酸奶發(fā)酵詳細過程.doc

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酸奶的發(fā)酵過程 酸奶:一般指酸牛奶,它是以新鮮的牛奶為原料，經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點，而且某些方面經加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。 酸奶發(fā)酵的工藝流程: 酸奶生產的工藝流程和關鍵控制點. 工藝操作及各步要點 : 1. 原料乳質量要求 原料乳色澤應呈乳白或略帶微黃; 組織狀態(tài)應呈均勻的膠態(tài)流體, 無沉淀、無凝塊、無肉眼可見雜質和其他異物; 對于滋氣味的要求是應具有新鮮牛乳固有的香氣, 無其他異味.理化指標:脂肪≥3.2%，蛋白質≥2.8%，干物質≥10.8%，酸度16~18 度原料奶的體細胞數應小于4107個/mL。不得使用有抗生素、有效氯以及清洗劑等殘留的生鮮乳。不得使用患有乳房炎的牛的牛乳。 2. 標準化處理 ⑴乳脂均質化的最佳濃度約為3.5%, 對這樣濃度的乳脂進行均質化后會對發(fā)酵乳的風味產生積極的影響。 ⑵國內奶的總固體含量為11.5%,為了提高酸奶的粘稠度, 可以采用添加乳粉、濃縮物、乳清粉等方式。 3. 均質 均質是酸奶生產的重要程序, 目的在于: ( 1) 促進乳中成分均勻, 提高酸奶的粘稠性和穩(wěn)定性; ( 2) 使乳中的脂肪球破碎、變小, 與酪蛋白膜結合, 提高脂肪球的密度, 降低脂肪球聚集的趨勢, 使其均勻地懸浮在液體中. 4. 殺菌 酸奶的殺菌一般采取90~95℃、5min, 其目的是:( 1) 殺滅乳中的大部分微生物或全部致病菌; ( 2) 除去原料乳中的氧從而降低氧化還原電位, 助長乳酸菌的發(fā)育; ( 3) 改善酸乳硬度和組織狀態(tài); ( 4) 防止乳清析出。 5. 菌種的選擇 菌種的選擇對發(fā)酵劑的質量有重要作用, 可根據生產發(fā)酵乳制品的品種, 選擇適當的菌種, 并對菌種發(fā)育的最適溫度、耐熱性、產酸能力及是否產生粘性物質等特性, 進行綜合性選擇, 還要考慮到菌種間的共生性,使之在生長繁殖中相互得益。生產酸奶一般采用凍干菌種，主要為保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌混合發(fā)酵劑，嗜熱鏈球菌產酸，保加利亞乳桿菌產酸、產香。 6. 接種 接種之前，將發(fā)酵劑進行充分攪拌，使菌體從凝乳塊中游離分散出來；同時采用無菌操作方式接種，防止微生物的污染。接種后要充分攪拌10 min，使菌體與殺菌冷卻乳完全均勻混合。還要保持乳溫，以免延長發(fā)酵時間。 接種量可以根據乳的質量、發(fā)酵劑的產酸能力、發(fā)酵時的培養(yǎng)時間和溫度以及產品的冷卻速度等工藝來確定。乳品工廠通常采用的接種量在1%～4%的范圍內。 7.發(fā)酵 (1)溫度 嗜熱鏈球菌的最適生長溫度稍低于保加利亞乳桿菌的最適生長溫度，發(fā)酵的培養(yǎng)溫度一般采用41～42℃，有的采用40～43℃，這是兩種菌最適生長溫度的折衷值。 l (2)培養(yǎng)時間 制作酸奶一般的培養(yǎng)時間是41～42℃ 3 h（短時間培養(yǎng)）。培養(yǎng)時間與接種量、發(fā)酵劑活性、培養(yǎng)溫度、乳品加工時間、冷卻速度、容器類型、發(fā)酵季節(jié)和氣候條件、酸奶堆的密度等多種因素有關，不能把培養(yǎng)時間定為機械不變的東西。 8.形成產品，進行包裝。 加工過程中的危害因素分析 ： 1. 巴氏滅菌 若原料乳或果汁受污染又殺菌不徹底，會殘留一定數量的微生物，尤其是乳中耐熱菌能耐過巴氏滅菌而繼續(xù)存活。因此，原輔料巴氏滅菌過程的溫度與時間控制非常重要。 2. 發(fā)酵劑 發(fā)酵劑品質的好壞直接影響酸奶質量，因此菌種要純且富有活力，鮮乳應無污染。如果發(fā)酵劑污染了雜菌，將使酸奶凝固不結實，乳清析出過多，并有氣泡和異味出現(xiàn)。發(fā)酵劑質量取決于菌種和培養(yǎng)條件，需重點控制。 3. 保溫發(fā)酵 原料乳和果汁經90℃～95℃加熱20min，可殺死其中大部分微生物，特別是大量混合后的原料乳應盡可能不含酵母菌。如果發(fā)酵劑污染了少量酵母，在40℃～45℃ 條件下保溫發(fā)酵，因乳酸菌數量大且繁殖迅速，可抑制大多數酵母菌生長。但如果污染了能在40℃～45℃ 條件下生長良好的嗜熱性酵母菌，則可能存在潛在危險。