廚師長崗位責任制.doc

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文秘知識/崗位職責 廚師長崗位責任制 　　一． 職責 　　1. 協(xié)助酒店經(jīng)理，負責整個廚房的日常工作管理和全面的技術(shù)管理、統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。使各項工作井然有序、忙而不亂、起到管理、監(jiān)督、督促、表率作用。抓好屬下的思想工作，了解掌握各崗人員技術(shù)水平和工作特點，根據(jù)各人專長，合理安排人力及技術(shù)力量。 　　2. 經(jīng)常與酒店經(jīng)理溝通，了解市場貨源進出和其他酒店的出品價格，做好菜單的合理定價，并掌握好毛利率。了解競爭形勢以及菜品銷售情況，聽取客人意見，不斷改進。提高菜品質(zhì)量。不斷研制，創(chuàng)新菜式，在保持酒店傳統(tǒng)菜式特色不變的基礎上，推陳出新，原則上每周出品一至兩個新菜式，根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，推出時令菜式或組織特色食品節(jié)，增加花式品種，以促進銷售。 　　3. 熟悉各種原材料類，產(chǎn)地、特點、價格、淡旺季。制定菜品式樣，規(guī)格和投料量，控制食品成本，監(jiān)督屬下員工合理使用各種原材料，降低成本，減少浪費。把好質(zhì)量關，掌握分寸原料，調(diào)料存有量，對進貨單和出庫單進行審核，杜絕積壓、變質(zhì)、浪費、短缺，控制好成本。 　　4. 組織調(diào)度，指揮重要宴會的菜品制作，遇有重要宴會，需親自與有關部門協(xié)商做好貨源的采購工作，同時親自檢查。 　　5. 抓好廚師的管理和技術(shù)培訓工作，提高廚師技術(shù)水平。定期實施廚師技術(shù)培訓。組織廚師學習新技術(shù)和先進經(jīng)驗，定期對廚師技術(shù)進行考核，評估廚師工作，對廚師的晉升調(diào)動提出意見。 　　6. 做好每月的工作計劃和月工作總結(jié)。檢查各廚房設備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況。 　　二． 衛(wèi)生 　　1. 嚴格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度，監(jiān)督并帶領廚房人員做好廚房衛(wèi)生，嚴格按照“廚房區(qū)域衛(wèi)生考核標準”及“廚房個人衛(wèi)生考核標準”操作。嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預防火災事故發(fā)生。 　　2. 每日下班前按照“廚房收尾工作檢查表”檢查廚房的衛(wèi)生及安全，仔細填報。每月三次認真執(zhí)行、填報“廚房操作考核評分表”。 　　三．學習與團隊精神 　　1． 對于其他同事，要有互相協(xié)作的精神，積極給予配合，與其保持良好關系，共同完成任務。虛心聽取他人給予的意見，并立即加以改正。 　　2. 計較小事，不犯自由主義，不和同事斗嘴、打架。 　　3. 完成上級交派的其他任務。 　　主廚崗位責任制 　　一． 責任 　　1. 協(xié)助廚師長做好廚房的日常管理工作和菜單的制定，使各項工作井井有條。 　　2. 協(xié)調(diào)各個班組的工作，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。 　　3. 協(xié)助廚師長做好廚房員工的思想工作，并對他們進行技術(shù)指導、業(yè)務考評。 　　4. 對原料、調(diào)料的庫存要做到心中有數(shù)，對進貨、出庫，要親自驗收。 　　5．制定各菜品的質(zhì)量標準，投料標準，并負責檢查考核。 　　6．做好與前廳的溝通，每日開業(yè)前要向前廳通報估清單、急推菜品單。 　　二． 衛(wèi)生 　　1． 嚴格遵守酒店“個人衛(wèi)生考核標準”。 　　2． 嚴格遵守酒店“廚房衛(wèi)生考核標準”，每天按照考核標準對廚房衛(wèi) 　　生進行檢查。 　　三． 學習團隊精神 　　1． 積極參加技術(shù)培訓與考核，提高自己的技術(shù)水平。對技術(shù)精益求 　　精， 能不斷推出有特色的新菜。 　　2． 給予前廳、后勤及其它工作相關人員高度配合，并和同事保持良 　　好關系。 　　3． 工作時，做到分工不分家，要有互相協(xié)作的精神，共同完成任務。 　　不計較小事，不犯自由主義，不和同事斗嘴、打架。 　　4． 認真完成領導臨時交辦的各項任務。 *