罐頭食品工廠良好作業(yè)規(guī)范專則.doc

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罐頭食品工廠良好作業(yè)規(guī)范專則 1 目的 本規(guī)范為罐頭食品工廠在制造、包裝及儲(chǔ)運(yùn)等過程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備之設(shè)置以及衛(wèi)生、制程及品質(zhì)等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，并藉適當(dāng)運(yùn)用危害分析重點(diǎn)管制（HACCP）系統(tǒng)之原則，以防范在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯(cuò)誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保罐頭食品之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。 2 適用范圍 本規(guī)范適用于從事產(chǎn)制供人類消費(fèi)，并經(jīng)適當(dāng)包裝之罐頭食品制造工廠。 3 專門用詞定義 3.1食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。 3.1.1罐頭食品：指食品封裝于密閉容器內(nèi)，于封裝前或封裝后施行商業(yè)殺菌而可在室溫下長期保存者。 3.1.1.1低酸性罐頭食品：指內(nèi)容物達(dá)平衡后，其pH值大于4.6及水活性大于0.85之非酒精性飲料及罐頭食品。該類產(chǎn)品必須采用殺菌值大于3.0之方法殺菌。 3.1.1.2酸化罐頭食品：以低酸性或酸性食品為原料，添加酸化劑及（或）酸性食品來調(diào)節(jié)其pH值，使其最終平衡pH值小于或等于4.6（水活性大于0.85）之罐頭食品。 3.1.1.3酸性罐頭食品：指加工過程中不添加任何酸化劑或酸性食品，且其內(nèi)容物之最終平衡pH值小于或等于4.6（水活性大于0.85）之罐頭食品。 3.1.1.4低水活性罐頭食品：指加工過程中不添加任何酸化劑或酸性食品，且其內(nèi)容物水活性小于0.85，但pH值大于或等于4.6之罐頭食品。 3.2原材料：指原料及包裝材料。 3.2.1原料：指成品可食部分之構(gòu)成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 3.2.1.1主原料：指構(gòu)成成品之主要材料。 3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之構(gòu)成成品的次要材料。 3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、調(diào)配、包裝、運(yùn)送、貯存等過程中，用以著色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質(zhì)、促進(jìn)發(fā)酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營養(yǎng)、防止氧化或其它用途而添加或接觸于食品之物質(zhì)。 3.2.2包裝材料：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。 3.2.2.1內(nèi)包裝材料：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令規(guī)定。 3.2.2.2外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括卷標(biāo)、紙箱、捆包材料等。 3.3產(chǎn)品：包括半成品、最終半成品及成品。 3.3.1半成品：指任何成品制造過程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨后之制造過程，可制成成品者。 3.3.2最終半成品：指經(jīng)過完整的制造過程但未包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。 3.3.3成品：指經(jīng)過完整的制造過程并包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。 3.4廠房：指用于食品之制造、包裝、貯存等或與其有關(guān)全部或部分建筑或設(shè)施。 3.4.1制造作業(yè)場(chǎng)所：包括原料處理、加工調(diào)理及包裝等作業(yè)場(chǎng)所等。 3.4.1.1原料處理場(chǎng)：指執(zhí)行原料之整理、準(zhǔn)備、選別、清洗、剝皮、去殼、殺菁、蒸煮或撒鹽等處理作業(yè)之場(chǎng)所。 3.4.1.2加工調(diào)理場(chǎng)：指從事切割、磨碎、混合、調(diào)配、整形、成型、烹調(diào)及成分萃取、改進(jìn)食品特性或保存性（如提油、淀粉分離、豆沙制造、乳化、凝固或發(fā)酵、殺菌、冷凍或干燥等）等處理作業(yè)之場(chǎng)所。 3.4.1.3包裝室：指從事成品包裝之場(chǎng)所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。 3.4.1.3.1內(nèi)包裝室：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場(chǎng)所。 3.4.1.3.2外包裝室：指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場(chǎng)所。 3.4.1.4殺菌處理場(chǎng)：指執(zhí)行產(chǎn)品之加熱殺菌處理之場(chǎng)所。 3.4.1.5內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室：指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝材料，進(jìn)行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場(chǎng)所。 3.4.1.6緩沖室：指原材料或半成品未經(jīng)過正常制造流程而直接進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設(shè)置之緩沖場(chǎng)所。 3.4.2管制作業(yè)區(qū)：指清潔度要求較高，對(duì)人員與原材料之進(jìn)出及防止有害動(dòng)物侵入等，須有嚴(yán)密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。 3.4.2.1清潔作業(yè)區(qū)：指內(nèi)包裝室等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。 3.4.2.2準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：指加工調(diào)理場(chǎng)等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。 3.4.3一般作業(yè)區(qū)：指原料倉庫、材料倉庫、外包裝室及成品倉庫等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。 3.4.4非食品處理區(qū)：指品管（檢驗(yàn)）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區(qū)域。 3.5清洗：指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品之不良物質(zhì)之處理作業(yè)。 3.6消毒：指以符合食品衛(wèi)生之化學(xué)藥劑及（或）物理方法，有效殺滅有害微生物，但不影響食品品質(zhì)或其安全之適當(dāng)處理作業(yè)。 3.7密閉容器：指密封后，可防止外來物質(zhì)（如微生物、水氣、氣體）之侵入或交流，包括金屬、玻璃、殺菌袋、塑料及積層復(fù)合等容器與符合上述條件之其它容器。 3.8商業(yè)殺菌 3.8.1食品之商業(yè)殺菌：指其殺菌程度足以使食品無有害人體健康之活性微生物或孢子存在，并抑制腐敗性微生物之活性，使該產(chǎn)品在有效保存期限內(nèi)之常溫儲(chǔ)運(yùn)過程中，該等微生物不得生長且不得產(chǎn)生毒素之殺菌方法。 3.8.2無菌加工包裝設(shè)備及容器之商業(yè)殺菌：指其殺菌程度足以使相關(guān)設(shè)備及容器于施行加熱、化學(xué)殺菌劑（如過氧化氫）、或其它有效處理后，使其達(dá)到商業(yè)殺菌之目的，且所產(chǎn)制之罐頭食品無有害人體健康之活性微生物或孢子存在，并可抑制腐敗性微生物，使該產(chǎn)品在有效保存期限內(nèi)之常溫儲(chǔ)運(yùn)過程中，微生物不得繁殖且不得產(chǎn)生毒素之殺菌方法。 3.9無菌加工包裝系統(tǒng)：指食品與容器分別以適當(dāng)方法殺菌后，于無菌環(huán)境下充填、輸送及密封之罐頭食品制造系統(tǒng)。 3.10殺菌值：以分鐘為單位。表示加熱處理?xiàng)l件之殺菌程度，其熱致死總效應(yīng)相當(dāng)于瞬間升溫達(dá)基準(zhǔn)溫度250℉（121.1℃）時(shí)，對(duì)Z值等于18之細(xì)菌或其孢子（如肉毒桿菌）之殺滅能力。例如，某產(chǎn)品之加熱條件為：裝罐量95公克，升溫時(shí)間9分鐘，殺菌初溫60℃，殺菌溫度120℃及殺菌時(shí)間40分鐘，如該條件之殺菌值為7.5，表示其熱致死總效應(yīng)相當(dāng)于瞬間升溫達(dá)250℉加熱7.5分鐘之殺菌程度。 3.11D值與Z值：D值系指某一溫度下殺滅原有細(xì)菌數(shù)90%之所需時(shí)間，亦即細(xì)菌死滅曲線通過一個(gè)對(duì)數(shù)周期所需時(shí)間。Z值為某細(xì)菌之D值變化10倍或1/10倍之溫度差距，換言之，是細(xì)菌耐熱性曲線通過一個(gè)對(duì)數(shù)周期所需之溫度差距。 3.12殺菌條件：指罐頭食品為達(dá)到商業(yè)殺菌安全，所采行之控制處理及殺菌步驟。 3.13殺菌重要因素：指特定罐頭食品之特性，加工條件等有關(guān)因素，當(dāng)其偏離設(shè)定界限時(shí)，會(huì)導(dǎo)致殺菌不足及產(chǎn)品安全問題。常見殺菌重要因素有：罐型大小、配方、糖度、淀粉濃度、黏度、固形量或裝罐量、內(nèi)容量或固液比、殺菌初溫、升溫時(shí)間、切片大小及形狀、裝填方式、排罐方式、殺菌溫度及時(shí)間、水活性、真空度及上部空隙等。 3.14殺菌初溫：開始?xì)⒕?，該釜次即將殺菌之全?shù)罐頭中，最冷一罐之平衡溫度。 3.15食品級(jí)清潔劑：指直接使用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質(zhì)。 3.16外來雜物：指在制程中除原料之外，混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質(zhì)。 3.17有害動(dòng)物：指會(huì)直接或間接污染食品或傳染疾病之小動(dòng)物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、虱等。 3.18有害微生物：指造成食品腐敗、品質(zhì)劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。 3.19食品接觸面：指直接或間接與食品接觸的表面。包括器具及與食品接觸之設(shè)備表面。間接的食品接觸面，系指在正常作業(yè)情形下，由其流出之液體會(huì)與食品或食品直接接觸面接觸之表面。 3.20安全水分基準(zhǔn)：指在預(yù)定之制造、貯存及運(yùn)銷條件下，足以防止有害微生物生存之水分基準(zhǔn)。一種食品之最高安全水分基準(zhǔn)系以水活性（aw）為依據(jù)。若有足夠數(shù)據(jù)證明在某一水活性下，不會(huì)助長有害微生物之生長，則此水活性可認(rèn)為對(duì)該食品是安全的。 3.21水活性：系食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之商。 3.22高水活性成品：指成品水活性在0.85以上者。 3.23低水活性成品：指成品水活性低于0.85者。 3.24適當(dāng)?shù)模褐冈诜狭己眯l(wèi)生作業(yè)下，為完成預(yù)定目標(biāo)所必須的（措施等）。 3.25批號(hào)：指表示「批」之特定文字、數(shù)字或符號(hào)等，可據(jù)以追溯每批之經(jīng)歷資料者，而[批]則以批號(hào)所表示在某一特定時(shí)段或某一特定場(chǎng)所，所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。 3.26標(biāo)示：指標(biāo)示于食品或食品添加物之容器、包裝或說明書上用以記載品名或說明之文字、圖畫或記號(hào)。 3.27隔離：場(chǎng)所與場(chǎng)所之間以有形之手段予以隔開者。 3.28區(qū)隔：較隔離廣義，包括有形及無形之區(qū)隔手段。作業(yè)場(chǎng)所之區(qū)隔可以下列一種或一種以上之方式予以達(dá)成者，如場(chǎng)所區(qū)隔、時(shí)間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它有效方法。 4 廠區(qū)環(huán)境 4.1工廠不得設(shè)置于易遭受污染之區(qū)域，否則應(yīng)有嚴(yán)格之食品污染防治措施。 4.2廠區(qū)四周環(huán)境應(yīng)容易隨時(shí)保持清潔，地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等，有造成食品污染之虞者，以避免成為污染源。廠區(qū)之空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚(yáng)并美化環(huán)境。 4.3鄰近及廠內(nèi)道路，應(yīng)鋪設(shè)柏油等，以防灰塵造成污染。 4.4廠區(qū)內(nèi)不得有足以發(fā)生不良?xì)馕?、有害（毒）氣體、煤煙或其它有礙衛(wèi)生之設(shè)施。 4.5廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)禽、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)適當(dāng)管理以避免污染食品。 4.6廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)，排水道應(yīng)有適當(dāng)斜度，且不得有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動(dòng)物而造成食品污染之虞者。 4.7廠區(qū)周界應(yīng)有適當(dāng)防范外來污染源侵入之設(shè)計(jì)與構(gòu)筑。若有設(shè)置圍墻，其距離地面至少30公分以下部分應(yīng)采用密閉性材料構(gòu)筑。 4.8廠區(qū)如有員工宿舍及附設(shè)之餐廳，應(yīng)與制造調(diào)配加工貯存食品或食品添加物之場(chǎng)所隔離。 5 廠房及設(shè)施 5.1廠房配置與空間 5.1.1廠房應(yīng)依作業(yè)流程需要及衛(wèi)生要求，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。 5.1.2廠房應(yīng)具有足夠空間，以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之安全與衛(wèi)生。食品器具等應(yīng)有清潔衛(wèi)生之貯放場(chǎng)所。 5.1.3制造作業(yè)場(chǎng)所內(nèi)設(shè)備與設(shè)備間或設(shè)備與墻壁之間，應(yīng)有適當(dāng)之信道或工作空間，其寬度應(yīng)足以容許工作人員完成工作，且不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或包裝材料。 5.1.4檢驗(yàn)室應(yīng)有足夠空間，以安置試驗(yàn)臺(tái)、儀器設(shè)備等，并進(jìn)行物理、化學(xué)、官能及（或）微生物等試驗(yàn)工作。微生物檢驗(yàn)場(chǎng)所應(yīng)與其它場(chǎng)所適當(dāng)區(qū)隔，如未設(shè)置無菌操作箱者須有效隔離，如有設(shè)置病原菌操作場(chǎng)所應(yīng)嚴(yán)格有效隔離。 5.2廠房區(qū)隔 5.2.1凡使用性質(zhì)不同之場(chǎng)所（如原料倉庫、材料倉庫、原料處理場(chǎng)等）應(yīng)各設(shè)置或加以區(qū)隔。 5.2.2凡清潔度區(qū)分不同（如清潔、準(zhǔn)清潔及一般作業(yè)區(qū)）之場(chǎng)所，應(yīng)加以有效隔離（如表1）。 表1 罐頭食品工廠各作業(yè)場(chǎng)所之清潔度區(qū)分 廠房設(shè)施（原則上依制程順序排列） 清潔度區(qū)分 驗(yàn)收?qǐng)? 冷（凍）藏庫 原料倉庫 材料倉庫 原料處理場(chǎng) 萃取室（采密閉式設(shè)備及管路輸送者） 內(nèi)包裝容器洗滌場(chǎng)（注1） 空瓶（罐）整列場(chǎng) 殺菌處理場(chǎng)（采密閉設(shè)備及管路輸送者） 一般作業(yè)區(qū) 加工調(diào)理場(chǎng) 萃取室（采開放式設(shè)備者） 殺菌處理場(chǎng)（采開放式設(shè)備者） 內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室 緩沖室 內(nèi)包裝室（先包裝后殺菌之產(chǎn)品） 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) 管 制 作 業(yè) 區(qū) 內(nèi)包裝室（先殺菌后包裝之產(chǎn)品） 清潔作業(yè)區(qū) 封口后殺菌處理場(chǎng) 外包裝場(chǎng) 成品倉庫 一般作業(yè)區(qū) 品管（檢驗(yàn)）室 更衣及洗手消毒室 辦公室（注2） 廁所 其它 非食品處理區(qū) 注：1.內(nèi)包裝容器洗滌場(chǎng)之出口處應(yīng)在管制作業(yè)區(qū)。 2.辦公室不得設(shè)在管制作業(yè)區(qū)內(nèi)（但生產(chǎn)管理與品管人員除外，惟須有適當(dāng)之管制措施）。 5.3廠房結(jié)構(gòu) 廠房之各項(xiàng)建筑物應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、維持干凈，并應(yīng)為能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染(如有害動(dòng)物之侵入、棲息、繁殖等)之結(jié)構(gòu)。 5.4安全設(shè)施 5.4.1廠房內(nèi)配電必須能防水。 5.4.2電源必須有接地線與漏電斷電系統(tǒng)。 5.4.3高濕度作業(yè)場(chǎng)所之插座及電源開關(guān)宜采用具防水功能者。 5.4.4.不同電壓之插座必須明顯標(biāo)示。 5.4.5廠房應(yīng)依消防法令規(guī)定安裝火警警報(bào)系統(tǒng)。 5.4.6使用CO2、N2等氣體之場(chǎng)所，應(yīng)加設(shè)排氣裝置。 5.4.7在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)應(yīng)設(shè)有急救器材和設(shè)備。 5.5地面與排水 5.5.1地面應(yīng)使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。 5.5.2制造作業(yè)場(chǎng)所于作業(yè)中有液體流至地面或、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應(yīng)有適當(dāng)之排水斜度（應(yīng)在1/100以上）及排水系統(tǒng)。 5.5.3廢水應(yīng)排至適當(dāng)之廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)由其它適當(dāng)方式予以處理。 5.5.4作業(yè)場(chǎng)所之排水系統(tǒng)應(yīng)有適當(dāng)?shù)倪^濾或廢棄物排除之裝置。 5.5.5排水溝應(yīng)保持順暢，且溝內(nèi)不得設(shè)置其它管路。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上）。 5.5.6排水出口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。 5.5.7屋內(nèi)排水溝之流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，且應(yīng)有防止逆流之設(shè)計(jì)。 5.6屋頂及天花板 5.6.1制造、包裝、貯存等場(chǎng)所之室內(nèi)屋頂應(yīng)易于清掃，可防止灰塵蓄積，避免結(jié)露、長霉或成片剝落等情形發(fā)生。管制作業(yè)區(qū)之屋頂若為力霸等易藏污納垢之結(jié)構(gòu)者，應(yīng)加設(shè)平滑易清掃之天花板。若為鋼筋混凝土構(gòu)筑者，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無縫隙，而梁與梁及梁與屋頂接合處宜有適當(dāng)弧度。 5.6.2平頂式屋頂或天花板應(yīng)使用白色或淺色防水材料構(gòu)筑，若噴涂油漆應(yīng)使用可防霉、不易剝落且易清洗者。 5.6.3蒸汽、水、電等配管不宜設(shè)于食品暴露之直接上空，否則應(yīng)有能防止塵埃及凝結(jié)水等掉落之裝置或措施?？照{(diào)風(fēng)管等宜設(shè)于天花板之上方。 5.6.4樓梯或橫越生產(chǎn)線的跨道之設(shè)計(jì)構(gòu)筑，應(yīng)避免引起附近食品及食品接觸面遭受污染，并應(yīng)有安全設(shè)施。 5.7墻壁與門窗 5.7.1管制作業(yè)區(qū)之壁面應(yīng)采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)筑（但密閉式發(fā)酵桶等，實(shí)際上可在室外工作之場(chǎng)所不在此限）。且其墻腳及柱腳（必要時(shí)墻壁與墻壁間、或墻壁與天花板間）應(yīng)具有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上，如圖1）以利清洗及避免藏污納垢。 5.7.2作業(yè)中需要打開之窗戶應(yīng)裝設(shè)易拆卸清洗且具有防護(hù)食品污染功能之不生銹紗網(wǎng)，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開窗戶。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗臺(tái)，臺(tái)面深度如有2公分以上者，其臺(tái)面與水平面之夾角應(yīng)達(dá)45以上（如圖2），未滿2公分者應(yīng)以不透水材料填補(bǔ)內(nèi)面死角。 5.7.3管制作業(yè)區(qū)對(duì)外出入門戶應(yīng)裝設(shè)能自動(dòng)關(guān)閉之紗門（或空氣簾），及潔凈鞋底之設(shè)備。門扉應(yīng)以平滑、易清洗、不透水之堅(jiān)固材料制作，并經(jīng)常保持關(guān)閉。 5.8照明設(shè)施 5.8.1廠內(nèi)各處應(yīng)裝設(shè)適當(dāng)?shù)牟晒饧埃ɑ颍┱彰髟O(shè)施，照明設(shè)備以不安裝在食品加工線上有食品暴露之直接上空為原則，否則應(yīng)有防止照明設(shè)備破裂或掉落而污染食品之措施。 5.8.2一般作業(yè)區(qū)域之作業(yè)面應(yīng)保持110米燭光以上，管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)面應(yīng)保持220米燭光以上，檢查作業(yè)臺(tái)面則應(yīng)保持540米燭光以上之光度，而所使用之光源應(yīng)不致于改變食品之顏色。 5.8.3工廠應(yīng)設(shè)置有停電時(shí)可自動(dòng)激活之緊急照明設(shè)備。 5.9通風(fēng)設(shè)施 5.9.1制造、包裝及貯存等場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，必要時(shí)應(yīng)裝設(shè)有效之換氣設(shè)施，以防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。 5.9.2有臭味及氣體（包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應(yīng)有適當(dāng)之排除、收集或控制裝置。 5.9.3管制作業(yè)區(qū)之排氣口應(yīng)裝設(shè)防止有害動(dòng)物侵入裝置，而進(jìn)氣口應(yīng)有空氣過濾設(shè)備。兩者并應(yīng)易于拆下清洗或換新。 5.9.4廠房內(nèi)之空氣調(diào)節(jié)、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí)，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以防止食品及食品接觸面及內(nèi)包裝材料可能遭受污染。 5.10供水設(shè)施：供水設(shè)施應(yīng)符合下列規(guī)定 5.10.1應(yīng)能提供工廠各部所需之充足水量、適當(dāng)壓力及水質(zhì)之水。必要時(shí)，應(yīng)有儲(chǔ)水設(shè)備及提供適當(dāng)溫度之熱水。 5.10.2儲(chǔ)水槽（塔、池）應(yīng)以無毒，不致污染水質(zhì)之材料構(gòu)筑，并應(yīng)有防護(hù)污染之措施。 5.10.3非使用自來水者，應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備。 5.10.4凡與食品直接接觸及用來調(diào)配罐頭食品之用水，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 5.10.5不與食品接觸之非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）之管路系統(tǒng)與食品制造用水之管路系統(tǒng)，應(yīng)以顏色明顯區(qū)分，并以完全分離之管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。 5.10.6地下水源應(yīng)與污染源（化糞池、廢棄物堆積場(chǎng)所等）保持15公尺以上距離，以防污染。 5.11洗手設(shè)施 5.11.1應(yīng)在適當(dāng)且方便之地點(diǎn)（如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場(chǎng)內(nèi)等）設(shè)置足夠數(shù)目之洗手及干手設(shè)備。必要時(shí)應(yīng)提供適當(dāng)溫度之溫水或熱水及冷水并裝設(shè)可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。 5.11.2在洗手設(shè)備附近應(yīng)備有液體清潔劑。必要時(shí)（如手部不經(jīng)消毒有污染食品之虞者），應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)備。 5.11.3洗手臺(tái)應(yīng)以不銹鋼或磁材等不透水材料構(gòu)筑，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢且易于清洗消毒。 5.11.4干手設(shè)備應(yīng)采用烘手器或擦手紙巾，如使用紙巾者，使用后之紙巾應(yīng)丟入易保持清潔的垃圾桶內(nèi)（最好使用腳踏開蓋式垃圾桶）。若采用烘手器，應(yīng)定期清洗、維護(hù)，避免污染。 5.11.5水龍頭應(yīng)采用腳踏式、肘動(dòng)式或電眼式等開關(guān)方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。 5.11.6洗手設(shè)施之排水，應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生之裝置。 5.11.7應(yīng)有簡明易懂的洗手方法標(biāo)示，且應(yīng)張貼或懸掛在洗手設(shè)施鄰近明顯之位置。 5.12洗手消毒室 5.12.1管制作業(yè)區(qū)對(duì)外總出入口宜設(shè)置獨(dú)立隔間之洗手消毒室。 5.12.2室內(nèi)除應(yīng)具備5.11規(guī)定之設(shè)施外﹐并應(yīng)有泡鞋池或同等功能之鞋底潔凈設(shè)備，惟需保持干燥之作業(yè)場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施。設(shè)置泡鞋池時(shí)若使用氯化合物消毒劑，其有效游離余氯濃度應(yīng)經(jīng)常保持在200ppm以上。 5.13倉庫 5.13.1應(yīng)依原料、材料、半成品及成品等性質(zhì)之不同，區(qū)分貯存場(chǎng)所，必要時(shí)應(yīng)設(shè)有冷（凍）藏庫。 5.13.2原材料倉庫及成品倉庫應(yīng)隔離或分別設(shè)置，同一倉庫貯存性質(zhì)不同物品時(shí)，亦應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔。 5.13.3倉庫之構(gòu)造應(yīng)能使貯存保管中的原料、半成品、成品的品質(zhì)劣化減低至最小程度，并有防止污染之構(gòu)造，且應(yīng)以堅(jiān)固的材料構(gòu)筑，其大小應(yīng)足供作業(yè)之順暢進(jìn)行并易于維持整潔，并應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。 5.13.4倉庫應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠之棧板，并使貯藏物品距離墻壁、地面均在5公分以上，以利空氣流通及物品之搬運(yùn)。 5.13.5貯存微生物易生長食品之冷（凍）藏庫，應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度之指示溫度計(jì)、溫度測(cè)定器或溫度自動(dòng)紀(jì)錄儀，并應(yīng)裝設(shè)自動(dòng)控制器或可警示溫度異常變動(dòng)之自動(dòng)警報(bào)器。 5.13.6冷（凍）藏庫內(nèi)應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控部門連系之警報(bào)器開關(guān)，以備作業(yè)人員因庫門故障或誤鎖時(shí)，得向外界連絡(luò)并取得協(xié)助。 5.13.7倉庫應(yīng)有溫度紀(jì)錄，必要時(shí)應(yīng)記錄濕度。 5.14更衣室 5.14.1應(yīng)設(shè)于管制作業(yè)區(qū)附近適當(dāng)而方便之地點(diǎn)，并獨(dú)立隔間，男女更衣室應(yīng)分開。室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)?shù)恼彰鳎彝L(fēng)應(yīng)良好。 5.14.2應(yīng)有足夠大小之空間，以便員工更衣之用﹐并應(yīng)備有可照全身之更衣鏡、潔塵設(shè)備及數(shù)量足夠之個(gè)人用衣物柜及鞋柜等。 5.15廁所 5.15.1應(yīng)設(shè)于適當(dāng)而方便之地點(diǎn)，其數(shù)量應(yīng)足供員工使用。 5.15.2應(yīng)采用沖水式，并采不透水、易清洗、不積垢且其表面可供消毒之材料構(gòu)筑。 5.15.3廁所內(nèi)之洗手設(shè)施，應(yīng)符合本規(guī)范5.11之規(guī)定，且宜設(shè)在出口鄰近。 5.15.4廁所之外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，且不得正面開向制造作業(yè)場(chǎng)所，但如有緩沖設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。 5.15.5廁所應(yīng)排氣良好并有適當(dāng)之照明，門窗應(yīng)設(shè)置不生銹之紗門及紗窗。 6 機(jī)器設(shè)備 6.1設(shè)計(jì) 6.1.1用于罐頭食品制造、調(diào)配、加工、包裝、貯存之機(jī)器設(shè)備之設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生，且易于清洗消毒（盡可能易于拆卸），并容易檢查，應(yīng)有使用時(shí)可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其它可能引起污染之物質(zhì)混入食品之構(gòu)造，其大小、位置應(yīng)易于操作及保養(yǎng)。 6.1.2食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物之聚積，使微生物之生長減至最低程度。 6.1.3蒸煮鍋、調(diào)配桶、貯存槽（桶）等類似之器具、容器設(shè)備應(yīng)注意防止死角，不易清洗或受外物污染之設(shè)計(jì)： 6.1.3.1上部應(yīng)加蓋，蓋子須可拆下，且應(yīng)有突出槽（桶）邊的蓋緣，分開兩半的蓋子應(yīng)裝有可方便向外開啟的環(huán)扣或鉸鏈，中央縫應(yīng)有朝上凸緣，以防水或灰塵等異物掉入。 6.1.3.2其邊緣或底部應(yīng)具平滑的圓角或彎角，避免尖角。 6.1.3.3其排水口應(yīng)設(shè)于最底部（最低點(diǎn)）。 6.1.4輸送泵應(yīng)設(shè)計(jì)能迅速拆下清洗，且其內(nèi)外表面應(yīng)磨亮，沒有凹穴處、裂痕，以免微生物聚積。 6.1.5馬達(dá)、軸承等驅(qū)動(dòng)裝置不應(yīng)安裝在產(chǎn)品暴露之上方，若無法避免應(yīng)在其下方設(shè)有適當(dāng)之滴盤，以盛接油滴或防護(hù)設(shè)施，防止掉落至食品上。 6.2材質(zhì) 6.2.1所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品之食品設(shè)備與器具，應(yīng)由不會(huì)產(chǎn)生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒之材料制造，同時(shí)應(yīng)避免使用會(huì)發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。 6.2.2食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料，除非其可證明不會(huì)成為污染源者方可使用。 6.3生產(chǎn)設(shè)備 6.3.1生產(chǎn)設(shè)備之排列應(yīng)有秩序，且有足夠之空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行，并避免引起交叉污染，而各個(gè)設(shè)備之產(chǎn)能務(wù)須互相配合。 6.3.2用于測(cè)定、控制或記錄之測(cè)量器或記錄儀，應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮其功能且須準(zhǔn)確，并定期校正。 6.3.3以機(jī)器導(dǎo)入食品或用于清潔食品接觸面或設(shè)備之壓縮空氣或其它氣體，應(yīng)予適當(dāng)處理，以防止造成間接污染。 6.4低酸性罐頭食品殺菌系統(tǒng) 6.4.1靜置式殺菌釜 6.4.1.1蒸汽加壓殺菌釜 6.4.1.1.1水銀溫度計(jì) 每一殺菌釜至少裝設(shè)一具，其刻度總長至少7英吋，且范圍不超過55刻度，能指示0.5℃；每年至少應(yīng)送認(rèn)可機(jī)構(gòu)校正一次無誤后始可使用；水銀柱不得斷離，且須裝在殺菌釜操作人員易正確視讀位置；感溫管須裝在釜?dú)?nèi)或相連于釜?dú)ぶ疁囟染畠?nèi)，溫度井須有一1/16英吋以上之泄汽栓，于殺菌過程中須將泄汽栓旋開使蒸汽不斷逸出。 6.4.1.1.2溫度記錄儀 每一殺菌釜至少裝設(shè)一具正確之溫度記錄儀，記錄儀表格在殺菌溫度10℃內(nèi)，每英吋之刻度不得超過25℃，殺菌溫度5℃范圍內(nèi)，每刻度不得超過1℃，其感溫管須裝在釜?dú)せ蛳噙B于釜?dú)ぶ疁囟染畠?nèi)，且溫度井必須裝一1/16英吋之泄汽栓，殺菌過程中須旋開讓蒸汽不斷逸出，記錄儀指示溫度必須盡可能調(diào)整與準(zhǔn)確之水銀溫度計(jì)一致，但不得高于水銀溫度計(jì)；記錄儀須有預(yù)防非授權(quán)或殺菌技術(shù)管理人員任意變動(dòng)之措施，如加鎖或貼警告標(biāo)示「非殺菌技術(shù)管理人員不得擅動(dòng)」。 6.4.1.1.3壓力表 每一殺菌釜至少裝設(shè)一具，刻度盤至少4又1/2英吋，每一小刻度應(yīng)能指示0.1Kg/cm2，每年至少應(yīng)送認(rèn)可機(jī)構(gòu)校正一次無誤后始可使用。 6.4.1.1.4蒸汽控制器 應(yīng)裝設(shè)自動(dòng)蒸汽控制器，維持釜溫于正確之殺菌溫度，得為溫度記錄與控制合一之裝置。 6.4.1.1.5進(jìn)汽管路 口徑應(yīng)不得小于1英吋，立式釜之進(jìn)汽口應(yīng)在釜底中央；臥式釜釜長在9公尺以內(nèi)者，其進(jìn)汽口位置應(yīng)在釜底縱向中央線部位。 6.4.1.1.6噴氣管及噴氣孔 噴氣管管徑應(yīng)不大于進(jìn)汽管且不小于1英吋，臥式釜之噴氣管必須延伸釜底全長，其噴孔應(yīng)有三排，一排于頂線，另兩排與頂線成45夾角，相鄰兩排孔口應(yīng)錯(cuò)開，噴氣孔之孔數(shù)應(yīng)使臥式釜與立式釜之噴氣孔總截面積分別等于進(jìn)汽管路最小截面積之1.5至2倍及1至1.5倍。 6.4.1.1.7泄汽栓 口徑須為1/8英吋以上（溫度井所裝者除外），其裝設(shè)位置，須能使操作者察知其運(yùn)作狀況，且整個(gè)殺菌過程中，必須保持全開，以維持良好之蒸汽循環(huán)。臥式釜之泄汽栓必須位于釜頂部兩端12英吋以內(nèi)，且栓與栓之間不得超過8英呎。立式釜必須至少有一泄汽栓裝在進(jìn)汽口之相反位置。 6.4.1.1.8殺菌籃框及容器排放方式必須以金屬條、沖孔網(wǎng)金屬板或其它適當(dāng)材料制作。使用沖孔網(wǎng)金屬板，其孔度應(yīng)相當(dāng)于孔徑1英吋，相鄰兩孔中心距離2英吋，或孔口總截面積不小于板面積之36%。容器各層間使用隔板者，其孔度應(yīng)與沖孔網(wǎng)金屬板相同。殺菌時(shí)容器排放方式必須符合殺菌條件之規(guī)定（無規(guī)定則免）。 6.4.1.1.9籃框支架 靜置式殺菌釜底部不得裝設(shè)擾流板。立式釜釜底必須裝設(shè)籃框支架。 6.4.1.1.10加壓空氣管 加壓冷卻用之加壓空氣管必須裝設(shè)適當(dāng)管閥，如球閥（Globe valve）或球塞閥（Ball valve），防止殺菌過程空氣滲入釜內(nèi)。 6.4.1.1.11進(jìn)水管、排水管、排水閥及安全閥進(jìn)水管必須裝設(shè)適當(dāng)管閥，如球閥（Globe valve）或球塞閥（Ball valve），以防止殺菌過程冷水漏入釜內(nèi)。應(yīng)由頂部進(jìn)水，且使釜內(nèi)罐頭均勻降溫為原則；排水管管徑應(yīng)不小于進(jìn)水管；必須使用無阻礙不漏水之排水閥，排水口均應(yīng)裝設(shè)濾網(wǎng)，每一殺菌釜必須裝設(shè)安全閥，其口徑不得低于進(jìn)汽管管路。 6.4.1.1.12蒸汽主管 其配管應(yīng)適當(dāng)，且應(yīng)裝設(shè)泄水栓。應(yīng)裝有能正確指示之壓力表，并位于殺菌區(qū)蒸汽主管末端且殺菌操作人員可明確視讀處。 6.4.1.1.13排氣管路 其管徑之總截面積應(yīng)比進(jìn)汽口之截面積大，管閥必須為閘式閥、旋塞閥或其它能迅速全開之適當(dāng)管閥，且不得直接與密閉之管路連接。位置應(yīng)裝在釜體進(jìn)汽口相反部位，排氣管路之出口應(yīng)直通大氣，且管路配置應(yīng)避免直角彎曲或其它阻滯排氣之情形，其長度不應(yīng)超過45公分，得以排氣連管將蒸汽導(dǎo)離殺菌場(chǎng)所，排氣連管應(yīng)大于排氣管，于連管底部留有冷凝水出口。排氣主管之截面積又必須大于所連接排氣口或排氣連管之總截面積。數(shù)個(gè)靜置式釜以排氣總管連接各釜排氣口、排氣連管或排氣主管者，其截面積必須大于所連接之排氣口、排氣連管或排氣主管之總截面積，且不得裝置任何開關(guān)。 6.4.1.2靜置式熱水加壓殺菌釜 6.4.1.2.1水銀溫度計(jì) 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 6.4.1.2.2溫度記錄儀 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 6.4.1.2.3壓力表 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 6.4.1.2.4蒸汽控制器同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 6.4.1.2.5殺菌籃框及容器排放方式 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 6.4.1.2.6噴氣管及噴氣孔 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。立式殺菌釜之噴氣孔呈單排，噴角為水平向下15，噴氣孔不得有阻塞之情形。 6.4.1.2.7籃框支架 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 6.4.1.2.8排水閥 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 6.4.1.2.9水位計(jì) 每一殺菌釜應(yīng)裝設(shè)一具，藉以判知釜內(nèi)水位位置，升溫、殺菌及冷卻過程，釜內(nèi)水位須蓋過最上層容器（宜為4-6英吋）。 6.4.1.2.10空氣之供應(yīng)與控制 空氣壓力應(yīng)以自動(dòng)壓力控制器控制，必須提供適當(dāng)壓力及流量之空氣，其管路應(yīng)裝設(shè)止逆閥，以防止釜內(nèi)水逆流入管。升溫、殺菌及冷卻過程中，必須連續(xù)維持空氣或水之循環(huán)，以空氣促進(jìn)循環(huán)，應(yīng)自進(jìn)汽口與釜底蒸汽控制閥之間位置，將壓縮空氣導(dǎo)入蒸汽進(jìn)汽管路。 6.4.1.2.11水循環(huán)系統(tǒng) 噴水管之噴水孔應(yīng)平均分布，噴水孔之總截面積不應(yīng)大于泵之出水管截面積，釜底抽水口必須裝設(shè)濾網(wǎng)，以免碎屑進(jìn)入水循環(huán)系統(tǒng)，循環(huán)泵應(yīng)有信號(hào)指示裝置，于泵停止運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)能警示操作者。 6.4.1.2.12冷卻水之供應(yīng) 其管路應(yīng)裝設(shè)止逆閥，臥式釜之冷卻水必須自循環(huán)泵之抽水部分導(dǎo)入，立式釜?jiǎng)t應(yīng)自釜頂水面與最上層容器之間導(dǎo)入（宜在溢流管下方2英吋）。 6.4.1.2.13釜內(nèi)上部空隙 釜頂與水面之間應(yīng)保持足夠之上部空隙（宜為4英吋以上），以便控制釜內(nèi)壓力。 6.4.2轉(zhuǎn)動(dòng)式殺菌釜 6.4.2.1非連續(xù)式蒸汽加壓殺菌 6.4.2.1.1水銀溫度計(jì) 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 6.4.2.1.2溫度記錄儀 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 6.4.2.1.3壓力表 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 6.4.2.1.4蒸汽控制器 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 6.4.2.1.5泄汽栓 口徑須為1/8英吋以上（溫度井所裝者除外），其裝設(shè)位置，須能使操作者察知其運(yùn)作狀況，且整個(gè)殺菌過程中，必須保持全開，以維持良好之蒸汽循環(huán)。 6.4.2.1.6排氣及排除冷卻水 殺菌前必須將釜內(nèi)空氣排除，開始進(jìn)汽時(shí)，應(yīng)將排水閥或泄水栓打開足夠時(shí)間，以排除冷凝水。 6.4.2.1.7殺菌釜轉(zhuǎn)數(shù) 應(yīng)符合殺菌條件之規(guī)定，轉(zhuǎn)數(shù)調(diào)節(jié)裝置必須有預(yù)防非授權(quán)或殺菌技術(shù)管理人員任意變動(dòng)之措施，如加鎖或貼警告標(biāo)示「非殺菌技術(shù)管理人員不得擅動(dòng)」。 6.4.2.2非連續(xù)式熱水加壓殺菌 6.4.2.2.1水銀溫度計(jì) 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 6.4.2.2.2溫度記錄儀 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 6.4.2.2.3壓力表 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 6.4.2.2.4蒸汽控制器 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 6.4.2.2.5空氣之供應(yīng)與控制同靜置式熱水加壓殺菌釜 6.4.2.2.6殺菌釜轉(zhuǎn)數(shù) 同非連續(xù)式蒸汽加壓殺菌 6.4.3無菌加工包裝系統(tǒng) 6.4.3.1產(chǎn)品殺菌 6.4.3.1.1溫度顯示裝置 每一產(chǎn)品殺菌單元至少應(yīng)裝設(shè)一具水銀溫度計(jì)或其它溫度顯示裝置（如熱電偶記錄器），水銀溫度計(jì)之刻度能指示0.5℃，刻度總長至少7英吋，且范圍不超過55刻度；每年至少應(yīng)送認(rèn)可機(jī)構(gòu)校正一次無誤后始可使用;水銀柱不得斷離，且須裝在殺菌釜操作人員易正確視讀位置;殺菌溫度應(yīng)以水銀溫度計(jì)或溫度顯示裝置為準(zhǔn)，而非以溫度記錄儀。 6.4.3.1.2溫度記錄儀 每一產(chǎn)品殺菌單元必須裝設(shè)準(zhǔn)確之溫度記錄儀，應(yīng)裝于恒溫保溫管與冷卻器進(jìn)口間之恒溫保溫管出口，能直接感測(cè)產(chǎn)品溫度處；記錄儀表格在殺菌溫度10℃內(nèi)，每英吋之刻度不得超過25℃，殺菌溫度5℃范圍內(nèi)，不得超過1℃，記錄儀指示溫度必須盡可能調(diào)整與準(zhǔn)確之水銀溫度計(jì)一致，但不得高于水銀溫度計(jì)；記錄儀須有預(yù)防非授權(quán)或殺菌技術(shù)管理人員任意變動(dòng)之措施，如加鎖或貼警告標(biāo)示「非殺菌技術(shù)管理人員不得擅動(dòng)」。 6.4.3.1.3溫度控制器 于產(chǎn)品殺菌單元最終加熱器出口處，應(yīng)裝設(shè)準(zhǔn)確之溫度控制器，確保產(chǎn)品維持指定之殺菌溫度;記錄表格之刻度于殺菌溫度5℃范圍內(nèi)，不得超過1℃。 6.4.3.1.4產(chǎn)品熱交換機(jī) 其設(shè)計(jì)、操作及管制方法，應(yīng)確保熱交換機(jī)中已殺菌產(chǎn)品之壓力大于未殺菌之冷產(chǎn)品，以防止未殺菌之冷產(chǎn)品滲入已殺菌之熱產(chǎn)品。 6.4.3.1.5壓差控制記錄器 熱交換機(jī)上已殺菌產(chǎn)品出口處及未殺菌產(chǎn)品出口處，均應(yīng)裝設(shè)壓差控制記錄器，其刻度每英吋不得超過20psi，精度應(yīng)達(dá)每格2psi；宜由認(rèn)可機(jī)構(gòu)校正后方可使用，爾后宜每三個(gè)月校正一次。 6.4.3.1.6定量泵 應(yīng)裝設(shè)在恒溫保溫管前之部分，能確保殺菌條件指定之產(chǎn)品流速，須有預(yù)防非授權(quán)或殺菌技術(shù)管理人員任意變動(dòng)之措施，如加鎖或貼警告標(biāo)示「非殺菌技術(shù)管理人員不得擅動(dòng)」。 6.4.3.1.7產(chǎn)品恒溫保溫管 其設(shè)計(jì)須能連續(xù)使產(chǎn)品滯留于管內(nèi)足夠時(shí)間，并應(yīng)符合殺菌條件所指定者，管之出口及進(jìn)口之間不得有任何加熱裝置，恒溫保溫管必須向上傾斜，其傾斜度至少0.25英吋/英呎（2.1公分/公尺）。 6.4.3.1.8分流系統(tǒng) 應(yīng)裝設(shè)分流系統(tǒng)于產(chǎn)品冷卻器與產(chǎn)品充填機(jī)或無菌貯存桶之間產(chǎn)品管路，其設(shè)計(jì)能自動(dòng)將產(chǎn)品導(dǎo)離充填機(jī)或無菌貯存桶，并應(yīng)裝設(shè)自動(dòng)控制器及警報(bào)系統(tǒng)，防止恒溫保溫管之溫度或熱交換機(jī)壓差低于殺菌條件時(shí)，產(chǎn)品流入充填機(jī)或無菌貯存桶。 6.4.3.1.9恒溫保溫管之后續(xù)設(shè)備 制造流程上接于恒溫保溫管后之產(chǎn)品冷卻器、無菌貯存桶、或其它具有轉(zhuǎn)軸、閥柄之設(shè)備及設(shè)備連接部分等有微生物侵入污染之潛在危險(xiǎn)者，應(yīng)裝蒸汽密封或其它阻絕裝置，并有適當(dāng)方法供操作者監(jiān)視其有效運(yùn)作。 6.4.3.1.10恒溫保溫管溫度之跌降處理 恒溫保溫管內(nèi)產(chǎn)品溫度跌降低于殺菌條件者，應(yīng)將產(chǎn)品導(dǎo)離充填機(jī)或無菌貯存桶，殺菌不足之產(chǎn)品已充填于容器者，應(yīng)將其與殺菌完全之產(chǎn)品分開，依「殺菌變異處理」之規(guī)定處理之，恒溫保溫管及系統(tǒng)后續(xù)部分中受溫度跌降者，均應(yīng)再殺菌至商業(yè)無菌后，始得重新將產(chǎn)品導(dǎo)入充填機(jī)或無菌貯存桶。 6.4.3.1.11熱交換機(jī)壓差之變異處理 使用產(chǎn)品熱交換機(jī)者，如已殺菌產(chǎn)品對(duì)未殺菌產(chǎn)品之壓差未大于1psi時(shí)，應(yīng)以分流系統(tǒng)將產(chǎn)品導(dǎo)離充填機(jī)或無菌貯存桶，殺菌不足之產(chǎn)品已充填于容器者，應(yīng)將其與殺菌完全之產(chǎn)品分開，依「殺菌變異處理」之規(guī)定處理之，并應(yīng)將壓差變異原因矯正及設(shè)備中受影響之部分殺菌至商業(yè)無菌后，始得重新進(jìn)行產(chǎn)品殺菌及充填作業(yè)。 6.4.3.1.12無菌貯存桶之變異處理 維持無菌貯存桶無菌狀態(tài)之超壓無菌空氣或其它保護(hù)方法發(fā)生異常，使效果低于殺菌條件要求時(shí)，有受污染可能之產(chǎn)品必須完全去除，并將無菌貯存桶殺菌至商業(yè)無菌后，始得重新產(chǎn)品殺菌及充填作業(yè)。 6.4.3.2容器殺菌及產(chǎn)品充填密封作業(yè) 6.4.3.2.1容器殺菌時(shí)間 應(yīng)以適當(dāng)方法控制容器殺菌條件（殺菌劑濃度、時(shí)間或速度），并應(yīng)符合指定之殺菌程度。速度調(diào)節(jié)器須有預(yù)防非授權(quán)或殺菌技術(shù)管理人員任意變動(dòng)之措施，如加鎖或貼警告標(biāo)示「非殺菌技術(shù)管理人員不得擅動(dòng)」。 6.4.3.2.2變異處理 充填條件若低于殺菌條件所指定時(shí)，必須停止充填作業(yè)，或以適當(dāng)方式將已充填之產(chǎn)品分離處理，如以分流系統(tǒng)將產(chǎn)品導(dǎo)離充填機(jī)或停止容器進(jìn)入充填機(jī)。容器殺菌未符合指定條件但已用之充填為成品者，必須將其與殺菌符合指定條件之正常成品分開，并依「殺菌變異處理」規(guī)定處理之。 6.4.4若罐頭食品工廠之殺菌設(shè)備與上述所列條文不同時(shí)，應(yīng)提出政府認(rèn)可機(jī)構(gòu)之殺菌設(shè)備熱分布均勻測(cè)試證明。 6.5品管設(shè)備 6.5.1工廠應(yīng)具有足夠之檢驗(yàn)設(shè)備，供例行之品管檢驗(yàn)及判定原料、半成品及成品之衛(wèi)生品質(zhì)。必要時(shí)，可委托具公信力之研究或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)廠內(nèi)無法檢測(cè)之項(xiàng)目。 6.5.2應(yīng)依原料、材料、半成品及成品所定規(guī)格檢驗(yàn)之需要適當(dāng)設(shè)置檢驗(yàn)儀器包括： 6.5.2.1化學(xué)分析天秤（感度在0.1毫克以下） 6.5.2.2 pH值測(cè)定計(jì)（感度至小數(shù)點(diǎn)以下兩位） 6.5.2.3糖度計(jì) 6.5.2.4保溫箱 6.5.2.5微生物檢驗(yàn)設(shè)備 6.5.2.6余氯測(cè)定器 6.5.2.7卷封測(cè)微器 6.5.2.8罐頭真空測(cè)定器或耐壓測(cè)定器 6.5.2.9罐頭檢漏設(shè)備 6.5.2.10耐壓強(qiáng)度測(cè)定裝置（殺菌袋裝食品工廠必備） 6.5.2.11袋內(nèi)殘留空氣量測(cè)定裝置（殺菌袋裝食品工廠必備） 6.6殺菌條件之訂定 6.6.1低酸性食品罐頭之殺菌條件，應(yīng)由政府認(rèn)可具有訂定該條件之設(shè)備與能力之機(jī)構(gòu)訂定。據(jù)以計(jì)算、評(píng)估及確認(rèn)殺菌條件之各項(xiàng)有關(guān)資料應(yīng)予整理，并于使用該殺菌條件期間，由訂定機(jī)構(gòu)妥善保存?zhèn)洳椤? 6.6.2酸性罐頭食品之殺菌條件，應(yīng)由政府認(rèn)可機(jī)構(gòu)之殺菌技術(shù)管理訓(xùn)練班受訓(xùn)合格，且具酸性罐頭食品制造加工經(jīng)驗(yàn)者訂定之。 6.6.3殺菌條件之訂定，必須考慮食品之特性、調(diào)理加工方法、形態(tài)大小、充填液、固液比率、容器規(guī)格、腐敗微生物種類、習(xí)性、污染數(shù)目、殺菌重要因素等。 7 組織與人事 7.1組織與職掌 7.1.1罐頭食品之制造應(yīng)分為生產(chǎn)制造、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理及安全管理部門，各部門均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人員以督導(dǎo)或執(zhí)行所負(fù)之任務(wù)。 7.1.2生產(chǎn)制造負(fù)責(zé)人專門掌管原料處理、加工制造及成品包裝工作。品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人專門掌管原材料、加工中及成品品質(zhì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)之制定與抽樣、檢驗(yàn)及品質(zhì)之追蹤管理等工作。衛(wèi)生管理專責(zé)人員（如屬食品衛(wèi)生管理法第22條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置「衛(wèi)生管理人員」）掌管廠內(nèi)外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、制造及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi)生教育訓(xùn)練等事項(xiàng)。勞工安全管理負(fù)責(zé)人則掌管工廠安全與防護(hù)等工作。 7.1.3品質(zhì)管制部門應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，并應(yīng)有充分權(quán)限以執(zhí)行品質(zhì)管制任務(wù)，其負(fù)人員應(yīng)有停止生產(chǎn)或出貨之權(quán)限。 7.1.4品質(zhì)管制部門應(yīng)設(shè)置食品檢驗(yàn)人員，負(fù)責(zé)食品一般品質(zhì)與衛(wèi)生品質(zhì)之檢驗(yàn)分析工作。 7.1.5應(yīng)成立衛(wèi)生管理組織，由衛(wèi)生管理專責(zé)人員及各部門負(fù)責(zé)人等組成，負(fù)責(zé)規(guī)劃、審議、督導(dǎo)、考核全廠衛(wèi)生事宜。 7.1.6生產(chǎn)制造負(fù)責(zé)人與品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人不得相互兼任，其它各部門人員均得視實(shí)際需要兼任。 7.2人員與資格 7.2.1生產(chǎn)制造、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理及安全管理之負(fù)責(zé)人，應(yīng)雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)或高中（職）以上畢業(yè)具備食品制造經(jīng)驗(yàn)四年以上之人員。 7.2.2食品檢驗(yàn)人員以雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)為宜或經(jīng)政府證照制度檢定合格之食品檢驗(yàn)技術(shù)士者，如為高中（職）或大專非相關(guān)科系畢業(yè)人員應(yīng)經(jīng)政府認(rèn)可之專業(yè)訓(xùn)練（食品檢驗(yàn)訓(xùn)練班）合格并持有結(jié)業(yè)證明者。 7.2.3各部門負(fù)責(zé)人員及技術(shù)助理，應(yīng)于到廠后三年內(nèi)參加政府單位或研究機(jī)構(gòu)、企業(yè)管理訓(xùn)練單位等接受專業(yè)職前或在職訓(xùn)練并持有結(jié)業(yè)證明。 7.2.4罐頭食品工廠應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員，其資格及辦理事項(xiàng)應(yīng)符合「食品衛(wèi)生管理法」第22條之規(guī)定。 7.2.5罐頭食品工廠之各類專門技術(shù)人員應(yīng)符合經(jīng)濟(jì)部「食品工廠建筑及設(shè)備之設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)」、衛(wèi)生署「低酸性食品罐頭殺菌規(guī)范」及其它相關(guān)法令之規(guī)定。 7.3教育與訓(xùn)練 7.3.1工廠應(yīng)訂定年度訓(xùn)練計(jì)畫據(jù)以確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。年度訓(xùn)練計(jì)畫應(yīng)包括廠內(nèi)及廠外訓(xùn)練課程，且其規(guī)劃應(yīng)考量有效提升員工對(duì)食品GMP之管理與執(zhí)行能力。 7.3.2對(duì)從事食品制造及相關(guān)作業(yè)員工應(yīng)定期舉辦（可在廠內(nèi)）食品衛(wèi)生及危害分析重點(diǎn)管制（HACCP）系統(tǒng)之有關(guān)訓(xùn)練。 7.3.3各部門管理人員應(yīng)忠于職責(zé)、以身作則，并隨時(shí)隨地督導(dǎo)及教育所屬員工確實(shí)遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。 8 衛(wèi)生管理 8.1衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行 8.1.1工廠應(yīng)制定衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書，該標(biāo)準(zhǔn)書應(yīng)包括：環(huán)境衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)、廠房設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)、機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)及人員衛(wèi)生管理辦法等衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)及辦法，并依各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)付諸實(shí)施，修訂時(shí)亦同。 8.1.2應(yīng)制定衛(wèi)生檢查計(jì)畫，規(guī)定檢查時(shí)間及項(xiàng)目，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。 8.2環(huán)境衛(wèi)生管理 8.2.1鄰近道路及廠內(nèi)道路、庭院，應(yīng)隨時(shí)保持清潔。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保持良好維修、無破損、不積水、不起塵埃。 8.2.2廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，不必要之器材、物品禁止堆積，以防止有害動(dòng)物孳生。 8.2.3廠房、廠房之固定物及其它設(shè)施應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，并作適當(dāng)之維護(hù)，以保護(hù)食品免受污染。 8.2.4排水溝應(yīng)隨時(shí)保持通暢，不得有淤泥蓄積，廢棄物應(yīng)作妥善處理。 8.2.5應(yīng)避免有害（毒）氣體、廢水、廢棄物、噪音等產(chǎn)生，以防形成公害問題。 8.2.6廢棄物之處理，應(yīng)依其特性酌予分類集存，清除后之容器應(yīng)清洗消毒。 8.2.7各種廢棄物及回收空瓶、空箱應(yīng)按照指定場(chǎng)所堆置，并作定時(shí)之整理、清理，以維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生。 8.2.8廢棄物之放置場(chǎng)所，應(yīng)有專人處理，且清洗埋放處四周，不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γǘ荆怏w溢出，必要時(shí)噴灑殺蟲劑。 8.3廠房設(shè)施衛(wèi)生管理 8.3.1作業(yè)場(chǎng)所等應(yīng)根據(jù)本規(guī)范5.2規(guī)定之清潔程度，區(qū)分訂定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及管理辦法。 8.3.2應(yīng)依照下列各項(xiàng)規(guī)定，訂定廠房設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)及辦法，并確實(shí)施行。 8.3.3廠房內(nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)隨時(shí)保持清潔及良好維修，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)立即加以修補(bǔ)，且地面及排水設(shè)施不得有破損或積水。 8.3.4原料處理場(chǎng)、加工調(diào)理場(chǎng)、廁所等，開工及完工時(shí)應(yīng)每天清洗（包括地面、水溝、墻壁等），必要時(shí)予以消毒。 8.3.5工作人員應(yīng)隨時(shí)整理自己工作環(huán)境，保持整潔而不亂。 8.3.6制造作業(yè)場(chǎng)所及倉儲(chǔ)設(shè)施，應(yīng)采取有效措施（如紗窗、紗網(wǎng)、空氣簾、柵欄或捕蟲燈等）防止或排除有害動(dòng)物。 8.3.7作業(yè)中產(chǎn)生之蒸汽，不得長時(shí)滯留廠內(nèi)，應(yīng)以有效設(shè)施導(dǎo)至廠外。 8.3.8燈具、配管等外表應(yīng)保持清潔，并應(yīng)定期清掃或清洗。 8.3.9冷藏（凍）庫內(nèi)應(yīng)經(jīng)常整理、整頓、保持清潔，并避免地面積水、壁面長霉等影響食品衛(wèi)生之情況發(fā)生。 8.3.10原料處理、加工調(diào)理、包裝、貯存食品等場(chǎng)所內(nèi)，應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可密蓋（封）之容器，并定時(shí)（至少每天一次）搬離廠房。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立即清洗消毒。若有大量廢棄物產(chǎn)生時(shí)，應(yīng)以輸送設(shè)施隨時(shí)迅速送至廠房外集存處理，并盡速搬離廠外，以防有害動(dòng)物孳生及水源、地面等遭受污染。處理廢棄物之機(jī)器設(shè)備應(yīng)于停止運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)立即清洗消毒。 8.3.11廠房內(nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在時(shí)，應(yīng)追查并杜絕其來源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則（盡量避免使用殺蟲劑等）。 8.3.12管制作業(yè)區(qū)不得堆置非即刻使用之原料、內(nèi)包裝材料或其它物品。 8.3.13清掃、清洗和消毒用藥劑應(yīng)有專用場(chǎng)所妥善保管。 8.3.14制造作業(yè)場(chǎng)所內(nèi)不得放置或貯存有毒物質(zhì)。 8.3.15若有儲(chǔ)水槽（塔、池），應(yīng)定期清洗并每天（開工時(shí)）檢查加氯消毒情形。使用非自來水者，每年至少應(yīng)送請(qǐng)政府認(rèn)可之檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)一次，以確保其符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（鍋爐用水，冷凍、蒸發(fā)機(jī)等冷卻用水，或洗地、澆花、消防等用水除外）。 8.4機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生管理 8.4.1用于制造、加工、調(diào)配、包裝、儲(chǔ)運(yùn)之設(shè)備及器具應(yīng)定期清潔及消毒，并應(yīng)制定「機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)及辦法」，并確實(shí)施行。用具及設(shè)備之清洗與消毒作業(yè)，應(yīng)不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。 8.4.2每日制造結(jié)束后，糖（鹽）液桶、糖（鹽）液過濾機(jī)、衛(wèi)生幫浦、橡皮管、塑料管及各式量具容器均應(yīng)拆除（CIP除外）清洗干凈。 8.4.3用具及設(shè)備之清洗與消毒作業(yè)，應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。 8.4.4榨汁機(jī)、精濾機(jī)、離心機(jī)，于使用完后均應(yīng)拆除清洗。 8.4.5充填機(jī)應(yīng)徹底清洗，清洗后充填口應(yīng)用氯水等消毒劑消毒。 8.4.6封罐機(jī)于制造結(jié)束后應(yīng)徹底清洗軋頭、卷輪、托罐盤等易受污染之死角。 8.4.7容器之清洗設(shè)備，如洗瓶機(jī)、洗罐機(jī)等機(jī)械均應(yīng)定期清洗，維護(hù)保養(yǎng)。 8.4.8無菌充填系統(tǒng)于使用前應(yīng)做消毒殺菌工作，其輸送管路于使用完畢后應(yīng)做定位清洗（CIP）之清洗消毒工作，并定期拆解檢查洗凈程度。 8.4.9已清洗與消毒過之可移動(dòng)設(shè)備和用具，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染之適當(dāng)場(chǎng)所，并保持適用狀態(tài)。 8.4.10與食品接觸之設(shè)備及用具之清洗用水，至少應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 8.4.11用于制造食品之機(jī)器設(shè)備或場(chǎng)所不得用于制造非食用制品。 8.5人員衛(wèi)生管理 8.5.1凡與食品直接接觸之工作人員手部應(yīng)保持清潔避免污染，不得蓄留指甲或涂指甲油。工作前（含中途離開再返回者）或任何有污染手部之可能者，應(yīng)以適當(dāng)洗手設(shè)備澈底洗凈及（或）消毒。 8.5.2員工如患有出疹、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。新進(jìn)人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)健康檢查合格后，始得雇用，雇用后每年至少應(yīng)接受一次身體檢查，其檢查項(xiàng)目應(yīng)符合「食品業(yè)者制造、調(diào)配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)」之相關(guān)規(guī)定。 8.5.3管制作業(yè)區(qū)內(nèi)作業(yè)人員應(yīng)保持手部清潔，或穿戴清潔并經(jīng)消毒之不透水手套。 8.5.4在調(diào)理、加工、包裝場(chǎng)工作時(shí)，必須穿戴整潔之工作衣帽，以防頭發(fā)、頭屑及外來雜物落入食品中，必要時(shí)需戴口罩。 8.5.5工作中不得有抽煙、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染食品之行為。不得使汗水、唾液或涂抹于肌膚上之化妝品或藥物等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。 8.5.6應(yīng)依標(biāo)示所示步驟，正確的洗手及（或）消毒。 8.5.7個(gè)人衣物應(yīng)貯存于更衣室，不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌之地區(qū)。 8.5.8工作前（包括調(diào)換工作時(shí)）、如廁后（廁所應(yīng)張貼「如廁后應(yīng)洗手」之警語標(biāo)示），或手部受污染時(shí)，應(yīng)清洗手部，必要時(shí)并予以消毒。 8.5.9訪客之出入應(yīng)適當(dāng)管理。若要進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)工作人員之衛(wèi)生要求。 8.5.10應(yīng)接受衛(wèi)生主管機(jī)關(guān)舉辦之衛(wèi)生講習(xí)，并定期實(shí)施員工衛(wèi)生教育。 8.5.11在適當(dāng)明顯地點(diǎn)應(yīng)設(shè)有急救器材和設(shè)備。 8.6清潔及消毒用品之管理 8.6.1用于清洗及消毒之藥劑，應(yīng)證實(shí)在使用狀態(tài)下安全而適用。 8.6.2食品工廠內(nèi)，除維護(hù)衛(wèi)生及試驗(yàn)室檢驗(yàn)上所必須使用之有毒藥劑外，不得存放之。 8.6.3清潔劑、消毒劑及危險(xiǎn)藥劑應(yīng)予標(biāo)明并表示其毒性和使用方法，由專人負(fù)責(zé)，其存放及使用決不可污染食品、食品接觸之表面或食品包裝材料。 8.6.4殺蟲劑及消毒劑之使用，應(yīng)采取嚴(yán)格預(yù)防措施及限制，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。且應(yīng)由明了其對(duì)人體可能造成危害（包括萬一有殘留于食品時(shí)）的衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人使用或其監(jiān)督下進(jìn)行。 9 制程管理 9.1制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行 9.1.1工廠應(yīng)制訂制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書，由生產(chǎn)部門主辦，同時(shí)須征得品管及相關(guān)部門認(rèn)可，修訂時(shí)亦同。 9.1.2制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書應(yīng)詳述配方、標(biāo)準(zhǔn)制造作業(yè)程序，及制程管制標(biāo)準(zhǔn)（至少應(yīng)含制造流程、管制對(duì)象、管制項(xiàng)目、管制標(biāo)準(zhǔn)值及注意事項(xiàng)等）及機(jī)器設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。 9.1.3制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書內(nèi)容得包括下列項(xiàng)目 9.1.3.1制造流程說明 9.1.3.2作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 9.1.3.3機(jī)械操作標(biāo)準(zhǔn) 9.1.3.4配方標(biāo)準(zhǔn)（由負(fù)責(zé)配方單位制定） 9.1.3.5原物料倉儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn) 9.1.4應(yīng)教育、訓(xùn)練員工依照制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。 9.2原料處理 9.2.1不可使用主原料或配料含有在正常處理過程中未能將其微生物、有毒成分（例如樹薯中之氰成分）等去除至可接受水準(zhǔn)者。來自廠內(nèi)外之半成品或成品，當(dāng)做原料使用時(shí)，其原料、制造環(huán)境、制造過程及品質(zhì)管制等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。 9.2.2原料使用前應(yīng)加以目視檢查，必要時(shí)加以選別，去除具缺點(diǎn)者及外來雜物等。 9.2.3生鮮果蔬農(nóng)產(chǎn)品等易變質(zhì)腐敗之原料應(yīng)依據(jù)生產(chǎn)需要做有計(jì)畫之采購，自原產(chǎn)地或供應(yīng)處盡速進(jìn)廠，迅速加工處理，若未處理之原料應(yīng)冷藏或放置于原料場(chǎng)、貯存場(chǎng)所妥善管理，防止污染或品質(zhì)劣化。 9.2.4生鮮原料，必要時(shí)應(yīng)予清洗，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。用水若再循環(huán)使用時(shí)，應(yīng)適當(dāng)消毒，必要時(shí)加以過濾，以免造成原料之二次污染。 9.2.5原料進(jìn)貨時(shí)，應(yīng)逐批抽取具代表性之樣品作檢查，合格之原料與不合格者，應(yīng)分別貯放，并作明確標(biāo)識(shí)。 9.2.6所使用之食品添加物應(yīng)為經(jīng)行政院衛(wèi)生署查驗(yàn)登記合格且標(biāo)示完整之產(chǎn)品。 9.2.7原料及食品添加物等須按原料種類及批號(hào)，分別貯存在適當(dāng)通風(fēng)及溫濕度條件下，并作倉儲(chǔ)溫濕度紀(jì)錄。 9.2.8原料及添加物之使用應(yīng)依先進(jìn)先出之原則，冷凍原料解凍時(shí)應(yīng)在能防止品質(zhì)劣化之條件下進(jìn)行。 9.2.9原料及添加物之保管應(yīng)能使其免遭污染、損壞，并減低品質(zhì)劣化于最低程度。凍藏者應(yīng)保持在-18℃以下；冷藏者應(yīng)保持在7℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以上。 9.2.10原料等之貯存場(chǎng)所。應(yīng)實(shí)施有效之有害動(dòng)物防治措施，及其它防止原料及食品添加物之外包裝污損所造成產(chǎn)品污染。 9.2.11生產(chǎn)結(jié)束而未使用完畢之原料、食品添加物等務(wù)必密封，依其保存之需要，妥善包裝并存放于適當(dāng)之保存場(chǎng)所，防止污染，并于品質(zhì)正常期限內(nèi)盡速優(yōu)先使用。 9.3制造作業(yè) 9.3.1所有食品制造作業(yè)（包括包裝與貯存），應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，并應(yīng)快速而盡可能減低微生物之可能生長及食品污染之情況和管制下進(jìn)行。 9.3.2食品制造作業(yè)應(yīng)嚴(yán)密控制物理?xiàng)l件（如時(shí)間、溫度、水活性、pH、壓力、流速等）及制造過程（如冷凍、冷藏、