餐飲從業(yè)人員考試答案餐飲服務(wù)人員考核試題及答案

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1、餐飲從業(yè)人員考試答案餐飲服務(wù)人員考核 試題及答案 餐飲從業(yè)人員考試答案餐飲服務(wù)人員考核試題及答案 一、填空題 1 、《中華人民共和國食品安全法》經(jīng)十一屆全國人大七 次會議于20XX年2月28日通過，自20XX年6月1日起 實施。 2 、食堂從業(yè)人員做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理 發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服。 3 、地溝油的鑒別一般通過：看、聞、嘗、聽、問五個 方面即可鑒別。 4 、食堂食品留樣不少于100克，置于冷藏設(shè)備保存48 小時以上。 5 、食堂驗貨員的職責(zé)：對入庫物品原料驗收登記其內(nèi) 容包括：品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、 進(jìn)貨日期、登記人等

2、。 6 、三無食品指的是：無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、無生產(chǎn) 廠家。 7 、對人體有害的食品添加劑有：瘦肉精、蘇丹紅、合 成色素等。 8 、常見的植物性食物中毒：四季豆中毒、發(fā)芽土豆中 毒、毒蘑菇中毒等 二、單項選擇題： 1、餐用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)：（A） A.保持100度10分鐘以上B.保持100度5分鐘以上 C.保持85度30分鐘以上D.以上都不對 2、在烹飪后至食用前需要超過2小時存放的食品，應(yīng) 當(dāng)在的條件下存放。（B） A.高于60c低于0CB.高于60c或低于10C C.高于70c或低于0CD.以上都不是 3、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的.？（B）

3、A.任何方式均可以B.離地2米懸桂 C.離桌2米懸桂D.靠頂懸桂 4、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記 錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于：（B） A.一年B.二年C.三年D.四年 5 、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架，距離墻壁、地面：（A） A．5CM以上B．10CM以上 C．15CM以上D．20CM以上 6 、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物 性食品應(yīng)清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在 使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。（B） A.分別B.分池C.分時D.分人 7 、需要的熟制品，應(yīng)盡快后再 。_（B） A.冷凍冷卻冷藏B.冷藏冷卻冷藏 C.冷

4、藏冷凍冷藏D.冷凍冷卻冷藏E.以上都不是 8、下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染。（B） A.生、熟食品分開存放B.魚肉蔬菜同一個砧板切配 C.消毒好的餐具擺放在保潔柜D.以上都是 E.以上都不是 9 、需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組 食品。（A） A.豆?jié){、四季豆B.豆腐干、白菜 C.榨菜、醬菜D.蝦、牛肉E.以上都不是 10 、食品加工場所應(yīng)距糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等 污染源：（B） A．15米以上B．25米以上 C.35米以上D.100米以上E.以上都不是 三、多項選擇題： 1 、下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作： （ABCD

5、） A.痢疾B.甲型病毒性肝炎 C.活動性肺結(jié)核D.化膿性或滲生性皮膚病 2、下列場所中屬于食品處理區(qū)的是：（ABC） A、粗加工間B、食品倉庫 C、餐具洗消間D、更衣間 3、下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求：（ABCD） A、烹調(diào)前應(yīng)專心檢查待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。 B、不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。 C、食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時的中心溫度不得低于70 度。 D、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。 四、推斷題 1食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及根 據(jù)傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為

6、目的 的物品。（對） 2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到原料、 半成品和成品嚴(yán)格分開。（對） 3 、備餐間的室內(nèi)溫度應(yīng)掌握在25℃以下。（對） 4 、保質(zhì)期，指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì) 的期限。（對） 5 、生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加根 據(jù)傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（對） 6 、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健 康證明后方可參與工作。（對） 7 、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食 品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（對） 8 、食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有食品安全 專業(yè)技術(shù)人員、管理人員

7、和保證食品安全的規(guī)章制度。（對） 9 、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食 （對） 10 、餐飲業(yè)中用于原料加工切配動物性和植物性食品的 工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。（錯） 11 、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時的中 心溫度不得低于50度。（錯） 12 、由于留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣 食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。（錯） 13 、使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時開啟30分 鐘以上。（錯） 14 、食品在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品， 應(yīng)當(dāng)高于60度或低于10度的條件下存放。（對） 15 、食堂從業(yè)人員工作前應(yīng)先用流淌

8、的清水洗手。（對） 16、食堂從業(yè)人員不準(zhǔn)留長指甲、不準(zhǔn)留胡子，不準(zhǔn)涂 指甲油，不準(zhǔn)戴戒指。（對） 17 、發(fā)芽土豆去芽削皮后也不可食用。（對） 18 、從業(yè)人員患病應(yīng)馬上停止工作，準(zhǔn)時治療。（對） 19 、選購肉類原料必需索要檢疫證明。（對） 20 、禁止選購不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料。（對） 21 、保潔柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。（錯） 22 、食堂的拖布可以拿到池塘清洗。（錯） 23 、學(xué)生餐從加工到食用不準(zhǔn)超過2個小時。（對） 24 、操作工具要保持潔凈、準(zhǔn)時清洗，刀、菜板、用后 洗凈后立放晾曬、保存，防止發(fā)霉。（對） 五、名詞解釋 （一）食物中毒：指食用了被有

9、毒有害物質(zhì)污染的食品 或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾 病。分細(xì)菌性食物中毒；化學(xué)性食物中毒；有毒動植物食物中毒三種。 食物中毒有4個特征： 1 ．發(fā)病呈暴發(fā)性，埋伏期短，來勢急劇。 2 ．中毒病人具有相似的臨床癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。 3 ．發(fā)病與食物有關(guān)，停止食用該食物后、病癥很快停止。 4 ．對健康人不具有傳染性。 （二）、地溝油：泛指在生活中存在的各類劣質(zhì)油，如 回收的食用油、反復(fù)使用的炸油等。 地溝油具有下列危害： 1 、導(dǎo)致會引起消化不良、頭痛、頭暈、失眠、乏力等癥狀。 2、會引起猛烈腹絞痛、貧血、中毒性肝病等癥狀。 3 、破

10、壞人體免疫力。 4 、“地溝油內(nèi)含有的泔水油”中的主要危害物——黃曲 霉素的毒性則是砒霜的100倍。 留樣分五步： 1 、留樣盒消毒。 2、采取食物樣品。 3 、放涼留樣。 4、放入保險柜。 5、記錄留樣。 餐飲從業(yè)人員考試答案餐飲服務(wù)人員考核試題及答案 一、填充題（每空3分，共36分） 1 、《中華人民共和國食品安全法》于20XX年2月28 日第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議通過， 本法自20XX年月日起施行。《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》 同時廢止。 2 、制定《中華人民共和國食品安全法》的目的是為了 保證食品安全，保障公眾和。 3 、食品原料、

11、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記 錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于年。食品出廠檢驗記錄應(yīng)當(dāng) 真實，保存期限不得少于年。 4 、支配患有本法第三十四條中所列疾病的人員從事接 觸直接入口食品的工作，將處以元以上元以下罰款;情節(jié)嚴(yán)重 的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。 5 、被吊銷食品經(jīng)營許可證的.單位，其直接負(fù)責(zé)的主管 人員自懲罰打算作出之日起年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管 理工作。違反本法規(guī)定，受到刑事懲罰或者開除處分的食品 檢驗機構(gòu)人員，自刑罰執(zhí)行完畢或者處分打算作出之日起年 內(nèi)不得從事食品檢驗工作。 6 、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行，取得后方可參與 工作。 二、選擇題：

12、（每題3分，共9分） 1 、違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（）。 A、道德責(zé)備B、民事責(zé)任C、刑事責(zé)任 2 、國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn) 應(yīng)當(dāng)依法取得食品()。 A、駕駛證B、食品經(jīng)營許可C、衛(wèi)生許可。 3 、()組織制定國家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。 A、衛(wèi)生部B、質(zhì)檢總局C、國務(wù)院 三、推斷題(每題5分，共55分) 1 食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及根 據(jù)傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的 的物品。() 2 食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應(yīng)當(dāng)依 照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)

13、 品進(jìn)行檢驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售。() 3 食品生產(chǎn)者發(fā)覺其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)， 應(yīng)當(dāng)馬上停止生產(chǎn)。() 4 國家鼓舞社會團(tuán)體、基層群眾性自治組織開展食品安 全法律、法規(guī)以及食品安全標(biāo)準(zhǔn)和學(xué)問的普及工作，倡導(dǎo)健 康的飲食方式，增加消費者食品安全意識和自我保護(hù)能力。 () 5 食品安全監(jiān)督管理部門或者擔(dān)當(dāng)食品檢驗職責(zé)的機構(gòu)、 食品德業(yè)協(xié)會、消費者協(xié)會可向消費者推薦食品。() 6 食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為 防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者 天然物質(zhì)。() 7 廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實合法，不得含有虛假、夸大的內(nèi) 容，

14、可以涉及疾病預(yù)防、治療功能。() 8 食品經(jīng)營者選購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食 品合格的證明文件。() 9 食品生產(chǎn)者可以適當(dāng)選購或者使用接近食品安全標(biāo)準(zhǔn) 的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品。() 10 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品 時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。() 11 制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)以保障公眾身體健康為宗旨， 做到科學(xué)合理、安全牢靠。() 考試答案 一、填空 1、61 2、身體健康生命安全 3、 22 4、 10 5、 50005萬 6、 、健康檢查健康證明 二、選擇 1 、C2、B3、C 三、推斷 1、，2、，3、

15、，4、，5、X6、，7、X8、，9、X 10、，11、， 餐飲從業(yè)人員考試答案餐飲服務(wù)人員考核試題及答案 、填空: 1 、食品應(yīng)當(dāng)無毒、（無害），符合應(yīng)當(dāng)有的養(yǎng)分要求，具 有相應(yīng)的色、香味等感官性狀。 2 、餐具、飲具和盛放直接的容器，（使用前）必需（洗凈）、 （消毒），炊具、用具（用后）必需（洗凈），保持清潔。 3 、直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有（小包裝）或者使用（無毒）、（清 潔）的包裝材料。 4 、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)（經(jīng)常）保持（個人衛(wèi)生），生產(chǎn)、 銷售食品時必需（將手洗凈），穿戴清潔的工作服（衣）（帽）;銷售 （直接入口）食品時，必需使用（售貨工具）。 5 、食品生

16、產(chǎn)經(jīng)營者選購食品及其原料，應(yīng)當(dāng)根據(jù)國家 有關(guān)規(guī)定索取檢驗合格證或者（化驗單），銷售者應(yīng)當(dāng)（保證） 供應(yīng)。 6 、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員（每年）必需進(jìn)行健康檢查;（新）參與 工作和（臨時）參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必需進(jìn)行健康檢 查，取得健康證明后方可產(chǎn)加工作。 7 、凡患有（痢疾）、（傷寒）、（病毒性肝炎）等消化道傳染 ?。òú《緮y帶者），（活動性肺結(jié)核）（化膿性）或者（滲出性） 皮膚病以及其他（有礙）食品衛(wèi)生疾病的，不得參與接觸直接 （入口）食品的工作。 8 、以暴力、威逼方法阻礙食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員依法 執(zhí)行職務(wù)的，依法追究（刑事）責(zé)任，拒絕、阻礙食品衛(wèi)生監(jiān) 督管理人員

17、依法執(zhí)行職務(wù)未使用暴力、威逼方法的，由公安 機關(guān)依照（治安管理懲罰）的規(guī)定懲罰。 9 、食品倉庫不得存放（殺蟲劑）和亞硝酸鹽等有毒有害物 質(zhì)。 二、推斷： 1 、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)和食品攤販，必需先取得衛(wèi)生行 政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，方可向工商行政部門申請登記。 未取得衛(wèi)生許可證的，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。（V） 2 、在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應(yīng)當(dāng) 在高于60℃或者低于10℃的.條件下存放。需要冷藏的熟制 品應(yīng)當(dāng)放涼后在冷藏。（V） 3 、制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合“五?！币螅磳ｉg、專人、 專用工具、專用冷藏設(shè)施、專用洗手消毒設(shè)施。（V） 4 、餐飲具洗刷潔

18、凈后即可用于盛放直接入口的食品。（X） 5、冰箱、保險柜及冷凍、冷藏庫必需設(shè)有溫度顯示裝 置。（X） 6、用水必需符合國家規(guī)定的《生活飲用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。（V） 三、選擇： 1 、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理方法》中規(guī)定廚房的最小使用 面積不得小于（C）平方米。 A、10B、20C、8D、30 2 、要求熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不 得低于（B）℃，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開 存放。 A、60B、70C、80D、90 3、冷菜間的溫度不應(yīng)高于（C）℃。 A、18B、20C、25D、30 4、最常見的食物中毒為(A) A、細(xì)菌性食物中毒B、有毒動植物中毒 C、化學(xué)性食物中毒D、以上都不是 5、預(yù)防細(xì)性食物中毒原則：(D) A、削減細(xì)菌污染B、抑制或減緩細(xì)菌繁殖 C、食用前徹底加熱殺滅細(xì)菌D、以上都是