甘肅省武威市高中生物 第1章 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 1.2 腐乳的制作課件2 新人教版選修1 .ppt

《甘肅省武威市高中生物 第1章 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 1.2 腐乳的制作課件2 新人教版選修1 .ppt》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《甘肅省武威市高中生物 第1章 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 1.2 腐乳的制作課件2 新人教版選修1 .ppt（32頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量,酶,C6H12O62C2H5OH+2CO2+少量能量,,酶,基礎(chǔ)知識(shí),(2)果酒的制作原理,a、有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖。,b、無(wú)氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵。,,基礎(chǔ)知識(shí),3.果醋的制作原理,（2）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。,C2H5OH+O2CH3COOH+H2O,,酶,糖分醋酸,,醋酸菌,醋酸菌死亡,乙醇乙醛醋酸,,,當(dāng)糖源充足時(shí)：C6H12O6→3CH3COOH缺少糖源時(shí)：2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3COOH,一、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),回憶前節(jié)課,挑選葡萄,,沖洗,,榨汁,,酒精發(fā)酵,,果酒,,醋酸發(fā)酵,,果醋,菌種,菌種,低3.5-5.3,酵母菌,醋酸菌,一直需氧,高5.4-6.3,PH,氧氣條件,30－35℃,18－25℃,溫度,菌種,前期需氧，后期不需氧,異養(yǎng)兼性厭氧型,代謝類型,異養(yǎng)需養(yǎng)型,課題2:腐乳的制作,專題1:傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用,,腐乳是中華民族獨(dú)特的傳統(tǒng)調(diào)味品，具有悠久的歷史：它是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種微生物發(fā)酵大豆制品，品質(zhì)細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)豐富、鮮香可口，深受廣大群眾喜愛(ài)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與奶酪相比，具有東方奶酪之稱。各地人民依據(jù)自己不同的口味，形成了各具特色的傳統(tǒng)產(chǎn)品，如浙江紹興腐乳、北京王致和腐乳、黑龍江的克東腐乳、上海奉賢的鼎豐腐乳、廣西桂林的桂林腐乳、廣東水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制...,那么腐乳是如何制作的呢？,一、課題目標(biāo)：,,本課題以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件。,1、說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。2、在實(shí)踐中探索影響腐乳品質(zhì)的條件。,二、課題重點(diǎn)和難點(diǎn)：,三、思考與討論：,閱讀課本，回憶相關(guān)知識(shí)點(diǎn)：1、毛霉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)、繁殖方式及類型？2、毛霉在腐乳制作中的作用？3、腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件？4、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程？5、實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程？,1、腐乳的制作原理,豆腐乳是我國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。(1)毛霉是一種絲狀真菌具發(fā)達(dá)的白色菌絲。它的菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲。繁殖方式為孢子生殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。應(yīng)用于腐乳等發(fā)酵工藝。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過(guò)程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸,與醇類作用生成酯，形成細(xì)膩、鮮香等豆腐乳特色。發(fā)酵的溫度為15～18℃。,2、設(shè)備及用品,瓦罐或有蓋玻璃瓶、保溫容器(恒溫箱)、小刀、搖床、250ml三角瓶(腐乳瓶)、酒精燈、超凈臺(tái)及接種設(shè)備、滅菌鍋培養(yǎng)皿、、電熱干燥箱,3、試驗(yàn)材料：,北方豆腐塊、、粽葉（或干稻草）、鹽、燒杯、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等）.,操作步驟:,1）將豆腐切成3cm3cm1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70％左右，水分過(guò)多則腐乳不易成形。,4、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉,,加鹽腌制,,加鹵湯裝瓶,,密封腌制,制作腐乳實(shí)驗(yàn)案例,水分測(cè)定方法如下：精確稱取經(jīng)研缽研磨成糊狀的樣品5～10g(精確到0.02mg)，置于已知重量的蒸發(fā)皿中，均勻攤平后，在100～105℃電熱干燥箱內(nèi)干燥4h，取出后置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫后稱重，然后再烘30min，直至所稱重量不變?yōu)橹埂?樣品水分含量（%）計(jì)算公式如下：(烘干前容器和樣品質(zhì)量-烘干后容器和樣品質(zhì)量)/烘干前樣品質(zhì)量,2）將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時(shí)，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，以免濕度太高，不利于毛霉的生長(zhǎng)。,3）將平盤放入溫度保持在15～18℃的地方。毛霉逐漸生長(zhǎng)，大約5d后豆腐表面叢生著直立菌絲（即長(zhǎng)白毛）,4）當(dāng)毛霉生長(zhǎng)旺盛，并呈淡黃色時(shí)，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時(shí)散去霉味。這一過(guò)程一般持續(xù)36h以上,5）當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制,6）長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5∶1。將培養(yǎng)毛坯時(shí)靠近平盤沒(méi)長(zhǎng)直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。(約腌制8d),7）將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜。？,［注］酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊,8）將廣口玻璃瓶刷干凈后，用高壓鍋在100℃蒸汽滅菌30min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般六個(gè)月可以成熟.,釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐（白坯）上的生長(zhǎng)。發(fā)酵的溫度為15～18℃，此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)，而適于毛霉慢慢生長(zhǎng)。毛霉生長(zhǎng)大約5d后使白坯變成毛坯。前期發(fā)酵的作用，一是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體”；二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸。后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過(guò)程。通過(guò)腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。,5、腐乳的主要生產(chǎn)工序,6、課題成果評(píng)價(jià),1）是否完成腐乳的制作,是否完成腐乳的制作依據(jù)是：能夠合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長(zhǎng)有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒(méi)有雜菌的污染。,2）腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià),制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點(diǎn)：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無(wú)異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)雜質(zhì)。,3）能否總結(jié)不同條件對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響。,影響腐乳品質(zhì)的主要因素：①菌種和雜菌：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會(huì)發(fā)生變化，從而影響品質(zhì)。如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。,②溫度：溫度影響菌絲的生長(zhǎng)和代謝，如溫度過(guò)低，則菌絲生長(zhǎng)緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；腐乳成熟時(shí)間延長(zhǎng)。溫度高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。溫度還影響生化反應(yīng)速度。,③發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵時(shí)間影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量。,④調(diào)味品加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對(duì)口感有重要影響。,酒的用量：,酒的含量應(yīng)控制在12％左右，酒的含量過(guò)高會(huì)使腐乳成熟的時(shí)間延長(zhǎng)，含量過(guò)少不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。,鹽的用量：,鹽可抑制其他雜菌的生長(zhǎng)，但鹽過(guò)多，太咸，也會(huì)影響腐乳的品質(zhì)。,1.你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事？,答：豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。,2.王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)？,答：1.抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；2.加鹽析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛；3.有調(diào)味作用,思考：,3.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來(lái)做腐乳？,答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形。,4.吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？,答：“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂?duì)人體無(wú)害。,5.為什么發(fā)酵的溫度為15～18℃？,此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)，而適于毛霉慢慢生長(zhǎng)。,6.市售腐乳有時(shí)口感不好，豆腐較硬，你認(rèn)為是什么原因造成的？,①豆腐塊的含水量不當(dāng)，它影響毛霉菌絲的深入程度。,②發(fā)酵時(shí)間短，蛋白質(zhì)未完全水解，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，于是變硬。,③菌種不純、菌種變異、菌種老化都會(huì)影響產(chǎn)品口感,④調(diào)味品加入量不足等。,課堂練習(xí)：,例1．以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項(xiàng)與其它三項(xiàng)有明顯區(qū)別：A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉,解析：四種生物全為真核生物，同化作用類型都為異養(yǎng)型，不同的是酵母菌的異化作用類型是兼性厭氧型，而其它三項(xiàng)全為需氧型。,答案：B,例2．葡萄糖在毛霉細(xì)胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的過(guò)程中，下列敘述正確的是A．在線粒體中進(jìn)行的無(wú)氧呼吸B．需在有氧條件下進(jìn)行C．不產(chǎn)生CO2D．反應(yīng)速度不受溫度影響,解析：葡萄糖在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中分解成兩分子丙酮酸和少量[H]及少量的能量，這一階段也是無(wú)氧呼吸的第一階段，因此不需氧的參與。,答案：C,1.在豆腐的發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是…()A．青霉B.酵母C．毛霉D．醋酸菌2.毛霉等微生物能產(chǎn)生的酶類主要有……()A．蛋白酶和脂肪酶B．蛋白酶和淀粉酶C．脂肪酶和淀粉酶D．肽酶和麥芽糖酶3、為了讓豆腐上更多更快地長(zhǎng)出毛霉，所需的條件是……()A．溫度為15～18℃，干燥環(huán)境B．溫度為15～18℃，用水浸泡豆腐C．溫度為15～18℃，并保持一定濕度D．溫度為25℃，并保持一定濕度,,,,4.在制作腐乳的過(guò)程中，需要加一些鹽，下列哪項(xiàng)不是鹽的作用……()A．析出豆腐中的水分，使豆腐變硬B．抑制微生物的生長(zhǎng)C．調(diào)制腐乳的口味D．主要增加腐乳的重量，獲取更多的利潤(rùn)5.在配制鹵湯時(shí)，酒是不可缺少的，對(duì)酒量的要求是…………()A．30％B．20％C．15％D．12％,,,6.我們平常吃的豆腐含水量不同，下列哪種含水量的豆腐適合用來(lái)作腐乳()A．70％B．80％C．60％D．40％7.豆腐“毛坯”裝瓶時(shí)的操作，不正確的是…()A．動(dòng)作要迅速小心B．加人鹵湯后，要用膠條將瓶口密封C．加人鹵湯后，瓶口不用密封，因?yàn)槠鋬?nèi)有鹽，不會(huì)再滋生其他微生物D．封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈火焰,,,,9、鹵湯的主要成分是………………()A．MgCl2溶液、NaCl、香辛料B．酒及香辛料C．MgCl2、香辛料D．酒及MgCl2溶液,,