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1、餐廳前廳管理制度及崗位職責(zé)
為配合前廳各項(xiàng)工作的順利進(jìn)行,規(guī)范員工的工作行為,特制定此制度。
, 也是
1 、誠(chéng)實(shí),是員工必須遵守的道德規(guī)范,以誠(chéng)實(shí)的態(tài)度對(duì)待工作是每位同事必須遵守的行為準(zhǔn)則
職業(yè)道德。
2 、同事之間團(tuán)結(jié)協(xié)作、互相尊重、互相諒解是搞好一切工作的基礎(chǔ)。
3 、以工作為重,按時(shí)、按質(zhì)、按量完成工作任務(wù)是每位同事應(yīng)盡的職責(zé)。
以上三條是每位服務(wù)人員必須遵循的行為準(zhǔn)則。
一 、考勤制度
1. 按時(shí)上下班點(diǎn)到、報(bào)離,做到不遲到,不早退。
2. 事假必須提前一天通知經(jīng)理,說(shuō)明實(shí)際情況,經(jīng)部門批準(zhǔn)后方可休假。
3. 病假須持醫(yī)務(wù)室或醫(yī)院證明,經(jīng)批準(zhǔn)后方可休假。
4.
2、 嚴(yán)禁私自換班,換班必須寫申請(qǐng)單、換班人、領(lǐng)班、經(jīng)理簽字批準(zhǔn)。
5. 嚴(yán)禁電話請(qǐng)假,托人帶假。
二、 儀容儀表
1. 上班必須按酒店規(guī)定統(tǒng)一著裝,深色褲子、鞋子,工服必須干凈、整齊,頭發(fā)盤起。
2. 酒店要求保持個(gè)人儀容儀表,站、立、行姿勢(shì)要端正、得體。
3. 嚴(yán)禁私自穿著便衣上崗,在廳中逗留。
三、勞動(dòng)紀(jì)律
1 . 嚴(yán)禁攜帶私人物品到工作區(qū)域。(例提包、外套 )食品等一切私人物品。
2 . 嚴(yán)禁攜帶酒店物品出店 (剩飯,包括客人留下的物品 ) 。
3 .嚴(yán)禁在酒店范圍內(nèi)粗言穢語(yǔ),散布虛假或誹謗言論,影響酒店、客人或其他員工聲譽(yù),更不許對(duì)客
- 可編輯修改 -
人評(píng)頭
3、談足。
4 . 工作時(shí)間不得無(wú)故竄崗、擅離職守,下班后不得擅自在工作崗位逗留。
5 .上班時(shí)間嚴(yán)禁打私人電話,干與工作無(wú)關(guān)的事情。
6 .嚴(yán)格按照規(guī)定時(shí)間吃飯 ,除用餐時(shí)間外,不得在當(dāng)值期間吃東西,吃飯時(shí)大家要積極統(tǒng)一。
7 .嚴(yán)禁在工作時(shí)間聚堆閑聊、會(huì)客和擅自領(lǐng)人參觀酒店。
8 .上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁上 QQ 、聊微信、上網(wǎng)及看任何書報(bào)雜志。
9 .嚴(yán)禁在上班時(shí)間在廳 坐,不準(zhǔn)用餐廳的水杯、酒杯等。
10 . 嚴(yán)禁在公共場(chǎng)所大聲喧嘩、打鬧、追逐、嬉戲。
四、工作方面:
1 .嚴(yán)禁私自下樓。
2 . 除經(jīng)理外,其余人員不得擅自到后廚區(qū)域。
3 . 當(dāng)班期間要認(rèn)真仔細(xì),點(diǎn)菜單嚴(yán)禁
4、出現(xiàn)錯(cuò)誤。
4 . 不得與客人發(fā)生爭(zhēng)執(zhí),出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告部門經(jīng)理與領(lǐng)班講明原因,其處理。
5 .服從領(lǐng)導(dǎo)的工作安排,保質(zhì)保量完成各項(xiàng)工作。
6 .服務(wù)接待工作中堅(jiān)持站立、微笑、敬語(yǔ)、文明服務(wù),使賓客感覺(jué)親切、安全、客至如歸。
7 .積極參加部位班組例會(huì)及各項(xiàng)培訓(xùn)工作,努力提高自身素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平。
8 .工作中嚴(yán)格按照各項(xiàng)服務(wù)規(guī)程、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行服務(wù)。
9 .認(rèn)真做好各項(xiàng)工作記錄、填寫各項(xiàng)工作表格及客人的投訴。
10 . 自覺(jué)愛(ài)護(hù)保養(yǎng)各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施 (包括花草樹木 ) 。
11 .工作中要注意相互配合、理解、溝通,嚴(yán)禁出現(xiàn)推委現(xiàn)象、亂崗現(xiàn)象。
12 . 嚴(yán)禁出現(xiàn)打架、吵架等違紀(jì)行為,一
5、旦發(fā)現(xiàn)從重處理。
13 . 嚴(yán)禁出現(xiàn)因人為因素造成的投訴及其他工作問(wèn)題。前廳的人為因素就是服務(wù)不周到。
態(tài)度決定一切。
14 . 工作中要有良好的工作態(tài)度。
后廚操作管理制度
1、 設(shè)施設(shè)備管理:
1 、 廚房設(shè)備如:冰箱、蒸柜、餐盤等設(shè)備均由專人使用;
2 、 掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法;
3 、 不經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)的同意,不得擅自離崗換崗;
4 、 定期對(duì)自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng),確保設(shè)備的正常使用,做好自己三包區(qū)域的衛(wèi)生;
5 、 班后廚師長(zhǎng)要安排專人對(duì)廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查, 確保萬(wàn)無(wú)一失,方可離開廚房,并關(guān)好
廚房門窗、水電等;
6 、 發(fā)現(xiàn)故障隱患,要
6、及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào),及時(shí)檢修;
2、 工具及出品用具管理:
1 、廚房工具及出品用具如:菜刀、菜鐓、工作臺(tái)、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保
證所有工具、用具有人負(fù)責(zé),做到物物有人管,人人有物管;
2 、 無(wú)論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好;
3 、 所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;
4 、 定期對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢查,有缺口或損壞的工具用具,由負(fù)責(zé)人處理;
3、 出品管理:
1 、 所有廚房出品(涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品)等必須分配到人,保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)
質(zhì)量把關(guān)。
2 、 確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無(wú)缺口、造型合格,
7、規(guī)格統(tǒng)一;
3 、如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴,由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價(jià)格給予處罰;如因質(zhì)量原因造
成打折等情況,給飯店造成經(jīng)濟(jì)損失的,按照給飯店造成的經(jīng)濟(jì)損失給予賠償;
4 、 多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師,廚師長(zhǎng)有權(quán)給予其他處分或辭退處理;
4、 衛(wèi)生管理;
1 、 個(gè)人衛(wèi)生管理:
A 、 男廚師必須理平寸頭,無(wú)胡須,不留長(zhǎng)指甲,戴廚師帽,穿廚師服,并時(shí)時(shí)保持干凈整潔;
B 、 所有廚師每三天必須洗一次澡,保持清潔無(wú)體味;
C 、 所有廚師不得使用化裝品,以免影響出品口味;
D 、 在廚房不得隨意脫下工服,摘下工作帽;
2 、 環(huán)境衛(wèi)生管理
A 、 所有清潔工具用
8、具:包括拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等必須指定存放地點(diǎn), 使用完畢要清潔干
凈放回原處;
B 、 按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域,確保時(shí)時(shí)清潔。而且所有人員都必須參加每周一的衛(wèi)生大清除;
C 、 定人定時(shí)檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作;
5、 廚房原材料購(gòu)存管理;
1 、每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后,廚師長(zhǎng)都要對(duì)當(dāng)天肉類、青菜類、涼菜類、面點(diǎn)類、等出品進(jìn)行匯總,對(duì)當(dāng)天
使用的原材料進(jìn)行匯總,對(duì)當(dāng)天所剩原材料進(jìn)行匯總;
2 、根據(jù)匯總數(shù)據(jù),分類列出明天所要采購(gòu)原材料數(shù)量,交于采購(gòu)員,并對(duì)采購(gòu)回的原材料進(jìn)行過(guò)秤
檢查,確保所采購(gòu)原料的數(shù)量和質(zhì)量;
3 、 營(yíng)業(yè)期間,廚師長(zhǎng)要對(duì)所有環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督,杜絕
9、浪費(fèi),對(duì)造成浪費(fèi)的人和事進(jìn)行必要的處分;
4 、 營(yíng)業(yè)結(jié)束,對(duì)所剩原材料過(guò)秤后,定人妥善保管,以免造成浪費(fèi);
餐廳員工獎(jiǎng)罰制度
獎(jiǎng)勵(lì):
1 、當(dāng)周受客人表?yè)P(yáng)多次者,獎(jiǎng)勵(lì) 50 元。
2 、拾金不昧者,獎(jiǎng)勵(lì) 50 元。
5、被評(píng)為優(yōu)秀員工者,每月獎(jiǎng)勵(lì) 100 元。
6 、經(jīng)理可視情況對(duì)工作表現(xiàn)好的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)。
二、處罰:
7 、凡曠工、請(qǐng)假、遲到、早退、客人投訴者,取消當(dāng)月全額獎(jiǎng)金。
8 、事假 1 天扣當(dāng)天工資。
9 、病假須有區(qū)、縣級(jí)以上醫(yī)院?jiǎn)挝怀鼍叩淖C明, 1 天以內(nèi),手續(xù)齊全者不扣;凡手續(xù)不齊
者按事假處理。
10 、遲到、早退、脫崗,如遲到 5 分鐘以內(nèi)扣
10、5 元, 5 分鐘之后扣 20 元,半小時(shí)視為曠工,
早退 1 次扣 10 元,脫崗視情節(jié)而定最少扣 10 元,最多視為曠工,并視情節(jié)嚴(yán)重予以處罰。
11 、頂撞上級(jí)、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排,當(dāng)月全額獎(jiǎng)金。
12 、有罵架、偷吃、偷盜、受通報(bào)批評(píng)等重大過(guò)失、較大過(guò)失者,扣當(dāng)月全額獎(jiǎng)金,并處罰。
13 、惡意破壞餐廳公共財(cái)物的,扣當(dāng)月獎(jiǎng)金并處罰。
14 、客人投訴 3 次以內(nèi)扣 50 元, 3 次以上(含 3 次)扣當(dāng)月全額獎(jiǎng)金,并給予批評(píng)教育。
15 、凡在餐左或宿舍吵架、打架、喝酒、打牌視以情節(jié)嚴(yán)重給予罰款 (吵架每人 150 元,打
架 200 元-500 元,喝酒打牌視情節(jié)嚴(yán)重給予 100 元-1000 元處罰 )(在宿舍 )。
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