酒店規(guī)章制度 (2)

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1、員工守則 1、按本飯店操作規(guī)程，準確及時地完成各項工作。 2、員工對主管的安排有不同意見但不能說服主管，一般情況下應先服從執(zhí)行。 3、員工對直屬主管答復不滿意時，可以越級向上一級領導反映。 4、工作認真，待客熱情，說話和氣，謙虛謹慎，舉止穩(wěn)重。 5、對待顧客的投訴和批評時應冷靜傾聽，耐心解釋，任何情況下都不得與客人爭論， 解決不了的問題應及時告直屬上司。 6、工作中，嚴禁爭吵，動粗和說污辱別人的話，同事間要互相尊重，互相謙讓，工作發(fā)生矛盾時，要互相心平氣和地處理，以工做團結，不損感情為重。 7、員工應在規(guī)定上班時間的基礎上適當提前到達崗位作好準備工作。工作時間不得擅離職

2、守或早退。在下一班員工尚未接班前當班員工不得離崗。 8、員工在工作時間不得接待親友來訪。未經(jīng)允許，員工不得使用客用電話。 9、上班時嚴禁閑聊、打電話、吃零食。禁止在餐廳、廚房、更衣室、衛(wèi)生間等公共場所吸煙，不做與本職工作無關的事。 10、熱情待客，站立服務，使用禮貌語言。 11、工作時間應穿戴工作服，并妥善保管工作服。 12、員工如犯有盜竊行為，酒店將立即予以開除，并視情節(jié)輕重交由公安部門處理。 13、員工必須依照主管安排的班次上班，需要變更班次，須先征得主管允許。 14、員工如有急事不能按時上班，應電話通知征得主管認可，補請假手續(xù)，否則，按曠 工處理。 15、員工在工

3、作時間未經(jīng)批準不得離店。 衛(wèi)生規(guī)章制度 （一） 廚房： 1、 地面無垃圾、油膩。 2、 桌面清潔、無油膩，放菜處有無防蠅罩。 3、 室內(nèi)無蒼蠅、蟑螂、老鼠。 4、 灶臺干凈。 5、 水池無油膩、飯菜渣等。 6、 墻面屋頂無揚塵、蜘蛛網(wǎng)。 （二） 餐廳： 1、 地面干凈，無油膩。 2、 桌子擺放整齊，桌面干凈無油膩。 3、 洗手池干凈，無飯菜渣。 4、 衛(wèi)生間干凈無異味 。 4、 洗手液按時加好。

4、（三） 雜物室 1、 物品擺放是否整齊。 2、 地面無垃圾、灰塵，無蒼蠅、蟑螂、老鼠。 （四）?個人衛(wèi)生： 工作人員上崗時穿戴好衣帽，手指甲是?否剪干凈。 廚師長工作職責 全面負責廚房管理工作，負責接待菜式安排和生產(chǎn)督導管理工作，向客戶提供優(yōu)質(zhì)菜點。 1. 負責制作菜牌，根據(jù)季節(jié)更換菜牌；負責每日接待菜點制作計劃 2. 了解廚部各崗位人員的技術水平和專長，合理安排工作崗位及每日工作；負責檢查、考評廚師的工作，確保廚部工作的正常運轉；? 3. ?帶領廚師做好每日出品工作，聽取領導及相關人員對出品工作的意見和建議，不斷改進工作，提升出品質(zhì)量；?

5、 4. 根據(jù)經(jīng)營情況審核廚房申購及領用計劃單；? 5. 積極推陳出新研發(fā)新菜式； 6. 嚴格貫徹落實《食品衛(wèi)生法》，確保廚部飲食安全； 7. 檢查廚房衛(wèi)生清潔工作，保持廚房衛(wèi)生干凈；? 8. 負責節(jié)能降耗工作，嚴格控制水、電、氣的用量，以免浪費；? 9. 檢查監(jiān)督各類廚部設備維修保養(yǎng)情況，安排專人負責，確保使用安全與效率；? 10. 根據(jù)當日接待合理分工廚師各項工作；檢查每日出品各項物資是否配備齊全 11. 檢查每日到貨原材料質(zhì)量，定期成本核查； 12. ?檢查各項設施設備運行情況，出現(xiàn)故障及時上報維修部門，確保每日出品能順利進行； 13. 根據(jù)當日接待，協(xié)助制定每次菜單，

6、根據(jù)菜單所需配備各項原材料、配料及器皿，帶領廚師按照出品要求做好擇菜、洗菜及切配工作（要求原料新鮮，無變質(zhì)過期等食品，配菜嚴格按照菜式出品標準，嚴格控制成本）. 14. 帶領廚師烹制各種菜肴，準確使用各種烹飪方法，合理使用原材料、配料、調(diào)料，及時調(diào)整出品份量和味型，確保出品質(zhì)量。具體要求為：菜品內(nèi)無頭發(fā)、草等雜物；菜品溫度、顏色、口味合標準；器皿無破損；份量吻合出品標準；出品吻合顧客要求并在規(guī)定時間內(nèi)；? 15. 督促廚師日常操作習慣，隨時保持操作臺面等整齊干凈，操作時嚴格按照要求保證衛(wèi)生；督促廚師隨時保證廚房地面干凈，避免地面滑而導致員工摔倒情況；? 16. 嚴格控制出品成本，杜絕浪費

7、及員工偷吃偷拿現(xiàn)象；督促廚師將每日所?？衫檬称芳皶r回收及保管（米飯、半成品菜式等），合理出品到下餐接待或員工用餐中；? 17. 負責根據(jù)次日接待菜單列出菜品采購計劃；? 18. 下班前督促廚師將廚房衛(wèi)生清潔到位，餐具、廚具擺放整齊，檢查設施設備電源、煤氣、水是否關好；? 19. 做好當日工作總結，列出次日工作計劃； 服務員崗位職責 1. 在所指派的崗位內(nèi)招呼客人，留意客人進餐情況，服從上司指派，為客人提供良好服務。 2. 按照工作程序和標準做好各項工作，如換臺布、擺臺、收拾餐具，準備餐具及作好清潔衛(wèi)生等。 3. 了解每日供應菜式及酒水以便介紹給

8、客人。 4. 為客人上菜、分菜，收換餐具，服務客人就餐。 5. 注意客人所點的菜品。盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題。若自己不能解決的可及時反映請示領班。 6. 盡量避免用具破損，輕拿輕放，使自己工作盡責。 7. 負責好餐后各項收尾工作，清潔好當值衛(wèi)生，交接好。 跑菜職責 1. 開業(yè)前做衛(wèi)生：清潔餐具柜、工作臺。無污跡、油跡、水跡 物品擺放整齊,清潔墻面、地面 干凈、光亮,清潔規(guī)定地段（大堂地毯、前廳地面、空調(diào)、墻面、明檔外墻、地毯等） 無積物、水流暢通 2. 準備用具：清理托盤。 3.

9、 將菜點及時送到服務員手中或備餐臺上,告訴服務員菜肴名稱,帶下撤出的空盤將裝滿空盤餐盒送入洗滌間，接受服務員的點菜單，協(xié)助服務員工作。隨出隨傳，不壓菜臺位，準確無差錯。 4. 協(xié)助服務員收臺。 工作流程 1. 顧客進門 2. 服務員上前迎賓，使用禮貌用語。按照顧客的人數(shù)或顧客的要求帶入相應的餐位。 3. 送上菜單，顧客瀏覽菜單；或到點餐區(qū)點餐。 4. 如果桌上沒有餐具及時送上餐具。 5. 在不忙的情況下主動倒茶，或按照顧客要求倒茶。 6. 為顧客點餐，可以適當推薦本店菜肴，點好菜需跟顧客確認。 7. 點菜單有3聯(lián)，在菜單上寫上餐位號 一聯(lián)服務員保管，要清楚那桌顧客點了什么菜 二聯(lián)給跑菜或廚房 三聯(lián)給收銀臺 8. 廚房準備菜肴，烹飪完成后，由跑菜員送到餐廳，廚房需告知菜對應的餐桌號（待定需協(xié)商）。 9. 跑菜員把菜交給服務員，并告知菜名和餐桌號 10. 服務員把菜端到對應餐桌號并告知菜名。