《陜西軍壕酒店管理公司餐飲服務(wù)人員初級服務(wù)規(guī)范》(28頁)-餐飲

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1、陜西軍壕酒店管理公司,弓鑫授課專用教材 電話(029)88548987 郵箱地址:G-S-Z126.COM,服 務(wù) 規(guī) 范,餐飲服務(wù)人員初級,課程提綱,員工儀容儀表 樓面服務(wù)基本禮貌用語 “請”的手勢具體運用 規(guī)范禮貌用語及操作程序,儀 容 儀 表,著裝規(guī)范 員工上崗應(yīng)著崗位制服，保持整潔，美觀，合身 員工佩帶工作牌在制服的左胸規(guī)定位置 未經(jīng)許可不得穿工作服外出 員工應(yīng)按照崗位要求穿布鞋或皮鞋，皮鞋應(yīng)保持清潔光亮,儀 容 儀 表,個 人 衛(wèi) 生 和 修 飾 規(guī) 范 保持面部清潔，不留怪異發(fā)型 女員工不得畫濃狀 不得使用香味過濃的香水或化妝品。 勤洗頭，勤洗澡，勤換衣服，勤修指甲 佩帶飾物必須

2、符合崗位要求,樓 面 服 務(wù) 基 本 禮 貌 用 語,迎客---“您好，歡迎光臨！ 拉椅請座---“先生/小姐，請坐！ 開位問茶---“請問先生/小姐喜歡喝什么茶呢？ 派餐巾---“先生/小姐，請用毛巾。斟茶--先生/小姐，請用茶。 斟茶---“先生/小姐，請用茶。 問酒水---“先生/小姐，請問喜歡喝些什么酒水呢？ 斟酒水---“先生/小姐，幫你斟上**酒水好嗎？ 收茶杯---“先生/小姐，幫您把茶杯收走好嗎？,樓 面 服 務(wù) 基 本 禮 貌 用 語,上湯---“這是**湯，請慢用?！?上菜---“這是**菜，請各位慢用?！?更換骨碟---“先生/小姐，幫您換骨碟?！?撤換茶碟---“請問，

3、這個茶碟可以收走嗎？” 上水果---“這盤生果是我們酒樓**經(jīng)理送的，是本酒樓的小小心意，請慢用?！?飯后茶---“請用熱茶?！?結(jié)帳---“請問哪位買單？”“多謝八折N多錢”“多謝收到N多錢”“多謝找回N多錢?！?送客---“多謝光臨，歡迎下次在來，拜拜！”,“請”的手勢具體運用,帶位手勢/拉椅手勢 開位手勢斟茶手勢/斟酒水手勢 收茶杯手勢 撤換骨碟手勢 換煙灰缸手勢 上湯手勢,“請”的手勢具體運用,分湯手勢 加湯手勢 上菜手勢 撤換菜碟手勢 上茶手勢 上水果手勢 送客手勢,規(guī)范禮貌用語及操作程序,當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時 咨客應(yīng)主動上前，熱情地征詢客人“先生/小姐，您好！歡迎光臨，請問您幾位？”當(dāng)

4、客人回答后便問：“請問先生/小姐貴姓？,規(guī)范禮貌用語及操作程序,把客人帶到座位后 拉椅請坐（并做請的手勢）。雙手把菜譜遞給客人并說道：“**先生，這是我們的菜牌?！比缓笤儐柨腿耍骸澳茫垎柡仁裁床?？我們這有普洱，香片，鐵觀音。等茶”客人選定茶葉后，應(yīng)把客人所點的茶告知看臺的服務(wù)員。 要求：語言親切，保持微笑，使客人有得到特別受尊重的感覺。迅速把客人的尊姓告知上前拉椅問茶的服務(wù)員，以及該區(qū)域的領(lǐng)班，部長，并把姓名寫在菜卡上,規(guī)范禮貌用語及操作程序,服務(wù)員在分管的崗位上站崗 笑臉迎接客人，協(xié)助咨客安排客人入座，稍鞠躬講：“先生/小姐，您好，歡迎光臨,規(guī)范禮貌用語及操作程序,拉椅請坐 先將女性坐的

5、椅子拉出，在她坐下時，徐徐將椅子靠近餐桌，說：“先生/小姐，請坐”并做請的手勢，向咨客了解客人尊姓。 注意事項：善于觀察分清誰是主人。 對有些不愿意把自己姓氏告訴你的客人，不可強(qiáng)求 當(dāng)客人對問姓名不解時，我們可以這樣解釋：“這有利于我們稱呼您”或“當(dāng)有客人找你時，便于我們查閱 服務(wù)員在整個過程中，有關(guān)稱呼客人的應(yīng)該以其尊姓為前提,規(guī)范禮貌用語及操作程序,遞巾沖茶 從客人右邊遞巾并說：“**先生/小姐，請用毛巾?！比缓笕_茶，如果沒有從咨客那里得到客人喝什么茶，那就要服務(wù)員自己詢問客人了。 要求：沖茶要求連同小食，芥醬，等一起用托盤托到客人臺前，從右邊斟上第一杯禮貌茶，注意：茶水要求六分滿，先女

6、士后男士，先賓后主，再按順時針方向進(jìn)行，然后上芥醬，小食品 .落巾，脫筷子套。將碟上的席巾花展開，并鋪在客人膝上或鋪在餐碟底。（脫筷子套要在客人右邊進(jìn)行）,規(guī)范禮貌用語及操作程序,推銷酒水 當(dāng)營業(yè)員點完菜后，即上前微笑地詢問：“先生/小姐，請問需要什么啤酒，飲料或果汁嗎？我們有**果汁挺不錯，啤酒有金威啤酒，青島啤酒等 注：名貴酒類需要給客人驗酒后方可開啟，葡萄酒分紅，白兩種，白葡萄酒必須冰凍，紅酒不一定要冰凍，按客人的意思是否需要加檸檬，話梅或雪碧。,規(guī)范禮貌用語及操作程序,下單酒水單一式三份，清楚填寫臺號，姓名，時間，數(shù)量及名稱后交收銀員蓋章。紅色一聯(lián)交收銀員，白色一聯(lián)交酒吧員取酒水,規(guī)范

7、禮貌用語及操作程序,斟酒要求 上酒水要從客人的右邊，身稍斜站，以微微彎腰的姿勢。 向客人問酒，要先問客人喜歡什么酒，再按其意思斟酒，斟酒順序：先主賓后主人，然后按順時針的方向逐位斟上。 斟酒規(guī)格：啤酒，汽水八分滿，辣酒九分滿，洋酒一P（一盎司） 斟酒方法：斟啤酒，汽水可稍沿杯內(nèi)徐徐斟下，混合酒先斟汽水后斟洋酒,規(guī)范禮貌用語及操作程序,收茶杯 在為客人斟上酒水后，必須征詢客人意見，將茶杯撤走。若發(fā)現(xiàn)煙盅有煙頭時，把一個干凈的煙盅蓋在上面，一起拿到托盤，然后放回干凈的煙盅,規(guī)范禮貌用語及操作程序,上湯 上菜的要求。菜上臺后揭開菜蓋，報出菜名，并做手勢“請慢用 注：上頭道菜后，需第二次派香巾，以示清

8、潔。上湯時應(yīng)為客人分派，要求每碗均勻，然后按先女后男的順序主動把每碗湯端到客人的右邊。上主道菜時，主動征詢客人是否需要米飯；如客人需要，則按數(shù)量劃在食物卡上。若餐臺上有幾道菜已經(jīng)占滿位置，而下一道菜又不夠位置時，應(yīng)看情況征求客人意見，將臺上剩下最少的一碟菜分派給客人或放到另一個碟子上或撤走，然后上另一個菜,規(guī)范禮貌用語及操作程序,巡臺 如發(fā)現(xiàn)煙盅里有兩個以上煙頭，要馬上撤換。將空菜碟以及空湯碗撤走。撤出餐具端到下欄盤，餐具按指定的下欄盤放好，及時撤換骨碟，更換時必須在客人右邊進(jìn)行并打請的手勢，如果客人正在交談時，應(yīng)提醒客人,規(guī)范禮貌用語及操作程序,席間勤添加酒水 上完最后一道菜時，要主動告訴客

9、人“先生/小姐，您點的菜已經(jīng)上齊了”并詢問客人是否要增加水果或甜品。,規(guī)范禮貌用語及操作程序,收撤菜碟餐具 先征得客人同意，才能收撤（空碟除外）應(yīng)在客人的右邊逐樣收撤，先收筷子，筷子架，后收湯匙，味碟等其他餐具及酒杯。用臟物夾清理一下臺面,規(guī)范禮貌用語及操作程序,上熱茶 按客人原飲用的茶壺添茶葉后加上開水，另換一套杯，為客人斟上一杯飯后茶。（巡臺中發(fā)現(xiàn)客人的茶壺揭開時，要馬上加開水，然后再為客人斟一次茶,規(guī)范禮貌用語及操作程序,上甜品，水果 上甜品前先準(zhǔn)備干凈的甜品餐具，主動均勻的把甜品分派給客人；上水果前，視何種水果派上骨碟，果叉等，把水果端到客人桌上，介紹說：“**先生/小姐，這是我們酒樓經(jīng)理送的，請慢用,,派上熱毛巾并結(jié)帳 給客人結(jié)帳時，需用收銀夾，在客人的右邊把收銀夾打開說：“**先生/小姐，謝謝（多少）錢?！笨腿私舆^找零后，同樣要說謝謝。拉椅送客，說“慢走，歡迎下次光臨”等送客語。,,檢查工作。客人走后 及時檢查是否有尚燃的煙頭，是否有遺留的物品；若發(fā)現(xiàn)有尚燃的煙頭應(yīng)及時把它弄滅；若發(fā)現(xiàn)有客人遺留的物品，應(yīng)馬上叫主管處理,規(guī)范禮貌用語及操作程序,收撤餐具 首先整理好臺椅，以保持餐廳的格調(diào)，先收餐巾，席巾，后收水杯，酒杯，瓷具。,規(guī)范禮貌用語及操作程序,清理現(xiàn)場 重新布置環(huán)境，恢復(fù)原樣。,