酒店易學(xué)思維與餐飲經(jīng)營之道

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易學(xué)思維與餐飲經(jīng)營之道 餐飲世界 被譽為中國文化源頭活水的《周易》，自古以來，在經(jīng)邦濟世方面的人們提供了取之不盡、用之不竭的智慧之源?！吨芤住方?jīng)傳中處處充滿著具有普遍意義的經(jīng)營管理學(xué)問，諸如“自強不息”的干勁，“革故鼎新”的創(chuàng)勁，“懼以始終”的韌勁以及修齊治平、頤養(yǎng)人生、為人處世、弘揚正氣、審時度勢、把握良機、傳承文明等等方面，人們總是有意無意、直接間接地受其影響。抑或可以說《周易》本身便是一部經(jīng)營學(xué)或管理學(xué)著作。正像有人所講“乾坤為經(jīng)營之本，陰陽涵管理之方，八卦藏商戰(zhàn)之略，四象呈儒商之風(fēng)”。近幾年來，研《易》與用《易》中出現(xiàn)的《周易與經(jīng)營學(xué)》、《周易與經(jīng)營之道》的命題及其著作的出版足可證明。 結(jié)合中國餐飲業(yè)的實際，不難發(fā)現(xiàn)，《周易》中的很多思維方式和觀點，可以用之于當代餐飲經(jīng)營管理，當代餐飲經(jīng)營管理者的價值理想，也可以在易學(xué)思維中尋得共鳴。 所謂“易學(xué)思維”就是《周易》用來思考、認識事物的思維方式。易學(xué)思維是中華民族思維方式之精華，是中國傳統(tǒng)經(jīng)營管理思想的靈魂，它對于現(xiàn)代社會餐飲經(jīng)營管理也必然具有極強的現(xiàn)實指導(dǎo)意義。易學(xué)思維方式很多，同餐飲經(jīng)營管理關(guān)系密切的主要有象數(shù)思維、變易思維、五行思維、經(jīng)卦思維、太極思維和陰陽思維。 象數(shù)思維與標準規(guī)范 象數(shù)思維在現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理方面的價值，有兩點比較顯明： 1．象數(shù)思維對現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理學(xué)有深刻的啟迪。按照“象思維”的內(nèi)在要求，現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理者必須注重建立規(guī)范化、標準化、程序化的管理模式。 2．象數(shù)思維以數(shù)喻理，彌貫餐飲經(jīng)營管理之道。按照現(xiàn)代信息科學(xué)的要求，現(xiàn)代餐飲管理的諸環(huán)節(jié)都應(yīng)以數(shù)字化模式來加以規(guī)范。像對管理對象和管理要素應(yīng)按照幾種形式、多少比例、什么結(jié)構(gòu)來調(diào)配，都要通過精確數(shù)字標識出來，如能用小數(shù)點后的兩位數(shù)最好，以利有效管理。 變易思維與發(fā)展變化 變易思維體現(xiàn)著易學(xué)精神的真義。《易傳》“生生之謂易”，正說明世界變化的普遍意義。變易思維要求人們以變化發(fā)展的眼光看待一切事物。舉凡經(jīng)營管理在觀察、分析和對待各種經(jīng)營事務(wù)時，必須善于從經(jīng)營本身“發(fā)展變化”的規(guī)律出發(fā)，以辯證發(fā)展的眼光做出科學(xué)的經(jīng)營戰(zhàn)略決策，并適時而變地不斷修訂各種策略，以沿承和保持經(jīng)營的不斷成功。 變易思維應(yīng)用到現(xiàn)實的餐飲企業(yè)經(jīng)營與管理中，必將收到顯著成效，有些應(yīng)用可能是非自覺的。像西安飯莊實行“動態(tài)管理”，由十多年前“弱不禁風(fēng)、經(jīng)營滑坡、效益下降、人心渙散”的企業(yè)，一舉茁壯發(fā)展到擁有五個規(guī)模較大的分店，不僅成為陜西餐飲業(yè)的龍頭，且被納入全國餐飲業(yè)百強之一。他們“動態(tài)管理”的核心就是提倡不斷革舊創(chuàng)新。 變易思維是《周易》的最高方法論原則，餐飲經(jīng)營管理者如能體悟變化之道，即可達到無為而治、無往不勝的最高境界。 五行思維與公平競爭 五行思維是由金、木、水、火、土“五行”之間相生相克和相輔相成關(guān)系來決定的一種思維方式。即木生火，火生土，土生金，金生水，水生木；木克土，土克水，水克火，火克金，金克木。這五行之間相互充當著“生我”、“我生”、“克我”、“我克”的四種角色，用以提示和說明宇宙萬物之間都有一定的組織結(jié)構(gòu)和構(gòu)成模式。從相生的意義上講，每一行都能促使下一行的發(fā)展。如此循環(huán)往復(fù)，每一行都變得越來越強大。從相克的意義上講，行與行之間相互克制，相互消弱，從而彌補了相生循環(huán)中所出現(xiàn)的相生作用。這種五行關(guān)系模式對于現(xiàn)代經(jīng)營管理同樣具有一定的啟發(fā)意義。西方企業(yè)特別是日本一些現(xiàn)代企業(yè)，將生產(chǎn)或經(jīng)營的組織以五人編為一個單位，其工作效率達到最優(yōu)。這是五行思維應(yīng)用在國外現(xiàn)代企業(yè)的典型例證之一。 對五行思維的創(chuàng)造性理解和應(yīng)用，當可從五行思維推斷出現(xiàn)代企業(yè)經(jīng)營管理過程中“公平競爭”的重要性。也就是說，在市場經(jīng)營體制下，“物競天擇，適者生存”是競爭的普遍規(guī)律。事實也是這樣，市場經(jīng)濟結(jié)構(gòu)組成之間的關(guān)系正如同“五行”關(guān)系一樣，有著相生相克、相通相分的兩個方面，沒有“生”就沒有經(jīng)濟增長，沒有“克”就沒有經(jīng)濟平衡與協(xié)調(diào)，也就沒有了競爭。市場經(jīng)濟也只有建立公平競爭的機制，才能保持社會經(jīng)濟有序性、動態(tài)性、靈活性和有效性。 經(jīng)卦思維與各顯神通 經(jīng)卦思維應(yīng)用于餐飲經(jīng)營，就是要營造一種寬松和諧、積極向上的良好環(huán)境，注重發(fā)揮個人的潛能，人人自強自立，各司其職，各盡其力，各顯神通，以不斷開拓出新的局面，做出新的貢獻。 太極思維與整體駕馭 太級思維應(yīng)用于現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理，要求人們應(yīng)善于整體駕馭。像經(jīng)營網(wǎng)絡(luò)自成系統(tǒng)，自上而下，由總而分，防止掛一漏萬；處理好局部利益與整體利益的關(guān)系；處理好眼前利益與長遠利益的關(guān)系；全面掌握市場信息，做好經(jīng)營定位，著重培育暢通的營銷渠道以及在整體經(jīng)營過程中，以圓滿的、和氣的姿態(tài)對待自己的同事和部下，講究太極完整，尊重他們的人格尊嚴，剛?cè)嵯酀庩柡椭C，不偏不倚，發(fā)揮每個人的太極思維。 陰陽思維與協(xié)調(diào)統(tǒng)一 陰陽思維應(yīng)用于現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理，要求管理者把握陰陽平衡規(guī)律，經(jīng)常保持和諧統(tǒng)一狀態(tài)，必能收到不可估量的能效。這就要求管理者自身要具備“剛?cè)嵯酀钡乃刭|(zhì)，恰當發(fā)揮使之相推、相蕩、相摩，不斷實現(xiàn)企業(yè)各項指標任務(wù)；善于運用和處理企業(yè)內(nèi)部諸多方面的力量和關(guān)系，盡量實現(xiàn)矛盾雙方的對立統(tǒng)一與協(xié)調(diào)一致；善于區(qū)分廚房制作與前堂營業(yè)過程中的平衡和關(guān)系，充分發(fā)揮前后堂的潛能；善于親和同行，凝聚人心，也就是運用陰陽思維去調(diào)整和駕馭各種人事關(guān)系，保障企業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展。