餐飲從業(yè)人員考試答案餐飲服務(wù)人員考核試題及答案

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1、餐飲從業(yè)人員考試答案餐飲服務(wù)人員考核 試題及答案 餐飲從業(yè)人員考試答案餐飲服務(wù)人員考核試題及答案 一、填空題 1 、《中華人民共和國(guó)食品安全法》經(jīng)十一屆全國(guó)人大七 次會(huì)議于20XX年2月28日通過(guò)，自20XX年6月1日起 實(shí)施。 2 、食堂從業(yè)人員做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理 發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服。 3 、地溝油的鑒別一般通過(guò)：看、聞、嘗、聽(tīng)、問(wèn)五個(gè) 方面即可鑒別。 4 、食堂食品留樣不少于100克，置于冷藏設(shè)備保存48 小時(shí)以上。 5 、食堂驗(yàn)貨員的職責(zé)：對(duì)入庫(kù)物品原料驗(yàn)收登記其內(nèi) 容包括：品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、 進(jìn)貨日期、登記人等

2、。 6 、三無(wú)食品指的是：無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期、無(wú)生產(chǎn) 廠家。 7 、對(duì)人體有害的食品添加劑有：瘦肉精、蘇丹紅、合 成色素等。 8 、常見(jiàn)的植物性食物中毒：四季豆中毒、發(fā)芽土豆中 毒、毒蘑菇中毒等 二、單項(xiàng)選擇題： 1、餐用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)：（A） A.保持100度10分鐘以上B.保持100度5分鐘以上 C.保持85度30分鐘以上D.以上都不對(duì) 2、在烹飪后至食用前需要超過(guò)2小時(shí)存放的食品，應(yīng) 當(dāng)在的條件下存放。（B） A.高于60c低于0CB.高于60c或低于10C C.高于70c或低于0CD.以上都不是 3、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的.？（B）

3、A.任何方式均可以B.離地2米懸桂 C.離桌2米懸桂D.靠頂懸桂 4、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記 錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于：（B） A.一年B.二年C.三年D.四年 5 、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架，距離墻壁、地面：（A） A．5CM以上B．10CM以上 C．15CM以上D．20CM以上 6 、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物 性食品應(yīng)清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在 使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。（B） A.分別B.分池C.分時(shí)D.分人 7 、需要的熟制品，應(yīng)盡快后再 。_（B） A.冷凍冷卻冷藏B.冷藏冷卻冷藏 C.冷

4、藏冷凍冷藏D.冷凍冷卻冷藏E.以上都不是 8、下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染。（B） A.生、熟食品分開(kāi)存放B.魚(yú)肉蔬菜同一個(gè)砧板切配 C.消毒好的餐具擺放在保潔柜D.以上都是 E.以上都不是 9 、需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組 食品。（A） A.豆?jié){、四季豆B.豆腐干、白菜 C.榨菜、醬菜D.蝦、牛肉E.以上都不是 10 、食品加工場(chǎng)所應(yīng)距糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)、旱廁等 污染源：（B） A．15米以上B．25米以上 C.35米以上D.100米以上E.以上都不是 三、多項(xiàng)選擇題： 1 、下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作： （ABCD

5、） A.痢疾B.甲型病毒性肝炎 C.活動(dòng)性肺結(jié)核D.化膿性或滲生性皮膚病 2、下列場(chǎng)所中屬于食品處理區(qū)的是：（ABC） A、粗加工間B、食品倉(cāng)庫(kù) C、餐具洗消間D、更衣間 3、下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求：（ABCD） A、烹調(diào)前應(yīng)專心檢查待加工食品，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。 B、不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。 C、食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時(shí)的中心溫度不得低于70 度。 D、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。 四、推斷題 1食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及根 據(jù)傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為

6、目的 的物品。（對(duì)） 2、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到原料、 半成品和成品嚴(yán)格分開(kāi)。（對(duì)） 3 、備餐間的室內(nèi)溫度應(yīng)掌握在25℃以下。（對(duì)） 4 、保質(zhì)期，指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì) 的期限。（對(duì)） 5 、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加藥品，但是可以添加根 據(jù)傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（對(duì)） 6 、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健 康證明后方可參與工作。（對(duì)） 7 、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食 品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（對(duì)） 8 、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有食品安全 專業(yè)技術(shù)人員、管理人員

7、和保證食品安全的規(guī)章制度。（對(duì)） 9 、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食 （對(duì)） 10 、餐飲業(yè)中用于原料加工切配動(dòng)物性和植物性食品的 工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。（錯(cuò)） 11 、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)的中 心溫度不得低于50度。（錯(cuò)） 12 、由于留樣食品需要保存48小時(shí)以上，為防止留樣 食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。（錯(cuò)） 13 、使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時(shí)開(kāi)啟30分 鐘以上。（錯(cuò)） 14 、食品在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品， 應(yīng)當(dāng)高于60度或低于10度的條件下存放。（對(duì)） 15 、食堂從業(yè)人員工作前應(yīng)先用流淌

8、的清水洗手。（對(duì)） 16、食堂從業(yè)人員不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲、不準(zhǔn)留胡子，不準(zhǔn)涂 指甲油，不準(zhǔn)戴戒指。（對(duì)） 17 、發(fā)芽土豆去芽削皮后也不可食用。（對(duì)） 18 、從業(yè)人員患病應(yīng)馬上停止工作，準(zhǔn)時(shí)治療。（對(duì)） 19 、選購(gòu)肉類原料必需索要檢疫證明。（對(duì)） 20 、禁止選購(gòu)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料。（對(duì)） 21 、保潔柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。（錯(cuò)） 22 、食堂的拖布可以拿到池塘清洗。（錯(cuò)） 23 、學(xué)生餐從加工到食用不準(zhǔn)超過(guò)2個(gè)小時(shí)。（對(duì)） 24 、操作工具要保持潔凈、準(zhǔn)時(shí)清洗，刀、菜板、用后 洗凈后立放晾曬、保存，防止發(fā)霉。（對(duì)） 五、名詞解釋 （一）食物中毒：指食用了被有

9、毒有害物質(zhì)污染的食品 或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾 病。分細(xì)菌性食物中毒；化學(xué)性食物中毒；有毒動(dòng)植物食物中毒三種。 食物中毒有4個(gè)特征： 1 ．發(fā)病呈暴發(fā)性，埋伏期短，來(lái)勢(shì)急劇。 2 ．中毒病人具有相似的臨床癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。 3 ．發(fā)病與食物有關(guān)，停止食用該食物后、病癥很快停止。 4 ．對(duì)健康人不具有傳染性。 （二）、地溝油：泛指在生活中存在的各類劣質(zhì)油，如 回收的食用油、反復(fù)使用的炸油等。 地溝油具有下列危害： 1 、導(dǎo)致會(huì)引起消化不良、頭痛、頭暈、失眠、乏力等癥狀。 2、會(huì)引起猛烈腹絞痛、貧血、中毒性肝病等癥狀。 3 、破

10、壞人體免疫力。 4 、“地溝油內(nèi)含有的泔水油”中的主要危害物——黃曲 霉素的毒性則是砒霜的100倍。 留樣分五步： 1 、留樣盒消毒。 2、采取食物樣品。 3 、放涼留樣。 4、放入保險(xiǎn)柜。 5、記錄留樣。 餐飲從業(yè)人員考試答案餐飲服務(wù)人員考核試題及答案 一、填充題（每空3分，共36分） 1 、《中華人民共和國(guó)食品安全法》于20XX年2月28 日第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過(guò)， 本法自20XX年月日起施行?！吨腥A人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》 同時(shí)廢止。 2 、制定《中華人民共和國(guó)食品安全法》的目的是為了 保證食品安全，保障公眾和。 3 、食品原料、

11、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記 錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于年。食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng) 真實(shí)，保存期限不得少于年。 4 、支配患有本法第三十四條中所列疾病的人員從事接 觸直接入口食品的工作，將處以元以上元以下罰款;情節(jié)嚴(yán)重 的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。 5 、被吊銷食品經(jīng)營(yíng)許可證的.單位，其直接負(fù)責(zé)的主管 人員自懲罰打算作出之日起年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管 理工作。違反本法規(guī)定，受到刑事懲罰或者開(kāi)除處分的食品 檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)人員，自刑罰執(zhí)行完畢或者處分打算作出之日起年 內(nèi)不得從事食品檢驗(yàn)工作。 6 、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行，取得后方可參與 工作。 二、選擇題：

12、（每題3分，共9分） 1 、違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（）。 A、道德責(zé)備B、民事責(zé)任C、刑事責(zé)任 2 、國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn) 應(yīng)當(dāng)依法取得食品()。 A、駕駛證B、食品經(jīng)營(yíng)許可C、衛(wèi)生許可。 3 、()組織制定國(guó)家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。 A、衛(wèi)生部B、質(zhì)檢總局C、國(guó)務(wù)院 三、推斷題(每題5分，共55分) 1 食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及根 據(jù)傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的 的物品。() 2 食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應(yīng)當(dāng)依 照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)

13、 品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠或者銷售。() 3 食品生產(chǎn)者發(fā)覺(jué)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)， 應(yīng)當(dāng)馬上停止生產(chǎn)。() 4 國(guó)家鼓舞社會(huì)團(tuán)體、基層群眾性自治組織開(kāi)展食品安 全法律、法規(guī)以及食品安全標(biāo)準(zhǔn)和學(xué)問(wèn)的普及工作，倡導(dǎo)健 康的飲食方式，增加消費(fèi)者食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。 () 5 食品安全監(jiān)督管理部門(mén)或者擔(dān)當(dāng)食品檢驗(yàn)職責(zé)的機(jī)構(gòu)、 食品德業(yè)協(xié)會(huì)、消費(fèi)者協(xié)會(huì)可向消費(fèi)者推薦食品。() 6 食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為 防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者 天然物質(zhì)。() 7 廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有虛假、夸大的內(nèi) 容，

14、可以涉及疾病預(yù)防、治療功能。() 8 食品經(jīng)營(yíng)者選購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食 品合格的證明文件。() 9 食品生產(chǎn)者可以適當(dāng)選購(gòu)或者使用接近食品安全標(biāo)準(zhǔn) 的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品。() 10 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品 時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。() 11 制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)以保障公眾身體健康為宗旨， 做到科學(xué)合理、安全牢靠。() 考試答案 一、填空 1、61 2、身體健康生命安全 3、 22 4、 10 5、 50005萬(wàn) 6、 、健康檢查健康證明 二、選擇 1 、C2、B3、C 三、推斷 1、，2、，3、

15、，4、，5、X6、，7、X8、，9、X 10、，11、， 餐飲從業(yè)人員考試答案餐飲服務(wù)人員考核試題及答案 、填空: 1 、食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、（無(wú)害），符合應(yīng)當(dāng)有的養(yǎng)分要求，具 有相應(yīng)的色、香味等感官性狀。 2 、餐具、飲具和盛放直接的容器，（使用前）必需（洗凈）、 （消毒），炊具、用具（用后）必需（洗凈），保持清潔。 3 、直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有（小包裝）或者使用（無(wú)毒）、（清 潔）的包裝材料。 4 、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)（經(jīng)常）保持（個(gè)人衛(wèi)生），生產(chǎn)、 銷售食品時(shí)必需（將手洗凈），穿戴清潔的工作服（衣）（帽）;銷售 （直接入口）食品時(shí)，必需使用（售貨工具）。 5 、食品生

16、產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者選購(gòu)食品及其原料，應(yīng)當(dāng)根據(jù)國(guó)家 有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者（化驗(yàn)單），銷售者應(yīng)當(dāng)（保證） 供應(yīng)。 6 、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員（每年）必需進(jìn)行健康檢查;（新）參與 工作和（臨時(shí)）參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必需進(jìn)行健康檢 查，取得健康證明后方可產(chǎn)加工作。 7 、凡患有（痢疾）、（傷寒）、（病毒性肝炎）等消化道傳染 ?。òú《緮y帶者），（活動(dòng)性肺結(jié)核）（化膿性）或者（滲出性） 皮膚病以及其他（有礙）食品衛(wèi)生疾病的，不得參與接觸直接 （入口）食品的工作。 8 、以暴力、威逼方法阻礙食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員依法 執(zhí)行職務(wù)的，依法追究（刑事）責(zé)任，拒絕、阻礙食品衛(wèi)生監(jiān) 督管理人員

17、依法執(zhí)行職務(wù)未使用暴力、威逼方法的，由公安 機(jī)關(guān)依照（治安管理懲罰）的規(guī)定懲罰。 9 、食品倉(cāng)庫(kù)不得存放（殺蟲(chóng)劑）和亞硝酸鹽等有毒有害物 質(zhì)。 二、推斷： 1 、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)和食品攤販，必需先取得衛(wèi)生行 政部門(mén)發(fā)放的衛(wèi)生許可證，方可向工商行政部門(mén)申請(qǐng)登記。 未取得衛(wèi)生許可證的，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。（V） 2 、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng) 在高于60℃或者低于10℃的.條件下存放。需要冷藏的熟制 品應(yīng)當(dāng)放涼后在冷藏。（V） 3 、制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合“五?！币?，即專間、專人、 專用工具、專用冷藏設(shè)施、專用洗手消毒設(shè)施。（V） 4 、餐飲具洗刷潔

18、凈后即可用于盛放直接入口的食品。（X） 5、冰箱、保險(xiǎn)柜及冷凍、冷藏庫(kù)必需設(shè)有溫度顯示裝 置。（X） 6、用水必需符合國(guó)家規(guī)定的《生活飲用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。（V） 三、選擇： 1 、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理方法》中規(guī)定廚房的最小使用 面積不得小于（C）平方米。 A、10B、20C、8D、30 2 、要求熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不 得低于（B）℃，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi) 存放。 A、60B、70C、80D、90 3、冷菜間的溫度不應(yīng)高于（C）℃。 A、18B、20C、25D、30 4、最常見(jiàn)的食物中毒為(A) A、細(xì)菌性食物中毒B、有毒動(dòng)植物中毒 C、化學(xué)性食物中毒D、以上都不是 5、預(yù)防細(xì)性食物中毒原則：(D) A、削減細(xì)菌污染B、抑制或減緩細(xì)菌繁殖 C、食用前徹底加熱殺滅細(xì)菌D、以上都是