《腐乳的制作》導(dǎo)學(xué)案劉英蘭

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1、 高二生物選修 1 導(dǎo)學(xué)提綱（二） 專題 1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 課題 2 腐乳的制作 執(zhí)筆人：侍?hào)|升 一、課題目標(biāo) 1．以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 2．說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理 3．設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件 二、課題重點(diǎn)與難點(diǎn) 1．課題重點(diǎn)：說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作 2．課題難點(diǎn)：在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件 三、學(xué)習(xí)過(guò)程 （一）腐乳制作的原理 1．腐乳的發(fā)酵有多種微生物的協(xié)同作用，其中起主要作用的是 ，它是一種 核生物，

2、新陳代謝類型是 。 2． 等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的 分 解 成 小 分子的 和 ；脂肪酶可以將 水解成 和 。 3．現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的 條件下，將優(yōu)良 菌 種 直接接種在豆腐上，這樣可以避免 ，保證 。 （二）腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程： 讓豆腐長(zhǎng)出毛霉→ → →密封腌制。 （三）實(shí)驗(yàn)材料 含水量 70%的豆腐，粽葉，盤子，鹽，黃酒，米酒，糖，香辛料等，廣口玻璃瓶，高壓鍋。 （四）實(shí)驗(yàn)步驟 1．將豆腐切實(shí) 3cm 3cm 1cm 若干塊 2．豆腐塊放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，每塊豆腐等距離排放，豆腐上再鋪干凈粽葉，再用

3、保 鮮膜包裹。 3．將平盤放在溫度為 的地方，毛霉逐漸生長(zhǎng)，大約 5d 后，豆腐表面 叢生直立菌絲。 4．當(dāng)毛霉生長(zhǎng)旺盛， 呈淡黃色時(shí)， 去除保鮮膜及粽葉， 散熱及水分， 同時(shí)散去霉味約 36h。 5．豆腐涼透后，將豆腐間的菌絲拉斷，整齊排在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。 6．長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）分層擺放，分層加鹽，并隨層高而增加 ，在瓶口表面鋪鹽 ，以防止 ，約腌制 8d。 7．將黃酒、米酒和糖、香辛料等混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在 為宜。  8．廣口玻璃瓶刷洗干凈，用高壓鍋在 1000C 蒸汽滅菌 30min

4、 ，將腐乳成坯擺入瓶中，加 入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封，常溫下，六個(gè)月即可以成熟。 四、課堂練習(xí) 1．毛霉等微生物能產(chǎn)生的酶類主要有（ A ） A ．蛋白酶和 脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶 C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麥芽糖酶 2．為了讓豆腐上更多更快地長(zhǎng)出毛霉，所需的條件是 （ C ） A ．溫度為 15～ 18℃，干燥環(huán)境 B．溫度為 15～ 18℃，用水浸泡豆腐 C．溫 度為 15～ 18℃，并保持一定濕度 D．溫度為 25℃，并保持一定濕度 3．在配制鹵湯時(shí)，酒是不可缺少的，對(duì)酒量的要求是

5、（ D ） A ．30％ B ． 20％ C． 15％ D ．12％ 4．我們平常吃的豆腐含水量不同，下列哪種含水量的豆腐適合用來(lái)制作腐乳（ A） A ．70％ B ．80％ C． 60％ D ．40% 5．鹵湯的主要成分是（ B ） A ．氯化鎂溶液、氯化鈉、香辛料 B．酒及香 辛料 C．氯化鎂溶液、香辛料 D．酒及氯化鎂溶液 6．經(jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的 和 ，脂肪 被分解成 和 ，因而更利于消化吸收．豆腐變?yōu)楦榈倪^(guò)程中，

6、有機(jī)物 總量、有機(jī)物種類有何變化？ ，毛霉與豆 腐之間的關(guān)系是 。 7．長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊要逐層加鹽，隨層數(shù)的加高加鹽量要 ，接近瓶口 表面的鹽要鋪得厚一些，為什么 ? 。 五、鞏固練習(xí) 1．下面對(duì)發(fā)酵工程中滅菌的理解不正確的是（ C ） A ．防止雜菌污染 B ．培養(yǎng)基和發(fā)酵設(shè)備都必須滅菌 C．消 滅雜菌 D．滅菌必須在接種前 2．在培養(yǎng)基中加入適量的青霉素，可抑制

7、哪些微生物的生長(zhǎng)繁殖 （ C ） A ．酵母菌、霉菌 B．病毒、酵母菌 C．細(xì)菌、放線菌 D．大腸桿菌、青霉菌 3．豆腐發(fā)酵過(guò)程中，毛霉消耗的能量主要來(lái)自哪種物質(zhì)的分解 （ C ） A ．脂肪B ．磷脂 C．葡萄糖 D ．蛋白質(zhì) 4．（多選）下列因素中會(huì)影響腐乳口味的有（ ABCD ） A ．食鹽的用量 B．酒的種類和用量 C．菌種的選擇和用量 D．溫度、濕度、培養(yǎng)時(shí)間等培養(yǎng)條件 5．下列各項(xiàng)敘述中正確的是 （ C ） A ．微生物的遺傳物質(zhì)

8、都是 DNA B．微生物都屬于原核生物 C．微 生物包括病毒、原核生物、原生生物、真菌 D．微生物的生殖方式是分裂生殖 6．霉菌細(xì)胞內(nèi)各種細(xì)胞器所含的酶（ B ） A ．種類有差異，數(shù)量相同 B ． 種類有差異，數(shù)量不同 C．種類無(wú)差異，數(shù)量相同 D．種類無(wú)差異，數(shù)量不同 7．以下各種生物屬于真核生物的是 （ A ） A ． 酵母菌、毛霉 B．乳酸菌、醋酸菌 C．酵母菌、醋酸菌 D ．流感病原體、蘑菇 8．測(cè)定三類微生物對(duì)氧氣的需要，讓它們?cè)谌齻€(gè)不同的試管中生長(zhǎng)，下圖顯示了細(xì)菌的 生長(zhǎng)層，據(jù)此判

9、斷：只能在有氧培養(yǎng)基中繁殖、只能在無(wú)氧培養(yǎng)基中繁殖、在有氧和無(wú)氧培養(yǎng) 基中都能繁殖的微生物依次是 （A ） A ． Ⅲ、 I 、Ⅱ B．Ⅲ、Ⅱ、 I C． I 、Ⅱ、Ⅲ D ． I、Ⅲ、Ⅱ 9．以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項(xiàng)與其他三項(xiàng)有明顯區(qū)別（ B ） A ．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉 10．（多選）下列豆腐“毛坯”裝瓶時(shí)的操作中，正確的是（ ABD ） A ．動(dòng)作要迅速小心 B．加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封 C．加入鹵湯后，瓶口不用密封，因?yàn)槠?/p>

10、內(nèi)有鹽，不會(huì)再滋生其他微生物D．封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈火焰 11．（多選）下列有關(guān)腐乳制作的過(guò)程中，消毒滅菌的說(shuō)法正確的是（ ACD ） A ．用來(lái)腌制腐乳的容器，洗刷干凈后要用沸水消毒 B．裝瓶前，要將腐乳進(jìn)行高溫消毒避免雜菌污染 C．裝瓶時(shí)，要將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染 D．滅菌不僅是殺滅細(xì)菌，還要?dú)缙渌奈⑸? 9．以下是證明食物腐敗是由細(xì)菌引起的實(shí)驗(yàn)，閱讀這段材料和圖示，請(qǐng)回答： ①把碎肉或大豆加水煮爛，用兩層紗布濾取肉 (豆 )湯備用． ②在 3 只三角瓶里注入 50 mL

11、 肉 (豆 )湯，第 3 個(gè)瓶用裝有 S 型彎玻璃管的藥棉瓶塞塞?。?(如圖所示 ) ③把 3 只三角瓶放人盛水的鍋里隔水加熱，使鍋里的水沸騰 5 min ，取出 3 只三角瓶，冷 卻后放在溫暖的陰暗處 (日平均溫度在 20℃以上 )．  ④以后逐天觀察肉湯的變化．結(jié)果一天后，不加塞三角瓶里的肉湯已混濁，液面有一層薄膜，這是細(xì)菌的群體．瓶?jī)?nèi)可能有臭味，說(shuō)明肉湯已腐?。铀幟奁咳椭辈ＡЧ艿娜瞧康? 肉湯幾天后也開(kāi)始腐?。?加藥棉瓶塞和 S 型玻璃管的三角瓶維持時(shí)間最長(zhǎng)， 但肉湯也最終腐?。? (1)本實(shí)驗(yàn)采用的是什么實(shí)驗(yàn)法 ? (2)不加塞的瓶?jī)?nèi)肉湯為什么會(huì)腐敗 ? (3)加藥棉瓶塞三角瓶?jī)?nèi)肉湯幾天后為什么也開(kāi)始腐敗 ? (4)實(shí)驗(yàn)操作的第 1 個(gè)瓶起 作用．