高中生物選修一果酒和果醋的制作 人教PPT課件

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1、課題1： 果酒和果醋的制作第1頁/共24頁學(xué)習(xí)目標(biāo)1.說明果酒和果醋的制作原理；2.設(shè)計(jì)果酒和果醋的發(fā)酵裝置；3.完成果酒和果醋的制作過程。第2頁/共24頁（一）發(fā)酵: : 一、基礎(chǔ)知識(shí)一、基礎(chǔ)知識(shí)利用微生物的生命活動(dòng)制備利用微生物的生命活動(dòng)制備微生物菌體微生物菌體及及各種各種代謝產(chǎn)物代謝產(chǎn)物的過程的過程. .發(fā)酵發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵氨基酸發(fā)酵等氨基酸發(fā)酵等第3頁/共24頁酵母菌分解；利用酵母菌分解；利用葡萄糖葡萄糖；先生成丙酮酸，丙酮酸在先生成丙酮酸，丙酮酸在厭氧厭氧和和微酸性微酸性條件條

2、件下，轉(zhuǎn)變成下，轉(zhuǎn)變成酒精酒精。C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量酶（二）果酒的制作原理第4頁/共24頁發(fā)酵的適宜條件 1）適宜溫度：20 酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在1825 2）喜歡含糖量高的果汁 葡萄汁等 3）最適pH值：4.05.8（偏酸環(huán)境） 最低pH=2.5，最高pH=8.0時(shí)尚能生存，但生長(zhǎng)極其緩慢而且容易死亡。第5頁/共24頁（三）果醋的制作原理 若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式： C6H12O6 3CH3COOH 若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式：

3、2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 2CH3COOH酶酶酶第6頁/共24頁分類：分類：新陳代謝類型：新陳代謝類型：適宜發(fā)酵溫度：適宜發(fā)酵溫度：異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型30303535原核生物原核生物醋酸桿菌第7頁/共24頁二、制作果酒和果醋的過程二、制作果酒和果醋的過程 挑選材料挑選材料 沖洗沖洗 榨汁榨汁 酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵o9-10月：葡萄價(jià)格便宜，品種多樣。月：葡萄價(jià)格便宜，品種多樣。o5-6月：蘋果、草莓等月：蘋果、草莓等（一）實(shí)驗(yàn)流程示意圖:第8頁/共24頁1、實(shí)驗(yàn)材料、用具第9頁/共24頁2、實(shí)驗(yàn)過程 1）對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)

4、行清洗并消毒； 2）取蘋果（或草莓）500g，用清水沖洗除去污物； 3）去子、切塊、榨汁（或搗碎）； 4）將汁液裝入合適容器中； 5）加入酵母； 6）加入蔗糖； 7）攪拌均勻后放入發(fā)酵瓶。第10頁/共24頁8 8）將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（）將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（18182525）下發(fā)酵。）下發(fā)酵。9 9）簡(jiǎn)易裝置每天排氣一次。（擰松瓶蓋）簡(jiǎn)易裝置每天排氣一次。（擰松瓶蓋）1010）1010天后，取樣檢驗(yàn)。（酸性條件下重鉻酸鉀與天后，取樣檢驗(yàn)。（酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色）酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色）第11頁/共24頁11 11）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至）取果酒的上清液，加入醋

5、酸菌，然后移至30303535條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣。條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣。第12頁/共24頁思考操作過程應(yīng)注意的問題：（1）如果制作葡萄酒，取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？為什么？應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免除去枝梗時(shí)，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機(jī)會(huì)。第13頁/共24頁思考討論（1）裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用？（2）為什么排氣口要通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接？（3）為什么發(fā)酵瓶中只裝入2/3的液體？第14頁/共24頁1 1、如何檢測(cè)果酒的制作是否成功？聞一聞?dòng)袥]有酒味嘗一嘗有沒有酒精用顯微鏡觀察酵母菌并用重鉻酸鉀檢測(cè)是否有酒精三、課題成果評(píng)價(jià)三、課題成果評(píng)

6、價(jià)第15頁/共24頁2 2、如何檢測(cè)果醋的制作是否成功？聞一聞?dòng)袥]有醋味嘗一嘗有沒有醋酸觀察菌膜的形成檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在三、課題成果評(píng)價(jià)三、課題成果評(píng)價(jià)第16頁/共24頁厭氧制酒 第17頁/共24頁有氧制醋 第18頁/共24頁課堂反饋課堂反饋1 1發(fā)酵過程中，不會(huì)直接引起發(fā)酵過程中，不會(huì)直接引起pHpH變化的是變化的是 （ ） A A營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗 B B微生物呼出的微生物呼出的COCO2 2 C C微生物細(xì)胞數(shù)目的增加微生物細(xì)胞數(shù)目的增加 D D次級(jí)代謝產(chǎn)物的積累次級(jí)代謝產(chǎn)物的積累 C第19頁/共24頁2 2、在釀酒和釀醋的過程中都要涉及到

7、各種微生物，在、在釀酒和釀醋的過程中都要涉及到各種微生物，在上述兩程中所涉及到的生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別？上述兩程中所涉及到的生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別？（ ） A A、前者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)、前者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu) B B、前者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)、前者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者有細(xì)胞結(jié)構(gòu) C C、前者有成形細(xì)胞核，后者沒有成形細(xì)胞核、前者有成形細(xì)胞核，后者沒有成形細(xì)胞核 D D、前者沒有成形細(xì)胞核，后者有成形細(xì)胞核、前者沒有成形細(xì)胞核，后者有成形細(xì)胞核C第20頁/共24頁（1 1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用要用 消毒。消毒。 （2 2）

8、葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約大約 的空間。的空間。 （3 3）制作）制作葡萄酒葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在在 ，時(shí)間控制，時(shí)間控制在在 d d左右，可通過左右，可通過 對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。及時(shí)的監(jiān)測(cè)。70%70%酒精酒精1/31/318-25 18-25 10-1210-12從出料口取樣從出料口取樣30-35 30-35 7-87-8充氣口充氣口（4 4）制）制葡萄醋葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)，時(shí)間控制在間控制在 d d，并注意適時(shí)通過，并注意適時(shí)通過 充氣。充氣。3.下面是有關(guān)葡萄酒和葡萄

9、醋的制作注意事項(xiàng)，根據(jù)提示填空。第21頁/共24頁4 4、某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）、某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2 2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3 3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是原因是（4 4）分析此發(fā)酵裝置不足之處）分析此發(fā)酵裝置不足之處（1 1）發(fā)酵過程中，每隔）發(fā)酵過程中，每隔12h12h左右將瓶蓋擰左右將瓶蓋擰 松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？ 酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生COCO2 2，瓶蓋擰松放出，瓶蓋擰松放出COCO2 2 防止進(jìn)入防止進(jìn)入OO2 2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵易被雜菌污染易被雜菌污染方程式為方程式為: :C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2OO酶酶第22頁/共24頁第23頁/共24頁感謝您的觀看！第24頁/共24頁