浙江大學食品微生物課件第3部分共四部分.ppt

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一、微生物作為酶源的優(yōu)越性,（1）微生物種類繁多，可以產生所有的酶類。（2）微生物易于培養(yǎng)、生長周期短。（3）生產易管理。（4）原料成本低。（5）提高微生物產酶能力的途徑較多。,,美國FDA批準使用的食品用酶及生產菌種,二、微生物酶的種類,按照催化反應得類型分類水解酶類氧化還原酶類轉移酶類裂解酶類合成酶類異構酶類按照微生物酶存在和作用部位分類胞外酶胞內酶,,,,三、微生物酶食品工業(yè)中的應用,動、植物蛋白質蛋白酶水解后，可分解為各級蛋白肽類，烘焙工業(yè)上應用酶對淀粉及蛋白質進行改良。利用淀粉酶可增加面團體積，改善表皮顏色和松脆結構，改進防腐特性。利用蛋白酶可改善面筋的特性，降低面團粘度、能耗和成本，同時可改進面團的機械性能。在果蔬加工中可利用蔗糖酶、蛋白酶、磷酸酶和果膠酶、過氧化物酶、葡萄糖苷酶、多酚氧化酶及纖維素酶對果漿和果汁進行處理，達到提高果汁產量、改進風味、易于澄清，縮短加工時間等目的。另外，酶制劑在奶制品工業(yè)、蛋白質工業(yè)、肉類加工、海產品加工與保鮮等方面都有廣泛的應用。,,第三節(jié)微生物的代謝分解代謝和合成代謝的關系,一、微生物的產能代謝和呼吸作用二、微生物細胞ATP的生成和利用三、微生物得合成代謝四、微生物的分解代謝,一、微生物的產能代謝和呼吸作用,分解代謝過程中發(fā)生的能量轉移的生物氧化反應，即呼吸作用。微生物的呼吸類型有氧呼吸：受氫體是分子態(tài)的O2無氧呼吸：受氫體是無機氧化物發(fā)酵作用：受氫體是簡單的有機物,有氧呼吸,以分子態(tài)的氧(O2)作為呼吸作用的氫和電子最終受體根據呼吸基質是有機物或無機物又可分為兩種情況：(1)以有機物作為呼吸基質如大腸桿菌、葡萄球菌葡萄糖＋6O2→6CO2＋6H2O＋38ATP＋410千卡熱量經過(有氧)糖酵解和三羧酸循環(huán)等生化反應最終生成CO2和H2O，在整個生化反應過程中，1mol的葡萄糖徹底氧化產生688kcal自由能，其中277.4kcal主要通過氧化磷酸化(電子傳遞磷酸化以及底物水平磷酸化)，貯藏在38個ATP的磷酸高能鍵中，其中410.6kcal以熱量的形式散失掉。因此，其能量利用率為40%。真核生物徹底分解1分子葡萄糖總共只能生成36個ATP，能量利用率為：39%,有氧呼吸過程,糖酵解和檸檬酸循環(huán)產生的中間產物,三羧酸循環(huán),這種類型呼吸作用的特點小結如下：①在有分子態(tài)氧的條件下進行。②氧化的終局產物是二氧化碳和水。③通過氧化磷酸化產生較多能量。1mol葡萄糖能產生685kcal的能量，其中原核微生物可產生38MATP，真核微生物產生36molATP，能量利用率高。,(2)以無機物作為呼吸基質化能自養(yǎng)型的細菌以無機物如氫氣、硫化氫等作為呼吸底物，靠無機物的氧化產生能量依靠它們的所需無機能源的不同可分為氫細菌、硫細菌、鐵細菌等。,,無氧呼吸,在無氧條件下，微生物以無機氧化物中的氧作為氫和電子受體無機氧化物可以是亞硝酸化合物或CO2等。無氧呼吸的特點是：①不需要分子態(tài)的氧，而要的是無機氧化物中的氧，因此又稱為氧化的厭氣性呼吸。②如果無機氧化物充分，基質能徹底氧化，產物也較徹底產生二氧化碳和水。③釋放的能量較多，但低于有氧呼吸。,,無氧呼吸過程,發(fā)酵作用,電子和質子的供體和受體都是有機化合物它是以有機物氧代分解的不徹底中間產物作為氫和電子的最終受體的。在發(fā)酵作用中，有時最終電子和質子的受體就是電子供體的分解產物。,酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵,這種發(fā)酵作用的特點是：①有機物氧化不徹底生成一些氧化程度比較低的有機物。②不需要電子傳遞體系，微生物本身缺少氧化酶系。③產生的能量比較少，每1mol的葡萄糖只能產生57kcal的能量，其中有一小部分生成了2mol的ATP，它只經過糖酵解途徑進行底物水平的磷酸化。其能量利用率為：26%,,二、微生物細胞ATP的生成和利用,（一）ATP的生成光合磷酸化環(huán)式光合磷酸化非環(huán)式光合磷酸化氧化磷酸化（二）ATP的利用,（一）ATP的生成,1.光合磷酸化：形成ATP所需的能量是來自光能,光合磷酸化途徑和電子傳遞鏈,環(huán)式光合磷酸化,與環(huán)式電子傳遞偶聯產生ＡＴＰ的反應。環(huán)式光合磷酸化是非光合放氧生物光能轉換的唯一形式，主要在基質片層內進行。它在光合演化上較為原始，在高等植物中可能起著補充ATP不足的作用。,ＡＤＰ＋Ｐｉ→ＡＴＰ＋Ｈ２Ｏ,環(huán)式光合磷酸化特點,③還原力（[H]）來自H2S等無機物,②產能與產還原力分別進行,①電子傳遞途徑屬循環(huán)方式,④不產生氧,非環(huán)式光合磷酸化,指水中的電子經PSⅡ與PSⅠ一直傳到NADP＋的電子傳遞途徑。傳遞過程如下按非環(huán)式電子傳遞，每傳遞4個e-，分解2個H2O，釋放1個O2，還原2個NADP+，需要吸收8個光量子，量子產額為1/8，同時轉運8個H+進類囊體腔。,H２O→PSⅡ→PQ→Cytb６/f→PC→PSⅠ→Fd→FNR→NADP＋,非環(huán)式光合磷酸化特點,④還原力來自H2O的光解,③同時產生還原力、ATP和O2,②有PSⅠ和PSⅡ2個光合系統(tǒng),①有氧條件下進行,紫硫細菌的光能轉換,紫硫細菌光能轉化的特點能利用長光波，Bchl吸收光的峰值在870nm處以環(huán)式電子傳遞方式進行在異養(yǎng)生長時一般不能直接還原NAD+為NADH,綠硫細菌的光能轉化,綠硫細菌光能轉化的特點綠硫細菌的Bchl吸收光的峰值在840nm處。綠硫細菌是以環(huán)式電子傳遞方式進行。綠硫細菌通過Fe-S蛋白能直接還原NAD(P)+為NAD(P)H。,藍細菌的光能轉化,藍細菌光能轉化的特點電子轉移一般不成閉合途徑。電子由外源電子供體提供PSII具有光水解放氧作用，并經電子傳遞偶聯產生ATP，PSI把電子還原Fe-S經Fd和FP使NADP+還原為NADPH。,2.氧化磷酸化在生物氧化過程中，氧化放能反應常常有吸能的磷酸化反應偶聯發(fā)生。偶聯反應將氧化釋放的一部分自由能用于無機磷參加的高能磷酸鍵生成反應。這種氧化放能反應與磷酸化吸能反應的偶聯，稱為氧化磷酸化作用。根據生物氧化方式，可將氧化磷酸化分為底物水平磷酸化及電子傳遞體系磷酸化。,線粒體中氧化磷酸化反應的一般機理,化學滲透偶聯機制示意圖,底物水平磷酸化是在被氧化的底物上發(fā)生磷酸化作用。即底物被氧化的過程中，形成了某些高能磷酸化合物的中間產物，通過酶的作用可使ADP生成ATP。電子傳遞體系磷酸化是指當電子從NADH或FADH2經過電子傳遞體系(呼吸鏈)傳遞給氧形成水時，同時伴有ADP磷酸化為ATP的全過程。通常所說的氧化磷酸化是指電子傳遞體系磷酸化。,,（二）ATP的利用,在生物體內能量的轉換和傳遞中，ATP是一種關鍵的物質。生物體的一切生命活動都離不開ATP。ATP是生物體內直接供給可利用能量的物質，是細胞內能量轉換的“中轉站”。各種形式的能量轉換都是以ATP為中心環(huán)節(jié)的。生物體內由于有各種酶作為生物催化劑，同時又有細胞中生物膜系統(tǒng)的存在，因此，ATP中的能量可以直接轉換成其他各種形式的能量，用于各項生命活動。這些能量形式主要有：,1．機械能。例如，纖毛和鞭毛的擺動、肌細胞的收縮、細胞分裂期間染色體的運動等，2．電能。3．滲透能。4．化學能。5．光能。6．熱能。,,三、微生物的合成代謝,微生物從體外吸收個中營養(yǎng)物質，在細胞內個中酶的催化下，通過復雜的轉化與組成，合成各種分子結構復雜的有機物質，如蛋白質、脂類、多糖類、核酸等，用以構成細胞的各個部分，為個體生長、發(fā)育、繁殖提供物質基礎，這個過程就是微生物的合成代謝。（一）碳水化合物的合成（二）脂類化合物的合成（三）氨基酸和蛋白質的合成（四）核苷酸及核酸的合成（五）次生代謝產物的合成,（一）碳水化合物的合成,微生物吸收有機碳化物或由二氧化碳合成的碳水化合物在細胞內經過一系列的轉化，以各種單糖、有機酸、醛、醇等形成各種復雜的有機碳化物。,,碳水化合物功能,,細胞壁的構成物質,細胞內的貯藏物質,細胞的莢膜合粘液層,（二）脂類物質主要指利用利用有機或無機酸與醇類合成各種脂類物質。,（三）氨基酸和蛋白質的合成,微生物吸收的氮素營養(yǎng)經轉化形成氨或銨化物后與有機酸合成氨基酸。各種微生物按照自身固有的遺傳信息，在合成多肽，進而合成各種各樣的蛋白質。,,（四）核苷酸及核酸的合成,核苷酸：核糖、堿基（嘌呤或嘧啶）和磷酸組成核酸：核糖酸大量聚合而成的大分子化合物核糖核苷酸（RNA）遺傳信息、氨基酸的運載工具和核糖體的組成成分脫氧核糖核苷酸(DNA)遺傳物質基礎、具有傳遞遺傳信息的功能,,（五）次生代謝產物的合成,微生物在合成代謝過程中，除合成上述復雜的細胞物質外，還生成一些分子結構比較復雜的物質由于這些物質非微生物生活所必需，我們把這些物質稱次生代謝產物。次生代謝產物有：（1）抗生素（2）生長刺激素（3）毒素（4）色素,,四、微生物的分解代謝,微生物的分解代謝，是細胞內碳水化合物、脂肪、蛋白質經過氧化分解釋放出能量的過程，是通過呼吸作用來試驗的。（一）碳水化合物的分解（二）蛋白質的分解代謝（三）脂肪的分解代謝,（一）碳水化合物的分解,供給細胞組成有機物質的碳架轉變成呼吸作用的氧化分解產物并放出能量,多糖－雙糖－單糖－丙酮酸－有機酸、醛醇－二氧化碳和水,1.有氧條件下（1）己糖的徹底氧化己糖糖酵解，三梭酸循環(huán)CO2、H2O（2）己糖的好氣性發(fā)酵己糖糖酵解，三梭酸循環(huán)CO2、H2O、中間代謝物2.缺氧條件下發(fā)酵作用，進行不完全的分解,,,,（二）蛋白質的分解代謝,蛋白質必須經過微生物的胞外酶水解成多肽和氨基酸才能被吸收入細胞。進入細胞后的簡單含氮化物再進行分解或合成，以供細胞質的組成。腐化：有氧環(huán)境下分解腐?。簾o氧環(huán)境下分解,蛋白質－蛋白月示－蛋白胨－多肽－氨基酸－有機酸、靛基質、硫化氫、氨、氫、二氧化碳,,（三）脂肪的分解代謝,脂肪在微生物脂肪水解酶的作用下變?yōu)橹舅岷透视汀Ｖ镜姆纸獯x可釋放出大量的能量。,第六章微生物在食品環(huán)境中的生長,生物個體由小到大的增長，即表現為細胞組分與結構在量方面的增加,生長,,指生物個體數目的增加,繁殖,,在單細胞微生物中，生長繁殖的速度很快，而且兩者始終交替進行，個體生長與繁殖的界限難以劃清，因此實際上常群體生長作為衡量微生物生長的指標。,群體生長的實質是包含著個體細胞生長與繁殖交替進行的過程,第一節(jié)微生的生長,一、微生物純培養(yǎng)的獲得,平板劃線分離法,稀釋倒平板法,單孢子或單細胞分離法,利用選擇性培養(yǎng)基分離法,1.平板劃線分離法,用接種環(huán)以菌操作沾取少許待分離的材料，在無菌平板表面進行平行劃線、扇形劃線或其他形式的連續(xù)劃線，如果劃線適宜的話，微生物能一一分散，經培養(yǎng)后，可在平板表面得到單菌落。,2.稀釋倒平板法,3.單孢子或單細胞分離法,采取顯微分離法從混雜群體中直接分離單個細胞或單個個體進行培養(yǎng)以獲得純培養(yǎng)。,在顯微鏡下使用單孢子分離器進行機械操作，挑取單孢子或單細胞進行培養(yǎng)。也可以采用特制的毛細管在載玻片的瓊脂涂層上選取單孢子并切割下來，然后移到合適的培養(yǎng)基進行培養(yǎng)。,4.選擇性培養(yǎng)基分離法,各種微生物對不同的化學試劑、染料、抗生素等具有不同的抵抗能力，利用這些特性可配制合適某種微生物而限制其它微生物生長的選擇培養(yǎng)基，用它來培養(yǎng)微生物以獲得純培養(yǎng)。,微生物純培養(yǎng)分離方法的比較,二、微生物生長的測定,評價不同的抗菌物質對微生物產生抑制(或殺死)作用的效果；,客觀地反映微生物生長的規(guī)律；,評價培養(yǎng)條件、營養(yǎng)物質等對微生物生長的影響；,微生物生長,,微生物生長測量方法,,,,個體計數法,重量法,生理指標法,1.個體計數法,a.直接法,利用血球計數板，在顯微鏡下計算一定容積里樣品中微生物的數量。,缺點：不能區(qū)分死菌與活菌；不適于對運動細菌的計數；需要相對高的細菌濃度；個體小的細菌在顯微鏡下難以觀察；,b.間接法,原理是每個活細菌在適宜的培養(yǎng)基和良好的生長條件下可以通過生長形成菌落。,2.重量法,通過樣品中蛋白質、核酸含量的測定間接推算微生物群體的生物量；,測定多細胞及絲狀真菌生長情況的有效方法,C.比濁法,以干重、濕重直接衡量微生物群體的生物量；,三、單細胞微生物的生長曲線,細菌純培養(yǎng)生長曲線圖,,（一）、微生物生長曲線的意義反映微生物生長繁殖和衰退的規(guī)律營養(yǎng)和環(huán)境影響的衡量指標控制微生物生長發(fā)育的依據,（二）生長曲線的四個主要時期,滯留適應期(或稱延滯期)(lagphase)剛剛接種到培養(yǎng)基上的細菌，對新環(huán)境有一個短暫的調整或適應過程。１）特點(1)一般不立即開始分裂繁殖，生長速率常數為零。(2)合成代謝活躍，細胞重量增加，體積增大。(3)DNA含量高，細胞內RNA尤其是rRNA含量增高，原生質體嗜堿性。(4)對外界不良條件的反應敏感。,２）原因(1)缺乏代謝所需的酶。(2)缺乏代謝所需的中間產物。３）影響延滯期長短的因素主要有：菌種、接種齡、接種量、培養(yǎng)成份等。,2對數生長期(logarithmicphase)1).特點(1)細胞代謝活性最強。(2)細胞進行平衡生長。(3)生長速率最大。在一定條件下(如營養(yǎng)成分、溫度、pH和通氣量等)，每一種微生物的世代時間(或稱培增時間)是恒定的，是微生物菌種的一個重要特征。,以分裂增殖時間除以分裂增殖代數(n)，即可求出每增殖一代所需的時間(G)。設對數期開始時的時間為t1，菌數為X1，對數期結束時的時間為t2，菌數為X2，則t2-t1世代時間(G)=nX2=X12n,用對數表示為lgX2=lgX1+nlg2(lgX2-lgX1)因為n=而lg2＝0.301lg2所以n=3.32(lgX2-lgX1)t2-t1即世代時間(G)=3.32(lgX2-lgX1),,,,不同細菌其對數生長期中的代時不同，同一種細菌在不同培養(yǎng)基組分和不同環(huán)境條件下，如培養(yǎng)溫度、培養(yǎng)基pH，營養(yǎng)料性質等，其代時也不同。但各種細菌在一定條件下，其代時是相對穩(wěn)定的?；瘜W組成和生理特性等均較一致，代時穩(wěn)定，代謝旺盛，生長迅速，是研究基本代謝的良好材料，也是發(fā)酵生產的良好種子，用處于對數生長期的菌進行接種可以縮短滯留適應期，以縮短發(fā)酵生產周期。影響對數期微生物代時的因素很多，主要有：菌種、營養(yǎng)成分、營養(yǎng)物濃度、培養(yǎng)溫度等。,穩(wěn)定期(stationaryphase)又稱最高生長期1)特點(1)生長速率常數為零。(2)細菌數達到最高水平。(3)細胞內開始積累貯藏物質。(4)大多數芽孢細菌在此時形成芽孢。(5)次生代謝產物的積累逐漸增多。,2)原因(1)營養(yǎng)物特別是生長限制因子的耗盡。(2)有害代謝產物的積累。(3)pH等條件的改變。穩(wěn)定期是以生產菌體或與菌體生長相平行的代謝產物，例如單細胞蛋白、乳酸等為目的一些發(fā)酵生產的最佳收獲期，也是對某些生長因子例如維生素和氨基酸進行生物測定的必要前提。,衰亡期(declinePhase)1)特點(1)群體出現負增長。(2)菌體形態(tài)出現多樣。(3)次生代謝產物開始產生或者釋放。2)原因環(huán)境變得不適合于細菌的生長。,四、連續(xù)培養(yǎng),連續(xù)培養(yǎng)(continouscultureofmicroorganisms)是在微生物的整個培養(yǎng)期間，通過一定的方式使微生物能以恒定的比生長速率生長并能持續(xù)生長下去的一種培養(yǎng)方法。,連續(xù)培養(yǎng)的基本原則：微生物培養(yǎng)過程中不斷的補充營養(yǎng)物質和以同樣的速率移出培養(yǎng)物,連續(xù)培養(yǎng)類型,,恒濁連續(xù)培養(yǎng),恒化連續(xù)培養(yǎng),(一)恒化連續(xù)培養(yǎng),在整個培養(yǎng)過程中通過控制培養(yǎng)基中某種營養(yǎng)物質的濃度基本恒定的方式，保持細菌的比生長速率恒定，使生長“不斷”進行。,生長速率的控制因子：一般是氨基酸、氨和銨鹽等氮源，或是葡萄糖、麥芽糖等碳源或者是無機鹽，生長因子等物質,恒化器連續(xù)培養(yǎng)通常用于微生物學的研究，篩選不同的變種。,(二)恒濁連續(xù)培養(yǎng),通過連續(xù)培養(yǎng)裝置中的光電系統(tǒng)控制培養(yǎng)液中菌體濃度恒定、使細菌生長連續(xù)進行的一種培養(yǎng)方式。,用于菌體以及與菌體生長平行的代謝產物生產的發(fā)酵工業(yè),(三)連續(xù)發(fā)酵與單批發(fā)酵相比,優(yōu)點：縮短發(fā)酵周期，提高設備利用率；便于自動控制；降低動力消耗及體力勞動強度；產品質量較穩(wěn)定；,缺點：雜菌污染和菌種退化,（五）同步培養(yǎng)把群體內的細胞分裂同步化，這種培養(yǎng)叫同步培養(yǎng)法，利用同步培養(yǎng)技術使它們處于同一生長階段，使所有的細胞都能同時分裂，這種生長方法叫同步生長。1、篩選法又稱淘析法，主要有過濾法、區(qū)帶密度梯度離心法和膜洗脫法等。（1）、過濾法是將微生物細胞用濾器過濾、讓處于細胞周期較早階段的小細胞通過，收集這些細胞。轉入新鮮培養(yǎng)基中，即能獲得同步細胞。,（2）區(qū)帶密度梯度離心法是將隨機生長的細胞懸浮置于蔗糖梯度溶液表面，然后離心，不同生長周期的細胞由于體積和質量大小不同，沉降系數不同，同一生長周期的細胞就聚集在離心液的一個區(qū)帶上，小細胞在上，大細胞在下。這方法可便于收集處于較早周期的小細胞，本法已成功地應用于芽殖和裂殖酵母、大腸桿菌等細胞的同步培養(yǎng)。（3）膜洗脫法本法是根據某些濾膜可以吸附與該膜相反的電荷的細胞而設計的，可獲得比上述兩法數量更大，同步性更高的細胞。,2、誘導法誘導法是利用一些生理學手段強制微生物達到同步生長的目的。（1）化學誘導利用停止或限制供給微生物細胞分裂所必需的某種養(yǎng)料，使所有的細胞都進入臨分裂狀態(tài)(但不分裂)，然后在某一時刻恢復供給細胞分裂所必需的養(yǎng)分，就能誘導出同步細胞群體。（2）物理誘導是利用某些物理因子，使處于即將分裂的細胞的代謝活動受到抑制，從而使細胞在分裂階段前停止，以求得以后分裂的同步。例如溫度，就是基于細胞周期不同，相對地對溫度，就是感性也不同。其它物理因子如脈沖(對光合微生物)、Ｘ射線等也能誘導同步生長。,五、影響微生物生長的環(huán)境因素,主要分為物理因素、化學因素和生物因素生物因素：互生（mutualism）拮抗(antagonism)共生(symbiosis)寄生(parasitism)獵食(predation),下一節(jié),所謂互生，是指兩種可以單獨生活的生物，當它們生活在一起時，通過各自的代謝活動而有利于對方，或偏利于一方的一種生活方式。因此，這是一種“可分可合，合比分好”的相互關系。例如，當好氧性自生固氮菌與纖維分解細菌生活在一起時，后者因分解纖維素而產生的有機酸可供前者用于固氮，而前者所固定的有機氮化物則可滿足后者對氮素養(yǎng)料的需要,拮抗：微生物之間對營養(yǎng)、氧氣的爭奪，或是一種微生物在其生命活動過程中能產生一種對他種微生物呈現有害作用的代謝產物，或者改變其他環(huán)境條件，從而抑制其他種微生物的生長發(fā)育甚至毒害或者殺死他種微生物的關系。例如，在生物防治過程中利用酵母與水果致病菌之間的拮抗作用來保鮮水果,共生又叫互利共生,是兩種生物彼此互相依賴，彼此獲益地生存在一起一類種間關系,葉狀地衣,殼狀地衣,絲狀地衣,枝狀地衣,例如，蛭弧菌寄生與大腸桿菌或者其他G-菌體內。寄生是一種生物從另一種的體液、組織或已消化物質獲取營養(yǎng)并造成對宿主危害，更嚴格說，寄生物從較大的宿主組織中攝取營養(yǎng)物，是一種弱者依附于強者的情況。獵食某些原生動物和真菌能獵取細菌及孢子為食物的現象稱為獵食。,第二節(jié)食品的營養(yǎng)組成與微生物的生長,一、食品原料的營養(yǎng)成分蛋白質脂肪碳水化合物無機鹽類維生素不同的食品所含的營養(yǎng)成分是有差別的。,二微生物分解營養(yǎng)物質的選擇性,第三節(jié)影響微生物生長的主要因素,溫度氧氣物理因素干燥滲透壓超聲波與微波,,酸、堿與pH重金屬及其化合物表面消毒劑有機化合物（酚類、醇類、醛類）鹵族元素及其化合物表面活性劑（新潔爾滅、杜滅芬）化學因素染料抗代謝藥物：磺胺類等化學治療劑抗生素中草藥有效成分,,,,一、溫度,最低生長溫度:指微生物能進行繁殖的最低溫度界限。最適生長溫度：指使微生物迅速生長的溫度。最高生長溫度：指微生物生長繁殖的最高溫度界限。致死溫度:致死微生物的最低溫度界限。致死時間:在一定溫度下殺死微生物所需要的最短時間。,根據微生物的最適生長溫度的不同，可將微生物分為：低溫微生物、中溫微生物和高溫微生物，它們的生長溫度如下表：,各類微生物生長的溫度范圍,各種細菌的芽孢在濕熱中的致死溫度和致死時間,1、高溫對微生物生長的影響,高溫菌耐高溫機理酶對熱穩(wěn)定。核酸G+C%較高,Tm值較大。細胞膜長鏈脂肪酸含量高,主要是一些分支的長鏈飽和脂肪酸(17,18和19碳原子)。保護因子,如金屬離子(Mg2+,Ca2+等)和一些低分子物質如多胺等。高溫菌的生長特性：生長曲線的各個時期均短暫，因此常會在腐敗食品中檢測不到，這在食品檢驗中要特別注意。,高溫菌及其生長最高溫度,,微生物耐熱性大小的幾種表示方法：熱力致死時間：在特定的溫度及其它條件下殺死一定數量的微生物所需要的時間。F值：在一定的基質中，溫度為121.1℃，加熱殺死一定數量微生物所需的時間。D值：利用一定溫度進行加熱，活菌數減少一個對數周期（即90%活菌被殺死）所需的時間。Z值：在加熱致死曲線中，時間降低一個對數周期（即縮短90%的加熱時間）所需要升高的溫度。,影響微生物對熱抵抗力的因素：菌種的遺傳特性菌齡微生物的數量基質的特性（組成、濃度、理化條件）加熱的時間與溫度,2、低溫對微生物生長的影響,低溫微生物耐低溫的原因：胞內酶耐低溫；細胞膜中不飽和脂肪酸的含量高。低于冰點的溫度對微生物的影響：水分的喪失；冰晶對細胞膜的物理損傷。速凍、緩凍與反復凍溶對微生物細胞的影響,低溫的用途,菌種保藏液氮的溫度（-195℃）、干冰溫度（-70℃）、-20℃和4℃（常加大分子保護劑如糊精、血清白蛋白等）食品冷藏冷藏（0-4℃）與動藏（-18℃）,二、水分,水是微生物細胞的重要成分，占生活細胞的90％以上，它參與細胞內的各種生理活動，因此說沒有水就沒有生命。降低物質的含水量直至干燥，就可以抑制微生物生長，防止食品、衣物等物質的腐敗與霉變。因此干燥是保存各種物質的重要手段之一。,（一）水活性值（activityofwater）水分活度(aw)是溶液中水的逸度（fugacity）與純水逸度之比，稱為水分活度，可近似的表示為溶液中水蒸氣氣壓與純水中氣壓之：aw=P/P0=ERH/100P為溶液后食品中的水蒸氣分壓P0為純水的蒸氣壓ERH是平衡相對濕度即物料既不吸濕也不散濕時的大氣相對濕度。,(二)不同類群微生物的生長和水活性,食品水分活性與微生物生長活動,微生物生長所需要的aw值的可變性,影響因素：溫度有氧和無氧環(huán)境pH有害物質存在,