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1、內(nèi)容(nirng) 食品感官評價的規(guī)則與程序(chngx) 食品感官評價的環(huán)境條件 評價樣品的制備和呈送第1頁/共55頁第一頁，共55頁。 食品感官評價是以人的感覺為基礎，通過感官評價食品的各種屬性后，再經(jīng)統(tǒng)計分析而獲得客觀結果的試驗方法(fngf)。 食品感官評價過程中，其結果受客觀條件和主觀條件的影響。第2頁/共55頁第二頁，共55頁。p食品感官分析的客觀條件包括外部環(huán)境條件和樣品(yngpn)的制備，主觀條件則涉及到參與感官評價試驗人員的基本條件和素質(zhì)。p外部環(huán)境條件、參與試驗的評價員、樣品(yngpn)制備是食品感官評價試驗得以順利進行并獲得理想結果的三個必備要素。p只有在控制得當?shù)耐?/p>
2、部環(huán)境條件中，經(jīng)過精心制備所試樣品(yngpn)和參與試驗的評價員的密切配合，才能取得可靠而且重現(xiàn)性強的客觀評價結果。第3頁/共55頁第三頁，共55頁。 影響感官評價的三變量 感官評價室 評價室的環(huán)境、燈光、室內(nèi)空氣、樣品(yngpn)制備所、入口和出口； 樣品(yngpn) 所使用的器具、樣品(yngpn)篩選、制備、計數(shù)、編號及提供的方式； 感官評價員 感官評價員評定被測樣品(yngpn)時所使用的方法步驟。第4頁/共55頁第四頁，共55頁。第一節(jié)食品(shpn)感官評價的規(guī)則與程序 食品感官評價的規(guī)則 感官分析方法(fngf)總論（GB 10220-1988） 感官分析術語（GB/T 1
3、0221-1998） 感官分析的各種方法(fngf)（GB/T 1231012316-1990） 感官分析評價員的培訓與考核（GB/T 14195-1993） 建立感官分析實驗室的一般導則（GB/T 13868-1992）等第5頁/共55頁第五頁，共55頁。 食品感官評價的程序 感官實驗室的建立 樣品(yngpn)的制備 評價員的篩選和培訓 感官分析方法的選擇和數(shù)據(jù)處理第6頁/共55頁第六頁，共55頁。 實際(shj)工作中存在的問題 沒有正規(guī)的感官分析實驗室 檢驗環(huán)境和條件不符合檢驗要求 評價員不具備檢驗資格 檢驗方法不規(guī)范 主觀因素影響分析結果 樣品未按要求制備 檢驗結果未進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計 報
4、告不規(guī)范，用語不準確第7頁/共55頁第七頁，共55頁。第二節(jié)食品感官評價(pngji)的環(huán)境條件 環(huán)境條件對食品感官評價的影響體現(xiàn)在兩個方面，即對評價員心理和生理上的影響以及對樣品品質(zhì)的影響。 感官評價環(huán)境條件的控制從如何創(chuàng)造最能發(fā)揮感官作用(zuyng)的氛圍和減少對評析人員的干擾和對樣品質(zhì)量的影響著手。第8頁/共55頁第八頁，共55頁。一、食品感官(gngun)(gngun)分析實驗室的設置p GB/T 13868-1992 感官分析 建立(jinl)感官分析實驗室的一般導則p 國際標準ISO8589:1988第9頁/共55頁第九頁，共55頁。p 供個人或小組進行感官評價工作的檢驗區(qū)；p
5、用于制備評價樣品(yngpn)的樣品(yngpn)制備區(qū)；p 辦公室；p 更衣室和盥洗室；p 供給品貯藏室；p 評價員休息室。第10頁/共55頁第十頁，共55頁。感官(gngun)分析實驗室平面圖第11頁/共55頁第十一頁，共55頁。p試驗區(qū)和樣品制備區(qū)在感官評價室內(nèi)(sh ni)(sh ni)的布置有各種類型。p常見形式是試驗區(qū)和樣品制備區(qū)布置在同一個大房間內(nèi)，以評價小間的隔板將試驗區(qū)和樣品制備區(qū)分隔開。試驗區(qū)和制備區(qū)從不同的路徑進入，而制備好的樣品只能通過評價小間隔板上帶活動門的窗口送入評價小間工作臺。 第12頁/共55頁第十二頁，共55頁。第13頁/共55頁第十三頁，共55頁。第14頁/
6、共55頁第十四頁，共55頁。第15頁/共55頁第十五頁，共55頁。評價(pngji)區(qū)展示評價(pngji)區(qū)展示第16頁/共55頁第十六頁，共55頁。p食品感官評價室由兩個基本部分組成：試驗區(qū)和樣品制備區(qū)。p試驗區(qū)是感官評價人員進行感官試驗的場所，通常由多個隔開的評價小間構成。評價小間面積很?。?.9m0.9m），只能容納一名感官評價人員在內(nèi)獨自進行感官評價試驗。評價小間內(nèi)帶有供評價員使用的工作臺和座椅，工作臺上應配備漱口用的清水和吐液用的容器，最好配備固定的水龍頭和漱口池。p樣品制備區(qū)是準備感官評價試驗樣品的場所。該區(qū)域應靠近試驗區(qū)，但又要避免評價人員進入(jnr)試驗區(qū)時經(jīng)過制備區(qū)看到所
7、制備的各種樣品和嗅到氣味后產(chǎn)生的影響，也應該防止制備樣品時的氣味傳入試驗區(qū)。 二、檢驗區(qū)環(huán)境(hunjng)條件第17頁/共55頁第十七頁，共55頁。（一）、檢驗區(qū)環(huán)境(hunjng)(hunjng)條件p 檢驗( jinyn)室內(nèi)的微氣候指試驗區(qū)工作環(huán)境內(nèi)的氣象條件。p 包括溫度、濕度、換氣速度和空氣純凈程度。第18頁/共55頁第十八頁，共55頁。 1、顏色、顏色(yns)和燈光和燈光墻壁應為白色，可消除由禮堂效果引起的偏差；白熾燈所能調(diào)節(jié)的范圍較廣，且可以使用彩色光；彩色光可通過彩色玻璃球或特殊過濾器獲得，一般(ybn)小間品評室內(nèi)所使用的是低強度的紅、綠、藍光。 第19頁/共55頁第十九
8、頁，共55頁。光線的明暗決定視覺的靈敏性，不適當?shù)墓饩€會直接影響感官鑒評人員對樣品色澤的評定。大多數(shù)感官評定試驗只要求試驗區(qū)有200400lx光亮的自然光即可滿足。通常感官鑒評室都采用自然光線和人工照明相結合的方式(fngsh)，以保證任何時候進行試驗都有適當?shù)墓庹铡Ｈ斯ふ彰鬟x擇日光燈或白熾燈均可，以光線垂直照射到樣品面上不產(chǎn)生陰影為宜。LxLx光量光量/ /平方米平方米第20頁/共55頁第二十頁，共55頁。2、試驗室內(nèi)的微氣候指試驗區(qū)工作環(huán)境內(nèi)的氣象條件。包括溫度、濕度、換氣速度和空氣純凈程度。(1)溫度和濕度。溫度和濕度對感官鑒評人員的喜好和味覺(wiju)有一定影響。在試驗區(qū)內(nèi)最好有空氣
9、調(diào)節(jié)裝置，使試驗區(qū)內(nèi)溫度恒定在21左右，濕度保持在65%左右。(2)換氣速度。有些食品本身帶有揮發(fā)性氣味，感官鑒評人員在工作時也會呼出些氣體。因此對試驗區(qū)應考慮有足夠的換氣速度。為保證試驗區(qū)內(nèi)的空氣始終清新，換氣速度以半分鐘左右置換二次室內(nèi)空氣為宜。第21頁/共55頁第二十一頁，共55頁。 (3)空氣的純凈度。從感官評定的角度看，空氣的純凈程度主要體現(xiàn)在進入試驗(shyn)區(qū)的空氣是否有味和試驗(shyn)區(qū)內(nèi)有無散發(fā)氣味的材料和用具，前者可在換氣系統(tǒng)中增加氣體交換器和活性炭過濾器去除異味；后者則需在建立感官評定室時，精心選擇所用材料，避免使用有氣味的材料。 第22頁/共55頁第二十二頁，共5
10、5頁。 3、外界、外界(wiji)干擾干擾 感官評定試驗要求在安靜(njng)、舒適的氣氛下進行，任何干擾因素都會影響感官鑒評人員的注意力，影響正確評定的結果。當感官鑒評人員遇到難以評判的樣品時，這方面的影響的確更顯突出。 必須控制外界對試驗區(qū)的干擾。分散感官鑒評人員注意力的干擾因素主要是外界噪音。第23頁/共55頁第二十三頁，共55頁。p溫度和濕度：溫度和濕度對感官評價人員的喜好和味覺有一定影響。在試驗區(qū)內(nèi)最好有空氣調(diào)節(jié)裝置，使試 驗 區(qū) 內(nèi) 溫 度 恒 定 在 2 0 2 4 左 右 ， 濕 度 保 持 在45%55%左右。p噪聲：控制噪聲，防噪聲設備。p氣味：清除異味（材料、設施、用具等
11、），換氣系統(tǒng)，必要時正壓。p顏色：乳白色或中性(zhngxng)淺灰色。第24頁/共55頁第二十四頁，共55頁。p照明：光線的明暗決定視覺的靈敏性，不適當?shù)墓饩€會直接影響感官評價人員對樣品色澤的評價。p包括所有房間的普通照明及評價間的特殊照明；p通常感官評價室都采用自然光線和人工照明相結合的方式，以保證任何(rnh)時候進行試驗都有適當?shù)墓庹?。p人工照明選擇日光燈或白熾燈均可；p檢驗區(qū)的照明設施應是可調(diào)控的、無影的、均勻的和可選擇的，并有足夠的亮度用于評價；p大多數(shù)感官評價試驗只要求試驗區(qū)有200400lx光亮的自然光即可滿足；評價桌上方一般700800lx；p消費者檢驗時，照明應雷同家中的；
12、p特殊目的檢驗使用專用照明。調(diào)光器、彩色光源、濾光器、黑光燈、單一光源第25頁/共55頁第二十五頁，共55頁。p安全措施p通風櫥；p化學藥品專用清洗點；p防火設備；p安全出口(ch ku)標志等。第26頁/共55頁第二十六頁，共55頁。（二）、檢驗(jinyn)(jinyn)隔檔（評價間） 一個可滑動的鍵盤(jinpn)托底；一個位于顯示器支架下的開口；一個帶小腳輪的機箱底座；一面鏡子；兩個帶開關的日光燈；一根大毛巾桿；一個白色水池；一個紅外感應水龍頭。第27頁/共55頁第二十七頁，共55頁。p安裝檢驗隔檔的目的(md)p防止評價員之間的影響。p安裝檢驗隔檔的數(shù)目p不少于3個，一般5-10個。
13、p檢驗隔檔設置第28頁/共55頁第二十八頁，共55頁。p檢驗(jinyn)隔檔的內(nèi)部設施p工作臺、座椅、水池、痰盂；p帶蓋的漱口杯、漱口劑；p計算機；p信號系統(tǒng)等；p傳遞樣品的窗口及其設施。第29頁/共55頁第二十九頁，共55頁。第30頁/共55頁第三十頁，共55頁。p檢驗(jinyn)隔檔的尺寸第31頁/共55頁第三十一頁，共55頁。p檢驗隔檔的照明p可調(diào)控的、無影的和均勻的，并有足夠的亮度，推薦等的色溫為6500K；p調(diào)光器、彩色光源、濾色器、單一光源等。p檢驗隔檔的顏色(yns)p評價間內(nèi)部應涂成無光澤的、亮度因數(shù)為15%左右的中性灰色；p內(nèi)部的亮度因數(shù)可調(diào)。第32頁/共55頁第三十二頁
14、，共55頁。p用于評價員之間的討論(toln)、培訓、授課等p大型桌子、舒適的椅；p可拆卸隔板；p黑板、圖表等。（三）、集體(jt)(jt)工作區(qū)第33頁/共55頁第三十三頁，共55頁。（四）、檢驗(jinyn)(jinyn)主持人坐席第34頁/共55頁第三十四頁，共55頁。三、樣品制備區(qū)的環(huán)境條件(tiojin)、常用設施和工作人員p樣品制備區(qū)應與試驗區(qū)相鄰，評價員進入試驗區(qū)時不能通過樣品制備區(qū)；p布局合理，滿足試驗區(qū)對樣品制備的要求；p通風性能好，以防止制備過程中樣品的氣味傳入(chun r)(chun r)試驗區(qū)； p樣品制備區(qū)內(nèi)所使用的器皿、用具和設施都應無氣味，無吸附性，便于維護；p
15、放置空間留有余地，便于調(diào)整。 1、制備(zhbi)區(qū)環(huán)境條件第35頁/共55頁第三十五頁，共55頁。 p樣品制備區(qū)應配備必要的加熱、保溫設施（電爐、燃氣爐、微波爐、烤箱、恒溫箱、干燥箱等），以保證樣品能適當處理和按要求維持在規(guī)定的溫度下。p樣品制備區(qū)還應配備貯藏設施，能存放樣品，試驗器皿和用具。p根據(jù)(gnj)(gnj)需要還可配備一定的廚房用具和辦公用具。2、常用設施(shsh)和用具第36頁/共55頁第三十六頁，共55頁。 3、樣品、樣品(yngpn)制備區(qū)工作人制備區(qū)工作人員員 p感官評價試驗室內(nèi)樣品制備區(qū)的工作(gngzu)(gngzu)人員( (實驗員) )應是經(jīng)過適當訓練，具有常規(guī)
16、化學實驗室工作(gngzu)(gngzu)能力，熟悉食品感官評價有關要求和規(guī)定的人員。p工作(gngzu)(gngzu)人員最好是專職固定的。未經(jīng)訓練的臨時人員不適合作樣品制備區(qū)的工作(gngzu)(gngzu)，因為感官評價試驗室各項條件的控制和精確的樣品制備對試驗成功與否起決定性因素，否則試驗終將失去作用。 第37頁/共55頁第三十七頁，共55頁。樣品(yngpn)準備區(qū)的要求： 準備區(qū)與實驗區(qū)相鄰； 準備區(qū)不是評價員進入實驗區(qū)的必經(jīng)之路； 通風性能(xngnng)好，并有合適的上下水裝置； 不能使用有味的建筑和裝飾材料，實驗器具、設備、室內(nèi)設施必須用無味或阻味材料制成； 準備區(qū)設計方式應
17、使用在樣品制備時，其風味不會流入實驗區(qū)； 準備區(qū)應常備的設備：加熱器、冰箱、恒溫箱、烤箱、儲藏柜、微波爐。第38頁/共55頁第三十八頁，共55頁。四、辦公室p要求(yoqi)(yoqi)p設施五、輔助(fzh)區(qū)p休息室p更衣室p盥洗室第39頁/共55頁第三十九頁，共55頁。 第二節(jié)樣品(yngpn)的制備和呈送 樣品是感官評價的受體，樣品制備的方式(fngsh)及制備好的樣品呈送至評價員的方式(fngsh)，對感官評價試驗能否獲得準確而可靠的結果有重要影響。 在感官評價試驗中，必須規(guī)定樣品制備的要求和控制樣品制備及呈送過程中的各種外部影響因素。第40頁/共55頁第四十頁，共55頁。 一、樣品
18、(yngpn)制備的要求p這是感官評價試驗樣品制備中最重要的因素。p所謂均一性就是指制備的樣品除所要評價的特性外，其它特性應完全相同。p樣品在其它感官質(zhì)量上的差別會造成對所要評價特性的影響，甚至會使評價結果完全失去意義(yy)。p在樣品制備中要達到均一的目的，除精心選擇適當?shù)闹苽浞绞揭詼p少出現(xiàn)特性差別的機會外，還應選擇一定的方法以掩蓋樣品間的某些明顯的差別。p對不希望出現(xiàn)差別的特性，采用不同方法消除樣品間該特性上的差別。1、均一性、均一性第41頁/共55頁第四十一頁，共55頁。2樣品(yngpn)量p樣品量對感官評價試驗的影響，體現(xiàn)在兩個方面，即感官評價人員在一次試驗所能評價的樣品個數(shù)及試驗中
19、提供給每個評價人員供分析用的樣品數(shù)量。p感官評價人員在感官評價試驗期間，理論上可以評價許多不同類型的樣品，但實際能夠(nnggu)評價的樣品數(shù)取決于下列幾個因素：第42頁/共55頁第四十二頁，共55頁。p這主要指參加感官評價的人員，事先對試驗了解的程度和根據(jù)各方面的信息對所進行試驗難易程度的預估。p對于有經(jīng)驗(jngyn)的評價員還會注意試驗設計是否得當，若由于對樣品、試驗方法了解不夠，或?qū)υ囼炿y度估計不足，造成拖延試驗的時間時，就會降低可評價樣品數(shù)，而且結果誤差會增大。 （1）感官評價人員(rnyun)的預期值第43頁/共55頁第四十三頁，共55頁。p參加感官評價試驗人員對試驗重要性的認識，
20、對試驗的興趣、理解、分辨未知樣品特性和特性間差別的能力(nngl)等因素也會影響到感官評價試驗中評價員所能正常評價的樣品數(shù)。 （2）感官評價(pngji)人員的主觀因素第44頁/共55頁第四十四頁，共55頁。p樣品的性質(zhì)對可評價樣品數(shù)有很大的影響。特性強度的不同，可評價的樣品數(shù)差別很大。p通常，樣品特性強度越高，能夠正常評價的樣品數(shù)越少。強烈的氣味或味道(wi dao)(wi dao)會明顯減少可評價的樣品數(shù)。p除上述主要因素外，一些次要因素如：噪音、談話、不適當光線等等也會降低評價人員評價樣品的數(shù)量。 （3）樣品(yngpn)特性第45頁/共55頁第四十五頁，共55頁。p呈送給每個評價(pn
21、gji)員的樣品分量應隨試驗方法和樣品種類的不同而分別控制。有些試驗(如二三點試驗)應嚴格控制樣品分量，另一些試驗則不須控制，給評價(pngji)人員足夠評價(pngji)的量。p通常，對需要控制用量的差別試驗，每個樣品的分量控制在液體30mL ，固體30-40g左右為宜。嗜好試驗的樣品分量可比差別試驗高1倍。描述性試驗的樣品分量可依實際情況而定。第46頁/共55頁第四十六頁，共55頁。3樣品(yngpn)的溫度p應以感受所檢測(jin c)樣品的特性為基礎第47頁/共55頁第四十七頁，共55頁。二、影響樣品(yngpn)制備和呈送的外部因素 在食品感官評價試驗中，樣品的溫度是一個值得考慮的因
22、素，只有以恒定和適當?shù)臏囟忍峁悠凡拍塬@得穩(wěn)定的結果(ji (ji gu)gu)。 樣品溫度的控制應以最容易感受樣品間所評價特性為基礎，通常是將樣品溫度保持在該種產(chǎn)品日常食用的溫度。1溫度(wnd)第48頁/共55頁第四十八頁，共55頁。 溫度對樣品的影響除過冷、過熱的刺激造成感官不適，感覺遲鈍和日常飲食習慣限制溫度變化外，還涉及到溫度升高后，揮發(fā)性氣味物質(zhì)揮發(fā)速度加快，影響其它的感覺，以及食品的品質(zhì)及多汁性隨溫度變化所產(chǎn)生的相應變化影響感官評價。 在試驗中，可采用事先制備(zhbi)好樣品保存在恒溫箱內(nèi)，然后統(tǒng)一呈送保證樣品溫度恒定和均一。第49頁/共55頁第四十九頁，共55頁。 2器 皿食
23、品感官評價試驗所用器皿應符合試驗要求，同一試驗內(nèi)所用器皿最好外形、顏色和大小相同。器皿本身應無氣味或異味。通常采用玻璃或陶瓷器皿比較合適，但清洗比較麻煩。也有采用一次性塑料或紙塑杯、盤作為感官評價試驗用器皿。試驗器皿和用具的清洗應慎重選擇洗滌劑 。不應使用會遺留氣味的洗滌劑。清洗時應小心清洗干凈并用不會給器皿留下毛屑的布或毛巾(mojn)(mojn)擦拭干凈，以免影響下次使用。第50頁/共55頁第五十頁，共55頁。器皿(qmn)p無色、無味、便于清洗；p統(tǒng)一試驗批次外形(wi xn)、顏色和大小應一致；p玻璃、陶瓷；p清洗劑無味；p儲藏柜無味。第51頁/共55頁第五十一頁，共55頁。3編號(b
24、in ho)所有呈送給評價人員的樣品都應適當編號，以免給評價員任何相關信息。樣品編號工作應由試驗組織者或樣品制備工作人員進行，試驗前不能告知評價員編號的含義或給予任何暗示?？梢杂脭?shù)字、拉丁字母或字母和數(shù)字結合的方式對樣品進行編號。用數(shù)字編號時，最好采用從隨機數(shù)表上選擇三位數(shù)的隨機數(shù)字。用字母編號時，則應該避免按字母順序編號或選擇喜好感較強的字母( (如最常用字母、相鄰(xin ln)(xin ln)字母、字母表中開頭與結尾的字母等) )進行編號。同一個樣品應編幾個不同號碼，保證每個評價員所拿到的樣品編號不重復。第52頁/共55頁第五十二頁，共55頁。 4樣品(yngpn)的擺放順序 呈送給評價
25、員的樣品的擺放順序也會對感官評價試驗( (尤其是評分試驗和順位試驗) )結果產(chǎn)生影響。這種影響涉及到兩個方面: : 一是在比較兩個與客觀順序無關的刺激時，常常會過高地評價最初的刺激或第二次刺激，造成所謂(suwi)(suwi)的第一類誤差或第二類誤差； 二是在評價員較難判斷樣品間差別時，往往會多次選擇放在特定位置上的樣品。如在三點試驗法中選擇擺放在中間的樣品，在五中取二試驗法中，則選擇位于兩端的樣品。 因此，在給評價員呈送樣品時，應注意讓樣品在每個位置上出現(xiàn)的幾率相同或采用圓形擺放法。第53頁/共55頁第五十三頁，共55頁。三、不能直接感官分析的樣品(yngpn)制備 有些試驗樣品由于食品風味濃郁或物理狀態(tài)( (粘度、顏色、粉狀度等) )原因而不能直接進行感官分析，如香精、調(diào)味品、糖漿等。為此，需根據(jù)檢查目的進行適當稀釋，或與化學組分確定的某一物質(zhì)進行混合，或?qū)悠诽砑拥街行缘氖称份d體中，而后(r hu)(r hu)按照直接感官分析的樣品制備方法進行制備與呈送. .第54頁/共55頁第五十四頁，共55頁。感謝您的觀看(gunkn)！第55頁/共55頁第五十五頁，共55頁。
食品感官評定的條件實用教案
