shí)驗(yàn)會(huì)產(chǎn)生大量

3、的反應(yīng)數(shù)據(jù)，為了了解這些反應(yīng)，采用合適的統(tǒng)感官實(shí)驗(yàn)會(huì)產(chǎn)生大量的反應(yīng)數(shù)據(jù)，為了了解這些反應(yīng)，采用合適的統(tǒng)計(jì)學(xué)方法來總結(jié)所有信息是很必要。計(jì)學(xué)方法來總結(jié)所有信息是很必要。感官實(shí)驗(yàn)還需要大量的、細(xì)心的組織工作。感官實(shí)驗(yàn)還需要大量的、細(xì)心的組織工作。成功的項(xiàng)目提供了可理解的、可操作的、可信的信息。成功的項(xiàng)目提供了可理解的、可操作的、可信的信息。任何人群的感官敏感度范圍都非常廣。約任何人群的感官敏感度范圍都非常廣。約30%的人對(duì)產(chǎn)品沒有很好的的人對(duì)產(chǎn)品沒有很好的辨別能力。辨別能力。使用不合格的受試者，會(huì)大大增加做出錯(cuò)誤決定的風(fēng)險(xiǎn)。使用不合格的受試者，會(huì)大大增加做出錯(cuò)誤決定的風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)化學(xué)信號(hào)的感知是一個(gè)需

4、要學(xué)習(xí)的技能。對(duì)化學(xué)信號(hào)的感知是一個(gè)需要學(xué)習(xí)的技能。大多數(shù)的消費(fèi)者對(duì)他們自己的感官很少注意，除非和他預(yù)期的有較大大多數(shù)的消費(fèi)者對(duì)他們自己的感官很少注意，除非和他預(yù)期的有較大差別。差別。差別型檢驗(yàn)和描述型分析一般使用小規(guī)模的受試者人群，差別型檢驗(yàn)和描述型分析一般使用小規(guī)模的受試者人群，1025人。人。增大樣本量能減少誤差么？為什么不使用盡可能多的受試者來參與？增大樣本量能減少誤差么？為什么不使用盡可能多的受試者來參與？盡量采用同質(zhì)化的受試者。盡量采用同質(zhì)化的受試者。偏好型試驗(yàn)有所不同，小規(guī)模的偏好型一般采用的受試者人數(shù)在偏好型試驗(yàn)有所不同，小規(guī)模的偏好型一般采用的受試者人數(shù)在50-75人；偏好型

5、試驗(yàn)主要依賴的是受試者對(duì)產(chǎn)品的喜好度，而不是感官人；偏好型試驗(yàn)主要依賴的是受試者對(duì)產(chǎn)品的喜好度，而不是感官技能，有所不同。技能，有所不同。專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)重不重要？專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)重不重要？別把產(chǎn)品的開發(fā)者、設(shè)計(jì)者加入到你的感官評(píng)定小組里！別把產(chǎn)品的開發(fā)者、設(shè)計(jì)者加入到你的感官評(píng)定小組里！盡量采用頻繁使用該產(chǎn)品的受試者。盡量采用頻繁使用該產(chǎn)品的受試者。注意你的產(chǎn)品的目標(biāo)人群！不要隨機(jī)選擇受試者！注意你的產(chǎn)品的目標(biāo)人群！不要隨機(jī)選擇受試者！一定要嚴(yán)格完成受試者的篩選過程！一定要嚴(yán)格完成受試者的篩選過程！首先進(jìn)行受試者基本情況的問卷調(diào)查。首先進(jìn)行受試者基本情況的問卷調(diào)查。篩選出測試產(chǎn)品的頻繁使用者，喜好者

6、。篩選出測試產(chǎn)品的頻繁使用者，喜好者。排除掉對(duì)產(chǎn)品厭惡、過敏的人。排除掉對(duì)產(chǎn)品厭惡、過敏的人。確定受試者的可利用的時(shí)間和參與實(shí)驗(yàn)的可能性！確定受試者的可利用的時(shí)間和參與實(shí)驗(yàn)的可能性！盡量避免招募的是具有專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)的受試者！盡量避免招募的是具有專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)的受試者！避免招募不遵守規(guī)則的受試者！避免招募不遵守規(guī)則的受試者！16Example: Product Attitudinal SurveyPlease answer the following questions in order to match your product preferences, usage, and sensory s

7、kills to the products to be evaluated. All information will be confidential.PLEASE COMPLETE THE FORMName:_Phone:_E-Mail: _ Gender F/MAge 18 34 / 35 50 / 50+ yearsMartial Status Married/Single; Children 0 / 1 / 2 / 3 / 4+What is your availability for testing (circle all that apply)?Mornings / Afterno

8、ons / Evenings / Weekends1. Please explain any food allergies or physical restrictions (Please be specific). _ _ 172. Do you own and regularly use, the following: Computer at home Yes / No VitaminsYes / No Computer at work Yes / No Dietary Supplements Yes / No CD Rom Yes / No Artificial Sweeteners Y

9、es / No DVD Yes / No Cigarettes Yes / No Internet Access Yes / No Hand Lotions Yes / No Financial Software Yes / No Sensitive Skin Yes / No Video Games Yes / No Mouthwash Yes / No Cellular Phone Yes / No Dental Floss/Tape Yes / No Public Transit Yes / NoHousehold Pets Yes / No Survey18Example: Food

10、Product Attitudinal SurveyFollowing is a categorical list of products that may be currently use, or that may be of potential interest. Descriptive terms relate to like and dislike. Using these terms as guidelines, circle the number under each food type that most closely describes your attitude about

11、 that particular food.CategoriesWont Eat/DrinkNever TriedFood/Beverage ItemLike ExtremelyLike Very MuchLike ModeratelyLike SlightlyNeither Like Nor DislikeDislike SlightlyDislike ModeratelyDislike Very MuchDislike ExtremelyBaked1110Cakes987654321Products&1110Cookies987654321Desserts1110Puddings98765

12、43211110Pies987654321Breakfast1110Pancakes987654321Foods1110Eggs9876543211110Bacon9876543211110Sausage9876543211110Cereal9876543211110Muffins987654321Alcoholic1110Red Wine987654321Beverages1110White Wine9876543211110Gin9876543211110Tequila9876543211110Scotch987654321采用測試的方式來檢驗(yàn)受試者的分辨能力。采用測試的方式來檢驗(yàn)受試者的

13、分辨能力。該程序還是個(gè)技能學(xué)習(xí)的過程。該程序還是個(gè)技能學(xué)習(xí)的過程。別指望通過一次測試來篩選出你的受試者。別指望通過一次測試來篩選出你的受試者。建立一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的篩選程序，嚴(yán)格執(zhí)行！建立一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的篩選程序，嚴(yán)格執(zhí)行！通常用你的測試樣品來作為樣品。通常用你的測試樣品來作為樣品。以成對(duì)的方式呈現(xiàn)給受試者。以成對(duì)的方式呈現(xiàn)給受試者。所選的成對(duì)樣品盡量表現(xiàn)產(chǎn)品各個(gè)方面的屬性（外觀、氣味、口感、所選的成對(duì)樣品盡量表現(xiàn)產(chǎn)品各個(gè)方面的屬性（外觀、氣味、口感、后味等）。后味等）。容易分辨的成對(duì)樣品放在前面測試，較難的放在后面測試。容易分辨的成對(duì)樣品放在前面測試，較難的放在后面測試。一般情況下，測試大約一般情況下，測

14、試大約20個(gè)產(chǎn)品，組合成個(gè)產(chǎn)品，組合成40對(duì)成對(duì)樣品，讓受試者完對(duì)成對(duì)樣品，讓受試者完成成40個(gè)判斷。個(gè)判斷。注意，小心避免感官疲勞！注意，小心避免感官疲勞！測試時(shí)間不能過長，每天測試時(shí)間不能過長，每天60-90min，3-5天內(nèi)完成！天內(nèi)完成！篩選的受試者需達(dá)到篩選的受試者需達(dá)到50%以上的正確率，較為合適的正確率是以上的正確率，較為合適的正確率是65%。最好還有監(jiān)督機(jī)制。最好還有監(jiān)督機(jī)制。21# of Panelists27# of Evaluations12ACCEPT70CONSIDER60# Tests TOTAL PERCENT Test 1 Test 2 Test 3 Test

15、4 Test 5 Test 6CorrectCORRECT CORRECTJUDGE R1R2 R1R2 R1R2 R1R2 R1R2 R1R21 *10111110111141083%2 *11111011110141083%3 ?0101101011112867%4 *11111011011141083%5 1110100000112650%6 *11111111011041083%7 ?1111110010013867%8 *111010110-113873%9 0110001111102758%10 0101010111101758%11 0101011111002758%12 100

16、1011100101650%13 ?0111110110012867%14 1001001101101650%15 *10111111011141083%16 1101110110002758%17 *1111111010013975%18 1100101100012650%19 *11111110110141083%20 *11101111111041083%21 ?1010110111102867%22 *1001111111013975%23 ?1100111110013867%24 ?1110011111003867%25 ?11110-0011103764%26 *011111101

17、11141083%271111100111003867% - - - - - - - - - - - -TOTAL CORRECT151520171718191919182020 * Subjects chosen for panel; N272727262727272727262727 One=Correct response; Zero=Incorrect response% CORRECT56%56%74%65%63% 67%70%70%70%69%74% 74%POOLED %56%70%65%70%70% 74%Example of some test results from multiple subjects.