2019-2020年高中化學(xué) 《著色劑 發(fā)色劑 調(diào)味劑》教案 蘇教版選修1.doc
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2019-2020年高中化學(xué) 《著色劑 發(fā)色劑 調(diào)味劑》教案 蘇教版選修1 教學(xué)目標(biāo) 知識(shí)與技能 1.知道食品添加劑的種類,了解食品添加劑的作用 2.知道食品著色的兩種方法,了解這兩種著色方法的原理 3.知道常見(jiàn)的調(diào)味劑,了解食醋、味精的化學(xué)成分及主要作用等 4.知道常見(jiàn)的疏松劑,了解食品疏松的作用原理 5.知道常見(jiàn)的防腐劑,了解苯甲酸防腐原理 過(guò)程與方法 1.通過(guò)實(shí)驗(yàn)探究的方法,了解紙層析法的基本原理,能初步運(yùn)用紙層析法進(jìn)行簡(jiǎn)單的色素分離。 2.通過(guò)查閱資料的方法,了解鮮味劑(味精、雞精) 情感態(tài)度與價(jià)值觀 1.通過(guò)發(fā)色劑發(fā)色原理,認(rèn)識(shí)亞硝酸鹽的毒性,辯證地認(rèn)識(shí)發(fā)色劑,形成正確的辯證唯物觀。 2.通過(guò)苯甲酸的防腐作用原理,能運(yùn)用平衡的知識(shí),說(shuō)明PH對(duì)苯甲酸防腐的影響。3.正確看待食品添加劑,樹(shù)立綠色消費(fèi)的觀念。 4.能通過(guò)食品的標(biāo)簽識(shí)別食品添加劑,并能說(shuō)出這些食品添加劑的主要作用,培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)生活的能力。 教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn) 1.亞硝酸鹽的發(fā)色原理 2.發(fā)酵粉使食品疏松的原理 3.苯甲酸防腐的作用原理 教學(xué)方法 實(shí)驗(yàn)探究、調(diào)查、討論、比較法 課時(shí)安排 2課時(shí) 教學(xué)過(guò)程 第一課時(shí) 著色劑 發(fā)色劑 調(diào)味劑 【引入】色、香、味俱佳,口感好的食品深受大家的喜愛(ài)。當(dāng)你們?cè)谙碛檬称窌r(shí),你是否想過(guò)食品的色、香、味是怎樣產(chǎn)生的?怎樣才能使食品更受歡迎或保存更長(zhǎng)的時(shí)間?在這其中化學(xué)起到什么作用呢? 【閱讀】P60 了解食品添加劑的含義、功能和分類 【幻燈】食品添加劑的含義 食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑一般可以不是食物,也不一定有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,但必須符合上述定義的概念,即不影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,且具有防止食品腐料變質(zhì)、增強(qiáng)食品感官性狀或提高食品質(zhì)量的作用。食品添加劑一般不能單獨(dú)作為食品食用,且使用量很少并且有嚴(yán)格的控制。 食品添加劑的功能:食品添加劑的主要功能有五個(gè)方面:一是提高食品質(zhì)量;二是增加食品的品種和方便性,并可開(kāi)發(fā)食品新資源;三是有利于食品加工,使加工工藝變得容易可行;四是有利于滿足不同人群的特殊需求、并增強(qiáng)食品的個(gè)性特征;五是有利于原材料的綜合應(yīng)用。 食品添加劑的分類:一般來(lái)說(shuō),食品添加劑按其來(lái)源可分為天然的和化學(xué)合成的兩大類。天然食品添加劑是指利用動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)為原料,經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì);化學(xué)合成的食品添加劑是指采用化學(xué)手段,使元素或化合物通過(guò)氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。目前使用的大多屬于化學(xué)合成食品添加劑。 按用途,各國(guó)對(duì)食品添加劑的分類大同小異,我國(guó)的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》將其分為22類:(1)防腐劑(2)抗氧化劑(3)發(fā)色劑(4)漂白劑(5)酸味劑(6)凝固劑(7)疏松劑(8)增稠劑(9)消泡劑(10)甜味劑(11)著色劑(12)乳化劑(13)品質(zhì)改良劑(14)抗結(jié)劑(15)增味劑(16)酶制劑(17)被膜劑(18)發(fā)泡劑(19)保鮮劑(20)香料(21)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑(22)其他添加劑。 【板書(shū)】一、著色劑、發(fā)色劑 【閱讀】P60 了解給食品著色的兩種方法 【歸納】1、給食品著色的方法 著色劑:天然色素和人工色素。 發(fā)色劑:加入的物質(zhì)與食品中的某些成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng),使食品呈現(xiàn)良好的色澤。 【討論】區(qū)別兩種著色的原理,兩類色素的優(yōu)缺點(diǎn) 【歸納】著色劑的顏色是由未被吸收的光波反映出來(lái),不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng);發(fā)色劑與食品中的某些成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。 【活動(dòng)探究】P61 用紙層析法分析色素 【歸納】紙層法的原理、運(yùn)用 【閱讀 】P61 發(fā)色劑發(fā)色原理 【歸納】2、發(fā)色劑發(fā)色原理 肉類的加工過(guò)程中,添加了適量的亞硝酸鹽,主要是亞硝酸鈉, 亞硝酸鈉在肉類中的乳酸作用下會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸。亞硝酸不穩(wěn)定,常溫下就易分解,可產(chǎn)生亞硝基。亞硝基極容易與肌紅蛋白結(jié)合,生成鮮紅色的亞硝基-肌紅蛋白。由于亞硝基-肌紅蛋白的結(jié)構(gòu)十分穩(wěn)定,因而使這些肉制品能持久地保持鮮紅色。 3HNO2===HNO3+2NO↑+H2O Mb+NO== MbNO 【幻燈】亞硝酸鹽的毒性 亞硝酸鹽不但使肉類呈鮮艷的紅色,還能改善制品的品味,增加香味和鮮味。另外,也能抑制某些細(xì)菌的繁殖,從而減緩食品的腐敗變質(zhì),延長(zhǎng)保值期,是一種很好的食品添加劑。但同時(shí),亞硝酸鈉又是毒性最強(qiáng)的物質(zhì)之一,必須嚴(yán)格控制在肉制品中的添加量,并做到適量食用這些食品,才能保證人體健康。人體攝入0.2-0.5克亞硝酸鹽可引起中毒,3克可以致死。另外肉制品中由亞硝酸鈉轉(zhuǎn)化生成的亞硝酸能與人體中蛋白質(zhì)代謝的中間產(chǎn)物反應(yīng)生成致癌性極強(qiáng)的亞硝酸胺類物質(zhì)。 在亞硝酸鈉的使用中發(fā)生過(guò)許多觸目驚心的案例,因其誤食而中毒的報(bào)道也屢見(jiàn)不鮮,我們應(yīng)該引以為戒。 亞硝酸鹽急性中毒原因多為: 1.將亞硝酸鹽誤作食鹽、面堿等食用。 2.摻雜、使假。 3.投毒。 4.食用了含有大量亞硝酸鹽的蔬菜,尤其是不新鮮的葉類蔬菜。 慢性中毒(包括癌變)原因多為: 1.飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水。 2.食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜 【幻燈】預(yù)防亞硝酸鹽中毒措施: 1. 購(gòu)買熟肉制品應(yīng)盡量購(gòu)買通過(guò)質(zhì)量體系認(rèn)證的包裝產(chǎn)品。千萬(wàn)不要在路邊小販處購(gòu)買散裝肉制品,千萬(wàn)不要購(gòu)買色澤太鮮艷的熟肉制品,以免誤食亞硝酸鹽。 2.不買私鹽,不得在廚房和食堂庫(kù)房存放亞硝酸鹽。食品工業(yè)、建筑工地使用亞硝酸鹽不得散裝、散放,應(yīng)設(shè)明顯標(biāo)記,專人專庫(kù)保管存放,避免誤用。肉制品用亞硝酸鹽作發(fā)色劑時(shí),應(yīng)嚴(yán)格遵守用量標(biāo)準(zhǔn),不得超過(guò)30mg/kg。 3.學(xué)習(xí)一點(diǎn)鑒別食鹽和亞硝酸鹽的知識(shí),亞硝酸鹽發(fā)潮,粘塑料袋,往外倒時(shí)沒(méi)有食鹽的砂粒感,含亞硝酸鹽的食品、菜湯味道稍苦。 4.不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜,不吃存放過(guò)久的蔬菜或新腌制的菜,菜一般約20天左右才能腌透。 事實(shí)上,除了作為食品添加劑以外,亞硝酸鹽還廣泛存在于自然環(huán)境,特別是食物中。在大米、面粉、豆類、蔬菜、肉類、蛋類等食物中都可以測(cè)出一定量的亞硝酸鹽,一般膳食中的亞硝酸鹽不會(huì)對(duì)人體健康造成危害,亞硝酸鹽對(duì)肉制品獨(dú)特的發(fā)色作用短時(shí)間是不可取代的,我們只要做好亞硝酸鹽的相應(yīng)管理,了解了它的性質(zhì),掌握了它的使用方法,就大可不必因噎廢食,到談亞硝酸鹽而色變的地步,而能讓其用于食品而無(wú)害于人類健康。 【板書(shū)】二、調(diào)味劑 【閱讀】P62 常見(jiàn)調(diào)味劑 1.酸味劑 醋酸 【討論】醋酸的結(jié)構(gòu)、性質(zhì) 【歸納】A、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式 CH3COOH (官能團(tuán):羧基) B、物理性質(zhì) 冰醋酸 C、化學(xué)性質(zhì) 酸性:CH3COOH > H2CO3 酯化:原理【閱讀】生活向?qū)? 食醋 2.鮮味劑 味精 【閱讀】P63 資料卡 味精 【歸納】味精的結(jié)構(gòu)、官能團(tuán)、性質(zhì)、使用注意事項(xiàng)等 【作業(yè)】P65-66第1、2、3、4題- 1.請(qǐng)仔細(xì)閱讀文檔,確保文檔完整性,對(duì)于不預(yù)覽、不比對(duì)內(nèi)容而直接下載帶來(lái)的問(wèn)題本站不予受理。
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