香菇中成分分析與檢測(cè)分析研究生物技術(shù)專業(yè)

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1、目錄 摘要 1 Abstract 1 1緒論 1 1.1香菇的概述 1 1.2香菇的作用 1 1.3利用意楊栽培香菇的意義 2 2材料及方法 3 2.1材料與儀器 3 2.2香菇栽培配方 3 2.3成分分析 3 3結(jié)果與分析 8 3.1蛋白質(zhì)含量測(cè)定結(jié)果分析 8 3.2脂肪含量測(cè)定結(jié)果分析 8 3.3粗脂肪含量測(cè)定結(jié)果分析 9 3.4還原糖含量測(cè)定結(jié)果分析 9 3.5氨基酸含量測(cè)定結(jié)果分析 10 4結(jié)論 11 參考文獻(xiàn) 12 致 謝 13 摘要 本文采用以意楊下腳料栽培香菇，并且采用了凱氏定氮法、

2、索氏提取法、重量法、菲林氏劑法和分光光度法對(duì)香菇中營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、碳水化合物和氨基酸進(jìn)行了分析。結(jié)果表明，香菇中蛋白質(zhì)含量18.63%、脂肪含量為4.24%、粗纖維含量為6.24%、還原糖含量為4.94%和氨基酸含量為32μg/100g。 關(guān)鍵詞：意楊下腳料；香菇；營(yíng)養(yǎng)成分；分析 Astract In this paper, with poplar wastes for the cultivation of Lentinus edodes, and using the Kjeldahl fixed n

3、itrogen method, Soxhlet extraction method and gravimetric method, phenanthrene Lin agent method and spectrophotometric method has carried on the analysis to the mushroom nutrition composition of protein, fat, crude fiber, carbohydrates and amino acids. The results showed that the protein content of

4、18.63%, fat content in letinous edodes crude fiber content of 4.24%, 6.24%, 4.94% for reducing sugar content and amino acid content is 32 g/100g. Keywords: Poplar offal; letinous edodes; nutritional components; analysis 1 緒論 1.1 香菇的概述 香菇俗名香菌，是高蛋白、低脂肪的常用生活食品。香菇是一種以木材

5、培育生長(zhǎng)的真菌類植物，其烹飪味道香味大，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，對(duì)人體有利，被稱為“植物皇后”。香菇富含維生素B群、鐵、味甘，性平等。香菇又被稱為猴頭菇、杏菇、香菌等名稱，是一種使用比較多的植物[1]。香菇是當(dāng)前世界第二大食用菌，我國(guó)也是主要生產(chǎn)地，同時(shí)我國(guó)香菇出口貿(mào)易量每年正在逐步增長(zhǎng)。截至目前，我國(guó)香菇產(chǎn)量占世界上香菇總產(chǎn)量的百分之八十左右，名利前茅，與第二名差距較大，同時(shí)出口量也較大，同樣占第一位，日本、韓國(guó)分別位列二三位。 其主要產(chǎn)地分布在我國(guó)大部分地區(qū)，例如浙江、福建、安徽、湖北、江西、四川、廣東、海南、貴州、云南等地。目前人工培育香菇所用的菌種大部分采用的是木屑菌種和種木菌種二種。香菇的栽

6、培原料一般為樹(shù)木屑為主，據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)每年用在栽培香菇上至少花費(fèi)6000萬(wàn)立方米樹(shù)木。意大利楊樹(shù)在蘇北地區(qū)種植面積較大，并且每年新種植樹(shù)木數(shù)量較大。由于意楊加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的木屑和枝條等廢棄產(chǎn)物[4]，所以綜合利用其資源對(duì)香菇種植有重要意義。 1.2 香菇的作用 香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的菌類食物[5-6]。香菇中碳水化合物含量較高，能維持人體充足的熱量來(lái)源，有利于氨基酸活化及合成蛋白質(zhì)，幫助肝臟解毒等生理功能。 香菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[8]：①提高機(jī)體免疫功能。例如可促進(jìn)T淋巴細(xì)胞的產(chǎn)生；②抗衰老作用：香菇中的水提取物能夠消除過(guò)氧化氫。③防癌抗癌：人體食用后，有

7、助于癌細(xì)胞的產(chǎn)生，對(duì)其有干擾作用。④降血壓、降血脂及降膽固醇：香菇中含有的許多物質(zhì)，有助于抑制人體血壓升高、降膽固醇、降血脂的作用；⑤香菇還對(duì)肺結(jié)核、糖尿病等有治愈效果，同時(shí)還有助于消化不良，便秘等。 1.3 利用意楊栽培香菇的意義 近年來(lái)，由于人們生活質(zhì)量的不斷提高，生活越來(lái)越好，人們對(duì)香菇的食用量越來(lái)越多，但香菇培育需要用到木材，導(dǎo)致木材消耗量越來(lái)越大，從而導(dǎo)致砍伐樹(shù)木越來(lái)越多，大規(guī)模砍伐樹(shù)木勢(shì)必會(huì)對(duì)水土保持產(chǎn)生影響，也可能破壞生態(tài)平衡。所以， 一種合適的方式培育香菇是非常必要的。 本試驗(yàn)利用意楊下腳料和棉籽殼混合料作為碳源基質(zhì)栽培香菇，分析香菇產(chǎn)品具體成分與傳統(tǒng)栽培香菇成分的區(qū)別，

8、所以，尋求一種能夠充分利用現(xiàn)有意楊廢棄資源，提高其有效利用率，對(duì)培育香菇的影響深遠(yuǎn)。 2 材料及方法 2.1 材料與儀器 2.1.1 主要材料 供試菌株：香菇900菌種，由南通職業(yè)大學(xué)化學(xué)工程實(shí)驗(yàn)室篩選提供。原料：意楊木屑和樹(shù)皮收集于江蘇省淮安市木材加工廠。將意楊枝條太陽(yáng)暴曬一個(gè)月，以揮發(fā)除去含有抑制菌絲生長(zhǎng)的烯萜類和芳香性物質(zhì)，粉碎成直徑為5～10mm屑狀，木屑選用新鮮無(wú)霉變的意楊加工木屑，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間攤曬后過(guò)篩使用；棉籽殼必須保證其干燥、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)其它雜質(zhì)混入，麩皮必須保證其時(shí)間短、無(wú)發(fā)霉現(xiàn)象、沒(méi)有生蟲(chóng)。 2

9、.1.2 主要儀器 如下表所示 型號(hào) 名稱 生產(chǎn)廠家 KSJ-05U 定氮儀 江蘇國(guó)創(chuàng)分析儀器有限公司 HN-1 水浴鍋 上?？德穬x器設(shè)備有限公司 GLD-9812A 干燥箱 江蘇賓德烘箱制造有限公司 876D 可見(jiàn)光度計(jì) 上海奧析科學(xué)儀器有限公司 342B 索氏提取器 上海蘭儀實(shí)業(yè)有限公司 2.2 香菇栽培配方 香菇主要是以木質(zhì)素、纖維素為主要原料，由于香菇菌絲生長(zhǎng)碳氮比約為15～20:1，考慮到意楊木屑質(zhì)軟、結(jié)構(gòu)疏松，干物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)較闊葉樹(shù)硬雜木屑低，配方設(shè)計(jì)時(shí)采用棉籽殼輔助補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)不足，從以上研究結(jié)果可以看出，以意楊木屑52%、棉籽殼24%為碳源

10、的配方培育香菇時(shí)，其產(chǎn)量是最高的。主要配方為：意楊木屑52%、棉籽殼24%、麥麩20%、石膏1.5%、過(guò)磷酸鈣1.5%、蔗糖1%。 2.3 成分分析 2.3.1 蛋白質(zhì)的測(cè)定 2.3.1.1 測(cè)定原理 蛋白質(zhì)屬于含氮的化合物的一種，將香菇與濃硫酸和催化劑一起加熱溶解，一段時(shí)間后蛋白質(zhì)發(fā)生分解，分解得到的氨與硫酸反應(yīng)生成硫酸銨，然后添加氫氧化鈉，并蒸餾使氨溢出，用硼酸進(jìn)行吸收，再用已知摩爾濃度鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)鹽酸的消耗量來(lái)計(jì)算氮的含量，然后乘以氮與蛋白質(zhì)換算系數(shù)，便可計(jì)算出蛋白質(zhì)含量。 2.3.1.2 測(cè)定步驟 樣品消化：準(zhǔn)確稱取樣品約1.00g，轉(zhuǎn)移到刻度為100mL凱氏燒瓶

11、中，分別添加0.18g硫酸銅和5g硫酸鉀，振蕩搖勻，向其中添加15mL濃硫酸，然后將瓶用電爐進(jìn)行加熱溶解，首先用比較低的溫度進(jìn)行加熱，等到樣品出現(xiàn)碳化，泡沫結(jié)束，然后再換高溫加熱并保持沸騰狀態(tài)，直到樣品出現(xiàn)藍(lán)綠色澄清透明液體時(shí)，繼續(xù)保持加熱半小時(shí)，然后添加25ml水進(jìn)行冷卻，冷卻后，放入150mL容量瓶中，向其中添加水定容至規(guī)定刻度，最后得到所需消化液。 試劑空白實(shí)驗(yàn)：取與樣品消化相同的硫酸銅、硫酸鉀、濃硫酸，用上述方法進(jìn)行加熱消化，常溫冷卻，加水定容至150mL，得試劑空白消化液。 堿化蒸餾：準(zhǔn)確量取硼酸試劑25mL于錐形瓶中，向其中添加2~3滴混合指示劑，并保證冷凝管的下端浸泡在硼酸液

12、面下，然后準(zhǔn)確吸取10.0mL樣品消化液，用吸管緩慢滴入反應(yīng)器中，將瓶口塞緊。然后將10mL氫氧化鈉溶液倒入小燒杯中，打開(kāi)塞子使溶液緩緩流入反應(yīng)室，將塞子清洗后繼續(xù)將塞緊瓶口，進(jìn)行蒸餾。通入蒸汽蒸騰一刻鐘后，將冷凝管下端從液面中離開(kāi)，繼續(xù)蒸餾3min。然后將冷凝管下端外部清洗干凈，取下錐形瓶，準(zhǔn)備滴定。按如上操作方法吸取2.5mL試劑空白消化液進(jìn)行操作。 樣品滴定：以0.15mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定出現(xiàn)灰色結(jié)束。 2.3.1.3數(shù)據(jù)處理 式中，V2：滴定試樣時(shí)所需標(biāo)準(zhǔn)酸溶液體積(mL)； V1：滴定空白時(shí)所需標(biāo)準(zhǔn)酸溶液體積(mL)； c：鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度(mol/L)；

13、 m：試樣質(zhì)量(g)； 10.0：吸取消化液的體積(mL)； 0.0140：與1.00mL鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液［c (HCl)=1.0000mol/L］相當(dāng)?shù)摹⒁钥吮硎镜牡馁|(zhì)量； 6.25：氮換算成蛋白質(zhì)的系數(shù)。 2.3.2脂肪的測(cè)定 2.3.2.1測(cè)定原理 將之前處理的干燥好的試樣用乙醚或石油醚等溶劑進(jìn)行提取，使樣品中的脂肪進(jìn)入到溶液中，將溶液回收后生與的殘留物即為粗脂肪（除游離脂肪外，還含有色素，樹(shù)脂，揮發(fā)油等物質(zhì)）。 2.3.2.2測(cè)定步驟 （1）取無(wú)雜質(zhì)的200mL錐形瓶，添加到105℃左右的干燥箱中，加熱60分鐘左右，取出進(jìn)行

14、干燥，然后冷卻半小時(shí)，重復(fù)進(jìn)行干燥直到恒重m0 為止。 （2）樣品處理：準(zhǔn)確稱取10.0g，置于100mL大試管內(nèi)，向其中添加15mL鹽 酸溶液。 （3）將試管放入75℃左右水浴中，每隔一刻鐘用玻璃棒進(jìn)行攪拌，直到樣品完全溶解結(jié)束。 （4）萃取。取出試管，向其中添加10mL乙醇溶液，混合均勻。在一段時(shí)間冷卻后將混合溶液轉(zhuǎn)移到100mL量筒中，用30mL乙醚分別清洗試管和玻璃棒，一起添加到量筒中。蓋上蓋子進(jìn)行搖勻，開(kāi)塞時(shí)要注意安全，待氣體放出后再將塞子塞好，在常溫下放置一刻鐘，輕輕打開(kāi)塞子，然后用石油醚-乙醚等量混合液洗塞及筒口附著的脂肪。靜置一刻鐘左右，等到液體透明時(shí)，取上層清液置于已恒

15、重的錐形瓶?jī)?nèi)。再加6mL乙醚于量筒內(nèi)并搖勻，在常溫下放置一刻鐘后，繼續(xù)取上層乙醚，轉(zhuǎn)移到干燥器內(nèi)進(jìn)行干燥，冷卻半小時(shí)后稱量為m1。 2.3.2.3數(shù)據(jù)處理 式中，X：樣品中脂肪的含量，%； m1：錐形瓶和脂肪的質(zhì)量，g； m0：錐形瓶的質(zhì)量，g； m2：樣品的質(zhì)量，g. 2.3.3粗纖維的測(cè)定 2.3.3.1測(cè)定原理 將樣品用一定容量的硫酸處理一段時(shí)間后，樣品中的淀粉、果膠和部分半纖維素被溶解，當(dāng)用堿進(jìn)行處理時(shí)，除去蛋白質(zhì)及木質(zhì)素，當(dāng)用以春季乙醚處理時(shí)，可除去色素及蛋白質(zhì)；遺留的殘?jiān)蛇M(jìn)行灰化處理。 2.3.3.2測(cè)定步驟 準(zhǔn)確稱

16、取25g左右香菇樣品進(jìn)行搗碎，轉(zhuǎn)移到500mL錐形瓶中，加入200mL煮沸的1.20％硫酸，然后加熱到沸騰，同時(shí)要保證體積恒定，至少保持30min，每隔6min搖晃錐形瓶一次，來(lái)保證溶液充分溶解。 取下錐形瓶，立即進(jìn)行過(guò)濾，然后用沸水洗滌除去溶液酸性。 再用200mL煮沸的含有1.20%的氫氧化鉀溶液，將之前過(guò)濾的存留物放入原錐形瓶?jī)?nèi)進(jìn)行加熱至少半小時(shí)后，取下錐形瓶，在進(jìn)行二次過(guò)濾，繼續(xù)用沸水進(jìn)行洗滌，然后轉(zhuǎn)移到真空泵中，進(jìn)行抽濾，用沸水繼續(xù)洗滌后抽干。最后分別用乙醇和乙醚分別洗滌一次．將殘留物在110℃烘箱中進(jìn)行干燥后稱量其重量，重復(fù)操作幾次，直至所測(cè)值趨于穩(wěn)定。 2.3.3.3數(shù)據(jù)處

17、理 式中，X：樣品中粗纖維所占的百分比(％)； G：殘余物的質(zhì)量，g； m：樣品的質(zhì)量，g。 2.3.4 還原糖的測(cè)定 2.3.4.1樣品處理 準(zhǔn)確稱取5.1g左右的香菇樣品，添加到50mL容量瓶中定容，放置一刻鐘后進(jìn)行過(guò)濾，留作備用。 2.3.4.2標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液 準(zhǔn)確吸取5.0mL堿性酒石酸銅甲液及5.0mL乙液，添加到100mL錐形瓶中，向其中加20mL水，加入玻璃珠2粒，向其中滴加10mL葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，保證120秒內(nèi)加熱至沸騰，在沸騰前以每?jī)擅胍坏蔚乃俣壤^續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，一直到溶液藍(lán)色全部褪去結(jié)束，記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積，重復(fù)操作兩

18、次，取其平均值，計(jì)算每10mL（甲、乙液各5mL）堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量（mg）。 2.3.4.3樣品溶液預(yù)測(cè) 準(zhǔn)確吸取5.0mL堿性酒石酸銅甲液及5.0mL乙液，添加到100mL錐形瓶中，向其中加入20mL水，并添加玻璃珠2粒，保證加熱120秒內(nèi)沸騰，，在沸騰前以先快后慢的速度，向其中滴加樣品溶液，在此過(guò)程中要保證溶液一直處于沸騰狀態(tài)，等溶液顏色出現(xiàn)變淺過(guò)程中，以每?jī)擅胍坏蔚乃俣鹊味?，一直到溶液藍(lán)色褪去結(jié)束，記錄下消耗樣液的總體積。 2.3.4.4樣品溶液滴定 準(zhǔn)確吸取5.0mL堿性酒石酸銅甲液及5.0mL乙液，添加到100mL錐形瓶中，在加入10mL水，加入玻璃珠2粒，

19、從滴定管加比預(yù)測(cè)體積少1mL的樣品溶液，保證加熱120秒內(nèi)沸騰，在沸騰前以每?jī)擅胍坏蔚乃俣认蚱渲械渭悠咸烟菢?biāo)準(zhǔn)溶液，一直到溶液藍(lán)色褪去至無(wú)色，記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積，重復(fù)操作兩次，取平均值，得出平均消耗體積。 2.3.4.5 數(shù)據(jù)記錄與結(jié)果處理 式中，X：表示還原糖占樣品總成分的含量，% ； M：10mL堿性酒石酸銅溶液（甲、乙液各5mL）相當(dāng)于還原糖（以葡萄糖計(jì)）的質(zhì)量，mg ； m：總的樣品重量，g ； V：樣品在測(cè)定過(guò)程中消耗的體積，mL。 2.3.5氨基酸含量的測(cè)定 （1）標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作 準(zhǔn)確吸取200μg/mL的標(biāo)準(zhǔn)氨基

20、酸溶液0，0.5，1.0，1.5，2.0，2.5，3.0mL各兩份放入試管中，然后加入水直到1mL為止。然后向各燒杯中加入1mL pH5.2，2mol/L醋酸緩沖液；1mL茚三酮顯色液，用玻璃棒緩慢攪拌直到混合均勻，然后將試管口密封好，在沸水中加熱一刻鐘，然后將試管放到水中進(jìn)行冷卻。冷卻十分鐘后，向其中滴加3mL 55%乙醇進(jìn)行稀釋，然后進(jìn)行搖勻，等到溶液充分搖勻后，用分光光度計(jì)在570nm處測(cè)其吸光度A值。 （2）氨基酸樣品的測(cè)定 準(zhǔn)確稱取樣品1g，小數(shù)點(diǎn)后精確到第三位然后轉(zhuǎn)移到50mL容量瓶中，向其中添加水至規(guī)定刻度處，吸取1mL上層清液放入試管中，在其它條件不變的情況下測(cè)定吸光度A值

21、，然后將所測(cè)吸光度A值與標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行對(duì)比，便可得到氨基酸的含量。 3 結(jié)果與分析 3.1蛋白質(zhì)含量測(cè)定結(jié)果分析 對(duì)意楊栽培的香菇產(chǎn)品進(jìn)行蛋白質(zhì)含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1。 表1 蛋白質(zhì)含量的測(cè)定結(jié)果 項(xiàng)目類型 1 2 樣品質(zhì)量m(g) 1.0 鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度c(mol/L) 0.1101 空白消耗標(biāo)準(zhǔn)酸溶液體積V1(mL) 0.019 試樣消耗標(biāo)準(zhǔn)酸溶液體積V2(mL) 2.09 2.13 蛋白質(zhì)的含量(%) 18.59 18.67 蛋白質(zhì)含量的平均值(%) 18.63 從表1可得出，蛋白質(zhì)含量為18.63

22、%，相對(duì)較高，滿足了人體的需求。傳統(tǒng)配方栽培出的蛋白質(zhì)含量為17.53%，相比之下，以意楊下腳料栽培出的香菇中蛋白質(zhì)含量較高。 3.2 脂肪含量測(cè)定結(jié)果分析 對(duì)意楊栽培的香菇產(chǎn)品進(jìn)行脂肪含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。 表2 脂肪含量的測(cè)定結(jié)果 項(xiàng)目類型 1 2 錐形瓶的質(zhì)量m0 (g) 178.8291 175.6623 錐形瓶和脂肪總質(zhì)量m1(g) 180.1108 175.9896 樣品質(zhì)量m2(g) 9.9827 9.8651 樣品中的脂肪含量（%） 4.22 4.26 樣品中脂肪的平均含量（%） 4.24 從表2中，可以得出香菇中的脂肪含量為4.24%

23、。 根據(jù)現(xiàn)代科學(xué)分析，香菇中粗脂肪含量為4.0%，而傳統(tǒng)配方中的脂肪含量為2.16%。因此，可以說(shuō)明以意楊下腳料栽培香菇得出的脂肪含量高于傳統(tǒng)配方栽培香菇的脂肪含量。 3.3粗纖維含量測(cè)定結(jié)果分析 對(duì)意楊栽培的香菇產(chǎn)品進(jìn)行粗纖維含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表3。從表3可以看出粗纖維的含量為6.24%，根據(jù)現(xiàn)代科學(xué)分析，香菇中粗纖維含量為7%，而傳統(tǒng)方式栽培出粗纖維的含量為6.01%。因此表明，以意楊下腳料配方栽培香菇與傳統(tǒng)配方栽培香菇的差異不大。 表3 粗纖維含量的測(cè)定結(jié)果 項(xiàng)目類型 1 2 樣品的質(zhì)量m(g) 22.0314 25.0237 殘余物的質(zhì)量G(g) 1.37 1

24、.57 樣品中粗纖維的含量（%） 6.18 6.23 樣品中含粗纖維的平均含量（%） 6.24 3.4還原糖含量測(cè)定結(jié)果分析 對(duì)意楊栽培的香菇產(chǎn)品進(jìn)行還原糖含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表4。從表4還原糖含量測(cè)定結(jié)果中，可以得出還原糖的含量為4.94%。與傳統(tǒng)配方栽培香菇的含量差異不大。 表4 為還原糖含量測(cè)定的數(shù)據(jù) 項(xiàng)目類型 試樣1 試樣2 樣品的質(zhì)量m(g) 4.5560 4.5321 標(biāo)定酒石酸銅溶液消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積V1 (mL) 7.25 樣品消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積V2(mL) 8.15 7.85 樣品中還原糖的含量（%） 4.86 5.

25、03 樣品中還原糖的平均含量（%） 4.94 3.5氨基酸含量測(cè)定結(jié)果分析 對(duì)意楊栽培的香菇產(chǎn)品進(jìn)行氨基酸含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖1。 用縱坐標(biāo)表示吸光度A，橫坐標(biāo)表示氨基酸含量，生成曲線圖。 圖1 氨基酸標(biāo)準(zhǔn)曲線 樣品測(cè)出的吸光度為0.0269，由圖1氨基酸的標(biāo)準(zhǔn)曲線中可以得出樣品中氨基酸的質(zhì)量數(shù)為6.72μg。從而可以知道香菇中氨基酸的含量為33.6μg/100g。氨基酸的含量在香菇中所占的比例較大，與傳統(tǒng)配方差異不大。 4結(jié)論 本文選擇意楊下腳料栽培香菇，主要源于它的產(chǎn)量高。營(yíng)養(yǎng)成分比較的結(jié)果表

26、明： （1）食品中蛋白質(zhì)的成分的高低是檢測(cè)食品營(yíng)養(yǎng)成分的重要指標(biāo)，其所占比例是衡量食品的一項(xiàng)關(guān)鍵指標(biāo)。所以，對(duì)香菇中蛋白質(zhì)含量測(cè)定是非常必要的。本文選取凱氏定氮法測(cè)定香菇中蛋白質(zhì)的含量，其工藝簡(jiǎn)單，準(zhǔn)確度高，適合香菇中蛋白質(zhì)的測(cè)定，香菇中蛋白質(zhì)的含量為18.63%滿足人體的需要。 （2）在香菇的脂肪含量測(cè)定中可知，脂肪含量為4.24%。脂肪含量高的食品具有較高生理熱量，能供給人體必須的脂肪酸。 （3）粗纖維不溶于稀堿、稀酸溶液中，不能為人體所消耗。但有其自身優(yōu)點(diǎn)，能預(yù)防糖尿病的發(fā)病幾率，有助于消化，對(duì)人體健康有積極作用。 （4）食品中還原糖過(guò)少會(huì)影響食品的味道。同時(shí)如果還原糖成分偏

27、高會(huì)使糖果與空氣接觸受潮，從而使糖果壞掉，保質(zhì)期變短。同樣如果還原糖成分過(guò)低會(huì)使食品變硬現(xiàn)象，太高了又發(fā)軟、出水，所以需要將還原糖控制在某一范圍內(nèi)。 （5）香菇中含有人體所必需的氨基酸，同時(shí)也含有人體非必需氨基酸。所以，在滿足膳食所需氨基酸的同時(shí)，氨基酸在香菇中占的比例很大，由氨基酸的測(cè)定可以知道它的含量為 33.6μg/100g。 最終結(jié)果表明，香菇具有豐富的營(yíng)養(yǎng)和較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是其開(kāi)發(fā)利用的基礎(chǔ)。 參考文獻(xiàn) [1]黃年來(lái).中國(guó)食用菌百科[Z].北京:農(nóng)業(yè)出版社,1993:182. [2]楊春華.簡(jiǎn)易棚架式反季節(jié)栽培香菇初試成功.食用菌市場(chǎng).2009（2）:14. [3]

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