餃子機及輸送成型部件設(shè)計【包餃子機】

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編 號 無錫太湖學院 畢 業(yè) 設(shè) 計 題目： 餃子機及輸送成型部件設(shè)計 信 機 系 機械工程及自動化 專 業(yè) 學 號： 學生姓名： 指導教師： 職稱：副教授） （職稱： ） 2013 年 5 月 25 日 無錫太湖學院本科畢業(yè)設(shè)計 誠 信 承 諾 書 本人鄭重聲明：所呈交的畢業(yè)設(shè)計 餃子機及輸送成型部件設(shè)計 是本人在導師的指導下獨立進行研究所取得的成果，其內(nèi)容除了在畢業(yè) 設(shè)計中特別加以標注引用，表示致謝的內(nèi)容外，本畢業(yè)設(shè)計不包含任何 其他個人、集體已發(fā)表或撰寫的成果作品。 班 級： 學 號： 作者姓名： 2013 年 5 月 25 日 無錫太湖學院 信 機 系 機械工程及自動化 專業(yè) 畢 業(yè) 設(shè) 計 論 文 任 務(wù) 書 一、題目及專題： 1、題目 餃子機及輸送成型部件設(shè)計 2、專題 二、課題來源及選題依據(jù) 餃子是我國的傳統(tǒng)食品，市場需求量很大。餃子機的主要用途就是代替 人工包餃子的過程，提高工作的效率。餃子機加工過程是把和好的面和調(diào)好 的餡放到機器的指定入料口，開動機器就可以生產(chǎn)出成品餃子，該機具有生 產(chǎn)速度快、成品高、省時省力等優(yōu)點，廣泛應用于飯店、食堂、學校、企事 業(yè)單位和快餐、餃子加工行業(yè)中。本課題對餃子機進行設(shè)計，采用灌腸夾餡 成型的原理，設(shè)計一臺簡單高效、經(jīng)濟實用的成型設(shè)備，用于餃子的加工生 產(chǎn)，并對面料和餡料的輸送以及面餡壓片包合成型的部件進行重點設(shè)計。本 課題所設(shè)計的餃子機的輸送成型部件要求輸送連續(xù)、結(jié)構(gòu)簡單、裝拆清洗方 便，并且具有工藝條件靈活（能靈活調(diào)控面和餡的比例及面皮的厚?。┖统?型質(zhì)量高的優(yōu)點。 通過本課題的設(shè)計，有助于學生能掌握和運用專業(yè)知識，鍛煉工程設(shè)計 能力。 I 三、本設(shè)計應達到的要求： ① 查閱和整理資料，包括一篇與課題相關(guān)或相近的外文資料并進行翻譯； ② 確定課題的總體設(shè)計方案，進行開題報告； ③ 進行相關(guān)參數(shù)的選擇、計算和校核； ④ 對餃子機進行總體設(shè)計，繪制總裝圖； ⑤ 對輸送成型部件進行詳細的結(jié)構(gòu)設(shè)計，繪制部件圖和典型零件圖； ⑥ 對整個設(shè)計過程作出總結(jié)，撰寫設(shè)計說明書。 四、接受任務(wù)學生： 班 姓名 五、開始及完成日期： 自 2012 年 11 月 12 日 至 2013 年 5 月 25 日 六、設(shè)計（論文）指導（或顧問）： 指導教師 簽名 簽名 簽名 教 研 室 主 任 〔學科組組長研究所所長〕 簽名 系主任 簽名 II 2012 年 11 月 12 日 摘 要 dumpling 是中國的餃子,是一個在中國很受歡迎的食物。通常來說餃子是一種團圓、 幸福 、祥和的標志。 速凍食品作為一個日常消費品,在國內(nèi)有很大的發(fā)展空間。目前,世界速凍食品總產(chǎn) 量已超過 6000 萬 t,品種達 3500 種以上；其貿(mào)易量近期以年均 10％ ～30％ 的速度遞增。 在我國,速凍水餃作為速凍食品中最大的一個品種,也有很大的發(fā)展空間。80 年代末到 90 年代初,人們以吃機制水餃為榮,機制水餃作為奢侈品擺上餐桌。中期人們的消費趨于現(xiàn) 實:還是手工的好吃?，F(xiàn)在的水餃作為食品的一部分已走進了千家萬戶,但整體水平和中 國的現(xiàn)狀一樣,處于發(fā)展階段,還不成熟。所以速凍食品包括速凍餃子設(shè)備和生產(chǎn)線的設(shè) 計和改進直接決定著速凍食品行業(yè)的廣大應用前景。這是一個剛新興不久的行業(yè),它的不 甚成熟表明著它具有廣闊的市場和發(fā)展前景。餃子機至今已更新至第五代。產(chǎn)品類型主 要包括輥壓灌腸式餃子機和全自動餃子機。現(xiàn)在國內(nèi)比較有名的是臺灣安口食品機械制 造的餃子機。各機械廠都將餃子機不斷改造以適應消費者對于食用口感和健康的需要。 本設(shè)計是針對速凍餃子的加工進行設(shè)計,確定了速凍餃子的加工工藝和生產(chǎn)線配置,并對 生產(chǎn)線中的關(guān)鍵設(shè)備——餃子成型機進行重點設(shè)計,所設(shè)計的餃子成型機能靈活調(diào)控面、 餡的比例及面皮的厚薄,具有結(jié)構(gòu)簡單、拆裝和清晰方便的優(yōu)點。 關(guān)鍵詞:速凍食品；餃子成型機；輥切成型 ABSTRACT The degree of thickness,possess structure simplicity, disassembly and assembly department AND in focus convenient merit of the key equipment--among both that of that of both both the consume gone reis of the Quick frozen food as one of current consumption quality,at home have got prodigious extend space into. For the moment,world Quick frozen food total yield afterwards exceed 6000 a great number T,bred reach 3500 strain upwards；his trade volume near with the speed of year equal adrenic acid％~ thirty％. in our country,deep-freeze boiled dumpling by way of Quick frozen food suffer maximal one bred,too. 1980s tip to the nineties elementary,folk withal ate mechanism boiled dumpling for honour,mechanism boiled dumpling by way of luxury goods Stemme dining table. metaphase folk:just the same manual palatable. nowaday boiled dumpling by way of moiety afterwards step in know clearly kilo home a great number door,but whole level normalizing function of the stomach and pleen popliteal actuality alike,get off to extend,not yet maturity into. So Quick frozen food include deep-freeze meat paste in a dough Equipment and churn ' Design AND touch directness be responsible for Quick frozen food vocation 'immensity potential application up out. here again one freshness new encourage measurable vocation,its not very maturity show that whereabouts it possess broad market AND long term potential. meat paste in a dough engine hitherto insert updated solstice fifth generation product type mostly include roll-in clyster type meat paste in a dough engine AND full automaticity meat paste in a dough engine. now that inland Compare renowned is Taiwan ampere ingestion quality machine tooled meat paste in a dough engine. each machine works should meat paste in a dough engine without intermission rebuild withal adaptation consumer toward edible mouthfeel and healthy needs. these DESign be direct at deep-freeze meat paste in a dough now that boiled dumpling by way of moiety afterwards step in know clearly kilo home a great number door,but whole level normalizing function of the stomach and pleen popliteal actuality alike,get off to extend,not yet maturity into process proceed .Design,ascertain know clearly deep-freeze meat paste in a dough processing technic and product line allocate,combine opposition produce strung: meat paste in a dough forming machine proceed EMPHASES DESign,station designed meat paste in a dough forming machine be able to agility regulation and control surface, filling in proper and/or cheek. Key Words:Quick frozen food, dumplings machine, roll moulding. 目 錄 摘 要 ....................................................................................................................................III ABSTRACT ..........................................................................................................................IV 目 錄 .....................................................................................................................................V 1 緒論 .....................................................................................................................................1 1.1 速凍餃子的市場現(xiàn)狀及前景 .......................................................................................1 1.2 餃子加工設(shè)備簡介 .......................................................................................................1 1.2.2 餃子機的種類 ..........................................................................................................2 1.3 國內(nèi)外研究概況、水平和發(fā)展趨勢 ...........................................................................6 2 速凍餃子的配方及生產(chǎn)線設(shè)計 .........................................................................................7 2.1 速凍餃子的配方 ...........................................................................................................7 2.2 速凍餃子的加工工藝 ...................................................................................................9 2.2.1 速凍餃子的生產(chǎn)流程 ............................................................................................9 2.2.2 速凍餃子加工工藝操作要點 ................................................................................9 2.3 速凍餃子生產(chǎn)線配置 ................................................................................................12 2.3.1 速凍餃子生產(chǎn)線配套設(shè)備的選擇 ......................................................................13 3 夾餡成型機的設(shè)計 ...........................................................................................................15 3.1 夾餡成型機的組成及工作原理 .................................................................................15 3.1.1 輸餡機構(gòu) ..............................................................................................................16 3.1.2 輸面機構(gòu) ..............................................................................................................18 3.1.3 成型機構(gòu) ..............................................................................................................19 3.2 餃子成型機的結(jié)構(gòu)設(shè)計與計算 .................................................................................21 3.2.1 總體機構(gòu)設(shè)計 ......................................................................................................21 3.2.2 輸面螺桿設(shè)計 ......................................................................................................22 3.2.3 葉片泵設(shè)計 ..........................................................................................................24 4 結(jié)論與展望 .......................................................................................................................28 4.1 結(jié)論 .............................................................................................................................28 4.2 展望 .............................................................................................................................28 致 謝 ...................................................................................................................................29 參考文獻 ...............................................................................................................................30 I 餃子機及輸送成型部件設(shè)計 0 1 緒論 1.1 速凍餃子的市場現(xiàn)狀及前景 餃子原名“嬌耳”,是我國醫(yī)圣張仲景首先發(fā)明的,是中國最具民族特色的傳統(tǒng)食品,深 受人們的喜愛。水餃不僅能解決消費者的溫飽,滿足不同人的口味,它還很好地均衡了安全、 衛(wèi)生、營養(yǎng)等元素。從食品營養(yǎng)的角度來看,水餃作為中國的傳統(tǒng)食品,如果和現(xiàn)代食品營 養(yǎng)學結(jié)合起來,在提高維生素和微量元素含量、減少脂肪含量、改善蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)等方面進 行探討、完善,并且提供更多的花色品種,將會發(fā)展得更快、更健康。長期以來,餃子大多為 家庭人工自制自食,在市場上銷售與購買很少。近年來,隨著生活節(jié)奏的加快,速凍方便食品 工業(yè)進入快速發(fā)展時期,餃子作為速凍食品已逐漸形成工業(yè)化生產(chǎn)。但在目前國內(nèi)工業(yè)化 生產(chǎn)餃子的食品廠中,在餃子成型工序上仍有很多廠家沿用人工包制方法。人工包制成型 雖在形狀制作上有機械成型無可比擬的獨特功效,但人工包制生產(chǎn)率低,并且餃子形狀和品 質(zhì)會因人而異,很難保證產(chǎn)品的一致性和穩(wěn)定性,另外人工包制衛(wèi)生也不能保障。 速凍食品作為一個日常消費品,在國內(nèi)還有很大的發(fā)展空間。資料顯示,2000 年,美國 人均速凍食品消費量為 70kg,歐洲為近 40kg；2001 年日本在這方面的數(shù)字是 20kg, 比國 內(nèi)人均 7kg 來說高很多。目前,世界速凍食品總產(chǎn)量已超過 6000 萬 t,品種達 3500 種以上； 其貿(mào)易量近期以年均 10％ ～30％ 的速度遞增。在我國,速凍水餃作為速凍食品中最大的 一個品種,也有很大的發(fā)展空間。80 年代末到 90 年代初,人們以吃機制水餃為榮,機制水餃 作為奢侈品擺上餐桌。80 年代中期人們的消費趨于現(xiàn)實:還是手工的好吃?，F(xiàn)在的水餃作 為食品的一部分已走進了千家萬戶,但整體水平和中國的現(xiàn)狀一樣,處于發(fā)展階段,還不成熟。 所以速凍食品包括速凍餃子設(shè)備和生產(chǎn)線的設(shè)計和改進直接決定著速凍食品行業(yè)的廣大 應用前景。這是一個剛新興不久的行業(yè),它的不甚成熟表明著它具有廣闊的市場和發(fā)展前 景。 1.2 餃子加工設(shè)備簡介 1、餃子機設(shè)備該機采用模擬手工餃子的壓片包合的成型特點，雙控雙向定量供料原 理，生產(chǎn)時不需另制餃子皮，只需將面團與餡料放入進料口，開機即可自動生產(chǎn)出餃子。 2、按照面點工藝的要求，最大限度減少與面團的摩擦，以確保餃子口感柔軟、彈韌 性佳，餃子外型美觀，立體感好，媲美手工餃子。 3、一機多用途，只要更換模具，就可以制造出不同形狀、不同規(guī)格的面點食品。如 春卷、餛飩、火鍋水餃、珍珠水餃、咖喱角 、花邊餃子、鍋貼餃子等。 4、適合多種調(diào)理： 包制出來的餃子可蒸、煮、炸、煎。春卷與咖喱角與咖喱卜油 炸尤其可口。最重要的是均適合急速冷凍、耐貯藏，是理想的微波爐食品。 5、制品大小統(tǒng)一，面皮厚薄、餡料多少、包制餃子的速度，都可以隨意調(diào)節(jié)。5 分 餃子機及輸送成型部件設(shè)計 1 鐘即可自如操作，無經(jīng)驗者一人或兩人均可操機。 6、機身輕巧，占地少，挪動方便。主要機件均采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼制作，外形美觀，符 合國家食品衛(wèi)生標準。 7、輸面及成型部件采用特種防粘結(jié)技術(shù)，阻力小、成型好，且維修及拆裝清洗方便。 8、適合包制肉餡、肉菜混合餡、全菜餡及其它種餡的餃子。適用各種工作環(huán)境。 9、工作效率高，相當于 8 到 12 個工人同時手工制作餃子，真正低投入、高收效， 省錢省工。 1.2.2 餃子機的種類 （1） 灌腸式餃子機 20 世紀 70 年代初，由北京飲食服務(wù)機械研究所、哈爾濱金美樂商業(yè)機械有限公司 （現(xiàn)名）等單位研制出了灌腸式餃子機。該餃子機經(jīng)過近十年的完善改進，實現(xiàn)了一機 多功能，更換機頭可以包制春卷、鍋貼。到 80 年代初，該機技術(shù)已經(jīng)趨于成熟。目前已 經(jīng)可以包制咖喱餃、變形餛飩（梯形） 、長形餃子（手捏兩角后變成餛飩） 、圓形餃子 （俄羅斯餃子） 、方形餃子（意大利餃子）和火鍋餃子等品種。機型有分臺式和落地式等 多種型式。 灌腸式餃子機生產(chǎn)效率由每分鐘 60 個餃子到 240 個餃子，中間分數(shù)襠。市場上目前 仍在大量銷售灌腸式餃子機，該機型的創(chuàng)新點在于有成型、輸面、輸餡部分，其成型原 理完全有別于“盆式”餃子機。成型及輸面部分，設(shè)計后改動不大，輸餡部分由于餡量 不穩(wěn)，經(jīng)過多次改進完善后輸餡部分的設(shè)計才日趨成熟。最初是雙螺桿送餡，后又改為 齒輪泵送餡，再改成葉片泵送餡，最后在 1983 年 10 月成功研制錐式螺旋推進器與臥式 變量泵相結(jié)合的組合餡泵，稱雙級變量葉片泵，實現(xiàn)了餡量穩(wěn)定、大小可調(diào)、供餡理想 的設(shè)計，目前國內(nèi)生產(chǎn)的餃子機、包子機等食品機械基本都采用此供餡裝置。 灌腸式餃子機由成型、輸面、輸餡、電器傳動部分組成，如圖 1.1 所示，將和好的 面團分割成數(shù)塊較小的面團，連續(xù)地放入面斗中，通過螺旋推進器和副輥，相對轉(zhuǎn)動將 面團擠入面套，再經(jīng)過內(nèi)面嘴，外面嘴擠出薄厚均勻的面管，同時，將和好的餡放到餡 斗中，經(jīng)過雙級變量葉片泵把餡連續(xù)均勻注入面管中（餡量大小調(diào)節(jié)手柄） ，再經(jīng)成型模 輥和成型副輥相對滾，將帶餡的面管分割壓制成餃子。 無錫太湖學院學士學位論文 2 圖 1.1 灌腸式餃子機結(jié)構(gòu)圖 1- 成型部分 2-輸面部分 3-輸餡部分 4-電器部分 5-傳動部分 灌腸式餃子機的優(yōu)點： 一次成型，不產(chǎn)生廢面； 供餡穩(wěn)定，餡量大小調(diào)整方便； 成品率高，破損率≤2%； 餃子質(zhì)量誤差小，最大質(zhì)量與平均質(zhì)量間的相對誤差不超過±6%； 生產(chǎn)效率高，能滿足更多用戶。 灌腸式餃子機存在的不足： 包制出的餃子單面起肚，另一面是平的； 面皮含水量較手工餃子含水量低，餃子皮吃著發(fā)艮； 由于是螺旋推進器輸面，形成的面管壁含有壓縮氣體，煮餃子時氣體受熱膨脹，餃 子皮有時會出現(xiàn)氣泡。 包合式餃子機 基于灌腸式餃子機的不足，近幾年又開發(fā)研制出包合式餃子機，基本克服了灌腸式餃 餃子機及輸送成型部件設(shè)計 3 子機的不足。從結(jié)構(gòu)上大致可分為單側(cè)模成型和雙側(cè)模成型兩種機型。單側(cè)成型的餃子 機結(jié)構(gòu)緊湊，體積小，但生產(chǎn)效率較低，其生產(chǎn)效率在每分鐘 80~120 個餃子，雙側(cè)模成 型的餃子機生產(chǎn)效率高，每分鐘最多可包制 450 個餃子（哈爾濱金美樂商業(yè)機械有限公 司制造） 。 單側(cè)模成型餃子機結(jié)構(gòu)與原理： 單側(cè)模成型餃子機由輸餡、電氣、輸面、傳動、成型部分組成，如圖 4 所示。將和好 的面團，用壓面機連續(xù)壓面多次（一般壓 5~6 次即可） ，將面帶壓成厚度大約 15mm 左右， 再分切成寬約 85mm 左右待用，將一條面帶放在托面架上，并導入Ⅰ級壓面輥中（根據(jù)用 戶的需要，調(diào)整Ⅰ、Ⅱ級壓面輥調(diào)節(jié)螺栓可以控制帶厚薄）面帶經(jīng)過Ⅰ級壓面輥，Ⅱ級 壓面輥的滾壓，將其壓成符合餃子所需厚度的面帶，即餃子皮的厚度。通過成型部分的 一對捏合輥將面帶合和成帶飛邊的面管，同時餡泵將餡通過注餡嘴連續(xù)均勻地注入面管 中（根據(jù)用戶的需要，餡量大小可以通過餡泵上的餡量餡量調(diào)節(jié)手柄來調(diào)節(jié)） 。再經(jīng)過成 型模輥和副輥相向滾切，即包制出餃子。余面由余面導輥導出，余面中不含餃子餡，可 以回收再用。毛刷與成型模輥，副輥相向轉(zhuǎn)動，將成型模輥與副輥清理干凈同時也將餃 子清出成型模和副輥。 圖 1.2 單側(cè)模成型包合式餃子機 1-輸餡部分 2-電氣部分 3-輸面部分 4-傳動部分 5-成型部分 雙側(cè)模成型餃子機結(jié)構(gòu)與原理： 雙側(cè)模成型餃子機主要由電氣、傳動、壓面、輸餡、成型等部分構(gòu)成。 將和好的面團用壓面機軋壓 4~5 次，厚度在 20mm 左右的面帶，再分割成寬約 170mm 左 無錫太湖學院學士學位論文 4 右，將其放在面托架上，面帶進入輸面系統(tǒng)中Ⅰ組壓面輥后，再自動進入Ⅱ組壓面輥 （根據(jù)需要調(diào)節(jié)兩組調(diào)節(jié)手柄可以改變面帶的薄厚） ，再經(jīng)過Ⅲ組壓面輥（調(diào)節(jié)手輪 1 可 以調(diào)整面帶的薄厚達到餃子所需的厚度）將面帶軋壓成所需的厚度，即餃子皮的厚度。 壓制薄厚合適的面帶導入面帶導向器，經(jīng)過半圓錐形導面槽和一對合成快，將面帶形成 帶“余邊”的面管，再由一對捏合切斷刀把帶余邊“面管”捏合并將多余部分切掉（切 掉的余面由余面導輥導出并回收） ，形成完整封閉的面管，同時由餡泵連續(xù)、均勻地將餡 通過餡嘴注入面管中（餡泵與餡嘴連接管已拆除） ，再經(jīng)成型模輥和副輥相向轉(zhuǎn)動滾切， 即包制成餃子。根據(jù)用戶的需求，包制餃子的速度及餡量大小，均可由變頻調(diào)速電機來 控制。 圖 1.3 雙側(cè)模成型包合式餃子機 1-電氣部分 2-傳動部分 3、4-壓面部分 5-輸餡部分 6-成型部分 包合式餃子機優(yōu)點： 可在額定效率下，根據(jù)用戶的需求任意調(diào)節(jié)餃子的產(chǎn)量； 面帶經(jīng)過多次軋壓，面筋得到充分捋順，包制過程中不破壞面筋 包餃子用面含水量（40%~50%）較灌腸式餃子機大有提高，俗話說“軟面餃子、硬面湯” ， 面團含水量高包制出的餃子口感好，可與手工水餃相媲美； 成型速度、餡量大小可以通過控制面板上旋鈕來調(diào)節(jié)，并在數(shù)顯表上直觀顯示，方便快 捷。 餃子機及輸送成型部件設(shè)計 5 設(shè)計存在的不足： 合成面管時產(chǎn)生二次回用余面 需壓成面帶供機器使用，不能連續(xù)供面 不能包制出帶手型褶的餃子 1.3 國內(nèi)外研究概況、水平和發(fā)展趨勢 哈爾濱商業(yè)大學 50 年代研制出中國第一臺餃子機,為餃子成為中式快餐和產(chǎn)業(yè)化做出 了貢獻。另一說,1956 年,毛澤東發(fā)出了向科學進軍的號召。一場以擺脫笨重體力勞動為主 的技術(shù)革新運動隨之展開 1958 年哈爾濱三八飯店研制了餃子機生產(chǎn)線的雛形,哈爾濱飲食 機械廠后來將自動切菜機、自動切肉機、自動包餃子機等整合在一起,這就是現(xiàn)在的速凍 餃子生成線,并支撐著這個企業(yè)四十多年。金美樂商業(yè)機械公司是中國第一臺餃子機發(fā)明 企業(yè)。美樂餃子機于 1965 年曾獲由國家科委頒發(fā)的“發(fā)明證書”,并先后榮獲國家質(zhì)量金 獎,萊比錫國際博覽會金獎等殊榮。餃子機至今已更新至第五代。產(chǎn)品類型主要包括輥壓 灌腸式餃子機和全自動餃子機。現(xiàn)在國內(nèi)比較有名的是臺灣安口食品機械制造的餃子機。 各機械廠都將餃子機不斷改造以適應消費者對于食用口感和健康的需要。 目前國內(nèi)比較先進的則是眾口樂食品機械技術(shù)研究所研制的 ZKL 新型全自動多功能 餃子機，它具有如下優(yōu)點： 表 1-1 ZKL 新型全自動多功能餃子機優(yōu)點： 1.結(jié)構(gòu)科學，自動成形： 按照餃子的成形特點，采用雙控雙向同步定量供料原理，生產(chǎn)時不需 另制面帶，只需將面團與餡料放入指定入口，開機即可自動生產(chǎn)出餃子。 2.操作簡便，可控性強： 餡量、面皮厚薄隨時可調(diào)，生產(chǎn)出的餃子，皮薄餡滿，生產(chǎn)速度快， 省工省時。 3.設(shè)計獨特，一機多用： 只需更換模具，就可以制造出不同形狀、不同規(guī)格的面點食品。如： 普通餃子、花邊餃子、四方餃、鍋貼、春卷、咖喱角、餛飩、面條等。 4.選材精良，精工制造： 為了適應現(xiàn)代食品行業(yè)的安全、衛(wèi)生要求，餃子機的主要部件采用食 品專用不銹鋼材料生產(chǎn)，輸面及成形部件采用特種防粘結(jié)技術(shù)材料精工制 造，阻力小、成型好，耐磨耐壓，拆裝、清洗方便，經(jīng)久耐用。 而國內(nèi)少數(shù)速凍食品生產(chǎn)廠家引進了日本和臺灣等國家和地區(qū)的餃子成型機。這些 設(shè)備技術(shù)先進，生產(chǎn)率高，制作餃子形狀與人工包制的餃子非常相似，并且能坐立平放， 故能蒸煎制作。但這些設(shè)備價格都很高，尤其是日本設(shè)備，其價格更是昂貴。 日本東亞工業(yè)公司全自動餃子機的標準機型 T-16 從面帶制作餃子皮，到加餡成型的 一連串的流水工程都實現(xiàn)了自動化。餃子的尺寸，外形，餡的分量，皮的厚度等全部是 根據(jù)客戶的式樣要求來設(shè)計。從脫皮，填充餡料到成型為止具有一小時 10000 的生產(chǎn)能 力。而該公司的高性能機型 T-24 更將效率提高到 15000 個每小時，另外也準備了實現(xiàn)托 無錫太湖學院學士學位論文 6 盤，容器，連貫傳輸?shù)淖詣优帕袡C作為選項裝置 2 速凍餃子配方及生產(chǎn)線設(shè)計 2.1 速凍餃子的配方 設(shè)計一組產(chǎn)品的配方首先要掌握配方的基本原則,一般有三個基本原則:意識口味的傾 向性,不同地區(qū)有不同口味的傾向性,比如福建福州地區(qū)喜好甜味,四川、湖南地區(qū)偏向辣味,上 海地區(qū)偏好多湯清香,北方地區(qū)偏向咸味。二是主原料的穩(wěn)定性,其陷料的主要原料最好一 年四季都有,季節(jié)性太短的原料（尤其是蔬菜類）不宜配成主要原料。三是配方的經(jīng)濟性, 在配方的設(shè)計時,成本時始終要考慮的重要因素,忽略了成本的配方時沒有實際意義的。配 方的設(shè)計有很多方法,然而緊緊抓住一個主原料,圍繞這個主原料進行組合配方是很多配料 師經(jīng)常采用的技巧。下面以鮮肉水餃為例來設(shè)計配料。 配方一（鮮肉水餃） 豬肉 100％ 食鹽 2％ 味精 5％ 生姜 0.5％ 白糖 3％ 醬油 2％ 胡椒粉 0.5％ 高麗菜 100％ 青蔥 12％ 花生油 4％ 芝麻油 2％ 如果要配制一個雞肉水餃的陷料,就可以模仿鮮肉水餃的陷料的設(shè)計方法: 配方 2（雞肉水餃 1） 雞肉 100％ 食鹽 2％ 味精 5％ 生姜 0.5％ 白糖 3％ 醬油 2％ 胡椒粉 0.5％ 高麗菜 100％ 青蔥 12％ 餃子機及輸送成型部件設(shè)計 7 花生油 4％ 芝麻油 2％ 實際配制中會發(fā)現(xiàn)雞肉較瘦,另外雞肉本身比較苦澀,因此可以考慮添加一部分肥肉填 充,同時也可以增加花生油和芝麻油的用量,這樣分析后又可以對配方 2 作如下修改 配方 3（雞肉水餃 2） 雞肉 70％ 肥肉 30％ 食鹽 2％ 味精 5％ 生姜 0.5％ 白糖 3％ 醬油 2％ 胡椒粉 0.5％ 高麗菜 100％ 青蔥 12％ 花生油 5％ 芝麻油 3％ 同樣的,如果調(diào)換主要蔬菜原料,比如添加韭菜就成韭菜餃,添加芹菜就成芹菜餃,添加 雪菜就成雪菜餃,添加胡蘿卜就成胡蘿卜餃,添加筍干就成筍肉餃等等。當然與一些有特色 風味的蔬菜經(jīng)常調(diào)配在一起的小輔料也是值得注意的,例如韭菜可以搭配蝦皮,芹菜搭配辣 椒粉,雪菜搭配蒜頭,胡蘿卜搭配黑胡椒,筍肉搭配一些香菇,比如要配制一個筍肉餃的餡料: 配方 5（筍肉餃 2） 豬肉 40％ 食鹽 0.8％ 味精 2％ 生姜 0.2％ 白糖 1.2％ 醬油 0.8％ 胡椒粉 0.2％ 高麗菜 20％ 筍干 20％ 香菇 8％ 青蔥 5％ 花生油 1.6％ 芝麻油 0.8％ 無錫太湖學院學士學位論文 8 2.2 速凍餃子的加工工藝 2.2.1 速凍餃子的生產(chǎn)流程 洗菜→切菜→脫水 \ 刨肉→絞肉→解凍→攪拌→餡料 / \ 食鹽、味精等稱重 成型→速凍→包裝→入庫 / 面粉→攪拌→壓延→皮料 2.2.2 速凍餃子加工工藝操作要點 速凍食品要求其從原料到產(chǎn)品都要保持食品鮮度。因此在水餃生產(chǎn)加工過程中要保 持工作環(huán)境溫度的穩(wěn)定,通常在 l0℃左右較為適宜。 2.2.2.1 原料和輔料準備 面粉:面粉必須選用優(yōu)質(zhì)、潔白、面筋度較高的特制精白粉 ,有條件的可用特制水餃專 用粉．對于潮解、結(jié)塊、霉爛、變質(zhì)、包裝破損的面粉不能使用． 對于新面粉, 由于其 中存在蛋白酶的強力活化劑硫氫基化合物,往往影響面團的拌合質(zhì)量。從而影響水餃制品 的質(zhì)量,對此可在新面粉中加一些陳面粉或?qū)⑿旅娣鄯胖靡欢螘r問．使其中的硫氫基團被 氧化而失去活性．有的添加一些品質(zhì)改良劑也可．不過會加大制造成本又不易掌握和控 制,通常不便使用,面粉的質(zhì)量直接影響水餃制品的質(zhì)量,應特別重視。 肉類處理工藝:原料內(nèi)必須選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的新鮮肉或冷凍肉。嚴禁冷凍肉 經(jīng)反復凍融后使用。因它不僅降低了肉的營養(yǎng)價值,而且也影響肉的持承性和風味。使水 餃的品質(zhì)受影響。冷凍肉的解凍程度要控制適度,一般在 20℃左右室溫下解凍 10 小時,中 心溫度控制在 2~4℃。原料肉在清洗前必須刪骨去皮，修凈淋巴結(jié)及嚴重充血、淤血處, 刪除色澤氣味不正常部分,對肥膘還應修凈毛根等。將修好的瘦內(nèi)肥膘用流動水洗凈瀝水 水,絞成顆粒狀備用。一般機器水餃使用冷凍肉,冷凍肉經(jīng)過硬刨、硬絞、解凍三個關(guān)鍵工 序。水餃生產(chǎn)過程中最怕出現(xiàn)肉筋,肉筋的出現(xiàn)會使水餃的一端或兩端捏合不緊,甚至幾個 水餃連串,影響外觀。為此要求在肉類處理時充分切斷肉筋,對尚未解凍的肉類進行硬刨,刨 成 6～8mm 厚的薄片,再經(jīng)過 10mm 孔徑的絞肉機硬絞成碎粒,這樣處理厚的肉基本上沒有 明顯的肉筋,但如果馬上用于制作餡料,會因為未充分解凍而無法攪拌出肉類的黏性,所制得 的餡料在成型過程中容易出水,由此帶來的后果時不易成型和餡料失味,因此在硬刨硬絞厚 要充分解凍,如果在冬天還得用分扇吹,否則達不到好的效果。 蔬菜要鮮嫩,除盡枯葉,腐爛部分及根都,用流動水洗凈后在沸水中浸燙。要求蔬菜受熱 餃子機及輸送成型部件設(shè)計 9 均勻,浸燙適度,不能過熟。然后迅速用冷水使蔬菜品溫在短時間內(nèi)降至室溫,瀝水絞成顆粒 狀并擠干菜水備用。燙菜數(shù)量應視生產(chǎn)量而定。要做到隨燙隨用,不可多燙。放置時問過 長使燙過的菜“回生” 或用不完凍后再解凍使用都會影響水餃制品的品質(zhì)。切菜工藝主 要是要掌握顆粒的大小,從食用口感方面講,菜切越粗越好,一般人們喜歡食用的蔬菜長度在 6mm 以上,但蔬菜的長度太長則制作的餡料無法成型,因為成型機的輸餡管一般都較小,尤 其是餡斗的出餡口更小,如果餡料太粗,容易堵塞,在成型過程中就表現(xiàn)為不出餡或出餡不均 勻,所形成的水餃就會呈扁平餡少或餡太多而破餃,嚴重影響水餃的外觀質(zhì)量；如果菜切的 太細,雖有利于成型,但食用口感不好,會由很爛的感覺,即沒有嚼感,一般機器水餃適合的菜 類顆粒為 3～5mm。其次脫水工藝方面對于水分較高的蔬菜如白菜、雪菜等必不可少。各 種菜的脫水率還要根據(jù)季節(jié)、天氣和存放時間的不同而有所區(qū)別,春夏兩季的蔬菜水分要 比秋冬兩季的蔬菜高,雨水時期采摘的蔬菜要比沒雨時期采摘的水分多。另外容易被忽略 的因素是采摘后存放時間的長短,存放時間長了,會自然干耗脫水,一般春季沒雨時期各種蔬 菜的脫水率可以控制在 15％～17％。一個簡單的判斷方法就是采用手積壓法,即將脫水耗 的菜抓在手里用力捏,如果稍微有一些水液從手指縫中流出來,說明脫水率已控制得良好。 常見的脫水機也稱離心機。 輔料:如糖、鹽、味精等輔料應使用高質(zhì)量的產(chǎn)品, 對蔥、蒜、生姜等輔料應除盡不可 食部分,用流水洗凈,斬碎備用。 2.2.2.2 面團調(diào)制 面粉在拌合時一定要做到計量準確,加水定量, 適度拌合。一般來說面粉加水的比例 為 1:0.4。要根據(jù)季節(jié)和面粉質(zhì)量控制加水量和拌合時間。氣溫低時可多加一些永 ,將面團 調(diào)制得稍軟一些；氣溫高時可少加一些水甚至加一些 4℃左右的冷水。將面團調(diào)制得稍硬 一些,這樣有利于水餃成形。如果面團調(diào)制“勁”過大了可多加一些水將面和軟一點，或 摻些淀粉,或摻些熱水,以改善這種狀況。調(diào)制好的面團可甩潔凈濕布蓋好防止面團表面風 干結(jié)皮,靜置 5 分鐘左右,使面團中未吸足水份的粉粒充分吸水。更好地生成面盤網(wǎng)絡(luò),提高 面團的彈性和滋潤性,使制成品更爽口。面團的調(diào)制技術(shù)是成品質(zhì)量優(yōu)劣和生產(chǎn)操作能否 勝利進行的關(guān)鍵。 2.2.2.3 餃餡配制 餃餡配料要考究。計量要準確,攪拌要均勻。要根據(jù)原料的質(zhì)量、肥瘦比,環(huán)境溫度控 制好餃餡的加水量。通常肉的肥瘦比控制在 2:8 或 3:7 較為適宣。加水量:新鮮肉> 冷凍肉> 反復凍融的肉；四號肉>二號肉> 五花肉>肥膘；溫度高時加水量小于溫度低時。在高溫夏 季還必須加入一些 2℃左右的冷水拌餡,以降低餃餡溫度,防止其腐敗變質(zhì)和提高其持水性。 向餃餡中加水必須在加入調(diào)味品之后(即先加鹽、味精、生姜等,后加水),否則,調(diào)料不易滲 透入味,而且在攪拌時攪補粘,水分吸收不進去,制成的餃餡不鮮嫩也不入昧。加水后攪拌時 間必須充分才能使較餡均勻、粘稠,制成水餃制品才飽滿充實。如果攪拌不充分，餡汁易 分離，水餃成形時易出現(xiàn)包合不嚴、爛角、裂口、汁液流出現(xiàn)象,使求餃煮熟后出現(xiàn)走油、 無錫太湖學院學士學位論文 10 漏餡、穿底等不良現(xiàn)象。關(guān)于餃餡配制工藝,其中特別關(guān)鍵的一點要考慮到投料和混合的 順序,特別是菜肉餡水餃,應按照下列工藝流程進行: 肉類＋粉類（食鹽、味精、白糖等）→充分攪拌\ →再稍微拌勻。 菜類＋油類（一般為花生油芝麻油等）→先拌和/ 肉類要和食鹽、味精、白糖、胡椒粉、醬油、蝦油以及各種香精香料等先進行攪拌, 主要是為了能使各種味道充分地吸收到肉類中,同時肉類只有和鹽分攪拌才能產(chǎn)生黏性,鹽 分能溶解肉類中地鹽溶性蛋白而產(chǎn)生黏性,水餃餡料有了一定的黏性后生產(chǎn)時才會有連續(xù) 性,不會出現(xiàn)餡不均勻,不會在成型過程中脫水。但是也不能攪拌太久,否則肉類的顆粒性被 破壞,食用時就會產(chǎn)生口感很爛的感覺,食用效果不好。判斷攪拌時間是否適宜可以參考兩 個方面:首先看肉色,肉顆粒表面有一點發(fā)白即可,不能攪拌到整個顆粒發(fā)白甚至都攪糊了 , 肉色沒有變化也不行。其次還可以查看肉料的整體性,肉料在拌餡機中沿一個方向轉(zhuǎn)動,如 果肉料形成一個整體而沒有分散開來,且表面非常光滑并有一定的光澤度,說明攪拌還不夠, 肉料還沒有產(chǎn)生黏性；如果肉料已沒有任何光澤度,不再呈現(xiàn)一個整體,體積縮小很多,幾乎 是粘在轉(zhuǎn)軸上,用手去捏時感覺柔軟,且會粘手,說明攪拌時間太長了。菜類和油類需要先拌 和,這點往往被忽視,這是一個相當重要和關(guān)鍵的工藝。因為肉料含有 3～5％左右的鹽分, 而菜類含水量非常高,兩者混合在一起很容易使菜類吸收鹽分而脫水,由此產(chǎn)生的后果使餡 料在成型時容易出水,另外一個可能隱藏的后果是水餃在凍藏過程中容易縮水,餡料容易變 干,食用時湯汁減少,干燥。如果先吧菜類和油類進行拌和,油類會充分分散在菜的表面,把 菜葉充分包起來,這樣無論在成型還是在凍藏過程中,菜類中的水分都不容易分離開來,即油 珠對菜中的水分起了保護作用。而當水餃食用前水煮時,油珠會受熱分散開來,消除了對菜 類水分的保護作用,菜中的水分又充分分離出來,這樣煮出來的水餃食用起來多湯多汁,口感 最佳。前面兩個工藝處理好了,兩部分原料混合在一起只要再稍稍拌勻即可,檢驗的標準只 要看菜類分散均勻沒有。 2.2.2.4 水餃包制 目前，工廠化大生產(chǎn)多采用水餃成型機包制水餃。水餃包制是水餃生產(chǎn)中極其重要 的一道技術(shù)環(huán)節(jié)．它直接關(guān)系到水餃形狀、大小、重量、皮的厚薄、皮餡的比例等質(zhì)量 問題。 包餃機要清理調(diào)試好。工作前必須檢查機器運轉(zhuǎn)是否正常。要保持機器清潔、無油 污,不帶肉餡、面塊、面粉及其它異物；要將絞餡調(diào)至均勻無間斷地穩(wěn)定流動；要將餃皮 厚薄、重量、大小調(diào)至符合產(chǎn)品質(zhì)量要求的程度。一般來講,水餃皮重小于 55％,餡重大于 45％的水餃形狀較飽滿,大小、厚薄較適中。在包制過程中要及時添加面(切成長條狀)和餡,以 確保餃子形狀完整,大小均勻。包制結(jié)束后機器要按規(guī)定要求清洗有關(guān)部件,全部清洗完畢 后,再依次裝配好備用。 餃子機及輸送成型部件設(shè)計 11 水餃在包制時要求嚴密,形狀整齊,不得有露餡、缺角、癟肚、爛頭、變形。帶皺裙、 帶小辮子、帶花邊餃子,連在一起不成單個、餃子兩端大小不一等異常現(xiàn)象。 水餃在包制過程中,在確保水餃不粘模的前提下,要通過調(diào)節(jié)干粉調(diào)節(jié)板漏孔的大小,減 少干粉下落量和機臺上干粉存量及振篩的振動,盡可能減少附著在餃子上的干面粉,使速凍 水餃成品色澤和外觀清爽、光澤美觀。 2.2.2.5 整形 機器包制后的餃子,要輕拿輕放,手工整形以保持餃子良好的形狀。在整形時要刪除一 些如癟肚、缺角、開裂、異形等不合格餃子。如果在整形時,用力過猛或手拿方式不合理, 排列過緊相互擠壓等都會使成形良好的餃子發(fā)扁扁,變形不飽滿,甚至出現(xiàn)汁液流出、粘連、 餃皮裂口等現(xiàn)象。整形好的餃子要及時進速凍間進行凍結(jié)。 2.2.2.6 速凍 食品速凍就是食品在短時間(通常為 30 分鐘內(nèi))迅速通過最大冰晶體生成帶(0～ -4℃)。 經(jīng)速凍的食品中所形成的冰晶體較小而且?guī)缀跞可⒉荚诩毎麅?nèi),細胞破裂率低,從而才能 獲得高品質(zhì)的速凍食品。同樣水餃制品只有經(jīng)過速凍而不是緩凍才能獲得高質(zhì)量速凍水 餃制品。當水餃在速凍間中心溫度達-18℃即速凍好。 目前我國速凍產(chǎn)品多采用鼓風凍結(jié)、 接觸式凍結(jié)、液氮噴淋式凍結(jié)等。 餃子自動成型機生產(chǎn)出的水餃,由電磁振篩送入凍品盤。凍品盤由輸送帶傳送至速凍 庫口,傳感器檢測到后,進盤機工作,將凍品盤推入速凍庫內(nèi)。當計數(shù)到三只凍品盤時,進盤 機停止工作。速凍庫內(nèi)由提升式結(jié)構(gòu),進入的凍品盤上升,然后繼續(xù)進盤,當傳感器檢測到出 口由凍品盤時,如再進盤,則同時出盤并計數(shù)。出來的凍品盤由氣動機構(gòu)將盤內(nèi)餃子卸下進 行計量包裝,同時空的凍品盤由輸送機構(gòu)送至餃子機處。如此循環(huán)形成一個閉環(huán)生產(chǎn)線。 為保證生產(chǎn)質(zhì)量,還加入溫度控制、人工連續(xù)運行與自動運行轉(zhuǎn)換裝置等。 2.2.2.7 裝袋、稱重、包裝 裝袋:速凍水餃凍結(jié)好即可裝袋。在裝袋時要剔除爛頭、破損、裂口的餃子以及連結(jié) 在一起的兩連餃、三連餃及多連餃等,還應剔除異形、落地、巳解凍及受污染的餃子。不 得裝入面團、面塊和多量的面粉。 嚴禁包裝未速凍良好的餃子。 稱重:要求計量準確,嚴禁凈含量低于國家計量標準和法規(guī)要求 ,在工作中要經(jīng)常校正計 量器具。 稱好后即可排氣封口包裝。包裝袋封口要嚴實、牢固、平整、美觀,生產(chǎn)日期、保質(zhì) 期打印要準確,明晰。裝箱動作要輕,打包要整齊。腔帶要封嚴粘牢,內(nèi)容物要與外包裝箱標 志、品名、生產(chǎn)日期、數(shù)量等相符。包裝完畢要及時送入低溫庫。 2.2.2.8 低溫冷藏 包裝好的成品承餃必須在－l8℃的低溫庫中冷藏,庫房溫度必須穩(wěn)定,波動不超過 ±l℃ 。 無錫太湖學院學士學位論文 12 2.3 速凍餃子生產(chǎn)線配置 速凍餃子生產(chǎn)線一般包括:和面機、絞肉機、蔬菜甩干機、切餡機、拌餡機、食品輸 送機、速凍機等。 2.3.1 速凍餃子生產(chǎn)線配套設(shè)備的選擇 2.3.1.1 配套設(shè)備生產(chǎn)能力計算 本設(shè)計要求餃子的產(chǎn)量位 240 公斤/小時,設(shè)計使用三臺餃子機并聯(lián)使用 ,進行最后的餃 子成型,則要求每臺能力 80 公斤/小時,可知每臺每分鐘生產(chǎn) 1.333 公斤=1333g 。設(shè)計每個 餃子約 15g ,可知餃子成型機單位生產(chǎn)能力位 88.87 個/分,本設(shè)計設(shè)計餃子機每分生產(chǎn)能力 90 個餃子。 根據(jù)在超市的調(diào)查以及一般經(jīng)驗,一般來講,水餃皮重小于 55％,餡重大于 45％的水餃 形狀較飽滿,大小、厚薄較適中。所以設(shè)計面皮重量占單個餃子的 50%約為 7.5g,餡料重量 占 50%約為 7.5g。 根據(jù)上述設(shè)計,并按照按照以下配方進行面團和餡料生產(chǎn)能力的設(shè)計: （鮮肉水餃配方）:豬肉 100％, 食鹽 2％ ,味精 5％,生姜 0.5％,白糖 3％,醬油 2％,胡椒粉 0.5％,高麗菜 100％,青蔥 12％,花生油 4％,芝麻油 2％ 可知肉類和菜類在單位餃子中的重量,計算得:肉類占 7.5g 餡料中的 3.2468g,菜類同樣 是 3.2468,即各為 43.3%。 一般來說面粉加水的比例為 1:0.4,所以每個餃子耗用面粉約為 5.3571g, 用水 2.1429g。 240 公斤/小時的生產(chǎn)能力要求每小時提供 240×50%=120kg 的面團,以及 120kg 的餡 料。其中餡料中肉類和菜類各占 51.9480kg。240kg 每小時的生產(chǎn)能力需要每小時已脫水 蔬菜為 51.9480kg,一般春季沒雨時期各種蔬菜的脫水率可以控制在 15％～17％。按照 15%計 算,則 51.9480kg 已脫水蔬菜需要新鮮蔬菜 346.3203kg。 綜上所述,可初步計算出 240 公斤/小時的生產(chǎn)能力下所要求的各種物料對配套設(shè)備的 需求,主要為:每小時至少 120kg 的面團,每小時至少 52kg 的肉餡,每小時至少 52kg 的已脫 蔬菜（要求生產(chǎn)能力為每小時處理至少 346kg 的新鮮蔬菜） 。 2.3.1.2 配套設(shè)備的選擇 根據(jù)上述對物料的生產(chǎn)能力的計算,可以在食品設(shè)備廠家中搜尋適合的配套設(shè)備。本 設(shè)計所選的速凍餃子生產(chǎn)線配套設(shè)備如下: HWT50 和面機和面量 50 公斤/次,每次 8～10 分鐘,應當配置兩臺和面機輪番工作依次 休息,以適合生產(chǎn)速度。SZ-12 電動絞肉機生產(chǎn)率為 120kg/h>51.9480kg/h ,所以絞肉機選擇 合適。山東諸城市開泰食品機械廠的 KT-40 蔬菜甩干機,產(chǎn)量 100-150kg/小時> 51.9480kg。,符合要求。每小時 240 公斤餃子需要新鮮蔬菜 346.3203kg,因為 DPX45 型多 功能切餡機生產(chǎn)能力是每小時 160 公斤,所以配置兩臺。因為餡料每小時 120kg,而 餃子機及輸送成型部件設(shè)計 13 BWL100 型食品拌餡機最大拌餡量是 100kg,所以配置兩臺。此外還選擇 SSJ35 型食品輸送 機和 SDT240 型提升式速凍機進行物料和餃子的輸送。所選配套設(shè)備的功率如下 : HWT50 和面機 3.55kw ,SZ-12