酒店規(guī)章制度 (2)

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1、員工守則 1、按本飯店操作規(guī)程，準(zhǔn)確及時(shí)地完成各項(xiàng)工作。 2、員工對(duì)主管的安排有不同意見但不能說服主管，一般情況下應(yīng)先服從執(zhí)行。 3、員工對(duì)直屬主管答復(fù)不滿意時(shí)，可以越級(jí)向上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)反映。 4、工作認(rèn)真，待客熱情，說話和氣，謙虛謹(jǐn)慎，舉止穩(wěn)重。 5、對(duì)待顧客的投訴和批評(píng)時(shí)應(yīng)冷靜傾聽，耐心解釋，任何情況下都不得與客人爭論， 解決不了的問題應(yīng)及時(shí)告直屬上司。 6、工作中，嚴(yán)禁爭吵，動(dòng)粗和說污辱別人的話，同事間要互相尊重，互相謙讓，工作發(fā)生矛盾時(shí)，要互相心平氣和地處理，以工做團(tuán)結(jié)，不損感情為重。 7、員工應(yīng)在規(guī)定上班時(shí)間的基礎(chǔ)上適當(dāng)提前到達(dá)崗位作好準(zhǔn)備工作。工作時(shí)間不得擅離職

2、守或早退。在下一班員工尚未接班前當(dāng)班員工不得離崗。 8、員工在工作時(shí)間不得接待親友來訪。未經(jīng)允許，員工不得使用客用電話。 9、上班時(shí)嚴(yán)禁閑聊、打電話、吃零食。禁止在餐廳、廚房、更衣室、衛(wèi)生間等公共場所吸煙，不做與本職工作無關(guān)的事。 10、熱情待客，站立服務(wù)，使用禮貌語言。 11、工作時(shí)間應(yīng)穿戴工作服，并妥善保管工作服。 12、員工如犯有盜竊行為，酒店將立即予以開除，并視情節(jié)輕重交由公安部門處理。 13、員工必須依照主管安排的班次上班，需要變更班次，須先征得主管允許。 14、員工如有急事不能按時(shí)上班，應(yīng)電話通知征得主管認(rèn)可，補(bǔ)請(qǐng)假手續(xù)，否則，按曠 工處理。 15、員工在工

3、作時(shí)間未經(jīng)批準(zhǔn)不得離店。 衛(wèi)生規(guī)章制度 （一） 廚房： 1、 地面無垃圾、油膩。 2、 桌面清潔、無油膩，放菜處有無防蠅罩。 3、 室內(nèi)無蒼蠅、蟑螂、老鼠。 4、 灶臺(tái)干凈。 5、 水池?zé)o油膩、飯菜渣等。 6、 墻面屋頂無揚(yáng)塵、蜘蛛網(wǎng)。 （二） 餐廳： 1、 地面干凈，無油膩。 2、 桌子擺放整齊，桌面干凈無油膩。 3、 洗手池干凈，無飯菜渣。 4、 衛(wèi)生間干凈無異味 。 4、 洗手液按時(shí)加好。

4、（三） 雜物室 1、 物品擺放是否整齊。 2、 地面無垃圾、灰塵，無蒼蠅、蟑螂、老鼠。 （四）?個(gè)人衛(wèi)生： 工作人員上崗時(shí)穿戴好衣帽，手指甲是?否剪干凈。 廚師長工作職責(zé) 全面負(fù)責(zé)廚房管理工作，負(fù)責(zé)接待菜式安排和生產(chǎn)督導(dǎo)管理工作，向客戶提供優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)。 1. 負(fù)責(zé)制作菜牌，根據(jù)季節(jié)更換菜牌；負(fù)責(zé)每日接待菜點(diǎn)制作計(jì)劃 2. 了解廚部各崗位人員的技術(shù)水平和專長，合理安排工作崗位及每日工作；負(fù)責(zé)檢查、考評(píng)廚師的工作，確保廚部工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)；? 3. ?帶領(lǐng)廚師做好每日出品工作，聽取領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)人員對(duì)出品工作的意見和建議，不斷改進(jìn)工作，提升出品質(zhì)量；?

5、 4. 根據(jù)經(jīng)營情況審核廚房申購及領(lǐng)用計(jì)劃單；? 5. 積極推陳出新研發(fā)新菜式； 6. 嚴(yán)格貫徹落實(shí)《食品衛(wèi)生法》，確保廚部飲食安全； 7. 檢查廚房衛(wèi)生清潔工作，保持廚房衛(wèi)生干凈；? 8. 負(fù)責(zé)節(jié)能降耗工作，嚴(yán)格控制水、電、氣的用量，以免浪費(fèi)；? 9. 檢查監(jiān)督各類廚部設(shè)備維修保養(yǎng)情況，安排專人負(fù)責(zé)，確保使用安全與效率；? 10. 根據(jù)當(dāng)日接待合理分工廚師各項(xiàng)工作；檢查每日出品各項(xiàng)物資是否配備齊全 11. 檢查每日到貨原材料質(zhì)量，定期成本核查； 12. ?檢查各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況，出現(xiàn)故障及時(shí)上報(bào)維修部門，確保每日出品能順利進(jìn)行； 13. 根據(jù)當(dāng)日接待，協(xié)助制定每次菜單，

6、根據(jù)菜單所需配備各項(xiàng)原材料、配料及器皿，帶領(lǐng)廚師按照出品要求做好擇菜、洗菜及切配工作（要求原料新鮮，無變質(zhì)過期等食品，配菜嚴(yán)格按照菜式出品標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制成本）. 14. 帶領(lǐng)廚師烹制各種菜肴，準(zhǔn)確使用各種烹飪方法，合理使用原材料、配料、調(diào)料，及時(shí)調(diào)整出品份量和味型，確保出品質(zhì)量。具體要求為：菜品內(nèi)無頭發(fā)、草等雜物；菜品溫度、顏色、口味合標(biāo)準(zhǔn)；器皿無破損；份量吻合出品標(biāo)準(zhǔn)；出品吻合顧客要求并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)；? 15. 督促廚師日常操作習(xí)慣，隨時(shí)保持操作臺(tái)面等整齊干凈，操作時(shí)嚴(yán)格按照要求保證衛(wèi)生；督促廚師隨時(shí)保證廚房地面干凈，避免地面滑而導(dǎo)致員工摔倒情況；? 16. 嚴(yán)格控制出品成本，杜絕浪費(fèi)

7、及員工偷吃偷拿現(xiàn)象；督促廚師將每日所?？衫檬称芳皶r(shí)回收及保管（米飯、半成品菜式等），合理出品到下餐接待或員工用餐中；? 17. 負(fù)責(zé)根據(jù)次日接待菜單列出菜品采購計(jì)劃；? 18. 下班前督促廚師將廚房衛(wèi)生清潔到位，餐具、廚具擺放整齊，檢查設(shè)施設(shè)備電源、煤氣、水是否關(guān)好；? 19. 做好當(dāng)日工作總結(jié)，列出次日工作計(jì)劃； 服務(wù)員崗位職責(zé) 1. 在所指派的崗位內(nèi)招呼客人，留意客人進(jìn)餐情況，服從上司指派，為客人提供良好服務(wù)。 2. 按照工作程序和標(biāo)準(zhǔn)做好各項(xiàng)工作，如換臺(tái)布、擺臺(tái)、收拾餐具，準(zhǔn)備餐具及作好清潔衛(wèi)生等。 3. 了解每日供應(yīng)菜式及酒水以便介紹給

8、客人。 4. 為客人上菜、分菜，收換餐具，服務(wù)客人就餐。 5. 注意客人所點(diǎn)的菜品。盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題。若自己不能解決的可及時(shí)反映請(qǐng)示領(lǐng)班。 6. 盡量避免用具破損，輕拿輕放，使自己工作盡責(zé)。 7. 負(fù)責(zé)好餐后各項(xiàng)收尾工作，清潔好當(dāng)值衛(wèi)生，交接好。 跑菜職責(zé) 1. 開業(yè)前做衛(wèi)生：清潔餐具柜、工作臺(tái)。無污跡、油跡、水跡 物品擺放整齊,清潔墻面、地面 干凈、光亮,清潔規(guī)定地段（大堂地毯、前廳地面、空調(diào)、墻面、明檔外墻、地毯等） 無積物、水流暢通 2. 準(zhǔn)備用具：清理托盤。 3.

9、 將菜點(diǎn)及時(shí)送到服務(wù)員手中或備餐臺(tái)上,告訴服務(wù)員菜肴名稱,帶下撤出的空盤將裝滿空盤餐盒送入洗滌間，接受服務(wù)員的點(diǎn)菜單，協(xié)助服務(wù)員工作。隨出隨傳，不壓菜臺(tái)位，準(zhǔn)確無差錯(cuò)。 4. 協(xié)助服務(wù)員收臺(tái)。 工作流程 1. 顧客進(jìn)門 2. 服務(wù)員上前迎賓，使用禮貌用語。按照顧客的人數(shù)或顧客的要求帶入相應(yīng)的餐位。 3. 送上菜單，顧客瀏覽菜單；或到點(diǎn)餐區(qū)點(diǎn)餐。 4. 如果桌上沒有餐具及時(shí)送上餐具。 5. 在不忙的情況下主動(dòng)倒茶，或按照顧客要求倒茶。 6. 為顧客點(diǎn)餐，可以適當(dāng)推薦本店菜肴，點(diǎn)好菜需跟顧客確認(rèn)。 7. 點(diǎn)菜單有3聯(lián)，在菜單上寫上餐位號(hào) 一聯(lián)服務(wù)員保管，要清楚那桌顧客點(diǎn)了什么菜 二聯(lián)給跑菜或廚房 三聯(lián)給收銀臺(tái) 8. 廚房準(zhǔn)備菜肴，烹飪完成后，由跑菜員送到餐廳，廚房需告知菜對(duì)應(yīng)的餐桌號(hào)（待定需協(xié)商）。 9. 跑菜員把菜交給服務(wù)員，并告知菜名和餐桌號(hào) 10. 服務(wù)員把菜端到對(duì)應(yīng)餐桌號(hào)并告知菜名。