《餐飲服務與管理》期末試卷(二).doc

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裝訂線 班級： 姓名： 學號： 2017——2018學年第一學期 17酒店、旅游班《餐飲服務與管理》期末試卷 題　號 一 二 三 四 五 六 總分 復　核 得　分 評卷人 一、 填空題：（每空1分，共25分） 1.迎送賓客時應與客人保持（ ）左右的距離，步速與客人保持一致。 2. 托盤操作按其所承載的重量分為（ ）和（ ）兩種。 3. 斟酒的基本方法有兩種：一種是托盤斟酒，一種是（ ）。 4.中餐零點餐廳服務較靈活，服務員應注意觀察，以不打擾（ ）為原則，嚴禁從主人和主賓之間上菜。 5.紅茶的制備按茶水中是否添加其它調(diào)味品可以分為（ ）和調(diào)飲法兩種。 6.為了方便住店客人，飯店一般允許客人在餐廳以（ ）結(jié)賬。 7.餐飲企業(yè)既是，有形的（ ），又生產(chǎn)無形的服務產(chǎn)品。 8.餐廳的設施中，咖啡廳營業(yè)時間不少于（ ）小時。 9.服務員在派送菜肴應從主賓（ ）送上，依次按（ ）方向繞臺進行。 10.酒有（ ）、（ ）、（ ）三種制造方法。 11.撤換煙灰缸的方法有以一換一法和（ ）。 12.（ ）是人類生存與發(fā)展的基礎，人類生活中最基本、最重要的活動。 13. 客人用餐過程中，當其杯中的酒水少于（ ）時，應及時添加。 14.在上菜時，小桌客人點菜的菜肴道數(shù)少，一般在20分鐘左右上完，大餐桌的客人多，道數(shù)多，一般在（ ）分鐘上完。 15.世界最著名的葡萄酒生產(chǎn)國有（ ）、德國、意大利、西班牙、（ ）。 16.在臺型的席位安排中，大都是主人坐在餐臺中央，（ ）在主人右側(cè)。 17.餐飲經(jīng)營的目的是在滿足客人（ ）的基礎上為飯店創(chuàng)造利潤。 18. 服務員給客人斟倒禮貌茶應以（ ）為宜。 19.冰鎮(zhèn)酒水飲料的方法常用的有（ ）和冰箱冷藏法。 20.（ ）傳入中國是在1840年鴉片戰(zhàn)爭之后，各帝國注意國家蜂擁而入，西方各國菜點也隨之傳入中國，并行程一個新型的行業(yè)。 二、單項選擇題：（每題1分，共10分） 1.（ ）是調(diào)制雞尾酒不可缺少的一大類，是當今世界上最大的精飲料之一，其中著名九品幾種在歐洲主要產(chǎn)酒國，產(chǎn)品行銷世界各地，并稱為世界配制酒市場的主要產(chǎn)品。 A、蒸餾酒 B、發(fā)酵酒 C、配制酒 D、醬香型 2. 1987年11月12日，在北京前門的繁華商業(yè)地段出現(xiàn)了中國第一家（ ）餐廳。 A、肯德基 B、麥當勞 C、漢堡 D、牛肉面 3.郁金香型香檳酒杯容量的規(guī)格為（ ），只用于喝香檳酒。 A、168毫升 B、128毫升 C、126毫升 D、98毫升 4.（ ）是專門存放香檳和白葡萄酒的冷柜。 A、冰箱 B、立式冷柜 C、制冷機 D、迷你吧 5.中餐宴會場地的布置，應根據(jù)宴會的性質(zhì)和檔次的高低來進行，要體現(xiàn)出隆重、熱烈、美觀大方，有要（ ） A、民族特色 B、傳統(tǒng)特色 C、民族傳統(tǒng)特色 D、中國特色 6.大型宴會未開始前，（ ）分鐘左右擺上冷盤，然后根據(jù)情況可預先斟倒葡萄酒。 A、12分 B、13分 C、14分 D、15分 7. 餐巾花按擺放位置可以分為杯花和（ ） A、動物 B、植物 C、實物 D、盤花 8.服務人員在為客人斟酒時，應位于（ ） A、客人左側(cè) B、客人后側(cè) C、客人右側(cè) D、客人右后側(cè) 9.餐飲服務人員應牢固樹立（ ）的專業(yè)意識。 A、端莊穩(wěn)重、語言親切 B、口勤、眼勤、嘴勤、腳勤 C、賓客至上、服務第一 D、主動、熱情、耐心、周到 10. 中餐擺臺時，骨蝶應距桌邊（ ）厘米。 A、1.5厘米 B、1厘米 C、2厘米 D、2.5厘米 三、判斷改錯題：（每題2分，共30分） 1.接受電話訂餐時，務必要提醒客人餐廳留座時間。( ) 2.服務員應尊重客人的飲茶習慣，先向客人問茶，然后按需開茶。( ) 3.客人用餐完畢起身離座時，服務員應幫助客人拉椅、提醒客人帶上自己的物品并向客人道謝。( ) 4.團體餐要等客人到齊后再上菜，一般不能提前上菜上飯，要注意做好對先入座客人的解釋工作。( ) 5.為客人分湯，要求每碗均勻，從賓客的右側(cè)送上，分完了要告知客人。( ) 6. 重大的宴會開始前5分鐘，服務員應將葡萄酒和烈性酒先斟好。( ) 7. 服務員給客人點完菜后，應復述一遍客人點的菜，尤其是客人的特殊要求。( ) 8.川菜的風味特點是清鮮醇濃、麻辣辛香。( ) 9.中式菜肴以選料嚴謹、制作精細、風味多變而享譽世界。( ) 10.客人要求退菜，如果是菜肴質(zhì)量問題，應無條件地退菜。( ) 11.傳菜員應迅速將菜傳至餐廳，可直接上菜。( ) 12. 宴會中更換骨碟次數(shù)應不少于2次，高檔宴會要求每吃一道菜后更換一次骨碟。( ) 13.粵菜的風味特點是選料廣，用料雜，變化多，有濃厚的地方風味，菜肴突出鮮、爽、嫩、滑、香五滋六味俱全。( ) 14. 當餐廳迎賓員指引方向時，應拇指收攏，四指伸直。( ) 15. 中型宴會無論將餐桌擺放成哪種形狀，均應注意突出主桌臺，一般為一主、兩副組成。( ) 四、簡答題：（每題5分，共15分） 1. 簡述輕托的步驟有哪些？ 2. 餐廳服務基本技能包括哪些？ 3. 餐巾折花的基本技法和要領有哪些？ 五、應變題：（每題5分，共10分） 1. 當客人起身敬酒時，不慎將鄰座的酒杯碰翻，服務員應做哪些工作呢？ 2. 當服務員不慎將菜肴湯汁溢出時，服務員的正確做法是什么？ 六、案例分析題：（共10分） 某個冬天的晚上，常客李先生在某飯店的餐廳宴請他的幾位大學同學。因忙著說話，沒有留意到上桌的基圍蝦并非他們所點，是由于傳菜員的失誤，將別的客人點的錯上到李先生的餐桌上。直到就餐完畢結(jié)賬時，李先生才發(fā)現(xiàn)賬單上多出了基圍蝦的錢。李先生心里十分氣憤，認為是飯店有意將自身的失誤造成的損失轉(zhuǎn)嫁到他的頭上，于是，他來到大堂，找到大堂副理投訴，要求飯店給他一個說法，否則他將考慮退房去其他飯店。 　　問：1、根據(jù)這個案例，請說出傳菜部的職責是什么？ 　　 2、傳菜員的失誤在哪里？傳菜失誤的責任應由傳菜員一人承擔嗎？為什么？ 　　 3、如果你是大堂副理，你該怎樣處理這起投訴？