2020版高考生物新金典大一輪復(fù)習(xí) 課后定時(shí)檢測(cè)案39 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用（含解析）新人教版.doc

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課后定時(shí)檢測(cè) 案39　傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用 基礎(chǔ)對(duì)點(diǎn)練——考綱對(duì)點(diǎn)夯基礎(chǔ) 考點(diǎn)　利用微生物發(fā)酵來生產(chǎn)特定的產(chǎn)物 1．在家庭中用葡萄制作果酒時(shí)，正確的操作是(　　) A．讓發(fā)酵裝置接受光照　　B．給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣 C．向發(fā)酵裝置通入空氣 D．將發(fā)酵裝置放在45 ℃處 解析：酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生CO2，故應(yīng)適時(shí)排氣。酵母菌無氧發(fā)酵不需要氧氣、光照，45 ℃溫度太高，不適合酵母菌的無氧呼吸。 答案：B 2．下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是(　　) A．在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與 B．含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳 C．加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng) D．密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染 解析：易錯(cuò)選A，錯(cuò)選原因是不熟悉腐乳的制作過程。腐乳的生產(chǎn)是利用微生物中蛋白酶可以分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生易被人類吸收的多肽和氨基酸。一般說來，做腐乳所用的豆腐含水量應(yīng)為70%左右，含水量過大，不易成形；含水量過少，比較堅(jiān)硬，口感不好。 答案：B 3．以下關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的描述，正確的是(　　) A．釀酒過程中密封的時(shí)間越長(zhǎng)，酵母菌產(chǎn)生的酒精量就越多 B．酵母菌和醋酸菌所需的發(fā)酵底物、條件相同 C．制作腐乳時(shí)需利用毛霉產(chǎn)生的酶分解豆腐中的蛋白質(zhì)等物質(zhì) D．制作泡菜時(shí)，乳酸菌可以將葡萄糖分解成乳酸和CO2 解析：酵母菌產(chǎn)生的酒精量并不與密封時(shí)間成正比；醋酸菌所需的發(fā)酵條件是通入氧氣，溫度控制在30 ℃～35 ℃，而酵母菌所需的發(fā)酵條件是無氧，溫度控制在18 ℃～25 ℃；制作泡菜時(shí)，乳酸菌可以將葡萄糖分解成乳酸，不產(chǎn)生CO2。 答案：C 4．下列關(guān)于酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉的敘述中，不正確的是(　　) A．只有酵母菌能進(jìn)行無氧呼吸 B．利用酵母菌制作果酒時(shí)，前期需要氧氣，后期不需要氧氣 C．毛霉和酵母菌與醋酸菌和乳酸菌相比，細(xì)胞中有以核膜為界的細(xì)胞核 D．制作腐乳時(shí)，是利用毛霉等產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等將豆腐中的大分子物質(zhì)分解成小分子物質(zhì) 解析：題中的四種微生物分別是用來制作果酒、果醋、泡菜和腐乳，其中酵母菌屬于兼性厭氧型微生物，果酒發(fā)酵的第一階段酵母菌需要進(jìn)行有氧呼吸，以進(jìn)行大量增殖，但后期需要進(jìn)行無氧呼吸。酵母菌和毛霉屬于真核生物，細(xì)胞中有以核膜為界限的細(xì)胞核，而其他兩種微生物屬于原核生物。毛霉可以產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶等，能將蛋白質(zhì)和脂肪等物質(zhì)分解成小分子物質(zhì)。因?yàn)槿樗峋策M(jìn)行無氧呼吸，所以A錯(cuò)誤。 答案：A 5．下列關(guān)于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過程的敘述中，錯(cuò)誤的是(　　) A．果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，但代謝類型相同 B．制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶消毒 C．變酸果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落 D．果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需控制不同的發(fā)酵條件 解析：果酒發(fā)酵利用的是酵母菌，酵母菌的代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型，果醋發(fā)酵利用的是醋酸菌，醋酸菌的代謝類型是異養(yǎng)需氧型。 答案：A 提能強(qiáng)化練——考點(diǎn)強(qiáng)化重能力 6．如圖裝置可用于生物技術(shù)實(shí)踐的相關(guān)實(shí)驗(yàn)，下列有關(guān)敘述不正確的是(　　) A．乙裝置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作 B．利用裝置甲制作腐乳時(shí)，應(yīng)隨著豆腐塊層數(shù)的加高而增加鹽量 C．用裝置乙制作果酒時(shí)溫度應(yīng)控制在30 ℃左右，制作果醋時(shí)應(yīng)適當(dāng)降溫 D．裝置乙的排氣口是一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管，可防止空氣中微生物的污染 解析：用裝置乙制作果酒時(shí)溫度應(yīng)控制在18～25 ℃，制作果醋時(shí)溫度控制在30～35 ℃。 答案：C 7．人們利用某些微生物制作食品時(shí)，需要分析微生物的特點(diǎn)，控制微生物的發(fā)酵條件。下列與此有關(guān)的各項(xiàng)內(nèi)容都正確的是(　　) 解析：制作果酒時(shí)是利用酵母菌的無氧呼吸來生產(chǎn)酒精的，A中瓶?jī)?nèi)發(fā)酵液淹沒了排氣管的管口，在排氣時(shí)液體容易溢出。制作腐乳時(shí)應(yīng)該先接種毛霉，讓其生長(zhǎng)，再加鹽。制作泡菜時(shí)用乳酸菌，而不是用醋酸菌。 答案：B 大題沖關(guān)練——綜合創(chuàng)新求突破 8．鴨梨醋飲屬于綠色健康飲品，既保存了鴨梨中的多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)成分，又兼具果醋醒酒護(hù)肝、助消化、降低血脂、軟化血管等的養(yǎng)生保健功能，深受廣大消費(fèi)者的青睞。下圖為鴨梨醋飲的制作流程圖，請(qǐng)據(jù)圖回答問題： ―→ (1)果酒的釀造原理是先使酵母菌進(jìn)行________，以增加酵母菌的數(shù)量，然后再通過________獲得果酒。 (2)在果酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在________上的野生型酵母菌。 (3)酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18～25 ℃，溫度過高時(shí)，酵母菌代謝減慢甚至死亡，原因是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (4)果醋發(fā)酵過程中，適宜的溫度為________，較高的酒精度通常不適宜進(jìn)行醋酸發(fā)酵，原因是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (5)酒精發(fā)酵后轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵前，除改變溫度外，還需調(diào)整的發(fā)酵條件是________。 解析：(1)果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌在氧氣充足時(shí)進(jìn)行有氧呼吸，在無氧條件下，進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精，在發(fā)酵過程中首先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，然后再讓其進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。(2)在果酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在水果皮上的野生型酵母菌。(3)溫度主要影響酶的活性，進(jìn)而影響代謝過程。(4)醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30～35 ℃。酒精濃度過高會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝，影響產(chǎn)酸量。(5)醋酸菌是需氧型細(xì)菌，發(fā)酵時(shí)需要通入無菌空氣。 答案：(1)有氧呼吸　無氧呼吸　(2)鴨梨皮　(3)溫度過高，影響酶的活性　(4)30～35 ℃　較高濃度的酒精會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝，使產(chǎn)酸量下降　(5)通入無菌空氣 9．腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品，腐乳味道鮮美，易于消化吸收，所以一直受到人們的喜愛。請(qǐng)結(jié)合腐乳制作的原理及流程示意圖，回答下列問題： (1)圖中a、b分別表示的是________________，它們的來源是________，作用是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (2)過程一中，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，應(yīng)采取的措施是________________________________________。 (3)過程二具體的操作應(yīng)該是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 這樣既能使豆腐不過早酥爛，又能避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。 (4)過程三中鹵湯配制所需要的材料有________________。 (5)過程四應(yīng)如何操作才能取得最佳效果？______________。 解析：(1)腐乳制作過程主要利用的微生物是毛霉，在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸。(2)在接種過程中為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，應(yīng)在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上。(3)在加鹽腌制的過程中要將豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，以防雜菌從瓶口進(jìn)入。(4)鹵湯主要由鹽水、酒和香辛料配制而成。加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味，香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐和殺菌的作用。(5)密封時(shí)，為防止雜菌污染，應(yīng)將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口。 答案：(1)蛋白酶、脂肪酶　毛霉等微生物　將蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和氨基酸，將脂肪水解為甘油和脂肪酸 (2)在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上 (3)將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 (4)鹽水、12%左右的酒和香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等) (5)密封時(shí)，將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口 10．下圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答下面的問題： (1)選用新鮮蔬菜做泡菜，原因是________________________________________________________________________。 (2)為了保證既無雜菌，又能使發(fā)酵菌發(fā)揮正常作用，泡菜所用鹽水應(yīng)______________再使用。 (3)在泡菜腌制過程中經(jīng)常向壇口邊緣的水槽中補(bǔ)充水分的目的是提供________環(huán)境。 (4)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是________，在泡菜腌制過程中定期測(cè)定亞硝酸鹽含量的目的是____________。 (5)同樣的材料和腌制條件下，不同壇中各時(shí)期測(cè)得亞硝酸鹽含量不同，最可能的原因是______________不同。 (6)在制作腐乳、果醋、泡菜的過程中，需要氧氣的是________。 解析：(1)制作泡菜所用微生物是乳酸菌，蔬菜不新鮮會(huì)使雜菌進(jìn)入，致使硝酸還原菌增多，亞硝酸鹽的含量增大，不利于人體健康。(2)泡菜所用鹽水需要消毒滅菌，故應(yīng)先煮沸殺滅雜菌，后冷卻至室溫時(shí)再使用，這樣既有利于消滅雜菌又能保護(hù)蔬菜表面的乳酸菌生存。(3)泡菜腌制過程中需要厭氧環(huán)境，故向壇口邊緣的水槽中補(bǔ)充水分以隔絕空氣進(jìn)入。(4)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是比色法。在腌制后的前6天內(nèi)，泡菜中的亞硝酸鹽含量就可以達(dá)到最高峰，而第9天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。在泡菜腌制過程中定期測(cè)定亞硝酸鹽含量的目的是把握取食的最佳時(shí)間。(5)同樣的材料和腌制條件，不同壇中各時(shí)期測(cè)得亞硝酸鹽含量不同，這可能是由于泡菜在腌制過程中，各壇中微生物的種類和數(shù)量不同(包括一些硝酸鹽還原菌)造成的。(6)制作腐乳的毛霉、制作果醋的醋酸菌屬于好氧菌，制作泡菜的乳酸菌屬于厭氧菌。 答案：(1)亞硝酸鹽的含量低 (2)先煮沸殺滅雜菌，后冷卻室溫 (3)無氧 (4)比色法　把握取食的最佳時(shí)間 (5)各壇中微生物的種類和數(shù)量 (6)腐乳和果醋 11．[2019廣西南寧二中月考]乳酸菌能產(chǎn)生亞硝酸還原酶將亞硝酸鹽分解，某興趣小組從泡菜濾液中篩選出亞硝酸鹽還原酶活力較高的乳酸菌，進(jìn)行了相關(guān)實(shí)驗(yàn)。請(qǐng)回答下列問題： (1)乳酸菌生長(zhǎng)繁殖所需要的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有氮源、________、________和________四類，分離、純化乳酸菌所用的選擇培養(yǎng)基以亞硝酸鹽為唯一氮源，進(jìn)入乳酸菌的亞硝酸鹽的主要作用是________________________________________________________________________。 (2)將篩選出的乳酸菌，用于泡菜制作過程，進(jìn)行食鹽用量與亞硝酸鹽含量的探索實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如圖。 ①泡菜制作過程中，pH呈下降趨勢(shì)，原因是____________。 ②據(jù)圖可知，腌菜時(shí)食鹽的濃度越低，亞硝酸鹽含量的峰值出現(xiàn)的越早，且峰值較高，原因是__________。 ③實(shí)驗(yàn)結(jié)果說明，食鹽用量和________影響亞硝酸鹽含量，亞硝酸鹽含量達(dá)到峰值后下降，一方面是因?yàn)開_______環(huán)境抑制雜菌生長(zhǎng)，使亞硝酸鹽的產(chǎn)生量降低；另一方面是因?yàn)開_______________________________________________________________________。 解析：(1)乳酸菌等微生物生長(zhǎng)繁殖所需要的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有氮源、碳源、水和無機(jī)鹽；亞硝酸鹽作為乳酸菌的氮源，可以用于合成菌體的含氮物質(zhì)。(2)①泡菜制作的原理是乳酸菌的無氧呼吸，無氧呼吸過程中產(chǎn)生了乳酸，導(dǎo)致pH呈下降趨勢(shì)。②食鹽用量過低，會(huì)造成細(xì)菌大量繁殖，因此圖中腌菜時(shí)食鹽的濃度越低，亞硝酸鹽含量的峰值出現(xiàn)的越早，且峰值較高。③據(jù)圖分析可知，食鹽用量和腌制時(shí)間都會(huì)影響亞硝酸鹽含量；亞硝酸鹽含量達(dá)到峰值后下降，是因?yàn)槿毖鹾退嵝原h(huán)境抑制雜菌生長(zhǎng)，使亞硝酸鹽的產(chǎn)生量降低；同時(shí)乳酸菌產(chǎn)生亞硝酸還原酶會(huì)將亞硝酸鹽分解。 答案：(1)碳源　水　無機(jī)鹽　用于合成菌體的含氮物質(zhì)(用于合成菌體細(xì)胞物質(zhì)) (2)①乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸　②食鹽用量過低，造成細(xì)菌大量繁殖　③腌制時(shí)間　缺氧和酸性　乳酸菌產(chǎn)生亞硝酸還原酶將亞硝酸鹽分解 12．[2019貴州貴陽一中適應(yīng)性考試]普通酵母菌直接利用淀粉的能力很弱，有人將地衣芽孢桿菌的α淀粉酶基因轉(zhuǎn)入酵母菌中，經(jīng)篩選得到了可高效利用淀粉的工程酵母菌菌種(過程如圖甲所示)。 請(qǐng)回答下列問題： (1)自然界中獲取的微生物，必須經(jīng)過________________________后才能應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)。 (2)圖甲中，過程②③的選擇、接種需要重復(fù)幾次的目的是________________________________。 (3)某同學(xué)嘗試過程③的操作，其中一個(gè)平板經(jīng)培養(yǎng)后的菌落分布如圖乙所示。該同學(xué)的接種方法是__________________________________；推測(cè)該同學(xué)接種時(shí)可能的操作失誤是__________________________。 (4)在微生物的培養(yǎng)過程中，需將培養(yǎng)皿______________放在培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，以防止冷凝水影響酵母菌的生長(zhǎng)。 (5)以淀粉為原料，在相同的適宜條件下密閉發(fā)酵時(shí)，相對(duì)于普通酵母菌菌種，接種工程酵母菌的發(fā)酵罐需要先排氣，其原因是________________________________________________。 (6)上述工程酵母菌培養(yǎng)過程中，下列有關(guān)操作錯(cuò)誤的是________(單選)。 A．接種工具用酒精燈火焰灼燒進(jìn)行滅菌 B．配制好的培養(yǎng)基分裝到錐形瓶后進(jìn)行高壓蒸汽滅菌 C．倒平板和取菌液都必須在酒精燈火焰旁進(jìn)行 D．獲得的菌種如果需要保藏，可置于37 ℃，恒溫保藏 解析：(1)自然界中的微生物需要經(jīng)過分離和純化后才能應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)。(2)圖甲中過程②、③需重復(fù)幾次，其作用在于“純化”，從而進(jìn)一步篩選出分解淀粉能力更強(qiáng)的酵母菌。(3)圖乙所示培養(yǎng)基平板中的菌落呈分散分布，是采用稀釋涂布平板法接種的結(jié)果；然而該平板上的菌落并非“均勻分布”而是相對(duì)集中于左上側(cè)，這可能是由于制作平板時(shí)“涂布不均勻”所致。(4)微生物的培養(yǎng)過程中，需將平板倒過來放置，放入培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，以防止冷凝水影響酵母菌的生長(zhǎng)。(5)若以淀粉為原料，則相對(duì)于普通菌種，由于工程酵母菌轉(zhuǎn)入了α淀粉酶基因，其利用淀粉的能力將更強(qiáng)，故發(fā)酵產(chǎn)生CO2的能力更強(qiáng)，因此需要先排氣。(6)菌種的保藏方法是在4 ℃的冰箱中臨時(shí)保藏或在－20 ℃的冷凍箱中長(zhǎng)期保藏，D錯(cuò)誤；接種工具用酒精燈火焰灼燒進(jìn)行滅菌、配制好的培養(yǎng)基分裝到錐形瓶后進(jìn)行高壓蒸汽滅菌、倒平板和取菌液都必須在酒精燈火焰旁進(jìn)行等，都是實(shí)驗(yàn)過程中的無菌操作，ABC正確。 答案：(1)分離和純化 (2)篩選出可以高效利用淀粉的工程酵母菌菌種 (3)稀釋涂布平板法　涂布不均勻 (4)倒置 (5)工程酵母菌能夠高效利用淀粉，發(fā)酵產(chǎn)生CO2的速度很快 (6)D