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1、第八章 營養(yǎng)食品與健康,Nutrition，Food & Health 周一平,營養(yǎng)學(Nutriology)是研究人體營養(yǎng)規(guī)律 及其發(fā)送措施 一門基礎學科。 營養(yǎng)(Nutrition)是指人體吸收、利用食物 或營養(yǎng)物質的過程，即攝取食物以滿足機 體生理需要的生物學過程。 營養(yǎng)素(Nutrients)存在于膳食中的能夠滿 足正常生長發(fā)育、新陳代謝和工作、勞動 需要的營養(yǎng)物質。,每日參考攝入量(Dcnly Refernce Intake,DRI)是在RDA(推薦營養(yǎng)素供給量)的基礎上。為預防慢性疾病和處級衰老而增加營養(yǎng)素攝入量，各國公認的DRI包括4個營養(yǎng)水平指標：即EAR、RDA、A
2、I、UL。 RDA可滿足某階段性別人群98%的需求量。 AI（Adequate）為適宜需要量。 UL（Upper Limit）為攝入量高限。,營養(yǎng)素可分為七大類： 1、蛋白質(Protein) 2、脂類(Lipids) 3、碳水化合物(Carbohydrate) 4、無機鹽(Inorganic Salt) 5、維生素(Vitamines) 6、水(Water) 6、食物纖維(Dietary Fiber),蛋白質的功能： 1、供給機體Pr合成所需AA，是細胞、組織的重要經組成成分。 2、構成體內各種重要物質如酶、激素、Antibody等。 3、維持機體酸堿平衡，調節(jié)水分分布
3、。 4、供給熱能。1克蛋白質產4.0kcal(16.7kj)的熱能。,1、蛋白質含量(食物中N含量 X 6.25) 2、蛋白質消化率：大豆整體食用：60%，豆腐90%。 3、蛋白質利用率： 1）生物價：BV=儲留氮/吸收氮X 100 2）凈利率：NPU(%)=消化率X BV 3）AA評分,蛋白質營養(yǎng)不良(Protein-energy malnutrition,PEM) PEM在兒童中最多，每年有500萬兒童患病。PEM有兩種： 1、Kwsahiorker病指熱能基本滿足，而蛋白質嚴重缺乏的兒童營養(yǎng)不良癥，表現為腹部、腿部水腫、虛弱、表情淡漠、生長滯緩、頭發(fā)變色、變脆、脫落、易感染
4、其它呼吸道、胃腸道疾病。 2、Marasmus指不僅蛋白質而且熱能都嚴重不足的兒童惡性營養(yǎng)不良癥，患兒消瘦無力，易感染其它傳染病死亡。,脂肪的生理功能： 1、體內能量貯存形式，供給機體能量。 2、磷脂與固醇是細胞膜結構成分。固醇可以合成激素。 3、對器官提供保護與支撐作用。 4、維持體溫正常。 5、促進脂溶性Vit的吸收。 6、增加胞腹感 。,食物脂肪營養(yǎng)評價： 1、必須脂肪酸(EFA)的含量。 2、不飽和脂肪酸多少。 3、消化率。 4、脂溶性Vit的含量。,卵磷脂( Lecithin) 甘油三酯中一個脂肪酸被一個含磷酸膽堿基因所取代后的脂類。它是細胞膜的構成成分，由于
5、個有極性、非極性雙重特性，它可以幫助脂類和脂溶性物質順利進出細胞膜，促進細胞內外物質交換，并參與轉運和代謝。 膽固醇(cholesterol) 是細胞膜成分之一，是人體內許多重要活性物質如膽汁、性激素、腎上腺素、VitD的合成材料。,碳水化合物(Carbohydrate) 分類：1、單糖(Monlsaccharide) 1.1 葡萄糖(Glocose)L型 D型 1.2 果糖(Flucose)水果、蜂蜜、玉米糖(40-90%)。 1.3 半乳糖(Galac tose) 1.4 其它單糖(核糖、脫氧核糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、木糖醇、甘露醇、山梨醇),2、雙糖(Disacchaide
6、) 蔗糖(sucrose)、乳糖(lactose)、麥芽糖(Maltose) 3、寡糖(3-10個單糖) 4、多糖(polysaccharide) 4.1 糖原(Glycogen) 4.2 淀粉(starch) 4.3 纖維(Fiber) 4.3.1 不溶性 f(纖維素、半纖維素、木質素) 4.3.2 可溶性 f(果膠(pectin)、樹膠、粘膠),碳水化合物的功能： 1、貯存和提供能量。 2、是機體的重要成分(粘蛋白、糖脂、核糖、脫氧核糖) 3、節(jié)約蛋白質作用。 4、抗生酮作用 5、纖維素的作用 1）增強腸道功能、通便 2）減重與減肥 3）降低血糖與膽固醇 4）防癌作用
7、,維生素(Vitamine) 定義：是一類維持機體正常生理功能所必需，人體內不能合成或量不足，必須由食物等來提供的有機化合物。它們天然存在于食物中，有機體物質代謝中發(fā)揮特有的生理功能，其需要量甚微，得缺之不得，否則就會患維生素缺乏癥(avitaminosis)，甚至危及生命。,B族Vit:B1(梳胺) B2(核黃素) B3(煙酸) B5(泛酸) B6(吡多醇) B12(氰鉆Vit)抗衰老Vit(抗自由基) VitA VitE VitC (抗氧化劑)(是良好的還原劑)Linus Panling(54年諾貝爾化學獎)指出:一只大猩猩每天攝入3000mgVit(66個橘子),而孩子們每W
8、才一個橘子,成人每天攝入Vitc50mg,遠不能滿足需要(1g),當然我提議他們要寫就每天吃22個橘子,要嗎就口服100mg Vitc片(后者更簡單),幾種主要維生素缺乏癥的識別:VitA缺乏癥:暗適應力下降,夜盲,結膜干燥,皮膚干 燥,角化,發(fā)育受影響,易感染.VitB1缺乏癥:疲乏,食欲下降,惡心,心率上升,肢麻 下肢(踝關節(jié))水腫,影響行走,下蹲后 站立困難,可危及生命.VitC缺乏癥:牙齦腫脹出血,皮下出血,骨Ca化受影響, 傷口愈合不良.VitB3(Vitpp)缺乏癥:糙皮病(皮炎.腹瀉.神經性疾 呆,即:3D癥)VitD缺乏癥:佝僂病,成人骨質軟化
9、癥,骨質疏松癥.,合理膳食(Rational dietary strueture)定義:是指膳食中所,含的營養(yǎng)素種類齊全,數量充足,比例適當,膳食中提供的營養(yǎng)素與機體的需要量平衡,合理膳食又稱為平衡膳食(Batancte diet).各國都制訂了符合國情的.,合理膳食的基本衛(wèi)生要求: 1、滿足機體熱量和營養(yǎng)的需求。 2、食物符合食品衛(wèi)生要求，對人體無害。 3、科學的加工與烹調方法，減少營養(yǎng)素損失。 4、合理的膳食制度（提倡少食多餐）。 5、良好的進餐環(huán)境。 6、食物多樣化，綠色食品，粗食品。多素少葷。,熱能（Energy） 不是營養(yǎng)素，而是一切生物體維持生命和一切活動所必需的能量，來源于產熱營養(yǎng)素。 食物休學能 熱能 釋放 每克 Protein 氧化后可產生16.8kj(4kcal)熱 每克 脂肪氧化后可產生37.8kj(9kcal)熱 每克碳水化合物氧化后可產生16.8kj(4kcal),
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