第三單元中餐服務(wù)試題及答案.doc

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第三單元 中餐服務(wù) 一、填空題 1.中餐宴會一般采取“________、__________、__________”的原則。 2.中餐宴會服務(wù)人員的素質(zhì)要求較高，除具備一般服務(wù)人員的素質(zhì)要求以外，還應(yīng)有豐富的_____ __、______ ___、_____ ____和____ _____。 3.宴會座次安排即根據(jù)宴會的___ ___、____ ___或___ ___，根據(jù)出席宴會的___ ____確定其相應(yīng)的座位。 4.婚宴和壽宴的座次安排，應(yīng)遵循中國傳統(tǒng)的禮儀和風(fēng)俗習(xí)慣，其一般原則是“__________、___ _____、___ ___”。 5.中餐宴會餐臺應(yīng)根據(jù)宴會的主題布置裝飾，原則是__ ___、___ __、__ ___和____ ___。 6.中餐宴會餐巾花的選用應(yīng)考慮宴會的規(guī)模和主題，如小型高規(guī)格的宴會宜選用_________；大型宴會常采用折疊簡單和便于儲存的_______，以便提前準(zhǔn)備。 7.中餐宴會為客人斟酒水時，要先征求客人意見，根據(jù)客人的要求斟倒各自喜歡的酒水。從__________開始先斟________，再斟________，最后斟________。葡萄酒斟______成，烈性酒和飲料斟_______成。 8.中餐宴會菜肴服務(wù)的分菜方式有四種：____ ___、___ ____、_____ ___、___ ____。 9.中宴會進(jìn)行中，服務(wù)員要勤___ ___、勤___ ____、勤___ _____，并細(xì)心觀察客人的______ _____，主動提供服務(wù)。 二、單項(xiàng)選擇題 （ ）1.中餐宴會的擺臺，操作時左手托盤，從_______擺放餐具。 A.主賓坐位按順時針方向依次用右手 B.主賓坐位按逆時針方向依次用右手 C.主人坐位按順時針方向依次用右手 D.主人坐位按逆時針方向依次用右手 （ ）2.中餐在斟倒酒水時，烈性酒和飲料一般以_______為宜。 A.五分 B.六分 C.八分 D.十分 （ ）3.中餐宴會正確的上菜位置是________。 A.主人與主賓之間 B.主賓與次賓之間 C.陪譯座之間 D.副主人與副主賓之間 （ ）4.中餐宴會一般在宴會開始前_______左右擺好冷盤。 A.5分鐘 B.10分鐘 C.15分鐘 D. 30分鐘 （ ）5.國宴中國旗的懸掛按國際慣例，以_______。 A.左為上，右為下 B.右為上，左為下 C.左右均可 D.應(yīng)上下懸掛 （ ）6.酒店一般上_______以示宴會結(jié)束。 A. 鮮花 B.湯 C.水果 D.米飯 （ ）7.關(guān)于宴會，下面說法錯誤的是_________ 。 A.正式宴會通常要求張燈結(jié)彩以示輝煌 B.正式宴會設(shè)有致詞臺 C.國宴活動要在宴會廳的正面并列懸掛兩國國旗 D.中餐宴會開始前必須做好場景布置 （ ）8.宴會席間如有賓客感到不適，下列服務(wù)員做法錯誤的是_________。 A.向客人詢問病情 B.保留賓客所用食物留待化驗(yàn) C.向上級匯報 D.趕緊為賓客買藥，以給賓客及時服藥 ( )9.宴會中，賓主講話時服務(wù)員要停止一切操作，因此，_________。 A.在賓主講話時將酒水斟齊 B.在賓主講話前將酒水斟齊 C.在賓主講話后再斟酒 D.以上均可 （ ）10.中餐宴會座次安排時應(yīng)注意，臺面置于廳堂正面，主人位在__________。 A.面正對門的方向 B.背對向門的方向 C.門的左側(cè) D. 門的右側(cè) （ ）11.中餐宴會擺臺用的三杯指的是_________。 A. 水杯、黃酒杯、烈酒杯 B. 水杯、葡萄酒杯、烈酒杯 C. 啤酒杯、黃酒杯、烈酒杯 D. 啤酒杯、葡萄酒杯、烈酒杯 （ ）12.大型隆重的宴會活動，根據(jù)宴會主辦者的要求，常為先行到達(dá)的客人_________。 A.準(zhǔn)備餐前雞尾酒服務(wù) B.提供休息室 C.提供茶水 D.提供香巾 （ ）13.根據(jù)宴會的入場時間，_________提前在宴會廳門口迎接客人。 A.宴會主管人員 B.值臺員 C.迎賓員 D.宴會主管人員和迎賓員 （ ）14.“花好月圓”這個菜一般用于_________。 A.內(nèi)地婚宴 B.港澳婚宴 C.壽宴 D.以上均可 （ ）15.一般的中餐宴會一桌擺_________菜單。 A.人手一份 B.一桌四份 C.每桌一至兩份 D.一桌六份 三、多項(xiàng)選擇題 （ ）1.中餐宴會應(yīng)該_________。 A.吃中國菜 B.用中國餐具 C.行中國傳統(tǒng)禮儀 D.遵循中國飲食習(xí)慣 （ ）2. 宴會廳在布局時要作到_________。 A.突出宴會主題 B.先左后右的原則 C.方便客人就餐 D.便于服務(wù)員服務(wù) （ ）3.中餐宴會菜單應(yīng)根據(jù)_________來編排。 A.來賓的國籍 B.宗教信仰 C.口味特點(diǎn) D.宴會收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn) （ ）4.在客人右側(cè)為客人服務(wù)的是_________。 A.轉(zhuǎn)盤式分菜 B.旁桌式分菜 C.分叉分勺式分菜 D.各客式分菜 （ ）5.正確的上菜位置是_________。 A.在主人和主賓之間 B.在副主人右邊 C.在陪同和翻譯之間 D.在陪同和陪同之間 四、名詞解釋 1.宴會： 2.國宴： 3.正式宴會： 4.宴會廳布局設(shè)計： 5.宴會座次安排： 五、判斷題 （ ）1.中餐宴會鋪臺布要求鋪好的臺布中縫凹面朝上，從主人位指向副主人位。 （ ）2.中餐宴會圍桌裙時應(yīng)從主人位開始，順時針方向繞臺進(jìn)行。 （ ）3.大型宴會中各桌主人位置與主桌主人位置必須相同并朝向同一方向。 （ ）4.中餐宴會菜單可以作為紀(jì)念品讓參加宴會的客人帶走。 （ ）5.中餐宴會等客人將冷盤用到三分之一時，開始上熱菜。 （ ）6.中餐宴會按菜式酒類和用餐方式劃分，可分為中餐宴會、西餐宴會、日式宴會等。 （ ）7.為了保證宴會預(yù)訂的成功率，可以要求客人預(yù)付訂金。 （ ）8.大型宴會根據(jù)情況可預(yù)先斟倒白酒和飲料。 （ ）9.客人在餐廳用餐時感到不適，服務(wù)員應(yīng)視癥狀提供相應(yīng)的藥物。 （ ）10.對于就餐的殘疾客人，服務(wù)員應(yīng)以最大的同情心向他們提供細(xì)致入微的服務(wù)。 （ ）11.中餐宴會臺形布局“中心第一”是指布局時要突出主桌。 （ ）12.中餐宴會擺臺骨碟的擺放要求是離桌邊1.5厘米，骨碟之間距離均勻。 （ ）13.大型宴會結(jié)賬工作由吧臺負(fù)責(zé)。 （ ）14.為了能使客人安心用餐，服務(wù)員可將就餐客人的孩子帶到餐廳外面玩耍。 （ ）15.當(dāng)宴會廳出現(xiàn)火災(zāi)險情時，服務(wù)員應(yīng)組織就餐客人乘電梯迅速離開。 六、簡答題 1.中餐宴會時如何為兒童客人服務(wù)？ 2.宴會中遇到醉酒客人時應(yīng)怎么辦？ 3.在餐廳發(fā)生火災(zāi)時該怎么辦？ 4.中餐宴會服務(wù)分為哪幾個環(huán)節(jié)？ 5.宴會前的組織準(zhǔn)備工作應(yīng)注意哪幾個方面？ 6.宴會服務(wù)人員有哪些方面的習(xí)慣要求？ 7.中餐宴會的“八知”“五了解”是什么？ 七、應(yīng)變及案例分析 1.客人訂了宴會，但過了用餐時間還未到，怎么辦？ 2.賓客對菜肴的質(zhì)量有意見時該怎么辦？ 3.賓客所點(diǎn)的菜銷售完畢時怎么辦？ 4.賓客對賬單產(chǎn)生懷疑不愿付款時，應(yīng)如何處理？ 5.一個周末的晚上，本地一位小有名氣的企業(yè)家為老母做60大壽，為讓母親高興，特意選中吳都大酒店。主賓一共坐了六桌，服務(wù)員很規(guī)范地站立一旁，每道菜送上時，服務(wù)員照例旋轉(zhuǎn)一次，報個菜名，讓每位客人嘗菜以前先飽一下眼福。然后便是派菜。服務(wù)員很稱職，換碟子、斟飲料，都按程序進(jìn)行，菜也燒得不錯。宴席結(jié)束后，餐飲經(jīng)理同那位企業(yè)家閑聊起來，他想聽取客人的意見，掌握第一手資料。然而，客人的一番話使他大吃一驚?？腿苏f：第一，這頓飯菜很精致，但都沒吃飽；第二，今天母親大壽，原想多拍幾張照片，但因桌上都是空盤，稀稀拉拉，估計照片效果不佳，所以只拍了幾張；第三，原想搞得熱熱鬧鬧，但因服務(wù)員包下了派菜，所以整個過程冷冷清清。 試分析一下，問題出在哪兒？如你是經(jīng)理，該怎么做？ 答案 一、 填空題 1.中心第一；先右后左；高近低遠(yuǎn) 2.專業(yè)知識；嫻熟的業(yè)務(wù)技能；端正的從業(yè)態(tài)度；良好的職業(yè)習(xí)慣 3.性質(zhì)；主辦單位；主人的特殊要求；客人身份 4.高位自上而下；自右而左；男左女右 5.美觀大方；主題鮮明；方便就餐；服務(wù)便利 6.餐巾環(huán)花；盤花 7.主賓；葡萄酒；烈性酒；飲料；七；八 8.轉(zhuǎn)盤式分菜；旁桌式分菜；分叉分勺派菜；各客式分菜 9.巡視；斟酒；換煙灰缸；表情及需求 二、單項(xiàng)選擇題 1.C 2.C 3.C 4.C 5.B 6.A 7.A 8.D 9.B 10.A 11.B 12.A 13.D 14.A 15.C 三、多項(xiàng)選擇題 1.ABCD 2.ACD 3.ABCD 4.ABCD 5.BCD 四、名詞解釋 1．宴會：是政府機(jī)關(guān)、社會團(tuán)體、企事業(yè)單位或個人為了表示歡迎、答謝、祝賀等社交目的以及慶賀重大節(jié)日而舉行的一種隆重、正式的餐飲活動。 2. 國宴：是國家元首或政府首腦為國家慶典或歡迎外國元首、政府首腦而舉行的正式宴會。 3．正式宴會：通常是政府或團(tuán)體等有關(guān)部門為歡迎應(yīng)邀來訪的客人或來訪的客人答謝主人而舉行的宴會。 4．宴會廳布局設(shè)計：是指飯店根據(jù)客人宴會主題、參加人數(shù)、接待規(guī)格、習(xí)慣禁忌、特殊需求、宴會廳的結(jié)構(gòu)、形狀、面積、光線和設(shè)備等情況設(shè)計宴會的布局。 5．宴會座次安排：即根據(jù)宴會的性質(zhì)、主辦單位或主人的特殊要求，根據(jù)出席宴會的客人身份確定其相應(yīng)的座位。 五、判斷題 1. 2. 3. 4.√ 5. 6. 7.√ 8. 9. 10. 11.√ 12.√ 13. 14. 15. 六、簡答題 1.中餐宴會時如何為兒童客人服務(wù)？ 兒童的特點(diǎn)是沒有耐心、好動、喜愛參與，喜歡邊吃邊玩和動作控制能力差。宴會中為他們提供服務(wù)時應(yīng)提供兒童椅，并將餐桌上易碎餐具挪至遠(yuǎn)離兒童處，燙的食物提醒家長注意安全，服務(wù)要求及時。注意不要隨意撫摸孩子的頭、臉和抱孩子，不能給孩子?xùn)|西吃，更不能單獨(dú)反他們帶走。孩子離開座位在餐廳內(nèi)奔跑，應(yīng)提醒家長注意孩子的安全。 2.宴會中遇到醉酒客人時應(yīng)怎么辦？ 對于客人在餐廳內(nèi)飲酒過度醉酒時，要有禮貌地謝絕客人的無理要求，并停止提供含酒精成分的飲料可以用果汁、礦泉水等軟飲料。遇到困難時，可以請求上級和宴會同來的其他客人的幫助。如有嘔吐，應(yīng)立即清理污物，送上小毛巾和熱茶，不可顯出不悅的表情。 3.在餐廳發(fā)生火災(zāi)時該怎么辦？ （1）保持鎮(zhèn)靜，并立即報告總機(jī)。 （2）大聲告知客人不要驚慌，聽從工作人員指揮，組織客人從安全綠色通道疏散到安全區(qū)域，不能乘電梯。 （3）如有濃煙，協(xié)助客人用濕毛巾捂住口鼻，彎腰行進(jìn)。 （4）開門前，先用手摸門是否有熱度，不要輕易打開任何一扇門，以免引火燒身。 （5）疏散到安全區(qū)域后，不可擅自離開。 （6）收銀員應(yīng)盡量保護(hù)錢款和賬單的安全，以減少損失。 4.中餐宴會服務(wù)分為哪幾個環(huán)節(jié)？ 宴會前的組織準(zhǔn)備工作；宴會前的迎賓工作；宴會中的就餐服務(wù)工作；宴會結(jié)束工作。 5.宴會前的組織準(zhǔn)備工作應(yīng)注意哪幾個方面？ 掌握情況；宴會廳布置；宴會分工；準(zhǔn)備物品與擺臺；熟悉菜單；彩排；擺放冷盤。 6.宴會服務(wù)人員有哪些方面的習(xí)慣要求？ （1）有良好的語言、行為、儀表儀容四個方面的習(xí)慣。 （2）守時守紀(jì)。 （3）保持個人清潔衛(wèi)生。 （4）為他人服務(wù)的習(xí)慣。 （5）吃苦耐勞的習(xí)慣。 7.中餐宴會的“八知”“五了解”是什么？ “八知”為知道主人身份、客人身份、國籍、宴會標(biāo)準(zhǔn)、開始時間、菜肴品種和酒水要求、主辦單位或個人信息、付款方式和與主辦單位的聯(lián)絡(luò)方式。 “五了解”為了解客人風(fēng)俗習(xí)慣、客人生活忌諱、客人特殊要求、進(jìn)餐方式 、主賓和主人的特殊愛好等。 七、應(yīng)變及案例分析 1．客人訂了宴會，但過了用餐時間還未到，怎么辦？ （1）馬上與宴會營業(yè)部聯(lián)系，查明客人是否取消宴會或推遲赴宴。 （2）若是宴會延遲，立即通知廚房。 （3）若是宴會取消，按規(guī)定向主辦方索賠。 2.賓客對菜肴的質(zhì)量有意見時該怎么辦？ 賓客對菜肴的質(zhì)量有意見時，應(yīng)冷靜思考，認(rèn)真對待。若菜肴確實(shí)有質(zhì)量問題時，應(yīng)馬上向賓客道歉并征得主管同意及出品部門的協(xié)助，立即更換另一道質(zhì)量好的菜肴送給賓客，或建議賓客換一個味道相似的菜式。如確系賓客無中生有、無理取鬧，則應(yīng)報告主管或經(jīng)理，請他們?nèi)ヌ幚怼? 3.賓客所點(diǎn)的菜銷售完畢時該怎么辦？ 賓客所點(diǎn)的菜已銷售完畢，應(yīng)及時告訴賓客，并向賓客道歉，然后征詢賓客的意見是否換菜。若賓客表示可換新菜，應(yīng)主動介紹一些類似的或制作簡單、能夠很快上臺的菜式，同時迅速填好菜單，以最快速度讓廚房為賓客把菜肴烹制出來。 4.賓客對賬單產(chǎn)生懷疑不愿付款時，應(yīng)如何處理？ 服務(wù)員應(yīng)請客人稍等片段，自己去收銀臺核對一下，如確系飯店錯誤，應(yīng)誠懇地向客人道歉，并劃去菜單上多余賬目，請客人付款；如賬單沒錯，服務(wù)員應(yīng)拿來賬單對客人說：“先生，經(jīng)核對，賬單沒發(fā)現(xiàn)錯誤，請您再核對一下，謝謝！”等客人查驗(yàn)無誤，再請客人付款，并真誠地向客人表示感謝，并歡迎客人再次光臨。如是客人無理取鬧，則應(yīng)請主管或經(jīng)理解決。 5．（1）在與國際接軌的同時還應(yīng)尊重當(dāng)?shù)厝说牧?xí)慣。 （2）宴會席上除了一些高檔菜外，再配上幾個當(dāng)?shù)厝藧鄢缘拇蟊姴?，以保證量足。 （3）增加主食，尤其是色香味較佳、價格不太貴的點(diǎn)心，豐富品種。 （4）服務(wù)員派菜時要學(xué)會察顏觀色，留意客人的反應(yīng)。如果客人不喜歡派菜，則絕對不派。