用于評(píng)價(jià)中等尺寸的食品加工設(shè)備原位可清洗的一個(gè)方法

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1、用于評(píng)價(jià)中等尺寸的食品加工設(shè)備 原位可清洗的一個(gè)方法 XI. \ r€HGDG? 丄 I 曲 歐洲衛(wèi)生設(shè)備設(shè)計(jì)組織 文件15 1997年2月 i€”€DG?歐洲衛(wèi)生設(shè)備設(shè)計(jì)組織 "%’汕"用于評(píng)價(jià)中等尺寸的食品加工 設(shè)備原位可清洗性的方法 編著者：（略） 介紹 用于評(píng)價(jià)相對(duì)較小的設(shè)備（如泵、閥和流量計(jì)）的原位可清洗性（即 不拆卸情況下被清洗的適合性 ）的標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試程序已經(jīng)被詳述和出版 （Holah等人，1992年）。清潔的程度基于對(duì)含有細(xì)菌孢子的“變酸的 牛奶污物”的去除，并通過(guò)計(jì)算用溫和的去污劑清洗后殘留的細(xì)菌孢 子數(shù)量來(lái)評(píng)價(jià)。在此方法中使用了嗜熱的測(cè)試菌種， 由于其允許在非

2、 無(wú)菌的狀態(tài)操作設(shè)備以至于在方法中使用的嗜熱菌生長(zhǎng)溫度 （58 C） 下除了測(cè)試菌種之外的生物體對(duì)設(shè)備的任何污染不太可能發(fā)生。然 而，此方法不適合于測(cè)試中等尺寸（如均質(zhì)機(jī)）和大型設(shè)備（如奶倉(cāng)和蒸 發(fā)器）。用熔化的瓊脂（微生物生長(zhǎng)培養(yǎng)基）覆蓋中等尺寸和大型設(shè)備的 內(nèi)部表面然后在58 C下培養(yǎng)會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的實(shí)際問(wèn)題。另外測(cè)試只能 在微生物實(shí)驗(yàn)室里進(jìn)行，因而不適合于在設(shè)備研制 /質(zhì)量控制期間基 于食品工廠的測(cè)試或在設(shè)備生產(chǎn)商工地的測(cè)試。 因此，需要替代的方 法。 此報(bào)告描述一個(gè)用于評(píng)價(jià)中等尺寸的密閉食品生產(chǎn)設(shè)備原位可 清洗性的測(cè)試過(guò)程。此測(cè)試目的在于指出保護(hù)產(chǎn)品或微生物不受清洗 處理的不良衛(wèi)生設(shè)計(jì)

3、/構(gòu)造的設(shè)備的特定區(qū)域。 也可用于比較不同設(shè) 備設(shè)計(jì)的原位可清洗性。此方法基于比較測(cè)試件和一段直管道 （參照 管）的可清洗性。 EHEDG 清潔的程度基于對(duì)脂肪涂布污物的去除，通過(guò)計(jì)算清洗后視覺(jué)檢 查和表面擦拭殘留污物的數(shù)量來(lái)評(píng)價(jià)。 設(shè)計(jì)的清洗水平是使用溫和的 去污劑在參照管中留有一些污物以考慮到比較。 溫和的清洗狀態(tài)是重 要的，因?yàn)榧词共涣荚O(shè)計(jì)的設(shè)備通常可以通過(guò)改變時(shí)間、溫度、濃度 或機(jī)械處理來(lái)清洗。 因而測(cè)試打算作為一個(gè)用于設(shè)備可清洗性的基礎(chǔ)審查測(cè)試， 而不 是工業(yè)清洗工藝的性能指標(biāo)。按照基于實(shí)驗(yàn)室測(cè)試的可清洗性對(duì)設(shè)備 的排序很可能是實(shí)際中相對(duì)可清洗性的表示。 此方法與用于小型

4、設(shè)備的微生物方法（Holah等人,1992年）不是一 樣的靈敏。殘留污物的最低檢測(cè)水平即測(cè)量下限比小型設(shè)備所用的方 法高得多。對(duì)殘留在中型設(shè)備內(nèi)的污物相對(duì)量化是繼續(xù)研究的課題。 雖然已表明此測(cè)試程序是可再現(xiàn)的，對(duì)所需技能不熟悉的工作者可能 需要一定程度的“熟悉”。 材料 污物 作為污染劑的基礎(chǔ)，使用了包含下列成分的商業(yè)上可獲得的脂肪 涂布乳濁液“ Becel Dieet” (%w/w): 脂肪和乳化劑 70.0 水 29.6 乳清固體 0.28 山梨酸鉀 0.07 檸檬酸 0.04 粘度為60mPa*s。 對(duì)此產(chǎn)品加入（％w/v）: B -胡蘿卜素

5、 0.04 山梨酸鉀 0.13 兩種成分通過(guò)使用高速均質(zhì)旋轉(zhuǎn)混合器 （如Ultra-Turrax UTC T116/6型,Janke Kunkel GMBH沃CO.KG，德國(guó)）與原始乳濁液混合。 此污染劑在室溫(20-25C )下使用。 可以使用任何商業(yè)上可獲得的脂肪含量在 40%至 80%和粘度小 于60mPa*s的脂肪涂布劑。然后應(yīng)加入額外的B -胡蘿卜素和山梨酸 鉀。 去污劑 使用了溫和的去污劑溶液包含： 0.5%(w/w) 聚丙二醇與環(huán)氧乙烷加聚物 (100%活性去污劑 ) Pluronic L61(Ets.Kuhlman,巴黎)或 Synperonic PE/

6、L61(ICI) 0.5%(w/w) 聚丙二醇與環(huán)氧乙烷加聚物 (100%活性去污劑 ) Pluronic L62(Ets.Kuhlman,巴黎)或 Synperonic PE/L62(ICI) 44.0%(w/w) 碳酸鈉 96/98%(Akzo) 20.0%(w/w) 偏硅酸鈉(無(wú)水)(Simet AP 型粉末；Progil) 20.0%(w/w)三聚磷酸鈉(無(wú)水)(Knapsack) 14.0%(w/w) 硫酸鈉(無(wú)水) 參照和輔助管道 應(yīng)使用一根依照 ISO468:1982 具有已知內(nèi)部的表面粗糙度 (Ra=0.5卩m)和特定長(zhǎng)度的管段作為參照管。應(yīng)使用長(zhǎng)度至少是參照 管內(nèi)

7、部直徑六倍的直管作為輔助管道。 參照管道、輔助管道和至測(cè)試件的進(jìn)口都應(yīng)該是同樣的內(nèi)徑 。 應(yīng)使用合適的管接頭，如 ￡02853:1976,所有內(nèi)部連接表面應(yīng)是齊 平的。 *在一些情況下,進(jìn)口的直徑比出口大,因而比系統(tǒng)中所使用的 大多數(shù)管道大。在此種情況下參照管道可以按照出口管道的尺寸來(lái) 選,這必須在測(cè)試報(bào)告中指出。 測(cè)試的設(shè)備 測(cè)試之前， 拆裝要試驗(yàn)的設(shè)備以及合適的參照管節(jié) （與相鄰測(cè)試 件的管件相同的內(nèi)徑）和附屬管件并徹底地清洗、去油、除垢。然后 重新組裝設(shè)備。 測(cè)試程序 設(shè)備弄臟 要測(cè)試的設(shè)備在一端有兩根輔助長(zhǎng)度直管和在測(cè)試件的另一末 端的一段輔助長(zhǎng)度的管之間連接到參照管節(jié) （

8、圖 1） ，以形成一個(gè)測(cè)試 區(qū)域。使用輔助管道以保證一個(gè)通過(guò)測(cè)試區(qū)域清洗溶液的標(biāo)準(zhǔn)化的流 動(dòng)。然后測(cè)試區(qū)域使用軟管泵 （ 蠕動(dòng)泵，圖 2）來(lái)填充污染劑。測(cè)試區(qū) 域應(yīng)通過(guò)使用位于測(cè)試件后面的部分關(guān)閉來(lái)調(diào)節(jié)壓力的閥門 （ 蝶閥） 加壓 3 次到 5bar 。如果需要在測(cè)試件是高壓形式的情況下，測(cè)試應(yīng) 使用測(cè)試件本身 （如均質(zhì)機(jī) ）在更高的壓力下進(jìn)行 （模擬使用狀態(tài) ）。測(cè) 試區(qū)域每次維持在壓力下 2分鐘。同時(shí)在壓力下， 操作任何可移動(dòng)的 部件（至少 10 次或連續(xù)地 ）以模擬使用狀態(tài)。使用軟管泵盡可能地排 空污染劑。 清洗程序 污染的測(cè)試區(qū)域固定在一個(gè)特制的測(cè)試臺(tái)上（圖 3），不去掉輔 助

9、管道。開(kāi)始下列清洗程序： a. 用水（41 士 1C）沖洗1分鐘； b. 在63士 2C下循環(huán)1.0%（w/v）去污劑溶液11分鐘（體積至少是測(cè) 試件內(nèi)部體積的 20 倍）； c. 用冷水（10- 18C）沖洗1分鐘。 對(duì)于所有的管道尺寸，清洗液應(yīng)在參照管內(nèi) 1.5m/s 的平均流速 下循環(huán)。 清洗評(píng)估 殘留污物的檢測(cè) 清洗之后，測(cè)試區(qū)域從測(cè)試臺(tái)上取下并拆卸測(cè)試件。 測(cè)試件和參照管的所有產(chǎn)品側(cè)通過(guò)視覺(jué)檢查和用棉毛刷擦拭表 面對(duì)殘留污物進(jìn)行檢查。通常擦拭區(qū)域?yàn)?3cmx 3cm。在只有較小的 可獲得的擦拭區(qū)域時(shí)，如密封環(huán)，那么擦拭一圓周。擦拭區(qū)域的尺寸 必須在測(cè)試報(bào)告中注明。

10、下表列出以相對(duì)數(shù)目（RN）給出的殘留污物的相對(duì)數(shù)量: RN 觀測(cè)值 0 在表面和擦拭刷上無(wú)可見(jiàn)的黃色 0— 1 可疑的；在不銹鋼表面上有可見(jiàn)的脂肪膜；在表面無(wú)可見(jiàn)的黃色及在擦 拭刷上幾乎沒(méi)有可見(jiàn)的黃色 1 在不銹鋼表面上有可見(jiàn)的脂肪膜；在表面無(wú)可見(jiàn)的黃色只在擦拭刷上有 可見(jiàn)的黃色 2 在所有的表面上有可見(jiàn)的脂肪膜；在表面無(wú)可見(jiàn)的黃色在擦拭刷上有清 楚可見(jiàn)的黃色 3 黃色產(chǎn)品殘留在表面只是可見(jiàn)的（小的液滴） 4 黃色產(chǎn)品殘留在表面清楚地可見(jiàn)的 解釋 測(cè)試件上殘留污物的相對(duì)數(shù)量與參照管上的做比較。 為了更好的 比較，參照管應(yīng)含有非常少量的污物

11、（每9cm2 RN:0-1,最大RN值：1; 在不銹鋼表面上有可見(jiàn)的脂肪膜；在表面無(wú)可見(jiàn)的黃色和在擦拭刷上 幾乎沒(méi)有/僅僅可見(jiàn)的黃色）。如果參照管含有更多的殘留污物，那么 結(jié)果的解釋是困難的，應(yīng)重復(fù)測(cè)試。此污物滯留的程度作為實(shí)驗(yàn)室內(nèi) 部和實(shí)驗(yàn)室之間變化性的對(duì)照。 在此方法中沒(méi)有給出殘留污物的數(shù)量的計(jì)算。 然而考慮到由于材料中的差異， 如脂肪涂布物和水的硬度， 測(cè)試 狀態(tài)將會(huì)在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部和之間變化。 當(dāng)材料的改變導(dǎo)致更多或更少的 污物滯留，應(yīng)對(duì)清洗程序進(jìn)行更改以糾正此狀況。改變沖洗和 / 或清 洗時(shí)間、去污劑的濃度或水 /去污劑溶液的溫度等是允許的。然而， 參照管中 1.5m/s 的平均流

12、動(dòng)速度必須保持。 為了研究測(cè)試件中殘留的污物是否與進(jìn)行的清洗程度相關(guān)， 即污 物是隨機(jī)分布或是否是不良衛(wèi)生設(shè)計(jì)的表示， 測(cè)試程序應(yīng)重復(fù)最多可 到 5 次。污物在測(cè)試設(shè)備的相同區(qū)域單獨(dú)出現(xiàn)三次是此區(qū)域難于清洗 的表示，因而應(yīng)考慮改善區(qū)域的衛(wèi)生設(shè)計(jì)。 測(cè)試設(shè)備的可清洗性與參照管的比較可以通過(guò)評(píng)價(jià)相對(duì)應(yīng)的相 對(duì)殘留污物量來(lái)進(jìn)行。 如果這些量在測(cè)試件中與在參照管中相似， 因 而可清洗性的程度是相似的。 同樣地，如果這些量在測(cè)試件中比參照 管中少或多， 測(cè)試件相應(yīng)地是更容易或更難清洗的。 在一些情況下有 可能在測(cè)試件中無(wú)可見(jiàn)的污物滯留。 如果此狀態(tài)發(fā)現(xiàn)三次不同的連續(xù) 出現(xiàn)，無(wú)需進(jìn)一步地重復(fù)測(cè)試，測(cè)試

13、件可被描述為特別可清洗的。如 果無(wú)后續(xù)的測(cè)試， 在測(cè)試件中發(fā)現(xiàn)有殘留污物的區(qū)域， 應(yīng)進(jìn)行進(jìn)一步 的重復(fù)測(cè)試以證實(shí)特定區(qū)域的不良衛(wèi)生設(shè)計(jì)是否明顯。 參考資料 Holah.J.T等人（1992年）。用于評(píng)價(jià)食品生產(chǎn)設(shè)備原位可清洗性的方 法。食品科學(xué)與技術(shù)趨勢(shì)，第 3 卷，第 12 期，325－328頁(yè)。 輔助管道 圖1測(cè)試區(qū)域 測(cè)試件 1 閥 軟管泵 參照管 污染劑 0} 圖2測(cè)試區(qū)域的污染 圖3測(cè)試區(qū)域的清洗

14、 衛(wèi)生生產(chǎn)和生產(chǎn)線設(shè)計(jì)相關(guān)名稱的定義 1991年 5月， 1993年 12月修改 綜合 相關(guān)微生物 1 在產(chǎn)品中能污染、 繁殖或生存和對(duì)消費(fèi)者或產(chǎn)品品質(zhì)有 害的微生物。 污物 任何不希望有的物質(zhì)包括產(chǎn)品殘?jiān)?，無(wú)論含微生物與否。 清洗 污物的去除 微生物的消除 不可逆的對(duì)微生物物理的或化學(xué)的破壞以防止其生存和繁殖。 熱消除 使用熱（可能或可能不與水或蒸汽結(jié)合）對(duì)微生物進(jìn)行消除。 化學(xué)消除 使用殺滅生物的化學(xué)物質(zhì)對(duì)微生物進(jìn)行消除。 滅菌 微生物的去除或消除，包括所有相關(guān)細(xì)菌孢子。 巴氏殺菌 2

15、有生長(zhǎng)力的微生物的熱消除，也就是耐熱細(xì)菌孢子除外。 涉及到食品加工衛(wèi)生特性的細(xì)節(jié) 可清洗性 免除污物的適合性 比較可清洗性 相對(duì)于參照物時(shí)設(shè)備的可清洗性 原位可清洗性 不拆除時(shí)清洗的適合性 蒸汽可滅菌性 3 用飽和蒸汽在120C 30分鐘處理使干凈的設(shè)備免除有生存力的 微生物包括相關(guān)細(xì)菌孢子（也就是無(wú)菌的）的適合性 熱水可滅菌性 3 用可飲用水在120C 30分鐘處理使干凈的設(shè)備免除有生存力的 微生物包括相關(guān)細(xì)菌孢子（也就是無(wú)菌的）的適合性 可巴氏殺菌性 3 用可飲用水在95C20分鐘處理使干凈的設(shè)備免除有生存力的微 生物不包括相關(guān)耐熱細(xì)菌孢子（也就是巴氏殺菌的）的適合性 微生

16、物不透性 設(shè)備防止細(xì)菌、酵母和霉菌從外面（環(huán)境）到里面（產(chǎn)品區(qū)） 進(jìn)入的能力 衛(wèi)生設(shè)備等級(jí) I 4 在無(wú)任何拆除時(shí)可以原位清洗和可以免除相關(guān)微生物的設(shè)備 衛(wèi)生設(shè)備等級(jí) II 4 在拆除后可以清洗和在重組裝后可以免除相關(guān)微生物 5的設(shè)備 無(wú)菌設(shè)備 衛(wèi)生的另外對(duì)微生物不透的設(shè)備 1 整個(gè)此文件中術(shù)語(yǔ)微生物包括細(xì)菌、酵母和霉菌 2在乳品工業(yè)中巴氏殺菌通常表示消除病原的和一些腐敗的微生物 3可以使用可選擇的狀態(tài)，取決于當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境 4如果設(shè)備不遵守定義，這由于尖銳的角、狹窄的口、裂縫、空心的本體、 死角等造成。這些設(shè)備仍然可用于生產(chǎn)微生物學(xué)上安全的產(chǎn)品，假如在每 個(gè)生產(chǎn)周期前實(shí)行完全的拆除和清洗后的檢查以及在組裝過(guò)程中設(shè)備不被 再污染。另外，可能需要使用更有攻擊性的凈化方法以及增加清洗的頻率。 缺點(diǎn)是較低的生產(chǎn)率，因而需要費(fèi)用更大的生產(chǎn)過(guò)程。將來(lái)的目標(biāo)應(yīng)是重 新設(shè)計(jì)這些設(shè)備。 5 通過(guò)例如蒸汽或熱水滅菌或巴氏殺菌， 與對(duì)可滅菌性和可巴氏殺菌性的定 義相一致