食品企業(yè)標準的編制.ppt

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,企業(yè)制定企業(yè)標準的一般要求： 1、企業(yè)生產的產品在沒有國家標準、行業(yè)標準或地方標準的情況下，應當制定企業(yè)標準。企業(yè)標準由企業(yè)組織制定和進行技術審查，由企業(yè)法定代表人或被授權人批準、發(fā)布和組織實施。 2、企業(yè)產品標準應當符合國家法律、法規(guī)的規(guī)定，不得與強制性標準相抵觸。標準的結構、格式要符合GB/T1.1《標準化工作導則 第1部分：標準的結構和編寫規(guī)則》和GB/T1.2《標準化工作導則 第2部分：標準中規(guī)范性技術要素內容的確定方法》標準，內容完整并能準確表述產品的功能和特性。,,標準1 標準2 四川省標準編制模板,,企業(yè)食品安全標準基本內容 1、封面 2、前 言 3、范圍 4、規(guī)范性引用文件 5、術語和定義 6、技術要求 7、生產加工過程要求 8、檢驗方法 9、檢驗規(guī)則 10、標志、包裝、貯存、運輸 11、保質期,,1、封面 封面內容分上、中、下 上（標準類別、標準標志、標準編號、備案號） 中：中文名和英文名 下：標準發(fā)布的時間和實施日期、發(fā)布部門和單位,備案號： 有效期至： Q/LBH XXX區(qū)XX釀造廠企業(yè)標準 Q/LBH0001S-2013,————————————————————— 豆 瓣 2013-11-26發(fā)布 2013-11-27實施 ——————————————————————————————————————— XXX區(qū)XX供銷社釀造廠 發(fā)布,,,國際標準分類號（ICS號）、中國標準文獻分類號,,標準的類型,標準編號 代替標準標號,標準的標志,,標準名稱 英文名稱,目 次,前言 1、范圍 2、規(guī)范性引用文件 3、術語和定義 4、產品分類 5、技術要求 6、試驗方法 7、檢驗規(guī)則 8、標志、標簽、包裝運輸、儲存和保質期 附錄A（無國標、行標、地標的檢驗方法文本） 附錄B（原料質量標準） 附錄C（輔料質量標準）,前 言,依據《中華人民共和國食品安全法》及《中華人民共和國標準化法》規(guī)定，按照衛(wèi)生部《食品安全企業(yè)標準備案辦法》及《四川省食品安全企業(yè)標準備案辦法》要求，本公司參照《 》標準（規(guī)范、技術要求），并結合產品特性，按照GB/T1.1《標準化工作導則 第1部分： 標準的結構和編寫》要求，起草了《 》標準，，作為組織生產依據。 本標準由xxx公司提出，如集團公司統(tǒng)一使用一個企業(yè)標準，還應寫明其他適用的食品企業(yè)名稱及地址。委托加工也應寫明另一方企業(yè)名稱及地址。 注：如為修訂標準，還應增加表述一下所示內容： 本標準代替于xxx年xx月xx日發(fā)布的Q/xx-20xx《》。 本標準與Q/xx-20xx《》相比，主要變化如下： ------------ 本標準起草單位： xxx 本標準起草人：xxx xxx 本標準所代替標準的歷次版本發(fā)布情況為： ------ xxx年xx月xx日首次發(fā)布， xxx年xx月xx日第二次發(fā)布。,,前 言,依據《中華人民共和國食品安全法》及《中華人民共和國標準化法》規(guī)定，按照衛(wèi)生部《食品安全企業(yè)標準備案辦法》及《四川省食品安全企業(yè)標準備案辦法》要求，本公司參照GB/T 20560《地理標志產品 郫縣豆瓣》，并結合產品特性，按照GB/T 1.1《標準化工作導則 第1部分：標準的結構和編寫》要求，起草了《豆瓣》標準，作為組織生產依據。 本標準由龍泉驛區(qū)柏合供銷社釀造廠提出。 本標準起草單位：龍泉驛區(qū)柏合供銷社釀造廠。 本標準主要起草人：陳記。,Q/LBH 0001S-2013,,1 范圍 本標準規(guī)定了豆瓣的產品分類、技術要求、檢驗規(guī)則、標志、標簽、包裝、運輸、貯存和保質期。 （本標準規(guī)定了食品名稱的術語和定義、產品分類、技術要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、標簽、包裝、運輸、儲存和保質期。） 本標準適用于（食品名稱）（說明產品由說明原輔料組成、經過什么樣的工藝生產、產品的屬性。如飲料、罐頭） 本標準適用于第3章規(guī)定的產品。,Q/LBH 0001S-2013,2 規(guī)范性引用文件 本標準中引用的文件對于本標準的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本標準。 示例如下：（常用的規(guī)范性引用文件） GB/T 191 包裝儲運圖示標志,Q/LBH 0001S-2013,GB/T 191 包裝儲運圖示標志 GB 1355 小麥粉 GB 1535 大豆油 GB 1536 菜籽油 GB 1902 食品添加劑 苯甲酸鈉 GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準 GB 2761 食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量 GB 4789.3 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數 GB 4789.4 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗 GB 4789.5 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 志賀氏菌檢驗 GB 4789.10 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗 GB 5009.3 食品安全國家標準 食品中水分的測定 GB/T 5009.11 食品中總砷及無機砷的測定 GB 5009.12 食品安全國家標準 食品中鉛的測定,GB/T 5009.22 食品中黃曲霉毒素B1的測定 GB/T 5009.37 食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法 GB/T 5009.39 醬油衛(wèi)生標準的分析方法 GB/T 5009.56 糕點衛(wèi)生標準的分析方法 GB 5461 食用鹽 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準 GB/T 6543 運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱 GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則 GB 9683 復合食品包裝袋衛(wèi)生標準 GB 9687 食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標準 GB/T 11761 芝麻 GB/T 12457 食品中氯化鈉的測定,GB 13113 食品容器及包裝材料用聚對苯二甲酸乙二醇酯成型品衛(wèi)生標準 GB 13736 食品添加劑 山梨酸鉀 GB/T 14187 包裝容器 紙桶 GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范 GB 19111 玉米油 GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則 GB/T 28118 食品包裝用塑料與鋁箔復合膜、袋 LS/T 3226 大豆色拉油 DB 51/ 19 干辣椒衛(wèi)生標準 DB 51/T 816 鮮辣椒 JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則 國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局令【2005】第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》 國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局令【2009】第123號《食品標識管理規(guī)定》,3、術語和定義 【說明：在文本中出現(xiàn)不易理解的概念應在此章中表述?！?4、產品分類 注：有多種產品但食品添加劑按GB 2760規(guī)定在每類中添加的品種不同時，或者每類產品有不同的項目和指標區(qū)別時，應該進行產品分類。,產品分類,4.1 豆瓣 以鮮辣椒、蠶豆仁為原料，輔以食用鹽、小麥粉、干辣椒、米曲霉(滬釀3.042種曲)，添加苯甲酸鈉、山梨酸鉀，經原料預處理(鮮辣椒經去蒂、清洗、軋碎、鹽漬、入池發(fā)酵制成辣椒胚，干辣椒經選料去蒂、清洗、浸泡、軋碎、鹽漬、入池發(fā)酵制成辣椒胚；蠶豆仁經選料、浸泡、拌小麥粉、接種米曲霉、制曲、拌鹽制胚、發(fā)酵制成甜瓣子)、混合、發(fā)酵(翻、曬、露)、調配、包裝而成。,4.2 紅油豆瓣 以鮮辣椒、蠶豆仁為原料，輔以食用鹽、小麥粉、干辣椒、菜籽油(或大豆油、玉米油、大豆色拉油)、芝麻、米曲霉(滬釀3.042種曲)，添加苯甲酸鈉、山梨酸鉀，經原料預處理(鮮辣椒經去蒂、清洗、軋碎、鹽漬、入池發(fā)酵制成辣椒胚，干辣椒經選料、去蒂、清洗、浸泡、軋碎、鹽漬、入池發(fā)酵制成辣椒胚；蠶豆仁經選料、浸泡、拌小麥粉、接種米曲霉、制曲、拌鹽制胚、發(fā)酵制成甜瓣子)、混合、發(fā)酵(翻、曬、露)、調配、淋面油、包裝而成。,5 技術要求,5.1 原輔料要求【說明：寫明所有原輔料及符合的標準，尤其要注明使用的食品添加劑、食用油、香辛料具體名稱及符合的標準】 5.1鮮辣椒應符合 DB51/T 816的規(guī)定。 5.2 蠶豆仁應干燥，無霉變，無肉眼可見外來雜質， 并符合GB 2761、GB 2762及2763的規(guī)定。 5.3 食用鹽應符合GB 5461的規(guī)定。 5.4 小麥粉應符合GB 1355 的規(guī)定。 5.5 干辣椒應符合DB51/ 19的規(guī)定。 5.6 菜籽油應符合 GB 1536的規(guī)定。 5.7 大豆油應符合 GB 1535的規(guī)定。,5.8 玉米油應符合GB 19111的規(guī)定。 5.9 大豆色拉油應符合LS/T 3226的規(guī)定。 5.10 芝麻應符合GB/T 11761的規(guī)定。 5.11 米曲霉應符合滬釀3.042培菌種曲的質量要 求。 5.12 苯甲酸鈉應符合 GB 1902的規(guī)定。 5.13 山梨酸鉀應符合GB 13736的規(guī)定。 5.14 生產用水應符合GB 5749的規(guī)定。,5.2 感官要求 應符合表1的規(guī)定,5.3 保健功能 具有XXXX ?！敬艘筢槍σ褜徟谋＝∈称贰?5.4 功效成分或標志性成分,5.5 理化指標,5.6 微生物限量,5.7 污染物限量 應符合GB 2762的規(guī)定。 5.8 真菌毒素限量 應符合GB 2761的規(guī)定。 5.9 農藥殘留限量 應符合GB 2763等國家標準和國家有關規(guī)定。 5.10 食品添加劑 食品添加劑允許添加的食品名稱和最大使用量應符合GB 2760的規(guī)定。 5.11 凈含量及允許短缺量 按國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局令【2005】第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》執(zhí)行，依照JJF 1070中規(guī)定的方法檢驗。 5.12 生產加工過程要求 應符合GB 14881的規(guī)定。,6 檢驗規(guī)則 6.1 原輔料檢驗 原輔料入庫需經本單位檢驗部門檢驗合格或索取產品檢驗合格證明后方可入庫。 6.2 出廠檢驗 6.2.1 產品出廠需經工廠檢驗部門逐批檢驗合格，附產品合格證方能出廠。 6.2.2 出廠檢驗項目包括感官要求、水分、食用鹽、氨基酸態(tài)氮、總酸、酸價、過氧化值、大腸菌群、凈含量及允許短缺量。 6.3 型式檢驗 6.3.1 正常生產時每半年進行一次型式檢驗；有下列情況時也應進行型式檢驗。 產品定型時； 當原料來源發(fā)生變化或主要設備更換，可能影響產品質量時； 出廠檢驗的結果與上次型式檢驗有較大差異時； 停產3個月以上恢復生產時； 國家食品安全監(jiān)督機構提出要求時。,6.3.2 型式檢驗項目包括技術要求中全部項目。 6.4 組批 以同批原料、同一配料、同一班次生產的產品為一批。 6.5 抽樣方法和數量 6.5.1 出廠檢驗每次在每批中隨機抽取不少于1kg (不少于4個最小銷售包裝)的成品進行檢測，樣品分為兩份，一份作為檢驗樣品，一份作為備樣樣品。,,6.5.2 型式檢驗抽樣應在出廠檢驗合格批次中隨機抽取不少于2kg (不少于8個最小銷售包裝)的產品作為檢測樣品，樣品分為兩份，一份作為檢驗樣品，一份作為備樣樣品。 6.6 判定規(guī)則 所檢項目全部合格判為合格。若出現(xiàn)不合格項時，可加倍抽樣復驗，復驗合格則判為該批產品合格；如仍有不合格項目，則判定該批產品為不合格。微生物項目不得復驗。,7.標志、標簽、包裝、運輸、貯存和保質期 7.1 標志、標簽 產品標志、標簽應符合GB 7718、GB 28050和國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局令【2009】第123號《食品標識管理規(guī)定》的規(guī)定，包裝儲運圖示標志應符合GB/T 191的規(guī)定。,,7.2 包裝 內包裝材料是尼龍/聚乙烯塑料復合袋，應符合GB 9683的規(guī)定，聚對苯二甲酸乙二醇酯塑料瓶應符合GB 13113的規(guī)定，鍍鋁塑料復合封口膜應符合GB/T 28118的規(guī)定，聚乙烯塑料瓶蓋應符合GB 9687的規(guī)定；外包裝材料是聚乙烯塑料桶，應符合GB 9687的規(guī)定，聚乙烯塑料桶蓋應符合GB 9687的規(guī)定，紙桶應符合GB/T 14187規(guī)定，竹簍應干燥、無霉味；運輸包裝材料是瓦楞紙箱，應符合GB/T 6543的規(guī)定。,7.3 運輸 運輸工具必須清潔、衛(wèi)生、無異味、無污染；運輸過程中必須防雨、防潮、防暴曬。嚴禁與有毒有害、有異味、易污染的物品混裝、混運。 7.4 貯存 產品應貯存于清潔衛(wèi)生、通風、防潮、防鼠、無異味的庫房中，食品貯存時應留有一定間隙，隔墻離地，嚴禁與有毒有害、有異味、易污染的物品混存。 7.5 保質期 在符合本標準規(guī)定條件下，自生產之日起，保質期為12個月。,,3、企業(yè)應對企業(yè)產品標準的合法性、科學性、與強制性標準的符合性以及標準的實施后果負責。 4、企業(yè)產品標準應在批準發(fā)布后三十日內到省級衛(wèi)生部門備案。 5、企業(yè)產品標準備案的有效期為三年，到期未辦理相關手續(xù)的，備案部門將注銷標準備案，并予以公告。,,豆腐標準 四川省標準編制模板,四川省衛(wèi)生執(zhí)法大隊備案需備材料： （一）企業(yè)標準文本（1份） （二）企業(yè)標準編制說明（1份） （三）附半年內產品的檢驗報告復印件；檢驗報告出具單位應取得食品安全檢驗資質（1份） 企業(yè)備案登記表。,四川省食品安全企業(yè)標準編制說明,企業(yè)名稱：龍泉驛區(qū)柏合供銷社釀造廠 標準名稱：《豆瓣》,一、制定標準的任務來源及目的意義 為適應市場經濟發(fā)展和不同的消費需求，公司研發(fā)了豆瓣產品。由于本產品無相應的國家、行業(yè)標準和地方標準，為了保證產品質量，保護消費者的合法權益，依據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國標準化法》的規(guī)定，按照衛(wèi)生部《食品安全企業(yè)標準備案辦法》和《四川省食品安全企業(yè)標準備案辦法》的要求，公司下達了制定本企業(yè)標準的工作任務，起草了本企業(yè)標準，通過審定備案后作為生產、檢驗、銷售的依據。,二、標準編制過程（包括產品性能特點、起草小組調研、試驗、驗證、起草過程等）。 公司質量管理部接受制標任務后，成立了標準起草小組，由XX執(zhí)筆起草。標準起草小組通過與生產技術人員溝通，了解了產品原料配比、工藝加工過程及產品特點，在查閱相關技術文獻的基礎上，參照GB/T 20560《地理標志產品 郫縣豆瓣》，并根據公司多次的檢測數據，確定了本標準草案；產品經過試生產，送法定檢驗部門驗證，全部檢測指標均符合本標準要求。,產品的原輔料要求（包括主料、輔料，食品添加劑按GB2760規(guī)定，列表說明其使用范圍和使用量）,（一）原輔料符合的標準或要求 鮮辣椒應符合 DB51/T 816的規(guī)定。 蠶豆仁應干燥，無霉變，無肉眼可見外來雜質，并符合GB 2761、GB 2762及2763的規(guī)定。 食用鹽應符合GB 5461的規(guī)定。 小麥粉應符合GB 1355 的規(guī)定。 干辣椒應符合DB51/ 19的規(guī)定。 菜籽油應符合 GB 1536的規(guī)定。 大豆油應符合 GB 1535的規(guī)定。 玉米油應符合GB 19111的規(guī)定。 大豆色拉油應符合LS/T 3226的規(guī)定。 芝麻應符合GB/T 11761的規(guī)定。 米曲霉應符合滬釀3.042培菌種曲的質量要求。 苯甲酸鈉應符合 GB 1902的規(guī)定。 山梨酸鉀應符合GB 13736的規(guī)定。 生產用水應符合GB 5749的規(guī)定。,（二）該產品在GB 2760的附錄F（食品分類系統(tǒng)）中所屬的食品名稱及食品分類號,食品分類號 食品名稱 12.05 醬及醬制品,（四）營養(yǎng)強化劑的使用情況,【注：標準對比表中企業(yè)標準應全部列出文本規(guī)定的項目，對照標準也應全部列出，對比結果為“一致”或“嚴于”或“優(yōu)于”或“低于”或“新增”或“產品實際”。】,七、標準主要項目的說明 例如企業(yè)標準中列有特殊項目應在此做一解釋說明）,由于紅油豆瓣與郫縣豆瓣類別不同，甜瓣子加入量較少(一般辣椒胚和甜瓣子的比例為9:1)，發(fā)酵時間短（為2個月），致使水分、氨基酸態(tài)氮指標低于GB/T 20560《地理標志產品 郫縣豆瓣》；酸價、過氧化值參照GB/T 20293《油辣椒》確定。 八、引用標準、參考材料等需說明的情況 【如果企業(yè)標準制定的項目和參考的資料沒有特別需說明的情況，此內容可表述為“無”】,食品安全標準的修訂,標準修訂是指根據標準實施過程的實際情況， 在不降低技術水平和不影響產品安全的前提下，對標準內容（包括原輔料，技術指標、引用文件等）進行個別的少量的修改和補充。 修訂程序：企業(yè)申請?zhí)岢隼碛?---拿出修訂審查意見----再報送原批準部門。,原文件登記表封面,需要逐頁加蓋,