罐頭食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范征求意見(jiàn)稿

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950— 品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 罐頭 (罐藏 )食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 （ 征求意見(jiàn)稿 ） 布 施 950— 前 言 本標(biāo)準(zhǔn)代替 950罐頭 廠衛(wèi)生規(guī)范》。 本標(biāo)準(zhǔn)參照并引用了食品法典委員會(huì) 酸及酸化低酸性罐頭食品 推薦性衛(wèi)生規(guī)范、果和蔬菜罐頭食品推薦性衛(wèi)生規(guī)范 。 本標(biāo)準(zhǔn)與 比，主要變化如下： —— 標(biāo)準(zhǔn)名稱修改為《 罐頭（ 罐藏 ） 食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》； —— 將空罐修訂為包裝容器，包括金屬罐、玻璃瓶、復(fù)合軟包裝袋、盒、杯、碗、瓶的有關(guān)要求 。 —— 對(duì) 供水系統(tǒng)進(jìn)行了細(xì)化，對(duì)由城鎮(zhèn)輸配水管網(wǎng)供水的企業(yè)和自備水源供水企業(yè)的水質(zhì)控制及檢測(cè)項(xiàng)目分別作了規(guī)定。 —— 加工過(guò)程中的衛(wèi)生控制增加了企業(yè)必須制定封口操作規(guī)程的要求，修改了制定熱力殺菌工藝規(guī)程的相關(guān)條款，刪減了殺菌鍋及配置的部分具體內(nèi)容 。 —— 對(duì)采用不同水源和不同冷卻方法的殺菌冷卻水的水質(zhì)控制增加了規(guī)定。 —— 增加了殺菌安全性評(píng)估程序的技術(shù)要求 。 —— 增加了殺菌設(shè)備安裝后必須測(cè)試熱分布的規(guī)定 。 950— 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 罐頭 （ 罐藏 ） 食品 生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了 罐頭（ 罐藏 ） 食品 生產(chǎn) 過(guò)程 中原料采購(gòu)、加工、 包裝、 貯存 和 運(yùn)輸 等 環(huán)節(jié)的場(chǎng)所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則 。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于 罐頭（罐藏）食品 的生產(chǎn)。 2 術(shù)語(yǔ)和定義 術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn) 頭 （罐藏） 食品 食品原料經(jīng)加工處理、裝罐、密封、加熱殺菌、冷卻等工序加工而成的商業(yè)無(wú)菌的罐裝食品。 業(yè)無(wú)菌 食品經(jīng)過(guò)適度的殺菌后 ， 不含有致病性微生物 ， 也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物的狀態(tài)。 菌工藝規(guī)程 能使產(chǎn)品在一定的生產(chǎn)條件下達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求的殺菌技術(shù)參數(shù)和操作要求。 氯 (游離余氯 ) 以次氯酸、次氯酸根或氯離子形式殘存于水中的氯。 菌偏差 在熱力殺菌過(guò)程中，凡是未能滿足熱力殺菌工藝規(guī)程的任何現(xiàn)象。 力殺菌關(guān)鍵因子 產(chǎn)品的性質(zhì)、特征、條件、形態(tài)或其它影響傳熱的參數(shù)，當(dāng) 這些因素稍有變化時(shí)，就會(huì)直接影響產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的效果，它是制 定 殺菌規(guī)程的依據(jù)。 3 選址及廠區(qū)環(huán)境 應(yīng)符合 4881章 的規(guī)定。 4 廠房和車間 應(yīng)符合 4881規(guī)定。 5 設(shè)施和設(shè)備 符合 4881 5 章 的規(guī)定 。 950— 本要求 頭（罐藏）食品 加工車間內(nèi)接觸食品的設(shè)備、傳送帶、操作臺(tái)、運(yùn)輸車、工器具和容器等，應(yīng)采用無(wú)毒、耐腐蝕、易清洗、表面光滑的材料制作。禁止使用竹木工器具和容器 頭（罐藏）食品 加工車間內(nèi)所用設(shè)備、工器具的結(jié)構(gòu)和固定設(shè)備的安裝位置都應(yīng)便于徹底清洗、消毒。 裝廢棄物的容器不得與盛裝食品的容器混用。廢棄物容器應(yīng)選用耐腐蝕、易清洗的材料制成，并有明顯的標(biāo)識(shí) 水設(shè)施 頭（罐藏）食品 生產(chǎn)用水應(yīng)符合 要求 頭（罐藏）食品 殺菌冷卻水水質(zhì)應(yīng)良好、流量充足。可直接一次性使用符合 749 的 生活飲用水 ，如使用非集中式供水，或輸配水管網(wǎng)供水進(jìn) 入 池、塔、槽等中間環(huán)節(jié)，或冷卻方法為外循環(huán)則應(yīng)加氯處理，冷卻水排放口余氯含量不低于 。冷卻方法為內(nèi)循環(huán)不需加氯殺菌 。 風(fēng)和溫控裝置 頭（罐藏）食品 加工車間應(yīng)在合適位置安裝通風(fēng)設(shè)備，保持車間內(nèi)空氣流通。生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生大量蒸汽或油煙的工藝環(huán)節(jié)，應(yīng)相對(duì)集中，并采用足夠能力的排風(fēng)設(shè)備或其它有效的處理措施將其排出車間，通風(fēng)口應(yīng)裝有耐腐蝕網(wǎng)罩，并保持清潔 。 頭（罐藏）食品 加工車間應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品加工溫度 要求 安 裝設(shè)溫控設(shè)備 。 菌設(shè)備 菌設(shè)備應(yīng)符合殺菌工藝要求；殺菌鍋應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的壓力容器相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 。 菌設(shè)備安裝后應(yīng)對(duì)殺菌設(shè)備進(jìn)行熱分布測(cè)試，確認(rèn)熱分布均勻后方可投入使用；在保證熱量供給和傳熱介質(zhì)通暢的前提下，每三年至 少應(yīng)進(jìn)行一次熱分布測(cè)試；如該設(shè)備結(jié)構(gòu)、管道、閥門、程序等發(fā)生變化及必要時(shí)應(yīng)重新進(jìn)行熱分布測(cè)試 。 菌附屬設(shè)施 度指示裝置 每臺(tái)殺菌設(shè)備至少安裝一支水銀溫度計(jì)或其它溫度指示裝置測(cè)定殺菌的基準(zhǔn)溫度。 水銀溫度計(jì)應(yīng)至少滿足：最小刻度為 ， 每厘米標(biāo)度范圍內(nèi)不超過(guò) 4℃ ；水銀溫度計(jì)每年至少與已知精度的標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)校驗(yàn)一次。 度、時(shí)間記錄裝置 每臺(tái)殺菌設(shè)備應(yīng)裝配一套溫度 裝置指示的溫度應(yīng)與基準(zhǔn)溫度指示裝置保持一致；如有偏差，不能高于基準(zhǔn)溫度計(jì)指示溫度，也不能低于基準(zhǔn)溫度計(jì)顯示溫度的 以上 ， 最大負(fù)偏差允許 1℃之內(nèi)， 應(yīng)至少每月校驗(yàn)一次。 汽自動(dòng)控制器 每臺(tái)殺菌設(shè)備應(yīng)配備蒸汽自動(dòng)控制器。 力表 每臺(tái)殺菌鍋應(yīng)至少安裝一只壓力計(jì)， 殺菌鍋的安全工作壓力應(yīng)該在壓力計(jì)全部刻度的 2/3 處。 表盤(pán)直徑不小于 100 度為 少每年校驗(yàn)一次。 全閥 每臺(tái)殺菌鍋應(yīng)裝有可調(diào)式壓力釋放閥，以保證受壓容器的安 全性，應(yīng)至少每年校驗(yàn)一次。 6 衛(wèi)生管理 950— 應(yīng)符合 4881章 的規(guī)定。 7 食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品 應(yīng)符合 4881章 的規(guī)定。 8 生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制 符合 4881 8 章 的規(guī)定 裝容器 裝容器的材料、性能和存放 裝容器應(yīng)密封性能良好，能耐化學(xué)腐蝕、機(jī)械加工、殺菌熱應(yīng)力的沖擊，軟包裝容器不得有分層現(xiàn)象 。 裝容器應(yīng)存放在通風(fēng)、干燥無(wú)塵、無(wú)污染的倉(cāng)庫(kù)中 。 裝容器的檢查 企業(yè)應(yīng)按包裝容器的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)檢查驗(yàn)收，合格后方可使用。 裝容器的清洗和消毒 屬容器 應(yīng)在灌裝或裝罐前以恰當(dāng)?shù)姆绞竭M(jìn)行 清潔、消毒， 如 容器倒置后用蒸汽、水等手段清洗、消毒并瀝干水分 。 洗玻璃瓶時(shí)應(yīng)仔細(xì)檢查，徹底清除內(nèi)部的玻璃碎屑等雜物 。 包裝容器應(yīng)內(nèi)外清潔 裝容器的使用 頭（罐藏）食品 加工車間內(nèi)的包裝容器任何時(shí)候不得盛放其他物品 。 包裝容器在生產(chǎn)、搬運(yùn)過(guò)程中應(yīng) 采取有效措施 避免碰撞 等 ，以免損壞罐邊、瓶口等 。 包裝容器從其外包裝（紙箱、塑料袋）取出后，應(yīng)保持清潔，避免污染 。 罐或灌裝 應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品工藝規(guī)程，控制最大裝罐量、 、頂隙、裝罐溫度等，并注意保持封口處的清潔(特別是軟包裝罐頭 )。 封 業(yè)應(yīng)按密封設(shè)備和容器類型分別制定 封口操作規(guī)程。按工藝要求控制封罐內(nèi)容物的溫度、封口真空度 等 。 口設(shè)備應(yīng)在投入生產(chǎn)前進(jìn)行調(diào)試，保持正常運(yùn)轉(zhuǎn) 。 封性能的檢查 班開(kāi)機(jī)時(shí)，應(yīng)檢查封口設(shè)備的密封質(zhì)量，合格后投入生產(chǎn) 。 產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)按封口操作規(guī)程的要求，做好外觀質(zhì)量和密封性能的控制與檢測(cè)，并做好記錄 。 口操作人員和檢驗(yàn)人員須經(jīng)技術(shù)培訓(xùn)后上崗 。 力殺菌 菌工藝規(guī)程 菌工藝規(guī)程應(yīng)由企業(yè)技術(shù)或研發(fā)部門的具有豐富專業(yè)知識(shí)的技術(shù)人員或具有資質(zhì)的技術(shù)公司制定，并進(jìn)行科學(xué)驗(yàn)證，保證達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求。 950— 定殺菌工藝規(guī)程時(shí)，至少應(yīng)考慮下列關(guān)鍵因子 ： 殺菌鍋的類別、食品的特性、罐頭容 器類型及大小、技術(shù)及衛(wèi)生條件、水分活性、最低初溫及臨界因子等。 產(chǎn)品工藝技術(shù)條件發(fā)生改變時(shí)，應(yīng)分析評(píng)估其對(duì)殺菌效果是否有影響；如發(fā)現(xiàn)原殺菌工藝已不適合，應(yīng)重新制定殺菌工藝規(guī)程 。 菌操作 菌操作人員應(yīng)經(jīng)過(guò)技術(shù)培訓(xùn)后上崗。 嚴(yán)格執(zhí)行殺菌操作工藝規(guī)程，盡可能避免發(fā)生殺菌偏差。 卻 應(yīng)嚴(yán)格按殺菌工藝規(guī)定進(jìn)行冷卻； 如采用 反壓 冷卻 操作時(shí)，降壓速度應(yīng)根據(jù)罐內(nèi)外 壓力相平衡的原理，采取逐步穩(wěn)定緩慢降壓操作，金屬罐要防止癟罐、 凸 角，對(duì)玻璃瓶產(chǎn)品，同時(shí)要 控制 玻璃瓶?jī)?nèi)外的溫差，防止發(fā)生跳蓋、破瓶；直至容器內(nèi)中心溫度冷卻到 40℃ 以下。 菌安全性評(píng)估與管理 業(yè)應(yīng)制定殺菌安全性評(píng)估與管理程序，提出各類產(chǎn)品的糾偏方案 。 菌偏差的處理 殺菌過(guò)程中一旦發(fā)現(xiàn)偏差，應(yīng)立即向企業(yè)技術(shù)負(fù)責(zé)人匯報(bào)，按糾偏方案進(jìn)行糾偏，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行隔離，并查明原因，提出整改措施。 對(duì)隔離的產(chǎn)品，應(yīng)按評(píng)估程序評(píng)定該批產(chǎn)品對(duì)消費(fèi)者健康是否有危害。如果判定該批產(chǎn)品沒(méi)有達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，則應(yīng)全部再殺菌或在嚴(yán)格的監(jiān)督下作妥善處理。所采用的判 定過(guò)程、結(jié)果和處理方法，都要做詳細(xì)記錄。 9 檢驗(yàn) 應(yīng)符合 4881 9 章 的規(guī)定。 10 貯存與運(yùn)輸 應(yīng)符合 4881 10 章 的規(guī)定。 11 產(chǎn)品的召回管理 應(yīng)符合 4881 11 章 的規(guī)定。 12 培訓(xùn) 應(yīng)符合 4881 12 章 的規(guī)定。 13 管理制度和人員 應(yīng)符合 4881 13 章 的規(guī)定。 14 記錄和文件管理 應(yīng)符合 4881 14 章 的規(guī)定。 950—