餐飲服務食品安全管理人員能力測試試題 附答案.doc
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市(區(qū)縣) 姓名 單位 ………密……….…………封…………………線…………………內(nèi)……..………………不……………………. 準…………………答…. …………題… 餐飲服務食品安全管理人員能力測試試題 附答案 注意事項: 1、考試時間:90分鐘,本卷滿分為100分。 2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。 3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題,請在指定位置作答。 一、單選題(本大題共45小題,每小題1分,共45分) 1、餐飲服務單位采購食品和食品原料,除需查驗供貨者的許可證外,還應查驗( )。 A、培訓證明 B、產(chǎn)品合格證明文件 C、健康證 D、上崗證 2、國家建立( )制度。食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準,應當立即停止生產(chǎn),召回已經(jīng)上市銷售的食品,通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者,并記錄召回和通知情況。 A.食品召回 B.食品查驗 C.食品糾正 D.食品回收 3、《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定,安排患有有礙食品安全的疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作,監(jiān)管部門應責令改正,給予警告;拒不改正的,應如何處罰?( )。 A、處一千元以下罰款 B、處五千元以上五萬元以下罰款 C、處二千元以上二萬元以下罰款 D、處五萬元以上十倍以下罰款 4、公民、法人或者其他組織認為具體行政行為侵犯其合法權益的,可以自知道該具體行政行為之日起( )內(nèi)提出行政復議申請;但是法律另有規(guī)定的申請期限除外。 A.30日 B.60日 C.三個月 D.一年 5、公民、法人或者其他組織直接向人民法院提起訴訟的,應當自知道或者應當知道作出行政行為之日起( )內(nèi)提出,法律另有規(guī)定的除外。 A.15日 B.60日 C.三個月 D.六個月 6、企業(yè)應( )組織生產(chǎn)人員及有關人員進行健康檢查,并建立健康檔案。 A.每季度 B.每半年 C.每年 D.每兩年 7、餐飲經(jīng)營者應亮證和上墻的為:( )。 A、餐飲服務許可證 B、營業(yè)執(zhí)照 C、各種衛(wèi)生管理制度 D、財務情況 8、所有食品設備、工具和容器,不宜使用下列哪類材料,必須使用時應不會對食品產(chǎn)生污染:( )。 A.鋁質(zhì)材料 B.鋼質(zhì)材料 C.塑料材料 D.木質(zhì)材料 9、《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定,進貨時未查驗許可證和相關證明文件,監(jiān)管部門應責令改正,給予警告;拒不改正的,應如何處罰?( ) A、處一千元以下罰款 B、處五千元以上五萬元以下罰款 C、處二千元以上五萬元以下罰款 D、處五萬元以上十倍以下罰款 10、有關食品安全快速檢測技術的結果錯誤的說法是( )。 A.使用現(xiàn)場快速檢測技術發(fā)現(xiàn)和篩查的結果不得直接作為執(zhí)法依據(jù) B.對初步篩查結果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的食品,應當依照《食品安全法》的有關規(guī)定進行檢驗 C.快速檢測結果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的,餐飲服務提供者應當根據(jù)實際情況采取食品安全保障措施 D.使用現(xiàn)場快速檢測技術發(fā)現(xiàn)和篩查的結果應該立即直接作為執(zhí)法依據(jù) 11、品站的選址要求( )。 A.餐飲服務提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內(nèi)或附近開設 B.具有固定經(jīng)營場所 C.餐飲服務提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所附近開設 D.以上都是 12、縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理、質(zhì)量監(jiān)督部門根據(jù)食品安全風險監(jiān)測、風險評估結果和食品安全狀況等,確定監(jiān)督管理的重點、方式和頻次,實施( )管理。 A.日常監(jiān)督 B.風險分級 C.信用分類 D.動態(tài) 13、食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須具有與食品生產(chǎn)加工相適應的( )。 A.專業(yè)技術人員、 B.熟練技術工人、 C.質(zhì)量管理人員和檢驗人員。 D.其它各項全是 14、長期攝入含較少量污染物的食品引起的中毒狀態(tài),毒物被人體攝入后往往經(jīng)過相當長的時間積累才引起毒性反應,屬于( )。 A、急性中毒 B、慢性中毒 C、致畸作用 D、致癌作用 15、不符合專間要求的是( )。 A.有明溝 B.食品傳遞窗為開閉式 C.專間墻裙鋪設到頂 D.專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì),能夠自動關閉 16、對檢驗結論有異議的,應當自收到檢驗結果告知書日起( )日內(nèi),餐飲企業(yè)有權向組織實施抽樣檢驗的食品藥品監(jiān)督管理部門提出書面復檢申請 A、10 B、5 C、15 D、半年 17、食品處理區(qū)應設置在室內(nèi),按照( )的流程合理布局,并應能防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染。 A.成品供應、原料處理、半成品加工、原料進入 B.原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應 C.半成品加工、原料處理、原料進入、成品供應 D.原料處理、原料進入、半成品加工、成品供應 18、食品企業(yè)對生產(chǎn)急需、來不及檢驗而須先投入使用的采購物資,經(jīng)審批后予以緊急放行。緊急放行物資應單獨堆放,按批次(編號)掛牌標識并加掛( )標識牌。 A.例外轉序 B.緊急放行 C.特殊物資 D.不合格品 19、《食品安全法實施條例》規(guī)定,餐飲服務是指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務性勞動等,向消費者提供( )的服務活動。 A、直接入口食品 B、食品和消費場所及設施 C、熟食或飲食 D、就餐 20、消毒后的餐具正確保潔方法是( )。 A.使用毛巾、餐巾擦干 B.自然濾干或烘干 C.消毒后的餐具不用放在保潔柜內(nèi) D.放在操作臺上,隨手拿到 21、有關食品安全的正確表述是( )。 A.經(jīng)過滅菌,食品中不含有任何細菌 B.食品無毒、無害,符合應當有的營養(yǎng)要求,對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害 C.含有食品添加劑的食品一定是不安全的 D.食品即使超過了保質(zhì)期,但外觀、口感正常仍是安全的 22、第二類餐飲服務許可現(xiàn)場核查適用的范圍是( )。 A.中型餐館 B.快餐店 C.供餐人數(shù)300人以下的學校食堂 D.以上都是 23、餐飲服務提供者應當將食品添加劑存放于( ),標示“食品添加劑”字樣妥善保管,并建立使用臺賬。 A、庫房貨架上 B、前臺柜臺中 C、專用櫥柜中 D、公用櫥柜中 24、食品標識違法行為包括( )。 A.偽造或者虛假標注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期 B.偽造食品產(chǎn)地,偽造或者冒用其他生產(chǎn)者的名稱、地址 C.偽造、冒用、變造生產(chǎn)許可證標志及編號 D.1、2、3 25、取得餐飲服務許可的餐飲服務提供者在其餐飲服務場所出售其制作加工的食品,不需要取得( )的許可。 A.食品生產(chǎn) B.食品流通 C.食品生產(chǎn)和流通 D.餐飲服務 26、直接與( )接觸的人員不準戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項鏈、手表,不準濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進入車間。 A.原料 B.半成品 C.熟制品 D.原料、半成品和成品 27、餐飲服務單位應當按產(chǎn)品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄,不得涂改、偽造,其保存期限不得少于( )。 A、1年 B、2年 C、3年 D、4年 28、發(fā)現(xiàn)健康檢查不合格者,餐飲服務提供者應當( )。 A.立即將其解雇 B.將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位 C.隱瞞不報 D.勸其治療,崗位不變 29、在巡查時,應當現(xiàn)場隨機抽?。? )單品進行倒查。 A、2個 B、3個 C、4個 D、5個 30、連鎖餐飲企業(yè)購進無法提供合格證明文件的食品原料時,應當( )。 A.先使用后補充合格證明文件 B.請示上級定奪 C.依照食品安全標準進行檢驗 D.丟棄 31、從食品流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的,應當查驗( )原件; A、生產(chǎn)許可證 B、餐飲服務許可證 C、動物產(chǎn)品檢疫合格證明 D、稅務登記證 32、從流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)批量或長期采購時,應當( )。 A.查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件 B.留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單 C.確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證 D.以上都對 33、發(fā)生食物中毒事故后,事故發(fā)生單位應當立即采取下列措施( )。 A、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動,封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備 B、立即清掃現(xiàn)場 ,搞好室內(nèi)外衛(wèi)生 C、立即廢棄剩余食品 D、調(diào)換食品加工人員 34、從固定供應基地或供應商采購食品的,應當( )。 A.留存每筆供應清單 B.查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照 C.查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的產(chǎn)品合格證明文件 D.以上都是 35、低溫巴氏消毒法消毒的溫度范圍為( )。 A、75℃~90℃ B、73℃~75℃ C、62℃~65℃ D、60℃~90℃ 36、發(fā)現(xiàn)進口食品不符合我國食品安全國家標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的,( )應當立即停止進口,并依法召回。 A.發(fā)現(xiàn)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者 B.出口生產(chǎn)企業(yè) C.進口商 D.代理商 37、企業(yè)應配備經(jīng)( )的檢驗人員從事檢驗工作。檢驗人員應熟悉( ),能獨立履行職責,尊重科學,恪守職業(yè)道德,保證出具的檢驗數(shù)據(jù)和結論客觀、公正,不得出具虛假的檢驗報告,并對出具的食品檢驗報告負責。 A.內(nèi)部培訓 檢驗規(guī)程 B.專業(yè)培訓 產(chǎn)品標準、儀器操作 C.專業(yè)培訓、考核合格 產(chǎn)品標準、檢驗規(guī)程 D.內(nèi)部培訓、考核合格 產(chǎn)品標準 38、下列關于涼菜配制的要求中,表述錯誤的是( )。 A、專間內(nèi)應當由專人加工制作,非操作人員不得擅自進入專間。 B、專間內(nèi)應使用專用的設備、工具、容器,用前應消毒,用后應洗凈并保持清潔。 C、供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經(jīng)清洗處理干凈的,不得帶入涼菜間。 D、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得制售涼菜,職業(yè)學校、普通中等學校、大學食堂內(nèi)可制售涼菜。 39、直接接觸食品的設備、工具、管道表面要清潔,邊角圓滑,無死角,不易積垢,不漏隙,便于( )。 A.拆卸、清洗 B.拆卸、消毒 C.拆卸、清洗和消毒 D.拆卸、消毒和安裝 40、下列可以用作為加工助劑使用的添加劑是( )。 A.日落黃 B.呈味核苷酸二鈉 C.羧甲基纖維素鈉 D.檸檬酸 41、冒用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標志的,責令改正,沒收違法所得,并處( )罰款。 A.二千元以上一萬元以下 B.二千元以上二萬元以下 C.貨值金額一倍以上至三倍以下 D.貨值金額五倍以上至十倍以下 42、餐飲服務食品安全監(jiān)管部門應當在活動期間加強對重大活動餐飲服務提供者的事前監(jiān)督檢查( )。 A.檢查發(fā)現(xiàn)安全隱患,應當及時提出整改要求,并監(jiān)督整改 B.審查菜譜 C.對不能保證餐飲食品安全的餐飲服務提供者,及時提請或要求主辦單位予以更換 D.以上都是 43、食品加熱后的冷藏保存是指食物在冰點以上( )以下條件存放。 A、4℃ B、10℃ C、20℃ D、30℃ 44、廚師的個人衛(wèi)生要求中描述錯誤的是( )。 A、從業(yè)人員去廁所前應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服 B、操作時,禁止吃東西,隨地吐痰,不準面對食品咳嗽,打噴嚏。 C、可以適當時候吸煙 D、穿戴整潔,勤換衣服,勤理發(fā),勤洗澡,不得留長指甲和染指甲油,上班時候不得戴戒指,項鏈等首飾物品。 45、檸檬黃可以在( )。 A.所有食品品種中使用 B.限定的食品品種中任意使用 C.限定的食品品種中按限量使用 D.所有食品品種中按標準規(guī)定的最低限量使用 一、多選題(本大題共20小題,每小題2分,共40分) 1、下列哪些屬于食品安全標準內(nèi)容:( )。 A.食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品中的致病性微生物,農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定; B.對與衛(wèi)生、營養(yǎng)等食品安全要求有關的標簽、標志、說明書的要求; C.與食品安全有關的質(zhì)量要求; D.與食品安全有關的食品檢驗方法與規(guī)程。 2、食物中毒診斷標準主要有以下哪些內(nèi)容?( )。 A、血常規(guī)檢驗數(shù)據(jù) B、中毒食物檢驗結果 C、流行病學調(diào)查資料 D、吃剩下的食物 3、餐飲服務經(jīng)營者違反下列哪些情形,按未取得《餐飲服務許可證》查處。( )。 A、擅自改變備注項目 B、經(jīng)營超過保質(zhì)期食品 C、使用轉讓的《餐飲服務許可證》 D、添加藥品 4、洗手消毒設施衛(wèi)生要求包括( )。 A、應有足夠數(shù)目的洗手設施,方便從業(yè)人員使用 B、應有相應的清洗、消毒用品 C、水龍頭宜采用非手動式開關 D、就餐場所應設有供就餐者使用的洗手設施 5、食品安全評估結果得出食品不安全結論時,食品安全監(jiān)管部門應當立即( )。 A、采取措施確保該食品停止生產(chǎn)經(jīng)營業(yè) B、通過各種途徑通知消費者停止食用 C、銷毀相關食品 D、研究改進生產(chǎn)工藝方法 6、食品安全管理員的任職條件是( )。 A、具備初中以上學歷 B、身體健康并持有有效健康證明 C、具備2年以上餐飲服務食品安全工作經(jīng)歷 D、持有有效培訓合格證明 7、預包裝食品的包裝上應當有標簽。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品,其標簽還應當標明( )。 A.主要營養(yǎng)成分 B.使用效果 C.主要營養(yǎng)成分的含量 D.治療功能 8、以下關于餐飲服務提供者違法責任規(guī)定的說法正確的是( )。 A.在同一違反《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等食品安全法律法規(guī)的案件中,有兩種以上應當給予行政處罰的違法行為時,食品藥品監(jiān)督管理部門應當分別裁量,合并處罰 B.造成重大社會影響或者有死亡病例等嚴重后果的屬于“情節(jié)嚴重” C.連續(xù)12個月內(nèi)已受到2次以上較大數(shù)額罰款處罰的屬于“情節(jié)嚴重” D.連續(xù)12個月內(nèi)已受到一次責令停業(yè)行政處罰的屬于“情節(jié)嚴重” 9、下列哪項加工制作必須在專間內(nèi)進行( )。 A.加工制作冷食類食品 B.加工制作生食類食品 C.加工制作裱花蛋糕 D.加工制作飲料 10、下列哪些是禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品:( )。 A、農(nóng)藥殘留的食品 B、營養(yǎng)成份不符標準的嬰兒食品 C、超過保質(zhì)期的食品 D、腐敗、生蟲的食品 11、造成細菌性食物中毒的常見原因為( )。 A.原料腐敗變質(zhì) B.加工過程發(fā)生生熟交叉污染 C.從業(yè)人員帶菌污染食品 D.食品未燒熟煮透 12、重大活動食品安全的基本原則是( )。 A、前期介入原則 B、區(qū)域負責原則 C、監(jiān)督與指導相結合原則 D、制訂監(jiān)督工作方案原則 13、下列有關從業(yè)人員個人衛(wèi)生的行為中正確的是( ) A.穿戴清潔的工作衣帽 B.頭發(fā)不外露 C.留長指甲,涂指甲油 D.飾物外露 14、國家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度,下列信息由衛(wèi)生行政部門統(tǒng)一公布:( )。 A、國家食品安全總體情況; B、食品安全風險評估信息和食品安全風險警示信息; C、重大食品安全事故及其處理信息; D、國務院確定的需要統(tǒng)一公布的信息。 15、食品安全標準應當包括以下內(nèi)容( )。 A、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求 B、與食品安全有關的質(zhì)量要求 C、食品檢驗方法與規(guī)程 D、食品中獸藥、重金屬等限量規(guī)定 16、食品企業(yè)應定期對合格供應商至少進行一次評價,評價內(nèi)容主要包括( )。 A.質(zhì)量安全穩(wěn)定性 B.物資交付及時性 C.服務情況 D.相關資質(zhì)證明文件的有效性 17、省級以上人民政府( )等部門應當對食品安全標準執(zhí)行中存在的問題進行收集、匯總,并及時向同級衛(wèi)生行政部門通報。 A.工商行政管理 B.食品藥品監(jiān)督管理 C.質(zhì)量監(jiān)督 D.農(nóng)業(yè)行政 18、食品標識不得標注下列哪些內(nèi)容:( )。 A.標注或者暗示具有預防、治療疾病作用的; B.非保健食品明示或者暗示具有保健作用; C.違背科學常識的內(nèi)容; D.標示封建迷信內(nèi)容。 19、下列哪些屬于食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立的食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的進貨查驗記錄內(nèi)容:( )。 A.名稱、規(guī)格、數(shù)量 B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號 C.保質(zhì)期、進貨日期 D.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容 20、餐飲服務單位食品制作加工中禁止使用食品添加劑的情況有( )。 A.在即食食品(不包括預包裝食品)中使用合成色素、漂白劑、防腐劑等 B.食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白劑、防腐劑等食品添加劑 C.因加工工藝使用膨松劑 D.因加工工藝使用面包改良劑 一、判斷題(本大題共15小題,每小題1分,共15分) 1、( )食品添加劑的使用不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。 2、( )預防細菌性食物中毒原則是:減少細菌污染、抑制或減緩細菌繁殖、食用前徹底加熱殺滅細菌。 3、( )任何組織或個人有權舉報食品生產(chǎn)經(jīng)營中違反《食品安全法》的行為,有權向有關部門了解食品安全信息,對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。 4、( )制作涼菜應當符合“五?!币?,即專間、專人、專用工具、專用冷藏設施、專用洗手消毒設施。 5、( )儲存食品的場所可以存放個人生活用品。 6、( )張某體格強壯,所以張某身體肯定是健康的,不必做健康檢查。 7、( )食品處理區(qū)的門窗應裝配嚴密,與外界直接相通門和可開啟的窗應設有防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕 。 8、( )胭脂紅、檸檬黃均是允許使用的食用合成色素。 9、( )餐飲服務單位的食品處理區(qū)內(nèi),廢棄物容器應與加工用容器應有明顯的區(qū)分標識。 10、( )餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》,按照許可范圍依法經(jīng)營,并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。 11、( )國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度,銷售食用農(nóng)產(chǎn)品,不需要取得許可。 12、( )食品保質(zhì)期,指食品在標明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。 13、( )食品生產(chǎn)者可以適當采購或者使用接近食品安全標準的食品原料、食品相關產(chǎn)品。 14、( )自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲服務提供者應向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱,并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。 15、( )食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場是指銷售食用農(nóng)產(chǎn)品的批發(fā)市場和零售市場(含農(nóng)貿(mào)市場)。 第 8 頁 共 8 頁 參考答案 一、單選題(本大題共45小題,每小題1分,共45分) 1、D 2、A 3、B 4、B 5、D 6、C 7、A 8、D 9、B 10、D 11、D 12、B 13、D 14、B 15、A 16、A 17、B 18、正確答案:A 19、B 20、B 21、B 22、A 23、C 24、D 25、C 26、D 27、B 28、B 29、D 30、D 31、C 32、D 33、A 34、D 35、C 36、C 37、C 38、D 39、C 40、D 41、B 42、D 43、A 44、C 45、C 一、多選題(本大題共20小題,每小題2分,共40分) 1、正確答案:ABCD 2、ABC 3、AC 4、ABCD 5、AB 6、BCD 7、正確答案:AC 8、ABCD 9、BC 10、ABCD 11、ABCD 12、ACD 13、AB 14、ABCD 15、ABCD 16、正確答案:ABCD 17、正確答案:BCD 18、正確答案:ABCD 19、正確答案:ABCD 20、AB 一、判斷題(本大題共15小題,每小題1分,共15分) 1、√ 2、√ 3、√ 4、√ 5、 6、 7、√ 8、√ 9、√ 10、√ 11、√ 12、√ 13、 14、√ 15、√- 配套講稿:
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