（江蘇專版）2020版高考生物一輪復習 第1講 生物技術在食品加工中的應用講義（含解析）（選修1 ）.doc

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考點一　果酒和果醋的制作 [思維導圖成一統(tǒng)] [基礎速練固根基] 1．判斷下列敘述的正誤 (1)條件適宜時醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸(√) (2)醋酸菌在無氧條件下利用乙醇產生醋酸() (3)酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度高于果醋發(fā)酵溫度() (4)在制作果酒、果醋時，適當加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖(√) (5)在果酒發(fā)酵后期，擰松瓶蓋的間隔時間可適當延長(√) (6)在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，需向發(fā)酵裝置中通入空氣 () (7)果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵 () (8)紅葡萄酒中的紅色是紅葡萄皮中的色素進入發(fā)酵液產生的(√) (9)變酸的酒表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的() (10)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄應反復沖洗，且要先除枝梗再沖洗() 2．比較果酒和果醋制作的菌種 比較項目 菌種 生物類群 代謝類型 菌種來源 果酒制作 酵母菌 真核生物 異養(yǎng)兼性厭氧型 附著在葡萄皮上的酵母菌 果醋制作 醋酸菌 原核生物 異養(yǎng)需氧型 變酸的酒表面的菌膜 3．理清發(fā)酵原理與發(fā)酵條件 果酒制作 果醋制作 發(fā)酵原理 有氧條件下，酵母菌通過有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O2 __6CO2＋6H2O； 無氧條件下，酵母菌通過無氧呼吸產生酒精：C6H12O6 氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的葡萄糖分解成醋酸：C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O； 缺少糖源、氧氣充足時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿幔篊2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O 溫度 發(fā)酵溫度18～25 ℃，繁殖最適溫度20 ℃左右 最適溫度30～35 ℃ 氣體 前期需氧，后期無氧 需要充足的氧氣 時間 10～12 d 7～8 d 4．掌握檢測方法 (1)果酒制作是否成功可以通過嗅味和品嘗，用酸性的重鉻酸鉀檢驗酒精含量，以及進行酵母菌鏡檢、測定pH等手段檢測。 (2)果醋的制作是否成功可以通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH進一步鑒定。還可以在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計其數量作進一步鑒定。 [題組練透過考點] 題組一　果酒、果醋制作的原理、過程 1．下圖表示果酒和果醋制作過程中的物質變化過程，下列敘述正確的是(　　) A．過程①和②都只能發(fā)生在缺氧條件下 B．過程①和③都發(fā)生在酵母細胞的線粒體中 C．過程③和④都需要氧氣的參與 D．過程①～④所需的最適溫度基本相同 解析：選C　據圖分析可知：①是細胞呼吸的第一階段；②是無氧呼吸的第二階段；③是有氧呼吸的第二、三階段；④是果醋制作中乙醇氧化為醋酸的階段。①過程在有氧或無氧的條件下都可以進行；①過程是在細胞質基質中進行的；③和④都必須在有氧的條件下才可以進行；①、②、③是果酒制作的階段，其適宜的溫度為18～25 C，④是果醋制作的階段，其適宜的溫度為30～35 C。 2．(2013江蘇高考)某研究性學習小組以櫻桃番茄為材料進行果酒、果醋發(fā)酵實驗。下列相關敘述正確的是(　　) A．酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高 B．先供氧進行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進行果酒發(fā)酵 C．與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產品品質更好 D．適當加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖 解析：選D　果醋發(fā)酵的最適溫度高于果酒；應先進行果酒發(fā)酵，再進行果醋發(fā)酵；人工接種的菌種品質更好，且不易有雜菌污染，故其比自然發(fā)酵的產品品質更好；適當增加接種量可縮短達到一定數量菌種所需的時間，并且在與其他雜菌的競爭中占優(yōu)勢，故能夠提高發(fā)酵速率、抑制雜菌的生長繁殖。 [歸納拓展]　果酒和果醋制作的注意事項 (1)材料的選擇與處理： 選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄沖洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。沖洗以洗去灰塵為目的，且不要太干凈，以防洗去野生型酵母菌。 (2)防止發(fā)酵液被污染： ①榨汁機要清洗干凈并晾干。 ②發(fā)酵瓶要洗凈并用體積分數為70%的酒精消毒，或用洗潔精洗滌。 ③裝入葡萄汁后要封閉充氣口。 (3)控制好發(fā)酵的條件： ①葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留約1/3空間，目的是先讓酵母菌進行有氧呼吸快速繁殖，耗盡O2后再進行酒精發(fā)酵；防止發(fā)酵過程中產生的CO2造成發(fā)酵液溢出。 ②嚴格控制溫度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵；30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸發(fā)酵。 ③充氣：酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需適時通過充氣口充氣。 題組二　果酒、果醋制作的發(fā)酵裝置 3．(2017江蘇高考，多選)如圖是探究果酒與果醋發(fā)酵的裝置示意圖。下列相關敘述正確的是(　　) A．改變通入氣體種類，可以研究呼吸作用類型對發(fā)酵的影響 B．果酒發(fā)酵中期通入氮氣，酵母菌將從有氧呼吸轉變?yōu)闊o氧呼吸 C．果醋的發(fā)酵周期與實驗設定的溫度密切相關 D．氣體入口與氣體出口可以交換使用 解析：選ABC　改變通入氣體的種類，例如分別通入氮氣和氧氣，可研究無氧呼吸和有氧呼吸對發(fā)酵的影響；果酒發(fā)酵中期通入氮氣，更利于創(chuàng)造無氧條件，酵母菌將從有氧呼吸轉變?yōu)闊o氧呼吸；果醋發(fā)酵的菌種是醋酸菌，其生長的適宜溫度是30～35 ℃，溫度能影響醋酸菌的代謝，從而影響果醋的發(fā)酵周期；氣體的入口必須伸入培養(yǎng)液中，氣體出口不能伸入培養(yǎng)液中，如果氣體的入口和出口交換，會導致發(fā)酵液噴出。 4．如圖裝置可用于生物技術實踐的相關實驗。下列有關敘述正確的(　　) A．制作果酒、果醋或腐乳時，所需控制的溫度都是相同的 B．乙裝置可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作 C．用裝置甲制作腐乳時，自下而上隨著豆腐塊加高逐漸減少用鹽量 D．裝置乙中b為排氣口，c為充氣口，可防止空氣中微生物的污染 解析：選B　制作果酒、果醋或腐乳時，控制的溫度分別是18～25 ℃、30～35 ℃、15～18 ℃；用裝置甲制作腐乳時，越接近瓶口微生物感染機會增加，所以加鹽量也增大；裝置乙中b為充氣口，c為排氣口，排氣口長而彎曲可防止空氣中微生物的污染。 [歸納拓展]　制作果酒和果醋的發(fā)酵裝置分析 (1)各部位的作用： ①充氣口：在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣。 ②排氣口：排出酒精發(fā)酵時產生的CO2；與排氣管相連的長而彎曲的膠管，可有效阻止空氣中微生物的進入，避免來自空氣的污染。 ③出料口：用來取樣。 (2)該裝置的使用方法：使用該裝置制作果酒時，應該關閉充氣口，制作果醋時，應將充氣口連接充氣泵，輸入空氣。 考點二　腐乳的制作 [思維導圖成一統(tǒng)] [基礎速練固根基] 1．判斷下列敘述的正誤 (1)制作腐乳的菌種只有毛霉() (2)腐乳制作利用了毛霉等微生物產生的蛋白酶和脂肪酶(√) (3)將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時，底層和近瓶口處需加大用鹽量() (4)在果酒、果醋和腐乳制作中，最適溫度最高的是腐乳() (5)在腐乳制作過程中加入香辛料既能調節(jié)風味，還具有防腐殺菌作用(√) (6)在腐乳制作過程中，鹽的用量要適宜，酒的含量一般控制在12%左右(√) 2．填空識記制作原理 (1)菌種：起主要作用的是毛霉，屬真核生物，代謝類型為異養(yǎng)需氧型。 (2)菌種作用：毛霉等多種微生物能產生蛋白酶和脂肪酶，作用如下： ①蛋白質小分子肽＋氨基酸； ②脂肪甘油＋脂肪酸。 3．填空掌握防止雜菌污染的方法 (1)前期發(fā)酵條件的控制：提供有利于毛霉生長的溫度、水分，形成毛霉的生長優(yōu)勢，抑制雜菌的生長。 (2)后期發(fā)酵條件的控制： ①用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。 ②裝瓶腌制時，操作要迅速小心，且要逐層加鹽，離瓶口表面的鹽要鋪厚一些。 ③加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。 [題組練透過考點] 1．(2017江蘇高考)下列關于“腐乳的制作”實驗，敘述正確的是(　　) A．控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調味 B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D．成品腐乳表面的粘性物質主要由細菌產生 解析：選B　控制發(fā)酵溫度主要目的是利于菌種繁殖和代謝；腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用；毛霉的作用主要是分解蛋白質和脂肪；成品腐乳表面的粘性物質主要是毛霉產生的菌絲。 2．(2016江蘇高考)下列關于中學“腐乳的制作”實驗，敘述正確的是(　　) A．加鹽主要是為了調節(jié)水分，利于毛霉生長 B．加料酒主要是為了滅菌，避免腐敗變質 C．發(fā)酵過程中起主要作用的是乳酸桿菌 D．實驗室制作的腐乳不宜直接食用 解析：選D　加鹽主要是為了抑制雜菌的生長，同時也可析出水分，有利于腐乳成形，而不是調節(jié)水分，利于毛霉生長；加料酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的風味，但不能滅菌；在腐乳制作的發(fā)酵過程中起主要作用的是毛霉；實驗室制作的腐乳因未經質量鑒定，不宜直接食用。 [歸納拓展]　影響腐乳品質的因素 (1)豆腐的選?。憾垢恳?0%為宜，若含水量過高，豆腐塊不易成形；若含水量過低，則不利于毛霉的生長。 (2)控制好材料的用量： ①鹽的用量：豆腐毛坯∶鹽＝5∶1，鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味。 ②酒的用量：鹵湯中酒的含量控制在12%左右為宜。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關系：酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，會使腐乳成熟時間延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質的水解，但雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。 (3)發(fā)酵溫度：前期發(fā)酵溫度應保持在15～18 ℃，如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響腐乳的品質。 (4)發(fā)酵時間：發(fā)酵時間影響生化反應速度及生化產物的量。 [課堂鞏固練—小試身手] 1．(2015江蘇高考)關于“腐乳的制作”實驗，下列敘述錯誤的是(　　) A．將腐乳坯堆積起來會導致堆內溫度升高，影響毛霉生長 B．腐乳坯若被細菌污染，則腐乳坯表面會出現黏性物 C．勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長 D．裝壇階段加入料酒，可有效防止雜菌污染 解析：選C　腐乳坯應分層整齊排放并留有一定空隙，以保證氧氣供應，利于毛霉生長。毛霉有氧呼吸能釋放大量能量，大部分以熱能形式散失，堆內溫度過高會影響毛霉生長。毛霉是絲狀真菌，若腐乳坯表面出現黏性物，可能是被其他雜菌污染。毛霉是好氧真菌，經常向腐乳坯表面噴水，不利于毛霉菌絲的生長。料酒能抑制微生物的生長，故能有效防止雜菌污染。 2.(2014江蘇高考，多選)某同學設計了如圖所示的發(fā)酵裝置，下列有關敘述正確的是(　　) A．該裝置可阻止空氣進入，用于果酒發(fā)酵 B．該裝置便于果酒發(fā)酵中產生的氣體排出 C．去除彎管中的水，該裝置可滿足果醋發(fā)酵時底層發(fā)酵液中大量醋酸菌的呼吸 D．去除彎管中的水后，該裝置與巴斯德的鵝頸瓶作用相似 解析：選ABD　該裝置中注水的彎曲部分可阻止空氣進入，能用于果酒發(fā)酵；果酒發(fā)酵產生的CO2可溶解在彎管的水中，進一步通過水排出；醋酸菌是好氧菌，因沒有通入無菌空氣，去除彎管中的水后也不能滿足底層發(fā)酵液中醋酸菌的呼吸需求；去除彎管中的水后，該裝置的彎管部分也能防止空氣中的微生物進入，與巴斯德的鵝頸瓶作用類似。 3．(2018海南高考)葡萄酒是葡萄汁經酵母菌發(fā)酵而成的，釀制葡萄酒的兩個簡易裝置如圖所示?；卮鹣铝袉栴}： (1)試管中的X溶液有助于維持甲裝置的瓶中氣壓相對穩(wěn)定，與乙裝置相比，用甲裝置釀制葡萄酒的優(yōu)點是______________________________________________________ ________________________________________________________________________(答出兩點即可)。 (2)葡萄汁裝入甲裝置時，要留有約1/3的空間，這種做法的目的是_________________ _______________________________________________________(答出兩點即可)。 (3)某同學若用乙裝置進行發(fā)酵，并設置兩個不同處理組(乙A和乙B)，乙A裝置中保留一定量的氧氣，乙B裝置中沒有氧氣。在其他條件相同且適宜的情況下，測得一段時間內乙A和乙B中酒精含量的變化趨勢及乙A中氧氣含量的變化趨勢如曲線圖所示。圖中曲線①②③依次表示_________、___________、___________含量的變化趨勢。 (4)從細胞呼吸類型看，酵母菌屬于________生物；從同化作用的類型看，酵母菌屬于________(填“自養(yǎng)”或“異養(yǎng)”)生物。 解析：(1)釀制葡萄酒的原理是酵母菌的無氧呼吸，而酵母菌無氧呼吸的產物除了酒精還有二氧化碳，所以釀酒裝置要及時排出二氧化碳，圖乙裝置排出二氧化碳需要擰松瓶蓋，在擰松瓶蓋時會給雜菌污染培養(yǎng)液帶來機會，但裝置甲不會出現這些問題。(2)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，發(fā)酵瓶要留有大約1/3的空間，這樣既可以為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又可以防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出。(3)因乙A裝置中保留一定量的氧氣，所以在此裝置中酵母菌先進行有氧呼吸消耗氧氣，然后才進行無氧呼吸產生酒精和二氧化碳，所以曲線①為乙A中的氧氣，曲線③為乙A中的酒精；乙B裝置中沒有氧氣，所以在此裝置中的酵母菌從開始就進行無氧呼吸產生酒精和二氧化碳，故曲線②為乙B中的酒精。(4)酵母菌的新陳代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型。 答案：(1)不需要開蓋放氣；避免了因開蓋引起的雜菌污染 (2)為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣；防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出　(3)乙A中的氧氣　乙B中的酒精　乙A中的酒精　(4)兼性厭氧　異養(yǎng) [課下模擬練—自我檢測] 一、選擇題 1．利用葡萄汁發(fā)酵生產葡萄酒，當酒精含量達到12%～16%時，發(fā)酵就停止了。下列有關解釋錯誤的是(　　) A．酒精對酵母菌有毒害作用 B．葡萄汁中的營養(yǎng)物質不足 C．發(fā)酵液中pH逐漸降低影響酶的活性 D．氧氣過少導致酵母菌無法進行細胞呼吸 解析：選D　酒精是發(fā)酵的產物，但酒精對細胞有一定的毒害作用；隨著發(fā)酵進行，發(fā)酵液中的營養(yǎng)物質減少，pH逐漸降低，酵母菌會大量死亡，發(fā)酵停止；酵母菌是兼性厭氧菌，氧氣過少時可進行無氧呼吸。 2．下列關于“腐乳的制作”敘述錯誤的是(　　) A．制作腐乳時毛霉等多種微生物共同發(fā)揮作用 B．毛霉生長的最適溫度為30～35 ℃ C．后期發(fā)酵時間長短與鹽用量、鹵湯成分等有關 D．封瓶時最好將瓶口通過酒精燈的火焰 解析：選B　腐乳的制作是毛霉等多種微生物共同作用的結果；毛霉生長的最適溫度為15～18 ℃。 3．下圖中甲是果醋發(fā)酵裝置，乙是發(fā)酵過程中培養(yǎng)液pH變化曲線圖，下列敘述正確的是(　　) A．發(fā)酵初期不通氣，溶液中沒有氣泡產生 B．中期可以聞到酒香，說明進行了酒精發(fā)酵 C．后期接種醋酸菌，適當通氣并保持原有溫度 D．圖乙中能正確表示pH變化的曲線是③ 解析：選B　發(fā)酵初期不通氣，酵母菌可進行無氧呼吸產生二氧化碳，所以溶液中有氣泡產生；酒精是酵母菌無氧呼吸產生的，若中期可以聞到酒香，說明進行了酒精發(fā)酵；果酒制作需要缺氧環(huán)境，且溫度為18～25 ℃，而果醋制作需要氧氣，且溫度為30～35 ℃，所以接種醋酸菌，應適當通氣并提高培養(yǎng)溫度；果酒制作階段，產生二氧化碳溶于水形成碳酸，使pH下降，進行果醋發(fā)酵后，產生醋酸也使pH下降，所以圖乙中能正確表示pH變化的曲線是②。 4．如圖表示利用蘋果制備果酒、果醋的流程圖。下列有關敘述錯誤的是(　　) A．過程①接種人工培育的酵母菌可以提高蘋果酒的品質 B．蘋果原醋可以為過程③提供所需菌種 C．過程①所需的最適溫度低于過程② D．整個發(fā)酵過程都必須在嚴格無菌條件下才能正常進行 解析：選D　果酒發(fā)酵的適宜溫度為18～25 ℃，果醋發(fā)酵的適宜溫度為30～35 ℃；果酒發(fā)酵可以利用附著在蘋果皮上的野生型酵母菌；發(fā)酵過程不需要嚴格無菌。 5．下列有關傳統(tǒng)發(fā)酵技術及其在食品生產中應用的敘述，正確的是(　　) A．釀酒過程中密封的時間越長，產生的酒精量就越多 B．釀制果醋所需酵母菌和醋酸菌的發(fā)酵底物、條件相同 C．制作腐乳時需利用毛霉產生的酶分解豆腐中的蛋白質等物質 D．制作果酒、果醋的微生物須在無菌條件下才能發(fā)酵 解析：選C　酒精是酵母菌無氧呼吸產生的，在一定的時間內，密封的時間越長，產生的酒精量就越多，但酒精達到一定濃度會抑制無氧呼吸，導致酒精不再增加；釀制果醋的過程是酵母菌通過無氧呼吸產生果酒，再利用醋酸菌發(fā)酵成果醋，前者的發(fā)酵底物是糖類，條件是18～25 ℃、無氧，后者的發(fā)酵底物是酒精，溫度是30～35 ℃、需氧；制作腐乳時需利用毛霉分泌的蛋白酶和脂肪酶，它們能夠分解豆腐中的蛋白質、脂肪；自然發(fā)酵時，葡萄汁等沒有嚴格滅菌，酵母菌、醋酸菌也能發(fā)酵。 6．(2019南菁高級中學模擬)如圖為某同學設計的釀制蘋果醋的基本流程圖和發(fā)酵裝置示意圖。下列相關分析正確的是(　　) A．①過程要先切塊后清洗以減少雜菌的污染 B．③過程發(fā)酵瓶中留1/3的空間可防止發(fā)酵時培養(yǎng)液溢出 C．③過程發(fā)酵所用酵母菌無具膜結構的細胞器 D．④過程需要將發(fā)酵裝置中的充氣口開關關閉 解析：選B　過程①如果先切塊，則內部組織容易被雜菌污染，所以應先清洗后切塊；分析流程圖可知：③過程為利用蘋果汁釀制蘋果酒的過程，酵母菌的代謝活動會產生大量CO2，發(fā)酵瓶中留1/3的空間可防止發(fā)酵時培養(yǎng)液溢出；③過程發(fā)酵所用的酵母菌為真核生物，有具膜結構的細胞器；④過程為果醋發(fā)酵，起作用的菌種為醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，在氧氣充足的條件下才能進行旺盛的生命活動，因此需要將發(fā)酵裝置的充氣口開關打開。 7．下列關于果酒、果醋和腐乳制作的敘述，正確的是(　　) A．一般含糖量較高的水果可用來制作果酒 B．果醋發(fā)酵包括有氧發(fā)酵和無氧發(fā)酵 C．制作腐乳時，應防止毛霉以外的其他微生物生長 D．利用的微生物都是真核生物 解析：選A　醋酸菌屬于原核生物，且是嚴格好氧菌，所以果醋發(fā)酵只有有氧發(fā)酵；參與腐乳發(fā)酵的微生物有青霉、毛霉、曲霉、酵母等，其中主要是毛霉。 8．下列關于制作果酒和果醋的敘述，正確的是(　　) A．果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，細胞呼吸方式相同 B．果酒制作過程中，葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，有利于發(fā)酵形成更多的果酒 C．果酒發(fā)酵過程中溫度控制在30 ℃，果醋發(fā)酵過程中溫度控制在20 ℃ D．果醋發(fā)酵過程中，通過充氣口充入氧氣，有利于果醋的形成 解析：選D　制作果酒的菌種是酵母菌，酵母菌是兼性厭氧菌，制作果醋的菌種是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌；果酒制作過程中，葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時要留有1/3的空間，既有利于酵母菌通過有氧呼吸大量繁殖，又可以防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出；果酒發(fā)酵過程中溫度控制在18～25 ℃，果醋發(fā)酵過程中溫度控制在30～35 ℃。 9．(2018江蘇高考)某高校采用如圖所示的發(fā)酵罐進行葡萄酒主發(fā)酵過程的研究，下列敘述錯誤的是(　　) A．夏季生產果酒時，常需對罐體進行降溫處理 B．乙醇為揮發(fā)性物質，故發(fā)酵過程中空氣的進氣量不宜太大 C．正常發(fā)酵過程中罐內的壓力不會低于大氣壓 D．可以通過監(jiān)測發(fā)酵過程中殘余糖的濃度來決定何時終止發(fā)酵 解析：選B　利用酵母菌進行酒精發(fā)酵時，一般將溫度控制在18～25 ℃，因此夏季生產果酒時，需要對發(fā)酵罐體進行降溫處理；發(fā)酵過程中，進氣口閥門應該關閉，以保證發(fā)酵罐的無氧環(huán)境，使酵母菌進行無氧呼吸產生酒精；正常發(fā)酵過程中，由于酵母菌進行無氧呼吸產生CO2，所以發(fā)酵罐內的壓力增大，高于大氣壓；葡萄酒的發(fā)酵過程消耗葡萄糖，所以可以通過監(jiān)測發(fā)酵過程中殘余糖的濃度來決定何時終止發(fā)酵。 10．(2019鹽城模擬)下列有關傳統(tǒng)發(fā)酵技術的敘述，正確的是(　　) A．果酒、果醋和腐乳制作中，利用的都是微生物胞內酶 B．制作果醋的醋酸菌，屬于嚴格厭氧的微生物 C．青霉、毛霉、曲霉等均參與了腐乳的發(fā)酵 D．制作果酒、果醋和腐乳所需時間基本相同 解析：選C　果酒、果醋是微生物的代謝產物，需要的酶為胞內酶，腐乳制作是利用毛霉產生的蛋白酶、脂肪酶分解蛋白質、脂肪，蛋白酶、脂肪酶是胞外酶。制作果醋需要醋酸菌，它是一種好氧的微生物。青霉、毛霉、曲霉等真核生物均參與了腐乳的發(fā)酵。制作果酒的時間一般為10～12 d，制作果醋的時間一般為7～8 d，而制作腐乳的時間更短。 11.某同學設計了如圖所示的發(fā)酵裝置來制作果酒、果醋，下列有關敘述錯誤的是(　　) A．甲用來制作果酒，乙用來制作果醋 B．乙裝置需要的溫度條件高于甲 C．該裝置便于發(fā)酵中產生氣體的排出 D．甲、乙裝置排液管排出液體的pH都下降 解析：選C　甲裝置密閉，可用來進行酵母菌的發(fā)酵制作果酒；酒精進入乙裝置，在有氧條件下，可用來制作果醋。酵母菌酒精發(fā)酵溫度一般為18～25 ℃，而醋酸菌的最適生長溫度為30～35 ℃。甲到乙、乙到丙流入的都是發(fā)酵液，甲裝置中沒有氣體的排出口，該裝置不便于發(fā)酵中產生氣體的排出。甲裝置產生酒精和二氧化碳，pH下降，乙裝置將乙醇轉變?yōu)榇姿幔琾H也下降。 12．下面為腐乳制作過程的流程圖，下列說法錯誤的是(　　) A．毛霉為好氧型真菌，為避免缺氧，碼放豆腐時要留出一定縫隙 B．加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬，同時能抑制微生物的生長 C．加鹵湯、密封腌制中，毛霉不斷增殖，并產生大量的酶，分解蛋白質 D．密封瓶口時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防止瓶口污染 解析：選C　從流程圖可以看出，毛霉在加鹽腌制前就已長成，加鹵湯、密封腌制中，毛霉不再增殖。 13．(2019鹽城中學模擬，多選)下列關于腐乳制作的敘述，正確的是(　　) A．在腐乳制作過程中必須有能產生蛋白酶的微生物參與 B．含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳 C．加鹽和加酒都能抑制微生物的生長 D．密封瓶口前瓶口不需要通過火焰以防雜菌污染 解析：選AC　微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳，含水量過高的豆腐制腐乳不易成形；加鹽和加酒都能防止雜菌污染，避免豆腐塊腐敗變質；越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此密封瓶口前最好將瓶口通過酒精燈火焰以防雜菌污染。 14．(2019金湖中學模擬，多選)如圖1是蘋果酒和蘋果醋的現代生產裝置簡圖，圖2是與生產過程關聯的某些物質濃度隨時間的變化情況。據圖分析，相關敘述正確的是(　　) A．甲、乙罐中的微生物的代謝類型分別是異養(yǎng)兼性厭氧型、異養(yǎng)需氧型 B．甲罐頂上管道彎曲及加水的目的是防止空氣、雜菌進入，以及排氣減壓等 C．乙罐中刨木花既有利于發(fā)酵菌的附著，又能為其提供一定的碳源 D．a、b曲線可分別代表酒精和醋酸的濃度變化規(guī)律 解析：選ABD　甲罐中的微生物是酵母菌，其代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型，乙罐中的微生物是醋酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)需氧型；甲罐頂上管道彎曲及加水的目的是防止空氣、雜菌進入，以及排氣減壓等；乙罐中刨木花有利于發(fā)酵菌的附著，但不能為其提供一定的碳源，為其提供一定碳源的是酒精；酵母菌無氧呼吸產生酒精先逐漸增多，后來因為酒精過多抑制了酒精發(fā)酵，故a曲線可代表酒精的濃度變化規(guī)律，乙罐中果醋發(fā)酵是以酒精為原料，故b曲線可代表醋酸的濃度變化規(guī)律。 15．(多選)下列評價果酒和果醋制作是否成功的方法中，合理的是(　　) A．對于果醋通過品嘗的方法進行鑒定 B．通過向果酒發(fā)酵液中加入重鉻酸鉀試劑進行鑒定 C．通過檢測果醋發(fā)酵前后發(fā)酵液的pH變化進行鑒定 D．通過檢測果酒發(fā)酵前后雜菌的數量變化進行鑒定 解析：選ABC　對于果醋可通過品嘗的方法或檢測果醋發(fā)酵前后發(fā)酵液的pH變化進行鑒定；對于果酒可通過向果酒發(fā)酵液中加入(酸性)重鉻酸鉀試劑進行鑒定。通過檢測果酒發(fā)酵前后雜菌的數量變化不能鑒定果酒和果醋制作是否成功。 二、非選擇題 16．天津獨流老醋歷史悠久、獨具風味，其生產工藝流程如下圖。 (1)在糖化階段添加酶制劑需要控制反應溫度，這是因為酶________________________________________________________________________。 (2)在酒精發(fā)酵階段，需添加酵母菌。在操作過程中，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。通氣能提高________的數量，有利于密閉時獲得更多的酒精產物。 (3)在醋酸發(fā)酵階段，獨流老醋采用獨特的分層固體發(fā)酵法，發(fā)酵30天。工藝如下： ①發(fā)酵過程中，定期取樣測定醋酸桿菌密度變化，趨勢如圖。據圖分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌在顛倒后密度變化的特點是________________________，由此推測，影響醋酸桿菌密度變化的主要環(huán)境因素是________________________。 ②乳酸含量高是獨流老醋風味獨特的重要成因。發(fā)酵過程中，發(fā)酵缸中____________________________層的醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。 ③成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是發(fā)酵后期營養(yǎng)物質消耗等環(huán)境因素的改變，加劇了不同種類乳酸菌的____________，淘汰了部分乳酸菌種類。 解析：(1)酶的活性受溫度的影響，在最適溫度下酶的催化能力最強。(2)發(fā)酵過程中先通氣的目的是讓酵母菌大量繁殖，使發(fā)酵液中的酵母菌總數達到一定程度，有利于發(fā)酵的進行。(3)①醋酸桿菌是好氧菌，據圖分析，第15天將A、B層顛倒，顛倒后使原來處于下層缺氧狀態(tài)的醋酸桿菌分布在上層有氧的環(huán)境，醋酸桿菌大量繁殖，其數量上升，后來因為培養(yǎng)液中營養(yǎng)物質被逐漸消耗以及呼吸產物對pH的影響，導致其數量不再增長而趨于穩(wěn)定。由此推測影響醋酸桿菌密度變化的主要因素是氧氣、營養(yǎng)物質、pH。②因為乳酸菌是厭氧菌，故下層(未顛倒前B層處于下層，顛倒后A層處于下層)有利于乳酸菌繁殖。③由題目信息可知，由于營養(yǎng)物質消耗、發(fā)酵環(huán)境發(fā)生改變等，生物個體之間的斗爭、不同種類之間的競爭會加劇。 答案：(1)在最適溫度條件下催化能力最強　(2)酵母菌 (3)①先快速增長后趨于穩(wěn)定　氧氣、營養(yǎng)物質、pH?、陬嵉骨暗腂層和顛倒后的A(或不翻動，或下)?、鄯N間競爭(或競爭) 17．(2017全國卷Ⅱ)豆豉是大豆經過發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進行發(fā)酵，并在32 h內定期取樣觀測發(fā)酵效果?；卮鹣铝袉栴}： (1)該實驗的自變量是________、________。 (2)如果發(fā)現發(fā)酵容器內上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說明該發(fā)酵菌是________。 (3)如果在實驗后，發(fā)現32 h內的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時間呈直線上升關系，則無法確定發(fā)酵的最佳時間；若要確定最佳發(fā)酵時間，還需要做的事情是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (4)從大豆到豆豉，大豆中的成分會發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質轉變?yōu)開_________，脂肪轉變?yōu)開_________。 解析：(1)實驗使用甲、乙兩種菌種，并在32 h內定期取樣觀測發(fā)酵效果，所以該實驗的自變量是菌種和發(fā)酵時間。(2)如果發(fā)現發(fā)酵容器內上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說明該發(fā)酵菌是好氧型微生物。(3)因“32 h內的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時間呈直線上升關系”，說明發(fā)酵的最佳時間可能超過32 h，故可繼續(xù)延長發(fā)酵時間，定期取樣觀測發(fā)酵效果，以確定最好的發(fā)酵效果所對應的時間，此時間即為最佳發(fā)酵時間。(4)從大豆到豆豉，在相關微生物的作用下，大豆中的蛋白質轉變?yōu)殡暮桶被?，脂肪轉變?yōu)楦视秃椭舅帷? 答案：(1)菌種　發(fā)酵時間　(2)好氧菌　(3)延長發(fā)酵時間，觀測發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對應的時間即為最佳發(fā)酵時間　(4)氨基酸和肽　脂肪酸和甘油