制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量 教案

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1、【精品文檔】如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除，僅供學(xué)習(xí)與交流 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量 教案 .....精品文檔...... ?? 教學(xué)準(zhǔn)備 1.?? 教學(xué)目標(biāo) 1.1 知識(shí)與技能： 泡菜制作過程中乳酸菌發(fā)酵的原理 1.2過程與方法 乳酸菌發(fā)酵與細(xì)胞呼吸的聯(lián)系 1.3情感、態(tài)度與價(jià)值觀 認(rèn)同勞動(dòng)人民在時(shí)間中利用微生物進(jìn)行泡菜制作的技能 2.?? 教學(xué)重點(diǎn)/難點(diǎn) 2.1 教學(xué)重點(diǎn) 制作泡菜 2.2教學(xué)難點(diǎn) 泡菜制作流程中防止雜菌污染 3.?? 教學(xué)用具 多媒體、板書 4.?? 標(biāo)簽 ?? 教學(xué)過程 引入新課 泡菜不但味美，而且還可以

2、提高人的食欲。泡菜是怎樣制作的？泡菜中含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽有什么危害？怎樣測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量？ 課題背景：泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易，成本低廉，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。在我國(guó)四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風(fēng)味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進(jìn)食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。但是泡菜含亞硝酸鹽具制癌作用危害身體健康，所以不宜多吃。 進(jìn)行新課 閱讀“乳酸菌發(fā)酵”，完成基礎(chǔ)知

3、識(shí)學(xué)習(xí) 1．基礎(chǔ)知識(shí) 1．1乳酸菌 1.1.1種類：常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，乳酸桿菌常用于制作酸奶。 1.1.2形態(tài)：球型或桿型； 1.1.3細(xì)胞結(jié)構(gòu)：原核細(xì)胞； 你認(rèn)為有哪些結(jié)構(gòu)？細(xì)胞器只有核糖體 1.1.4.分布：空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物腸道 1.1.5代謝類型及產(chǎn)物（發(fā)酵原理）： 制作泡菜所用微生物是 乳酸菌 ，其代謝類型是 異養(yǎng)厭氧 型。在 無氧 條件下，降糖分解為 乳酸 。反應(yīng)式為： 思考探究：含有抗生素的牛奶能不能發(fā)酵成酸奶？為什么？ 答:不能。因?yàn)樗崮痰闹谱饕揽康氖侨樗峋陌l(fā)酵作用。抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，因此含有抗生素的牛奶不能

4、發(fā)酵成酸奶。 典例精析： 例1．以下不屬于發(fā)酵的是?(??? ) A、利用需氧型青霉菌生產(chǎn)青霉素?????? B、缺氧時(shí)人的組織細(xì)胞產(chǎn)生乳酸 C、利用酵母菌的無氧呼吸獲得酒精?? ??D、利用乳酸菌制作泡菜 解析：解答該題首先要理解發(fā)酵的概念，發(fā)酵是指在生產(chǎn)實(shí)際中，人們通過微生物的培養(yǎng)，大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程。這里有3個(gè)要點(diǎn)，一是用于生產(chǎn)，二是培養(yǎng)微生物，三是生產(chǎn)代謝產(chǎn)物。根據(jù)概念可知，生產(chǎn)代謝產(chǎn)物青霉素有一個(gè)培養(yǎng)青霉菌的過程；生產(chǎn)酒精有一個(gè)培養(yǎng)酵母菌的過程；制作泡菜實(shí)質(zhì)是培養(yǎng)乳酸菌，使其利用菜中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)生產(chǎn)代謝產(chǎn)物乳酸的過程。因此，A、C、D都符合發(fā)酵的概念。而B項(xiàng)中雖有代謝

5、產(chǎn)物乳酸，但不是微生物所為，也不存在培養(yǎng)微生物的過程，更不是用于生產(chǎn)，因此不屬于發(fā)酵。 答案：B 1.2亞硝酸鹽： 聯(lián)系生活：你知道亞硝酸鹽嗎？知道它的危害嗎？ 亞硝酸鹽(包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)為白色粉末，易溶于水。 當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3～0.5g時(shí)，會(huì)引起中毒，達(dá)3g時(shí)會(huì)引起死亡。 閱讀課本回答; 1.2.1. 亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中常用作 食品添加 劑。 1.2.2. 國(guó)家規(guī)定肉制品中不超過30mg/kg，醬腌菜中不超過20mg/kg，嬰兒奶粉中不超過2mg/kg。 1.2.3.亞硝酸鹽被吸收后隨 尿液 排出體外，但在 適宜pH 、 溫度 和 一定微生物作用

6、 下形成致癌物質(zhì) 亞硝胺 。 思考探究：日常生活中不宜食用放置時(shí)間過長(zhǎng)和變質(zhì)蔬菜的原因是什么？ 亞硝酸鹽含量較高。 2．實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 2．1實(shí)驗(yàn)流程：填寫流程圖。 思考:在哪些操作過程中會(huì)感染乳酸菌？ 原料加工和裝瓶。 2．2泡菜的制作 2.2.1材料： （1） 各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。蔬菜以質(zhì)地鮮嫩，肉厚，無蟲咬、無爛痕、無斑點(diǎn)者為佳 （2） 添加的調(diào)味品，如花椒、八角等?；ń?、八角等香辛料可增香、除異去腥 （3） 白酒、食糖和鹽。食鹽用品質(zhì)良好，含苦味物質(zhì)極少者為佳 2.2.2.設(shè)備及用品： 泡菜壇、菜刀、菜板。泡菜壇泡菜壇

7、本身質(zhì)地好壞對(duì)泡菜與泡菜鹽水有直接影響，應(yīng)選用火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合號(hào)的泡菜壇。也可使用玻璃制作的泡菜壇。 泡菜壇檢驗(yàn)優(yōu)劣方法： ① 觀型體:泡菜壇以火候老、釉質(zhì)好、無裂紋、無砂眼、形體美觀的為佳。 ② 看內(nèi)壁:將壇壓在水內(nèi)，看內(nèi)壁，以無砂眼、無裂紋、無滲水現(xiàn)象的為佳。 ③視吸水:壇沿?fù)饺肭逅话?，用廢紙一卷，點(diǎn)燃后放壇內(nèi)，蓋上壇蓋，能把沿內(nèi)水吸干（從壇沿吸入壇蓋內(nèi)壁）的泡菜壇質(zhì)量較好，反之則差。 ④聽聲音:用手擊壇，聽其聲，鋼音的質(zhì)量則好，空響、砂響、音破的質(zhì)次。 2.2. 3.制作過程. ： （1）原料處理：將鮮菜修整、洗滌、陽(yáng)光下晾曬，到菜表皮萎焉時(shí)收下，

8、切分成條狀或片狀。 （2）鹽水配制：按清水與鹽的質(zhì)量比為4∶ 1的比例配制鹽水。選擇含礦質(zhì)較多的井水或泉水配制鹽水。將鹽水煮沸冷卻。 （3）裝壇：將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。將經(jīng)過處理的蔬菜混合均勻，裝入泡菜壇內(nèi)，裝至半壇時(shí)放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿，再徐徐注入配好的鹽水，使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋。 （4）封壇發(fā)酵：蓋好壇蓋。在壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌所需的無氧環(huán)境。在發(fā)酵過程中，要注意經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水。 2.3. 腌制條件： 思考探究：腌制過程中，要注意哪些事項(xiàng)？ 控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量不足10％、腌制時(shí)

9、間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。 2.4. 泡菜發(fā)酵的階段： 泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷累積，因此可以根據(jù)微生物的活動(dòng)情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個(gè)階段。 發(fā)酵前期：蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其他，如乙醇、CO2等稱異型乳酸發(fā)酵。此時(shí)泡菜液的含酸量約為0.3%～0.4%，是泡菜初熟階段，其菜質(zhì)

10、咸而不酸、有生味。 發(fā)酵中期：由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸的積累量可達(dá)到0.6%～0.8%；乳酸積累pH達(dá)3.5~3.8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動(dòng)受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵。 發(fā)酵后期：在此期間繼續(xù)進(jìn)行的是同型乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可達(dá)1.0%以上。當(dāng)乳酸積累達(dá)1.2％以上時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。此階段泡菜酸度過高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。 典例精析： 例2．制作泡菜的過程實(shí)際上是應(yīng)用了乳酸菌的呼吸作用。將原料放入泡菜壇后應(yīng)當(dāng)怎樣處理才

11、能得到可口的泡菜？(　　) A．馬上密閉，保持30～40℃??? ?????B．一直通風(fēng)，不封閉，保持30～40℃ C．先通風(fēng)后密閉，保持30～40℃???? D．馬上密閉，保持60℃以上 [解析]　泡菜壇密閉造成無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵。在30～40℃，乳酸菌繁殖較快。 答案：A。 結(jié)果分析： 從乳酸的含量、泡菜的風(fēng)味品質(zhì)來看，在初期發(fā)酵的末期和中期發(fā)酵階段，泡菜的乳酸含量為0.4%～0.8%，風(fēng)味品質(zhì)最好，因此，常以這個(gè)階段作為泡菜的成熟期。腌制1周左右即可開壇食用。也可隨時(shí)加入新鮮蔬菜，不斷取用。 思考探究： 1、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長(zhǎng)，它

12、也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。 2、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？ 水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中21％是氧氣，這是最簡(jiǎn)易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會(huì)有許多需氧菌生長(zhǎng)，蔬菜會(huì)腐爛。 3、為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。 4、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久時(shí)發(fā)生變

13、質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。 典例精析： 實(shí)例3.某學(xué)生把甘藍(lán)切絲后制作泡菜，為了探究甘藍(lán)在不同的溫度下經(jīng)過3天發(fā)酵后所生成的乳酸量，在第4天檢測(cè)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表： （1）分析資料，你可以得出什么結(jié)論?從表中數(shù)據(jù)分析可得知，甘藍(lán)在31℃時(shí)所生成的乳酸含量最多，低于或者高于這個(gè)溫度所生成的乳酸量都比較少一些。 （2）在泡菜制作時(shí)，乳酸含量大致在0.8％左右時(shí)風(fēng)味最好，此時(shí)維生素C的保存率也較高，結(jié)合以上材料，你在制作泡菜時(shí)應(yīng)該注意什么? 注意把溫度控制在16℃左右為宜 典例精析： 實(shí)例4.某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不當(dāng)泡

14、菜腐爛。下列原因中正確的是 ①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖? ②罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖? ③罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖? ④罐口封閉不嚴(yán)促進(jìn)了需氧腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖 A、①③???????????? B、②④????????? C、②③??????? D、①④ 答案:B ?? 課堂小結(jié) 本節(jié)課介紹的內(nèi)容為日常生活中人們喜愛的泡菜食品，引入主題，引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注食品安全，維護(hù)身體健康。在教學(xué)過程中，可以讓學(xué)生列舉一些自己喜歡的泡菜，以充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的興趣，激發(fā)學(xué)生求知欲，從而順利進(jìn)入本課題的研究。在講解過程中注意層層設(shè)問，激發(fā)學(xué)生的思維，并且通過師生互動(dòng)，學(xué)生互助等形式得出答案。但是限于時(shí)間和條件的限制，本實(shí)驗(yàn)可能無法在短期內(nèi)使學(xué)生獲得形象的認(rèn)識(shí)。 ?? 課后習(xí)題 1．從形態(tài)上來看，乳酸菌呈 短桿 狀；從結(jié)構(gòu)上來看，乳酸菌為 原 核細(xì)胞。 2.完成配套練習(xí)題。 ?? 板書 專題1 ?傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 課題3 泡菜制作 一.泡菜制作原理 1.乳酸菌：種類、形態(tài)、結(jié)構(gòu)、分布及代謝 2.亞硝酸鹽：危害、用途、代謝 二.實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)： 1.制作泡菜實(shí)驗(yàn)操作過程： 2.泡菜制作： 3.腌制條件： 4.泡菜發(fā)酵的階段：1.前期發(fā)酵： 2.后期發(fā)酵： 3.腌制處理： 三. 結(jié)果分析與評(píng)價(jià)