2019-2020年高中生物 第二章 食品加工與食品安全 第一節(jié) 發(fā)酵與食品加工自我小測 中圖版選修1.doc
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2019-2020年高中生物 第二章 食品加工與食品安全 第一節(jié) 發(fā)酵與食品加工自我小測 中圖版選修1 1.醋酸菌對氧氣的含量特別敏感,即使是短時間處于無氧環(huán)境中,也會死亡,據(jù)此判斷,下列哪些敘述是正確的?( ) ①醋酸菌是一種需氧型細菌?、谠谥拼走^程中必須不斷通氣?、鄞姿峋毎袥]有線粒體 ④醋酸菌只能生活于培養(yǎng)液適宜、pH呈酸性的環(huán)境中 A.①② B.②③ C.①②③ D.①②④ 2.利用酵母菌釀酒時,從開始便持續(xù)向發(fā)酵罐內(nèi)通入無菌空氣,結果是( ?。? A.酵母菌大量死亡,酒精減產(chǎn) B.酵母菌數(shù)量不多,酒精產(chǎn)量不變 C.酵母菌數(shù)量增多,酒精減產(chǎn) D.酵母菌數(shù)量增多,不產(chǎn)生酒精 3.在適宜的溫度條件下,下圖所示裝置中都加入干酵母(內(nèi)有活酵母菌),其中適于產(chǎn)生酒精的裝置是( ?。? 4.以下不屬于發(fā)酵的是( ?。? A.利用需氧型青霉菌生產(chǎn)青霉素 B.缺氧時人的組織細胞產(chǎn)生乳酸 C.利用酵母菌的無氧呼吸獲得酒精 D.利用乳酸菌制作泡菜 5.以下反應不屬于果酒和果醋發(fā)酵過程中可能出現(xiàn)的反應式的是( ?。? A.C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O B.C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 C.CO2+H2O→(CH2O)+O2 D.C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O 6.在制作果酒的過程中,在不同時間內(nèi)取發(fā)酵液樣品,發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液的pH一直下降,原因是( ?。? A.酵母菌進行有氧和無氧呼吸時,均產(chǎn)生CO2,CO2溶于發(fā)酵液中,使pH下降 B.酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的酒精呈酸性 C.酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸呈酸性 D.乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸呈酸性 7.在一普通錐形瓶中,加入含有酵母菌的葡萄糖溶液,如右圖。下面的相關坐標曲線圖中,正確的表示是( ?。? A.①②③ B.②③④ C.①③④ D.①②④ 8.在酒精釀制過程中,釀酒師為了增加酒的甜度添加了一定濃度的葡萄糖溶液,如果葡萄糖濃度過高反而抑制酵母菌的生長。其原因最可能是( ?。? A.葡萄糖被合成了淀粉 B.酵母菌細胞失水 C.改變了培養(yǎng)液的pH D.酵母菌發(fā)生了變異 9.小李的媽媽在小李的指導下制作果酒,但發(fā)酵后毫無酒味,她自己分析了一下原因等小李幫她確認: ①瓶口密閉缺氧,抑制了酵母菌的繁殖;②在制作中將葡萄汁煮沸消毒;③在處理葡萄時先去枝梗再沖洗,導致雜菌污染;④發(fā)酵溫度過高,使酵母菌發(fā)酵最終產(chǎn)生了醋酸。 若你是小李,你認為原因是( ) A.①③ B.②④ C.②③ D.①④ 10.在腐乳制作過程中,加鹽和加酒所發(fā)揮的作用相同的是( ) A.析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬 B.抑制微生物的生長,避免豆腐塊腐敗變質(zhì) C.使腐乳具有獨特的香味 D.促進蛋白質(zhì)水解成小分子的肽和氨基酸 11.制作泡菜所利用的乳酸菌最初來自于( ?。? A.人工加入到泡菜水中的 B.所選蔬菜自身原有的 C.腌制過程中自生的 D.水中的乳酸菌 12.家庭制作泡菜,無需刻意滅菌,原因是( ?。? A.乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸可以抑制其他微生物的生長 B.各種微生物都可以用于制作泡菜 C.泡菜壇中的亞硝酸鹽殺死了其他雜菌 D.泡菜壇中液體表面有一層菌膜與外界隔開 13.下面是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學設計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。請據(jù)圖回答下列問題。 圖1 果酒、果醋制作過程 圖2 (1)完成圖1中的實驗流程。 (2)果酒和果醋的制作分別利用了酵母菌和________兩種微生物的發(fā)酵原理。 (3)圖2裝置中的充氣口在________過程中要關閉,否則發(fā)酵液就可能變酸,請寫出其反應式:______________________________;排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接,其目的是____________________。 (4)影響上述微生物發(fā)酵的主要因素有__________________(兩項即可)。 (5)在制葡萄酒的過程中,在不同時間內(nèi)對發(fā)酵液樣品進行檢測,發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液的pH一直下降,原因是____________________。 14.啤酒生產(chǎn)過程大致如下:將經(jīng)過滅菌的麥芽汁充氧,接入啤酒酵母菌菌種后輸入發(fā)酵罐。初期,酵母菌迅速繁殖,糖度下降,產(chǎn)生白色泡沫,溶解氧漸漸耗盡。隨后,酵母菌繁殖速度迅速下降,糖度加速降低,酒精濃度漸漸上升,泡沫不斷增多。當糖度下降到一定程度后,結束發(fā)酵,最后輸出鮮啤酒。根據(jù)上述過程,回答以下問題。 (1)啤酒發(fā)酵過程中,總是先來“水”,后出“酒”,其原因是_______________ ________________________________________________________________________。 (2)請寫出由麥芽糖→葡萄糖→酒精的反應方程式:________________________ _______________________________________________________________________。 (3)啤酒的風味主要取決于采用的酵母菌菌株,某酒廠的菌株使用了30多年,繁殖了3 000余代,風味不減當年,其主要原因是_______________________________________ ________________________________________________________________________。 15.農(nóng)村中泡菜的制作方法是:新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后,放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中,然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處,最適環(huán)境溫度為28~30 ℃。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”,前者是用鹽過多,后者是用鹽過少。在實驗室或工廠化生產(chǎn)泡菜時,還要跟蹤檢測泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。 (1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是________________。 (2)菜壇為什么要密封?若菜壇有裂縫,可能會出現(xiàn)什么結果? ________________________________________________________________________。 (3)若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是什么? ________________________________________________________________________。 (4)加入“陳泡菜水”的作用是________。 (5)制作泡菜的過程中,有機物的干重如何變化?菜壇內(nèi)有機物的種類如何變化? ________________________________________________________________________。 參考答案 1.解析:醋酸菌在無氧環(huán)境中會死亡,說明醋酸菌是需氧細菌,因此發(fā)酵制醋過程中必須不斷通氣。 答案:A 2.解析:酵母菌有氧呼吸產(chǎn)生的能量多,繁殖快,有氧呼吸不產(chǎn)生酒精。 答案:D 3.解析:首先要弄清發(fā)酵的條件:要有葡萄糖、水和酵母菌;必須在密封的條件下(無氧條件下),這兩個條件缺一不可,可見A項符合,B、C、D三項都不符合。D項容易讓人產(chǎn)生錯覺,因為D項與A項加入的物質(zhì)相同,并攪拌混合均勻,更有利于反應的進行,殊不知它沒有密封,暴露在有氧的環(huán)境中,酵母菌不進行無氧呼吸, 只進行有氧呼吸。 答案:A 4.解析:發(fā)酵是指在生產(chǎn)實際中,人們通過微生物的培養(yǎng),大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程。這里有三個要點,一是用于生產(chǎn),二是培養(yǎng)微生物,三是生產(chǎn)代謝產(chǎn)物。根據(jù)概念可知,A、C、D三項都符合發(fā)酵的概念。而B項中雖有代謝產(chǎn)物乳酸,但不是微生物所為,也不存在培養(yǎng)微生物的過程,更不是用于生產(chǎn),因此不屬于發(fā)酵。 答案:B 5.解析:A項屬于果酒發(fā)酵初期階段的反應式;B項屬于果酒發(fā)酵產(chǎn)酒階段的反應式;C項屬于光合作用的反應式;D項屬于果醋發(fā)酵過程的反應式。 答案:C 6.解析:酵母菌是兼性厭氧微生物,有氧呼吸和無氧呼吸均產(chǎn)生CO2,CO2溶于發(fā)酵液中,使之酸性增強。 答案:A 7.解析:開始時錐形瓶中有氧氣存在,所以酒精濃度是零,很快氧氣消耗盡,酒精濃度增加,但葡萄糖是有限的,最后被消耗盡,酒精濃度不會繼續(xù)增加。由于發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2,故會導致pH下降。 答案:C 8.解析:葡萄糖濃度過高時,酵母菌會滲透失水。 答案:B 9.解析:葡萄汁發(fā)酵的菌種來自葡萄皮上的野生酵母菌,煮沸消毒會殺死菌種使發(fā)酵失?。磺逑雌咸褧r要先沖洗再去枝梗,否則容易造成雜菌污染,使發(fā)酵失??;發(fā)酵溫度過高,使酵母菌發(fā)酵減慢,而不是產(chǎn)生醋酸,醋酸是醋酸菌發(fā)酵的產(chǎn)物。 答案:C 10.解析:腐乳制作過程中,加鹽的目的是析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬,同時抑制微生物的生長,避免豆腐塊腐敗變質(zhì);加酒的目的是抑制微生物的生長,同時能使腐乳具有獨特的香味。 答案:B 11.解析:制作泡菜所利用的乳酸菌最初來自于所選蔬菜自身原有的。 答案:B 12.解析:泡菜的制作原理是乳酸發(fā)酵,其結果是使發(fā)酵罐中形成了較強的酸性環(huán)境,可以抑制其他微生物的生長。因此,無需刻意滅菌。 答案:A 13.解析:(1)生成酒精后再進行醋酸發(fā)酵。 (2)果酒和果醋的制作分別利用了酵母菌和醋酸菌發(fā)酵。 (3)酒精發(fā)酵要提供無氧環(huán)境,醋酸發(fā)酵要提供氧氣。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接,其目的是防止空氣中微生物的污染。 (4)影響微生物發(fā)酵的主要因素有溫度、氧濃度、pH等。 (5)酵母菌的有氧呼吸和無氧呼吸均能產(chǎn)生CO2,CO2溶于發(fā)酵液中,使pH下降。 答案:(1)醋酸發(fā)酵 (2)醋酸菌 (3)酒精發(fā)酵 C2H5OH+O2―→CH3COOH+H2O 防止空氣中微生物的污染 (4)溫度、氧濃度、pH等 (5)酵母菌的有氧呼吸和無氧呼吸均能產(chǎn)生CO2,CO2溶于發(fā)酵液,使其pH下降 14.解析:(1)啤酒發(fā)酵過程中先進行有氧呼吸,后進行無氧呼吸,有氧呼吸有水生成,無氧呼吸產(chǎn)生酒精。(2)麥芽糖是由2分子葡萄糖經(jīng)脫水形成的。(3)酵母菌進行無性生殖,其遺傳物質(zhì)能夠保持穩(wěn)定。 答案:(1)啤酒發(fā)酵過程中先進行有氧呼吸,后進行無氧呼吸,有氧呼吸有水生成,無氧呼吸產(chǎn)生酒精 (2)C12H22O11+H2O2C6H12O6;C6H12O62C2H5OH+2CO2 (3)酵母菌進行無性生殖(出芽生殖),其遺傳物質(zhì)能夠保持穩(wěn)定 15.解析:泡菜制作是應用了乳酸菌的發(fā)酵原理,提供的新鮮蔬菜是它的培養(yǎng)基;乳酸菌是厭氧型微生物,在缺氧的環(huán)境條件下發(fā)酵可以產(chǎn)生大量的乳酸,乳酸能抑制其他厭氧菌的生長;在有氧環(huán)境下,自身受抑制,不能進行乳酸發(fā)酵,需氧型微生物繁殖導致泡菜變質(zhì);乳酸菌生長繁殖需要消耗有機物,發(fā)酵過程中會產(chǎn)生更多種類的有機物。 答案:(1)消毒 (2)乳酸菌是厭氧型微生物,密封后造成缺氧環(huán)境。菜壇有裂縫,將導致乳酸菌不能正常生長,而一些雜菌大量繁殖,泡菜會變質(zhì) (3)鹽過多,抑制了乳酸菌發(fā)酵 (4)提供乳酸菌菌種 (5)有機物干重減少,種類增加- 配套講稿:
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