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1、L/O/G/O餐 飲 服 務 與 管 理 主 要 內(nèi) 容 1.1 餐 飲 業(yè) 發(fā) 展 概 況 1.2. 餐 飲 企 業(yè) 的 發(fā) 展 形 式 及 基 本 特 點 1.1 餐 飲 業(yè) 發(fā) 展 概 況餐 飲 業(yè) ： 指 以 從 事 飲 食 烹 飪 加 工 和 消 費 服 務 經(jīng) 營 活動 為 主 的 行 業(yè) 。 最 初 的烹 飪 活 動唐 、 宋時 期 夏 、 商 、 周時 期秦 、 漢時 期晚 清 以 后 最 早 的 聚 餐 形 式筵 席1.1.1 中 國 餐 飲 業(yè) 發(fā) 展 概 況 最 初 的 烹 飪 活 動生 食 加 工 、 燒 烤水 稻 、 牲 畜 筵 席 隆 重 、 正 規(guī) 的 宴 飲 1
2、4 1.禮 儀 、 程 式 講 究2.等 級 制 度 嚴 格3.音 樂 助 餐 形 式 出 現(xiàn)234.專 職 服 務 人 員 及 服 務 機 構 出 現(xiàn)（ 機 構 22個 ， 服 務 人 員 2332人 ）夏 、 商 、 周 時 期中 國 餐 飲 業(yè) 的 雛 形 形 成 ， 王 室 餐 飲 日 臻 精 致 ， 餐 飲 已 發(fā) 展 成 為 一 個 獨 立 的 行 業(yè) 。 秦 漢 時 期1、 通 商 貿(mào) 易 使 中 原 與 西 部 少 數(shù) 民 族 飲 食 習 俗 融 合2、 食 品 、 飲 品 、 器 皿 的 革 新唐 、 宋 時 期晚 清 以 后沿 海 城 市 出 現(xiàn) 西 餐 館1、 規(guī) 模 大
3、 、 分 工 細 、 組 織 全2、 傳 統(tǒng) 烹 飪 趨 于 定 型 ， 精 致 菜 點 迭 出 講 究 “ 禮 ” 、“ 序 ” 食 物 的 植 物 性成 分 過 大 ， 動物 性 比 例 太 少博 采 風 格中 國 餐 飲 業(yè) 的 特 點 1.1.2 外 國 餐 飲 概 況 西 餐 雛 形 ， 餐 巾 的 使 用 、餐 桌 布 置 、 重 大 宴 會 報 菜 名 等古 埃 及中 世 紀及 法 國 古 希 臘古 羅 馬西 餐 發(fā) 展 到 頂 級烹 飪 、 服 務 講 究 ，高 雅 、 華 貴 的 風 格 谷 物 填 食冷 盤 手 推 車等 級 觀 念 營 養(yǎng) 全 面 、 平 衡 衛(wèi) 生 標
4、準 方 面 高 標 準 、 嚴 要 求餐 飲 經(jīng) 營 活 動 對社 會 發(fā) 展 的 責 任 心 餐 飲 服 務 的規(guī) 范 化 和 個 性 化1.1.3 當 代 人 對 餐 飲 的 要 求 1.1 餐 飲 業(yè) 發(fā) 展 概 況 1.2. 餐 飲 企 業(yè) 的 發(fā) 展 形 式 及 基 本 特 點 1.2.1 中 國 餐 飲 企 業(yè) 的 表 現(xiàn) 形 式 及 基本 特 點高 檔 酒 樓酒 店 （ 賓 館 ） 餐 廳家 庭 餐 館火 鍋 店快 餐 店 食 街 和 小 吃團 體 供 餐 機 構西 餐 館飲 品 店茶 餐 廳 武 漢 巴 山 夜 雨 總 統(tǒng) 府 大 酒 店 東 來 順 群 光 店 戶 部 巷 小
5、 吃 一 條 街 斗 牛 士 西 餐 廳 1.2.2 西 方 國 家 餐 飲 企 業(yè) 的 表 現(xiàn) 形 式及 基 本 特 點 （ 以 美 國 為 例 ）社 會 餐 館 全 套 服 務餐 館 主 題 餐 館 咖 啡 館 簡 餐 餐 館 快 餐 館餐 位 數(shù) 75-200 100-400 35-300 100-400 100地 理區(qū) 位 城 市 或 鄉(xiāng)村 交 通 要道 商 業(yè) 中 心 區(qū)及 次 交 通 繁忙 地 區(qū) 交 通 繁忙 地 區(qū) 購 物 中 心 交 通 要 道并 交 易 進出主 要特 點 菜 式 齊 全 、消 費 水 平較 高 消 費 略 高 于平 均 水 平 消 費 水平 中 檔 價 格 敏 感者 的 選 擇 消 費 較 低 酒 店 餐 廳 形 式 酒 店 餐 廳 、 酒 店 咖 啡 廳 、 宴 會 廳 、 客 房 用餐 服 務團 體 供 餐 機 構俱 樂 部 餐 廳餐 飲 外 賣 服 務 L/O/G/O 謝 謝 !
餐飲服務與管理概述
