QJSY 0002 S-2015 濟(jì)南金收源食品有限公司 火鍋蘸料.doc

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Q/SOM ××××—×××× Q/JSY 濟(jì)南金收源食品有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) Q/JSY 0002S-2015 火鍋蘸料 2015-09-10發(fā)布 2015-09-10實(shí)施 濟(jì)南金收源食品有限公司 發(fā)布 1 Q/JSY 0002S-2015 前 言 根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》制定本標(biāo)準(zhǔn)。 本標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照GB/T 1.1《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫(xiě)》的要求進(jìn)行編寫(xiě)。 本標(biāo)準(zhǔn)由濟(jì)南金收源食品有限公司提出并起草。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：李民杰。 本標(biāo)準(zhǔn)自發(fā)布之日起有效期3年，到期復(fù)審。 III 火鍋蘸料 1　 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了火鍋蘸料的技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于以水、麻汁、花生醬、豆腐乳、韭花醬為原料，添加或部分添加蝦油、味精、食用鹽、辣椒粉為輔料，添加食品添加劑山梨酸鉀，經(jīng)原輔料預(yù)處理、配料、混合、內(nèi)包裝、殺菌、晾制、包裝等工藝制成的火鍋蘸料。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志 GB 2714 醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) GB 2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量 GB 4789.2 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定 GB 4789.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù) GB 4789.4 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門(mén)氏菌檢驗(yàn) GB 4789.10 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn) GB 4789.15 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù) GB 5009.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定 GB/T 5009.11 食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定 GB 5009.12 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定 GB/T 5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的測(cè)定 GB 5009.37 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法 GB 5461 食用鹽 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 GB/T 8967 谷氨酸鈉(味精) GB 9683 復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 9687 食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB/T 10004 包裝用塑料復(fù)合膜、袋 干法復(fù)合、擠出復(fù)合 GB 10133 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 水產(chǎn)調(diào)味品 GB/T 12457 食品中氯化鈉的測(cè)定 GB 13104 食糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 13736 食品添加劑 山梨酸鉀 GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB 15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件 GB/T 18979 食品中黃曲霉毒素的測(cè)定 免疫親和層析凈化高效液相色譜法和熒光光度法 GB 28050 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則 GB 29921 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)? 食品中致病菌限量 LS/T 3220 芝麻醬 SB/T 10170 腐乳 QB 1733.4 花生醬 JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令（2005）第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》 3 技術(shù)要求 3.1 原輔料 3.1.1 水 應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。 3.1.2 麻汁 應(yīng)符合LS/T 3220的規(guī)定,污染物限量應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定。 3.1.3 花生醬 應(yīng)符合QB 1733.4的規(guī)定,污染物限量應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定。 3.1.4 豆腐乳 應(yīng)符合SB/T 10170的規(guī)定,污染物限量應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定。 3.1.5 韭花醬 應(yīng)符合GB 2714的規(guī)定。 3.1.6 蝦油 應(yīng)符合GB 10133的規(guī)定。 3.1.7 味精 應(yīng)符合GB/T 8967的規(guī)定。 3.1.8 食鹽 應(yīng)符合GB 5461,污染物限量應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定。 3.1.9 辣椒粉 應(yīng)符合GB 15691、GB 2762的規(guī)定。 3.1.10 山梨酸鉀 應(yīng)符合GB 13736的規(guī)定。 3.2 生產(chǎn)工藝 原輔料預(yù)處理→配料→混合→內(nèi)包裝→殺菌→晾制→外包裝→檢驗(yàn)→入庫(kù)。 3.3 感官指標(biāo) 應(yīng)符合表1的規(guī)定。 表1 感官指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 色 澤 具有本品應(yīng)有的色澤 組織狀態(tài) 半固態(tài)醬狀 氣味與滋味 具有固有的滋味和氣味，無(wú)異味 雜質(zhì) 無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì) 3.4 理化指標(biāo) 應(yīng)符合表2的規(guī)定。 表2 理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 水分/（g/100g） ≤ 68.0 食用鹽/（g/100） ≤ 22.0 酸價(jià)（以KOH計(jì)）/（mg/g） ≤ 3.0 過(guò)氧化值/（g/100g） ≤ 0.25 鉛(以Pb計(jì))/(mg/kg) ≤ 1.0 總砷 (以As計(jì))/(mg/kg) ≤ ≤ 0.5 黃曲霉毒素B1/(ug/kg) ≤ 5.0 山梨酸鉀（以山梨酸計(jì)）/(g/kg) ≤ 1.0 3.5 微生物指標(biāo) 應(yīng)符合表3的規(guī)定。 表3 微生物指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 菌落總數(shù)/（cfu/g）　　　　　 ≤ 30000 大腸菌群/(MPN/g) 　　　 ≤ 0.3 致病菌指標(biāo) 采樣方案及限量（若非指定，均以/25g表示） n c m M 沙門(mén)氏菌 5 0 0/25g — 金黃色葡萄球菌 5 2 100CFU/g 10000CFU/g 注：n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m為致病菌指標(biāo)可接受水平的限量值；M為致病菌指標(biāo)的最高安全限量值。 3.6 食品添加劑 食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB 2760以及國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委關(guān)于食品添加劑公告的規(guī)定。 3.7 凈含量及允許短缺量 應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。 4 生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求 應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。 5 檢驗(yàn)方法 5.1 感官檢驗(yàn) 用目測(cè)、鼻嗅、口嘗的方法檢測(cè)。 5.2 理化檢驗(yàn) 5.2.1 水分 按GB 5009.3規(guī)定的方法測(cè)定。 5.2.2 食用鹽 按GB/T 12457規(guī)定的方法測(cè)定。 5.2.3 酸價(jià)、過(guò)氧化值 按GB/T 5009.37規(guī)定的方法測(cè)定。 5.2.4 鉛 按GB 5009.12規(guī)定的方法測(cè)定。 5.2.5 總砷 按GB/T 5009.11規(guī)定的方法測(cè)定。 5.2.6 山梨酸鉀 按GB/T 5009.29規(guī)定的方法測(cè)定。 5.2.7 黃曲霉毒素B1 按GB/T 18979規(guī)定的方法測(cè)定。 5.3 微生物檢驗(yàn) 5.3.1 菌落總數(shù) 按GB 4789.2規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 5.3.2 大腸菌群 按GB 4789.3規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 5.3.3 霉菌、酵母菌 按GB 4789.15規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 5.3.4 沙門(mén)氏菌 按GB 4789.4規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 5.3.5 金黃色葡萄球菌 按GB 4789.10第二法規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 5.4 凈含量檢驗(yàn) 按JJF 1070規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定。 6 檢驗(yàn)規(guī)則 6.1 組批 同一原料、同一配方、同一次性投料生產(chǎn)的同一規(guī)格的產(chǎn)品為一批。 6.2 抽樣 6.2.1 隨機(jī)抽取不少于2kg（不少于4個(gè)獨(dú)立包裝）的樣品，將樣品分成2份，1份用于檢驗(yàn)，1份備用。 6.2.2 檢測(cè)凈含量抽樣方案按《定量包裝商品計(jì)量管理辦法》規(guī)定執(zhí)行。 6.3. 出廠檢驗(yàn) 6.3.1 每批產(chǎn)品須經(jīng)本廠質(zhì)量檢驗(yàn)部門(mén)檢驗(yàn)合格，并加貼合格證后方可出廠。 6.3.2 出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：感官指標(biāo)、凈含量、水分、食用鹽、酸價(jià)、過(guò)氧化值、菌落總數(shù)、大腸菌群。 6.4 型式檢驗(yàn) 6.4.1 正常生產(chǎn)時(shí)每半年進(jìn)行一次，有下列情況之一時(shí)亦應(yīng)進(jìn)行： — 新產(chǎn)品投產(chǎn)前； — 出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異； — 更換設(shè)備、主要原輔材料或更改關(guān)鍵工藝可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)； — 停產(chǎn)半年及以上，再恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)； — 國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出進(jìn)行型式檢驗(yàn)要求時(shí)。 6.4.2 型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的全部項(xiàng)目。 6.5 判定規(guī)則 6.5.1 檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，判該批產(chǎn)品為合格產(chǎn)品。 6.5.2 微生物指標(biāo)如有一項(xiàng)不符合要求，即判該批產(chǎn)品為不合格。其他項(xiàng)目如有一項(xiàng)以上(含一項(xiàng))不合格，應(yīng)在同批產(chǎn)品中加倍抽樣復(fù)驗(yàn)，以復(fù)驗(yàn)結(jié)果為準(zhǔn)。若復(fù)驗(yàn)項(xiàng)目仍有一項(xiàng)不合格，則判該批產(chǎn)品為不合格品。 7 標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存 7.1 標(biāo)志 7.1.1 標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718、GB 28050及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 7.1.2 包裝貯運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191的規(guī)定。 7.2 包裝 7.2.1 內(nèi)包裝采用復(fù)合食品包裝袋，應(yīng)符合GB 9683、GB/T 10004的規(guī)定；采用聚乙烯包裝袋，應(yīng)符合GB 9687的規(guī)定。 7.2.2 外包裝瓦楞紙箱應(yīng)符合GB/T 6543的規(guī)定。 7.3 運(yùn)輸 7.3.1 運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，不得與有毒有害的物品混裝、混運(yùn)。 7.3.2 運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)有防雨淋、防潮、防曬、防擠壓措施，嚴(yán)禁扔摔、撞擊、擠壓。 7.4 貯存 7.4.1 產(chǎn)品應(yīng)貯存在陰涼、干燥、通風(fēng)的庫(kù)房中，不得與有毒有害或有異味的物品同庫(kù)貯存。 7.4.2 嚴(yán)禁露天堆放、日曬、雨淋或靠近熱源、包裝箱應(yīng)墊高離墻存放。 7.4.3 倉(cāng)庫(kù)中應(yīng)有有防蠅、防鼠設(shè)施。 7.4.4 產(chǎn)品在本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的條件下，保質(zhì)期為12個(gè)月。 5