年產(chǎn)一萬(wàn)噸香腸火腿的工廠設(shè)計(jì)作 者 姓 名 專(zhuān) 業(yè) 指導(dǎo)教師姓名 專(zhuān)業(yè)技術(shù)職務(wù) 目 錄摘 要 ?????????????????????????? 6第一章 廠址選擇及總平面設(shè)計(jì) ????????????? 81.1廠址選擇 ????????????????????????? 81.1.1廠址選擇首先應(yīng)符合國(guó)家的方針政策 ???????????? 81.1.2從生產(chǎn)條件考慮 ????????????????????? 81.1.3從投資和經(jīng)濟(jì)效果考慮 ?????????????????? 81.2總平面設(shè)計(jì) ???????????????????????? 91.2.1總平面設(shè)計(jì)的基本原則 ?????????????????? 91.2.2總平面布置 ??????????????????????? 101.2.3道路與運(yùn)輸 ??????????????????????? 111.2.4綠化 ?????????????????????????? 11第二章 食品工廠工藝設(shè)計(jì) ?????????????? 112.1產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定 ?????????????????? 112.2主要產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定 ???????????????? 122.2.1設(shè)計(jì)依據(jù) ???????????????????????? 122.2.2工藝流程 ???????????????????????? 122.3生產(chǎn)車(chē)間的設(shè)備 ?????????????????????? 122.3.1設(shè)備選型 ???????????????????????? 122.3.2主要設(shè)備極其重要參數(shù)見(jiàn)表 2-2[2，3，5，12] ?????????? 132.4生產(chǎn)車(chē)間平面布置 ????????????????????? 152.4.1生產(chǎn)車(chē)間工藝布置原則 ?????????????????? 152.4.2生產(chǎn)車(chē)間布置說(shuō)明 ???????????????????? 152.5管路設(shè)計(jì) ????????????????????????? 162.5.1管道布置的原則 ????????????????????? 162.5.2各管徑的確定 ?????????????????????? 162.5.3管道布置 ???????????????????????? 162.6物料及水電的計(jì)算 ????????????????????? 162.6.1食品原輔料的計(jì)算 ???????????????????? 162.6.2水電的計(jì)算 ??????????????????????? 17第三章 建筑工程 ?????????????????? 183.1設(shè)計(jì)依據(jù) ????????????????????????? 183.2建筑工程概述 ??????????????????????? 183.3建筑結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)說(shuō)明 ????????????????????? 183第四章 輔助部門(mén) ?????????????????? 194.1原料接收站 ???????????????????????? 194.2中心試驗(yàn)室 ???????????????????????? 204.3化驗(yàn)室 ?????????????????????????? 204.3.1化驗(yàn)室的裝備 ?????????????????????? 204.3.2化驗(yàn)室對(duì)土建的要求 ??????????????????? 204.4倉(cāng) 庫(kù) ?????????????????????????? 224.4.1倉(cāng)庫(kù)容量的確定 ????????????????????? 224.4.2倉(cāng)庫(kù)面積的確定 ????????????????????? 224.4.3食品工廠倉(cāng)庫(kù)對(duì)土建的要求 ???????????????? 234.4.4倉(cāng)庫(kù)在總平面布置中的位置 ???????????????? 234.5工廠運(yùn)輸 ????????????????????????? 234.5.1廠外運(yùn)輸 ???????????????????????? 234.5.2廠內(nèi)運(yùn)輸 ???????????????????????? 234.5.3車(chē)間運(yùn)輸 ???????????????????????? 234.6機(jī)修車(chē)間 ????????????????????????? 234.6.1機(jī)修車(chē)間常用設(shè)備 ???????????????????? 244.6.2 機(jī)修車(chē)間對(duì)土建的要求 ????????????????? 25第五章 工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施 ??????? 255.1工廠衛(wèi)生 ????????????????????????? 255.1.1食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求 ??????????????????? 255.1.2車(chē)間衛(wèi)生 ???????????????????????? 275.1.3個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間 ?????????????????? 275.1.4常用的衛(wèi)生消毒方法 ??????????????????? 275.2全廠性的生活設(shè)施 ????????????????????? 285.2.1辦公樓 ????????????????????????? 285.2.2食堂 ?????????????????????????? 285.2.3更衣室 ????????????????????????? 285.2.4浴室 ?????????????????????????? 295.2.5廁所 ?????????????????????????? 295.2.6醫(yī)務(wù)室 ????????????????????????? 29第六章 公共工程 ?????????????????? 296.1給排水 ?????????????????????????? 296.1.1設(shè)計(jì)依據(jù)生產(chǎn)工藝要求 ?????????????????? 296.1.2水源及全廠性用水量的計(jì)算 ???????????????? 296.1.3給水、配水、冷卻水循環(huán)系統(tǒng) ??????????????? 3046.1.4排水系統(tǒng) ???????????????????????? 316.1.5消防系統(tǒng) ???????????????????????? 316.2供電 ??????????????????????????? 316.2.1設(shè)計(jì)依據(jù) ???????????????????????? 316.2.2供電電源、供電負(fù)荷 ??????????????????? 326.2.3供電設(shè)計(jì)、照明設(shè)計(jì) ??????????????????? 326.2.4防雷接地及通訊 ????????????????????? 326.2.5主要設(shè)備選型 ?????????????????????? 336.3供熱、通風(fēng)、制冷和空調(diào) ?????????????????? 336.3.1設(shè)計(jì)依據(jù) ???????????????????????? 336.3.2供熱及通風(fēng) ??????????????????????? 336.3.3制冷、空調(diào) ??????????????????????? 33第七章 環(huán)境保護(hù)、安全生產(chǎn)及勞動(dòng) ?????????? 347.1 環(huán)境保護(hù) ???????????????????????? 347.1.1建設(shè)項(xiàng)目環(huán)境的影響 ??????????????????? 347.1.2設(shè)計(jì)的依據(jù) ??????????????????????? 347.1.3“三廢”處理與綜合利用方案 ??????????????? 347.2安全衛(wèi)生與勞動(dòng)保護(hù) ???????????????????? 367.2.1安全生產(chǎn) ???????????????????????? 367.2.2勞動(dòng)保護(hù)與安全衛(wèi)生 ??????????????????? 37第八章 組織機(jī)構(gòu)、勞動(dòng)定員及人員培訓(xùn) ???????? 388.1組織結(jié)構(gòu) ????????????????????????? 388.2勞動(dòng)定員 ????????????????????????? 38第九章 投資估算與資金籌措 ????????????? 399.1投資估算依據(jù) ??????????????????????? 399.2 投資估算 ???????????????????????? 409.3 資金籌措及使用計(jì)劃 ??????????????????? 42第十章 市場(chǎng)分析及銷(xiāo)售設(shè)想 ????????????? 4310.1市場(chǎng)分析 ???????????????????????? 4310.2目標(biāo)市場(chǎng) ???????????????????????? 4410.3銷(xiāo)售設(shè)想 ???????????????????????? 4410.3.1價(jià)位的確定 ?????????????????????? 4410.3.2銷(xiāo)售策略 ??????????????????????? 445第十一章 技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析 ??????????????? 4511.1數(shù)據(jù)與說(shuō)明 ??????????????????????? 4511.1.1生產(chǎn)安排 ??????????????????????? 4511.1.2銷(xiāo)售收入 ??????????????????????? 4511.1.3總成本費(fèi)用 ?????????????????????? 4511.2主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo) [7] ??????????????????? 4611.2.1投資指標(biāo) ??????????????????????? 4611.2.2年經(jīng)營(yíng)費(fèi)用指標(biāo) ???????????????????? 4611.2.3全員勞動(dòng)生產(chǎn)率 ???????????????????? 4611.2.4投資年產(chǎn)品率 ????????????????????? 4611.2.5投資利潤(rùn)率 ?????????????????????? 4611.2.6成本利潤(rùn)率 ?????????????????????? 4611.2.7投資回收期 ?????????????????????? 47第十二章 社會(huì)效益 ????????????????? 4712.1對(duì)貫徹落實(shí)國(guó)家省地市的農(nóng)業(yè)化政策增加稅收有重大意義 ??? 4712.2調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，帶動(dòng)畜牧業(yè)的發(fā)展 ????????????? 4712.3有利于其他行業(yè)的發(fā)展 ?????????????????? 4712.4增加就業(yè)機(jī)會(huì)促進(jìn)其他行業(yè)發(fā)展 ?????????????? 47參考文獻(xiàn) ?????????????????????????? 48致 謝 ??????????????????????????? 496摘 要本設(shè)計(jì)根據(jù)年產(chǎn)一萬(wàn)噸香腸火腿的工廠設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)廣泛收集了大量資料（工藝、設(shè)備、設(shè)計(jì)基礎(chǔ)等方面） 。根據(jù)食品廠實(shí)際生產(chǎn)情況確定本廠實(shí)際生產(chǎn)日期為350天，日產(chǎn)量為28.6 噸。由此確定生產(chǎn)班數(shù)為三班，每班產(chǎn)量10噸。根據(jù)產(chǎn)量確定所需的原材料、輔材料、包裝材料的量，進(jìn)而確定原、輔、包裝材料庫(kù)的面積。根據(jù)日產(chǎn)量和工藝流程確定生產(chǎn)車(chē)間的平面布局、設(shè)備選型，進(jìn)行勞動(dòng)力平衡及勞動(dòng)組織、水電氣的計(jì)算。從而確定生產(chǎn)車(chē)間、維修車(chē)間、鍋爐房、水泵房、污水處理機(jī)房及配電室的面積。生產(chǎn)車(chē)間面積為3240平方米，其中長(zhǎng)72米，寬45米，維修車(chē)間為 150平方米，鍋爐房、浴池為 400平方米，水泵房、污水處理機(jī)房為30平方米，配電室 40平方米。根據(jù)日產(chǎn)量確定工廠職工人數(shù) 162人。因此，宿舍樓、辦公樓均設(shè)計(jì)為兩層樓，長(zhǎng)30米寬15 米，食堂面積為300平方米。根據(jù)各建筑物的面積和濟(jì)南地區(qū)風(fēng)向圖確定各建筑物在總平面圖中的布局，詳見(jiàn)總平面圖圖紙。由各建筑物面積、設(shè)備選型等來(lái)計(jì)算項(xiàng)目投資，其中項(xiàng)目建設(shè)投資1765.7 萬(wàn)元，流動(dòng)資金2406.72萬(wàn)元，本項(xiàng)目總投資 4171.92萬(wàn)元。經(jīng)計(jì)算，年利潤(rùn)為4159.19萬(wàn)元，投資利潤(rùn)率99.7% ，2.63 年可收回投資。經(jīng)分析論證認(rèn)為，該項(xiàng)目建設(shè)目標(biāo)明確、市場(chǎng)前景廣闊、技術(shù)方案科學(xué)合理、工藝設(shè)備先進(jìn)適用，此項(xiàng)目在技術(shù)上是可行的。項(xiàng)目盈利能力和抗風(fēng)險(xiǎn)能力較強(qiáng)具有較高的經(jīng)濟(jì)效益，在財(cái)務(wù)上完全可行，且在獲得一定經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)，本項(xiàng)目還可為促進(jìn)農(nóng)牧業(yè)的發(fā)展做出貢獻(xiàn)。關(guān)鍵詞：年產(chǎn)一萬(wàn)噸 香腸火腿 工藝設(shè)計(jì)7ABSTRACTAccording to the design debriefing of production 10,000 tons sausages ham annually factory, many datas were collected extensively, containing technology, equipment, basic knowledge about design,etc. The actual production day is 350, and yield daily is 28.6 tons, on the basis of the actual production of packinghouse. So, workers work in three shifts of eight hours, and the output every group is 10 tons. Quantity of raw and processed materials, complement stuff, and wrapper are determined based on yields. Moreover, make sure of warehouse areas of raw, complement materials and wrapper.Plane layout, facilities types of workshop, equipoise of work force, laboring organize, and water and electricity counting are confirmed by yields daily and technical flow. Thus, make sure that areas of workshops are 3240 m2, and length is 72m, width is 45m, repair shops are 150m2, boiler room and plunge bath are 400m2, water pump and sewage processor house are 30m2, and distribution electricity house is 40m2. According to yields daily, total workers of the plant are made certain 162. So, dormitory floor and office building are designed two-layers floor, length is 30m, and width is 15m. The area of mess hall is 300m2.Distribution of every building in ichnography is ascertained according to the area of building and wind direction of Jinan, and details see also chief ichnography blueprint. Based on areas of buildings and facilities types, item invest is accounted. Construct investment of project is 17.657 million yuan, flow fund is 24.0672 million yuan, the total investment is 41.7192 million yuan. After computing, gain annual is 41.5919 million yuan, profit margin of investment is 99.7%, and disinvestment after 2.63 years.By analysis and argumentation, we suggested that this project is feasible from technical, in the person of the following, such as, target definitude, wide market foreground, scientific and reasonable technology scheme, and advanced and applicable facilities. Capacity of payoff and resist on risk is by force, and bearing high economy benefit. So, it is doable absolutely from financial affairs, and at the same time, this project contributes to accelerating development of farming and herding.Key words：ten thousand tons of annual yield sausage and ham technical design第一章 廠址選擇及總平面設(shè)計(jì)1.1廠址選擇本廠廠址選擇在濟(jì)南天橋區(qū)太平莊。主要依據(jù)有以下幾點(diǎn)：1.1.1廠址選擇首先應(yīng)符合國(guó)家的方針政策食品工廠的廠址應(yīng)設(shè)在當(dāng)?shù)氐囊?guī)劃區(qū)或開(kāi)發(fā)區(qū)內(nèi)，以適應(yīng)當(dāng)?shù)剡h(yuǎn)近期規(guī)劃的統(tǒng)一布局，盡量不占或少占良田，做到節(jié)約用地，所需土地可按基建要求分期分批征用。1.1.2從生產(chǎn)條件考慮1.選此地作為廠址可以獲得足夠數(shù)量和質(zhì)量新鮮的原料，并有利于加強(qiáng)工廠對(duì)原料基地生產(chǎn)的指導(dǎo)和聯(lián)系，便于組織輔助材料和包裝材料，有利于產(chǎn)品的銷(xiāo)售，同時(shí)還可以減少運(yùn)輸費(fèi)用。2.廠區(qū)的標(biāo)高高于當(dāng)?shù)貧v史最高洪水位，特別是主廠房及倉(cāng)庫(kù)的標(biāo)高高出當(dāng)?shù)貧v史最高洪水位。廠區(qū)自然排水坡度最好在0.004～0.008之間。3.所選廠址，要有可靠的地質(zhì)條件，應(yīng)避免將工廠設(shè)在流沙、淤泥、土崩斷裂層上。廠址有一定的地耐力。建筑冷庫(kù)的地方，地下水位不能過(guò)高。4.所選廠址附近有良好的衛(wèi)生環(huán)境，沒(méi)有有害氣體、放射性源、粉塵和其他擴(kuò)散性的污染源（包括污水、傳染病醫(yī)院等） 。5.所選廠址面積的大小，在滿足生產(chǎn)要求的基礎(chǔ)上，留有適當(dāng)?shù)目沼鄨?chǎng)地，以考慮工廠進(jìn)一步發(fā)展之用。1.1.3從投資和經(jīng)濟(jì)效果考慮1.所選廠址應(yīng)有較方便的運(yùn)輸條件（公路、鐵路及水路） 。2.有一定的供電條件，以滿足生產(chǎn)需要。在供電距離和容量上應(yīng)得到供電部門(mén)的保證。3.所選廠址附近不僅要有充足的水源，而且水質(zhì)亦應(yīng)較好（水質(zhì)起碼必須符合衛(wèi)生部所頒發(fā)的飲用水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)） 。4.廠址最好選擇在居民區(qū)附近，這樣可以減少宿舍、商店、學(xué)校等職工的生活福利設(shè)施。所選廠址的條件1.廠址選擇：廠址選擇在濟(jì)南天橋區(qū)太平莊，地耐力為10kg/c㎡，交通通訊便捷，水、電供應(yīng)有保障，地理?xiàng)l件優(yōu)越，周邊環(huán)境地勢(shì)平坦，氣候濕潤(rùn)，雨量適中，四季分明。周邊無(wú)任何污染。2.交通狀況：此地交通便利,與濟(jì)青、京福高速公路相距不超過(guò)20千米，與濟(jì)南火車(chē)站相距不過(guò)10千米便于原料的運(yùn)進(jìn)和成品的運(yùn)出。93.原料供應(yīng)：產(chǎn)品所需的原料大部分可由供應(yīng)商供應(yīng)，由于該區(qū)交通便利，外地采購(gòu)的原料可以降低運(yùn)輸成本。4.人工成本 該地區(qū)人口稠密，下崗職工偏多，所需人工成本低，只需加強(qiáng)培訓(xùn)，人員素質(zhì)就能提高，特別是引入的設(shè)備是流水線作業(yè)，只需掌握設(shè)備要領(lǐng)就能生產(chǎn)滿負(fù)荷。1.2總平面設(shè)計(jì)1.2.1總平面設(shè)計(jì)的基本原則1.食品工廠總平面設(shè)計(jì)應(yīng)按任務(wù)書(shū)要求進(jìn)行，布置必須緊湊合理，做到節(jié)約用地。分期建設(shè)的工程，應(yīng)一次布置，分期建設(shè)，還必須為遠(yuǎn)期發(fā)展留有余地。2.總平面設(shè)計(jì)必須符合工廠生產(chǎn)工藝的要求[1]主車(chē)間、倉(cāng)庫(kù)等應(yīng)按生產(chǎn)流程布置，并盡量縮短距離，避免物料往返運(yùn)輸；[2]全廠的貨流、人流、原料、管道等的輸送應(yīng)有各自線路，力求避免交叉，合理加以組織安排；[3]動(dòng)力設(shè)施應(yīng)接近負(fù)荷中心。如變電所應(yīng)靠近高壓線網(wǎng)輸入本廠的一側(cè)，同時(shí)，變電所又應(yīng)靠近耗電量大的車(chē)間，又如制冷機(jī)房應(yīng)接近變電所，并緊靠冷庫(kù)。罐頭食品工廠肉類(lèi)車(chē)間的解凍間亦應(yīng)接近冷庫(kù)，而殺菌工段、蒸發(fā)濃縮工段、熱風(fēng)干燥工段、噴霧干燥工段等用汽量大的工段應(yīng)靠近鍋爐房。3.食品工廠總平面設(shè)計(jì)必須滿足食品工廠衛(wèi)生要求[1]生產(chǎn)區(qū)（各種車(chē)間和倉(cāng)庫(kù)等）和生活區(qū)（宿舍、托兒所、食堂、浴室、商店和學(xué)校等） 、廠前區(qū)（傳達(dá)室、醫(yī)務(wù)室、化驗(yàn)室、辦公室、俱樂(lè)部、汽車(chē)房等）要分開(kāi)，為了使食品工廠的主車(chē)間有較好的衛(wèi)生條件，在廠區(qū)內(nèi)不設(shè)飼養(yǎng)場(chǎng)和屠宰場(chǎng)。[2]生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)注意朝向，在華東地區(qū)一般采用南北向，保證陽(yáng)光充足，通風(fēng)良好。[3]生產(chǎn)車(chē)間與城市公路有一定的防護(hù)區(qū)為50m，中間有綠化地帶，以阻擋塵埃，降低噪音，保持廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生，防止食品受到污染。[4]根據(jù)生產(chǎn)性質(zhì)不同，動(dòng)力供應(yīng)、貨運(yùn)場(chǎng)所周?chē)托l(wèi)生防火等應(yīng)分區(qū)布置。同時(shí)，主車(chē)間應(yīng)與對(duì)食品衛(wèi)生有影響的綜合車(chē)間、廢品倉(cāng)庫(kù)、煤堆及有大量煙塵或有害氣體排出的車(chē)間相隔一定距離。主車(chē)間應(yīng)設(shè)在鍋爐房的上風(fēng)向。[5]總平面中要有一定的綠化面積，但又不宜過(guò)大。[6]公用廁所要與主車(chē)間、食品原料倉(cāng)庫(kù)或堆場(chǎng)及成品庫(kù)保持一定距離，并10采用水沖式廁所，以保持廁所的清潔衛(wèi)生。4.廠區(qū)道路應(yīng)按運(yùn)輸及運(yùn)輸工具的情況決定其寬度，一般廠區(qū)道路應(yīng)采用水泥或?yàn)r青路面而不用柏油路面，以保持清潔。運(yùn)輸貨物道路應(yīng)與車(chē)間隔開(kāi)，特別是運(yùn)煤和煤渣，容易產(chǎn)生污染。一般道路應(yīng)設(shè)為環(huán)形，以保證消防通道暢通，同時(shí)可避免倒車(chē)時(shí)造成堵塞現(xiàn)象或意外事故。5.除廠區(qū)道路之外，還應(yīng)從實(shí)際出發(fā)考慮是否需有鐵路專(zhuān)用線和碼頭等設(shè)施。6.廠區(qū)建筑物間距（指兩幢建筑物外墻面相距的距離）應(yīng)按有關(guān)規(guī)范設(shè)計(jì)。從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、通風(fēng)等方面來(lái)考慮，在符合有關(guān)規(guī)范的前提下，使建筑物間的距離最小。7.廠區(qū)各建筑物布置也應(yīng)符合規(guī)劃要求，同時(shí)合理利用地質(zhì)、地形和水文等自然條件。[1]合理確定建筑物、道路的標(biāo)高，以既保證不受洪水的影響，使排水暢通，同時(shí)又節(jié)約土石方工程。[2]在坡地、山地建設(shè)工廠，可采用不同標(biāo)高安排道路及建筑物，即進(jìn)行合理的豎向布置，但必須注意設(shè)置護(hù)坡及防洪渠，以防山洪影響。8.相互影響的車(chē)間，盡量不要放在同一建筑物內(nèi)，但相似車(chē)間應(yīng)盡量放在一起，以提高場(chǎng)地利用率。1.2.2總平面布置本項(xiàng)目總體布置根據(jù)生產(chǎn)工藝、衛(wèi)生、防疫等技術(shù)要求和經(jīng)營(yíng)管理的需要，本著節(jié)約投資，節(jié)省土地的原則，進(jìn)行綜合考慮，分區(qū)安排。項(xiàng)目場(chǎng)地東西長(zhǎng)，南北窄。食品生產(chǎn)車(chē)間布置在廠區(qū)的北部和中間位置，形成廠區(qū)的最大建筑，車(chē)間正面面向南，電源和水源連接在車(chē)間各個(gè)科室，有利于車(chē)間各部位的供電和供水，鍋爐房布置在廠區(qū)西北側(cè)，位于廠區(qū)下風(fēng)向，且自成體系，對(duì)外界影響小，車(chē)庫(kù)位于辦公樓的東側(cè)，車(chē)輛運(yùn)輸由大門(mén)供其出入，對(duì)廠區(qū)內(nèi)影響小，同時(shí)便于生產(chǎn)和管理用車(chē)，整個(gè)廠區(qū)內(nèi)部相互之間有機(jī)結(jié)合形成一個(gè)總體。詳細(xì)布置見(jiàn)總平面布局圖圖紙。有關(guān)廠區(qū)道路的主要技術(shù)指標(biāo)見(jiàn)表1-1。 表1-1 廠區(qū)道路的主要技術(shù)指標(biāo)路面寬（ｍ）城市型：?jiǎn)诬?chē)道雙車(chē)道公路道：?jiǎn)诬?chē)道雙車(chē)道3.56.0～6.53.0～3.55.5～6.02.03.52.03.5車(chē)間引道寬度（ｍ） 3.0～4.0 2.0～3.511路肩寬度（ｍ） 1.0～1.5平曲線最小半徑（ｍ） 15.0 6.0交叉口轉(zhuǎn)彎半徑（ｍ）單車(chē)帶一輛拖車(chē)9.012.05.07.0最大縱坡（%） 8 3～4最小縱坡（%） 0.4車(chē)間引道最小半徑（ｍ） 8.0 4.0縱向坡度最小長(zhǎng)度（ｍ） 50 501.2.3道路與運(yùn)輸廠區(qū)內(nèi)的道路主要功能是輸入生產(chǎn)原料和輸出產(chǎn)品及生產(chǎn)廢棄物，廠區(qū)設(shè)主干道和次道，通往各設(shè)施，主干道路寬10米,水泥路面，次道根據(jù)所通向的各設(shè)施性質(zhì)分別確定為6米。根據(jù)需要企業(yè)需配備一定的車(chē)輛，其中冷藏車(chē)二輛、保溫車(chē)六輛、轎車(chē)一輛。除了上述車(chē)輛運(yùn)輸外,不足運(yùn)力,由廠外部解決。1.2.4綠化廠區(qū)綠化是本項(xiàng)目工程設(shè)計(jì)的重要組成部分，通過(guò)綠化,可以凈化空氣、美化環(huán)境、改善工作條件,創(chuàng)造一個(gè)人工小氣候，借以達(dá)到保護(hù)環(huán)境及安全生產(chǎn)的目的。管理區(qū)域內(nèi)種植以美化、觀賞為主的植物，生產(chǎn)區(qū)主要種植抗污染、凈化性能好的植物，可以闊葉喬木、灌植物和草坪相結(jié)合的種植方式來(lái)達(dá)到防風(fēng)、防塵、美化環(huán)境的目的。建筑系數(shù)尚不能完全反映廠區(qū)土地利用情況，而土地利用系數(shù)則能全面反映廠區(qū)的場(chǎng)地利用是否經(jīng)濟(jì)合理。肉食品廠的建筑系數(shù)（％）25～35，土地利用系數(shù)（％）45～65。第二章 食品工廠工藝設(shè)計(jì)2.1產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定 [1，5，6，11，12]產(chǎn)品方案有叫生產(chǎn)綱領(lǐng)。它實(shí)際上就是食品工廠準(zhǔn)備全年生產(chǎn)哪些品種和各產(chǎn)品的數(shù)量、產(chǎn)期、生產(chǎn)班次等的計(jì)劃安排。在安排產(chǎn)品方案時(shí)，應(yīng)盡量做到“四個(gè)滿足” 、 “五個(gè)平衡”。“四個(gè)滿足”是：1.滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求；2.滿足原料綜合利用的要求；3.滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求；4.滿足經(jīng)濟(jì)效益的要求。12“五個(gè)平衡”是：1.產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量應(yīng)平衡；2.生產(chǎn)季節(jié)性與勞動(dòng)力應(yīng)平衡；3.生產(chǎn)班次要平衡；4.設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡；5.水、電、汽負(fù)荷要平衡。 [9]本項(xiàng)目建設(shè)重點(diǎn)與全國(guó)各大商場(chǎng)和超市建立供銷(xiāo)合同，與供應(yīng)商簽定原料供應(yīng)合同，促進(jìn)產(chǎn)、供、銷(xiāo)一條龍，形成產(chǎn)業(yè)化鏈條，這對(duì)本地農(nóng)副產(chǎn)品深加工，調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，拉動(dòng)新經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，帶動(dòng)養(yǎng)殖業(yè)興旺發(fā)展，確保原料——生產(chǎn)——銷(xiāo)售一體化。本項(xiàng)目年加工生產(chǎn)香腸火腿10,000噸，產(chǎn)品分為高、中、低三個(gè)檔次。其中高檔3000噸中檔5000噸低檔2000噸。生產(chǎn)車(chē)間工人分三班生產(chǎn)班產(chǎn)量為10噸。2.2主要產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定2.2.1設(shè)計(jì)依據(jù)1.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》2.GB-12694《肉類(lèi)加工廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》3.SBJ72-84《冷庫(kù)設(shè)計(jì)規(guī)范》2.2.2工藝流程 [4，6，10，13]1.香腸加工工藝原料→修整→絞制→腌制→充填→熏制蒸煮→包裝→殺菌→裝箱→入庫(kù)2.西式火腿類(lèi)肉食品生產(chǎn)工藝原料→鹽水配制→鹽水注射→滾揉→裝模壓塊→薰制蒸煮→冷卻→出模、包裝→裝箱→入庫(kù)2.3生產(chǎn)車(chē)間的設(shè)備2.3.1設(shè)備選型設(shè)備選型是項(xiàng)目建設(shè)中的重要環(huán)節(jié)，本項(xiàng)目設(shè)備采購(gòu)計(jì)劃是根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)研及廠家詢價(jià)并咨詢有關(guān)專(zhuān)家而確定的。本項(xiàng)目中所需要的設(shè)備，國(guó)內(nèi)已有不少?gòu)S家成套生產(chǎn)，其生產(chǎn)能力、使用壽命和電氣控制等技術(shù)生產(chǎn)性能與指標(biāo)，均能滿足本項(xiàng)目的設(shè)計(jì)和使用要求。在其價(jià)格、維修和配件供應(yīng)方面，更是優(yōu)于國(guó)外設(shè)備。因此，本項(xiàng)目所需設(shè)備除國(guó)內(nèi)目前還不過(guò)關(guān)的個(gè)別單機(jī)外，全部選用國(guó)產(chǎn)設(shè)備。全部設(shè)備情況詳見(jiàn)設(shè)備清單表2-1。13表2-1 設(shè)備清單2.3.2主要設(shè)備極其重要參數(shù)見(jiàn)表2-2 [2，3，5，12]序號(hào) 設(shè)備名稱(chēng) 單位 數(shù)量一 生產(chǎn)設(shè)備1全自動(dòng)縫合充填定量結(jié)扎機(jī) 臺(tái) 22 全自動(dòng)充填定量結(jié)扎機(jī) 臺(tái) 23全自動(dòng)充填定量扭結(jié)機(jī)（進(jìn)口） 臺(tái) 24全自動(dòng)充填定量扭結(jié)機(jī)（國(guó)產(chǎn)） 臺(tái) 25 全自動(dòng)真空滾揉機(jī) 臺(tái) 36 真空斬拌機(jī) 臺(tái) 27 真空攪拌機(jī) 臺(tái) 38 全自動(dòng)煙熏爐 臺(tái) 69 嫩化機(jī) 臺(tái) 210 鹽水注射機(jī) 臺(tái) 211 鹽水配制器 臺(tái) 112 絞肉機(jī) 臺(tái) 213 制冰機(jī) 臺(tái) 214 肉料提升機(jī) 臺(tái) 315 切丁機(jī) 臺(tái) 216 切菜機(jī) 臺(tái) 117 高溫殺菌罐 臺(tái) 218 夾層鍋 臺(tái) 319 蒸煮箱 個(gè) 220 冷卻箱 個(gè) 221 全自動(dòng)真空包裝機(jī) 臺(tái) 222 真空包裝機(jī) 臺(tái) 623 空壓機(jī) 臺(tái) 624 噴淋器 個(gè) 225 淋水架 個(gè) 626 料車(chē) 臺(tái) 1527 掛腸車(chē) 輛 2028 工作臺(tái) 個(gè) 1529 其它14表2-2 主要設(shè)備及其重要參數(shù)電動(dòng)機(jī)功率/kw名稱(chēng) 型號(hào) 主要參數(shù)主電動(dòng)機(jī) 總?cè)萘恐亓?㎏ 尺寸（長(zhǎng)×寬×高）/㎜鹽水注射機(jī)ZSY生產(chǎn)能力：0.5-0.8t/注射壓力4~5kg總功率3.55kw3.55真空滾揉機(jī)GY200總功率：0.75＋1.5＝2.25kw 電源電壓：50HZ－380V 減速機(jī)型號(hào)：XWD1.5－4－87 3.35730kg1500×1000×1500絞肉機(jī) JR500 生產(chǎn)能力500kg/h 4 800×600×1200嫩化機(jī) NH-2000生產(chǎn)能力2000kg/h花刀組轉(zhuǎn)速150r/min圓刀組轉(zhuǎn)速111r/min 1.5350 800×600×800切丁機(jī) 主軸電機(jī)功率4kw轉(zhuǎn)刀桿軸電機(jī)功率3kw 1.5×2斬拌機(jī) 功率17+1.1kw主軸轉(zhuǎn)速150 r/min剁盤(pán)直徑?114mm剁盤(pán)內(nèi)徑1041mm一次容積760kg1410×1235×1200液壓灌腸機(jī) GCY-50生產(chǎn)能力750Kg/h每次裝容積50工作壓力5r/min4 700×1000×1300鋁卡結(jié)扎機(jī) RJZ-200最大結(jié)扎直徑200㎜空氣壓力0.5~0.7MPa空氣消耗8.5 L/次結(jié)扎次數(shù)0~15次/min15手動(dòng)結(jié)扎機(jī) SJ-50自動(dòng)連續(xù)真空包裝機(jī)DLZ-420上膜寬：393mm 下膜寬：422mm 真空度：≤200Pa 壓縮空氣：≥ 0.壓縮空氣：≥0.5MPa 冷卻水：≥0.15MPa 電源：380V/50HZ 10KW 1380kg 4850×880×1860蒸煮箱 BZX-Ⅲ 生產(chǎn)能力1000Kg/h0.13 450 1800×1200×22002.4生產(chǎn)車(chē)間平面布置生產(chǎn)車(chē)間工藝布置是工藝設(shè)計(jì)的重要部分，不僅對(duì)建成后的投產(chǎn)后的生產(chǎn)實(shí)踐有很大的關(guān)系，而且影響到工廠整體車(chē)間布置在設(shè)計(jì)過(guò)程中必須全面考慮。工藝設(shè)計(jì)必須與土建給排水供電供汽通風(fēng)采暖制冷以及安全衛(wèi)生等方面取得統(tǒng)一和協(xié)調(diào)。2.4.1生產(chǎn)車(chē)間工藝布置原則1.要有總體設(shè)計(jì)的全局觀點(diǎn)。2.設(shè)備布置要盡量按工藝流水線安排，但有些特殊設(shè)備可按相同類(lèi)型作適當(dāng)集中，務(wù)必使生產(chǎn)占地量少，生產(chǎn)周期短，操作方便。3.在進(jìn)行車(chē)間布置時(shí)應(yīng)考慮進(jìn)行品種生產(chǎn)的可能，以便靈活調(diào)用設(shè)備并留有余地以便更換設(shè)備。4.生產(chǎn)車(chē)間與其它車(chē)間各工序相配合，保證各物料運(yùn)輸通暢，避免重復(fù)往返。5.必須考慮生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動(dòng)保護(hù)。6.應(yīng)注意車(chē)間采光通風(fēng)、采暖降溫等設(shè)施。7.可設(shè)在外的設(shè)備應(yīng)盡可能的設(shè)在室外，上面可加蓋簡(jiǎn)易棚。 [3]2.4.2生產(chǎn)車(chē)間布置說(shuō)明1.本設(shè)計(jì)的主車(chē)間為香腸生產(chǎn)車(chē)間其方向面南背北呈長(zhǎng)方形。2.生產(chǎn)車(chē)間的高度按房間跨度和生產(chǎn)工藝的要求而定。3.設(shè)備布置應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝流程按相同類(lèi)型的設(shè)備可相對(duì)集中，務(wù)必使生產(chǎn)過(guò)程各工序銜接線路最短,操作方便,避免交錯(cuò)紊亂。4.由原料入口和成品出口的設(shè)備應(yīng)布置在廠房通道或車(chē)間大門(mén)口近的地方16以便運(yùn)輸。5.設(shè)備布置應(yīng)避免妨礙門(mén)窗的開(kāi)啟通風(fēng)和采光，設(shè)備的布置應(yīng)盡量做到背光操作。6.劇烈震動(dòng)的設(shè)備應(yīng)避免和建筑物的柱墻連在一起以免影響建筑物的安全。7.車(chē)間兩側(cè)設(shè)有大門(mén)，便于原料進(jìn)入及成品輸出，混料間有側(cè)門(mén)以便輔料進(jìn)入。8.人員和物料進(jìn)出車(chē)間都須經(jīng)緩沖走廊，人員進(jìn)入車(chē)間須經(jīng)消毒池消毒，提高衛(wèi)生質(zhì)量保證衛(wèi)生指標(biāo)要求。9.車(chē)間內(nèi)設(shè)置檢室車(chē)間辦公室，以便隨時(shí)抽查產(chǎn)品質(zhì)量對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行控制。詳見(jiàn)車(chē)間平面布置圖圖紙。2.5管路設(shè)計(jì)2.5.1管道布置的原則1.管道應(yīng)平行鋪設(shè)、盡量走直線、少走彎路、少交叉，以求整齊方便。2.并列管道上的管件與閥件要錯(cuò)開(kāi)安裝。3.管道盡可能沿廠房墻壁安裝，管與管間及管與墻壁間的距離能容納活管接或法蘭，以進(jìn)行檢修。4.管道上的焊縫不應(yīng)設(shè)在支架范圍內(nèi)與支架距離不用小于縫隙，但至少不應(yīng)少于200㎜，兩焊口間的距離亦同。5.管道應(yīng)集中鋪設(shè)，在穿過(guò)墻壁與樓板時(shí)更應(yīng)注意穿過(guò)墻壁或樓板間的一段的管道內(nèi)免焊縫。6.坡度氣體及易流動(dòng)物料的管道坡度一般為3/1000～5/1000，黏度較大的物料坡度一般≥1％。7.輸送冷流體、熱流體的管道應(yīng)避開(kāi)長(zhǎng)距離輸送，整齊的管道在一定距離應(yīng)安裝疏水器以排出冷凝水。8.管道應(yīng)避免經(jīng)過(guò)電機(jī)或配電板的上空。 [9]2.5.2各管徑的確定1.冷熱缸進(jìn)氣管選用Dg80，各分管選用Dg25，總管處附近以Dg40，撐門(mén)面的保溫層鋼管壁厚均在7㎜以上采用無(wú)縫鋼管。2.水管總輸水管取Dg120，自來(lái)水管徑取Dg5，埋于地下的自來(lái)水管區(qū)Dg50，采用鑄鐵管。2.5.3管道布置車(chē)間有蒸汽管道、冷凝水回流管道、自來(lái)水管道、制冷管道。蒸汽管道由鍋爐房輸送到車(chē)間后由墻傳入送到生產(chǎn)車(chē)間滿足要求，同時(shí)與蒸汽管道并列到冷凝水回流管道。生產(chǎn)車(chē)間安裝有自來(lái)水龍頭用來(lái)沖洗設(shè)備和17地坪 [4]。2.6物料及水電的計(jì)算2.6.1食品原輔料的計(jì)算物料計(jì)算包括該產(chǎn)品的原輔料和包裝材料的計(jì)算。通過(guò)物料計(jì)算，可以確定各種主要物料的釆購(gòu)運(yùn)輸量和倉(cāng)庫(kù)貯存量，并對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中所需的設(shè)備、勞動(dòng)力定員及包裝材料等的需要量提供計(jì)算依據(jù)。物料計(jì)算的基本資料是“技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額指標(biāo)” ，而技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額指標(biāo)又是各工廠在生產(chǎn)實(shí)踐中積累起來(lái)的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)。這些數(shù)據(jù)因具體條件而異。往往因地區(qū)差別、機(jī)械化程度、原料品種、成熟度、新鮮度及操作條件等不同，而有一定的變化幅度。選用時(shí)要根據(jù)具體情況而定 [3]。 每班耗用原料量（kg/班）＝單位產(chǎn)品耗用原料量（kg/t）×班產(chǎn)量（t/班） ；〔2-1〕每班耗用包裝容器量（只/班）＝單位產(chǎn)品耗用包裝容器量（只/t）×班產(chǎn)量（t/班）×（1＋0.1%損耗） ；〔2-2〕每班耗用包裝材料量（只或張/班）＝單位產(chǎn)品耗用包裝材料量（只或張/班）×班產(chǎn)量（t/班） ；〔2-3〕每班耗用各種輔助材料量（t或kg/班）＝單位產(chǎn)品耗用各種輔助材料量（t或kg/t成品）×班產(chǎn)量（t/班） 〔2-4〕項(xiàng)目建成后，正常生產(chǎn)年需要原料：1.精肉6500噸，供應(yīng)來(lái)源于供應(yīng)商。2.輔料1000噸，供應(yīng)來(lái)源于供應(yīng)商。3.添加劑等750噸，供應(yīng)來(lái)源于供應(yīng)商。4.包裝材料320噸，供應(yīng)來(lái)源于供應(yīng)商。 每班耗用原料量精肉（kg/班）=6500×1000/10000×10=6500（kg/班）淀粉（kg/班）=1000×1000/10000×10=1000（kg/班）輔料（kg/班）=750×1000/10000×10=750（kg/班）每班耗用包裝容器量（㎏/班）=320*1000/10000*10*1.01=323.2（㎏）2.6.2水電的計(jì)算1.用水量的計(jì)算 生產(chǎn)用水每日120噸，人員用水每日100升，日需水12.5噸，汽車(chē)用水每日2噸，計(jì)算的每日總用水量為134.5噸。2.用電量的計(jì)算 動(dòng)力負(fù)荷為 245 千瓦, 照明為 35 千瓦，總安裝容量為 280 千瓦。全廠裝機(jī)容量 Pe=280 Kw使用系數(shù) Kx=0.618有功功數(shù) Pjs=168Kw無(wú)功因數(shù) Qjs=104.95Kva功率因數(shù) cos￠=0.8視在功率 Sjs=210Kva通過(guò)以上計(jì)算可知, 項(xiàng)目選擇150KVA變壓器兩臺(tái)可滿足項(xiàng)目要求。第三章 建筑工程本項(xiàng)目建設(shè)屬生產(chǎn)建筑工程，總體要求項(xiàng)目建設(shè)應(yīng)簡(jiǎn)捷實(shí)用，建筑物除綜合辦公樓外，其余均為單層，防火等級(jí)根據(jù)性質(zhì)確定為II級(jí)，用電類(lèi)別為2類(lèi)，抗震設(shè)計(jì)按8度要求。3.1設(shè)計(jì)依據(jù)1.生產(chǎn)工藝要求2.濟(jì)南市有關(guān)氣象地質(zhì)材料有關(guān)專(zhuān)業(yè)3.現(xiàn)行建筑結(jié)構(gòu)規(guī)范《砌體結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)規(guī)范》 GBJ3—89《建筑地基基礎(chǔ)設(shè)計(jì)規(guī)范》 GBJ7—89《混凝土結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)規(guī)范》 GBJ10—89《鋼結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)規(guī)范》 GBJ17—883.2建筑工程概述本項(xiàng)目建設(shè)的主要工程項(xiàng)目是根據(jù)項(xiàng)目生產(chǎn)的要求，管理的需要,總項(xiàng)目需要建設(shè)的建筑物， 基本情況詳見(jiàn)表3-1。表3-1 項(xiàng)目建(構(gòu))筑物一覽表建筑面積㎡ 序號(hào)單棟 總計(jì)1 生產(chǎn)車(chē)間 1 3240鋼混 鋼混2 綜合辦公樓 2 450 鋼混3 庫(kù)房 1 600 磚混4 宿舍、食堂 2 1200 磚混5 鍋爐房、浴池 1 400 磚混6 車(chē)庫(kù) 1 320 磚混7 變配電室 1 40 磚混8 水泵房 1 30 磚混9 傳達(dá)室 1 40 磚混10 污水處理風(fēng)機(jī)房 1 30 磚混11 維修車(chē)間 1 150 磚混193.3建筑結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)說(shuō)明1.生產(chǎn)車(chē)間 生產(chǎn)車(chē)間為單層廠房，房屋跨度45米，長(zhǎng)度72米，結(jié)構(gòu)形式鋼混結(jié)構(gòu)，條形基礎(chǔ)，局部為輕鋼屋架，聚苯夾芯板屋面，外墻為水泥砂漿抹面，噴涂料。門(mén)窗為塑鋼門(mén)窗，車(chē)間內(nèi)部陰陽(yáng)角均為圓弧形，窗臺(tái)面傾角為45，室內(nèi)地面采用防滑地面，車(chē)間內(nèi)部根據(jù)需要有隔熱要求的房間，墻面及頂棚作隔熱，直接生產(chǎn)房間墻面貼瓷磚。2.綜合辦公樓 綜合辦公樓為本廠主導(dǎo)性建筑之一，建筑面積450平方米，二層樓。結(jié)構(gòu)形式為條形基礎(chǔ)，鋼混結(jié)構(gòu)。3.宿舍食堂 宿舍為兩層建筑面積為450平方米，食堂建筑面積為300平方米。結(jié)構(gòu)形式為條形基礎(chǔ)，磚混結(jié)構(gòu)。4.鍋爐房浴池 鍋爐房總面積為400平方米，結(jié)構(gòu)形式為條形基礎(chǔ)，磚混結(jié)構(gòu)，水泥地面, 內(nèi)墻為水泥砂漿抹面，外墻為清水局混水，屋面為澆鋼筋砼板。5.車(chē)庫(kù)總面積為320平方米，結(jié)構(gòu)形式為條形基礎(chǔ)，磚混結(jié)構(gòu)，屋面為現(xiàn)澆鋼筋砼板，地面為水泥地面，外墻為清水墻，內(nèi)墻為水泥砂漿抹面。6.變配電室及水房 變配電室、水房面積為40平方米和30平方米，結(jié)構(gòu)形式為條形基礎(chǔ)，磚混結(jié)構(gòu)，屋面為現(xiàn)澆鋼筋砼板，地面為水泥地面，外墻為清水墻，內(nèi)墻為水泥砂漿抹面。7.圍墻 圍墻為石頭臥底，磚混結(jié)構(gòu)，墻內(nèi)外為清水墻。第四章 輔助部門(mén)從工廠組成的角度來(lái)說(shuō)，除生產(chǎn)車(chē)間（物料加工所在的場(chǎng)所）以外的其他部門(mén)或設(shè)施，都可稱(chēng)之為輔助部門(mén)，就其所占的空間大小來(lái)說(shuō)，它們往往占著整個(gè)工廠的大部分。對(duì)食品工廠來(lái)說(shuō)，僅有生產(chǎn)車(chē)間是無(wú)法生產(chǎn)的，還必須有足夠的輔助設(shè)施，這些輔助設(shè)施可分為三大類(lèi) [5]：(1)生產(chǎn)性輔助設(shè)施，主要包括：原材料的接收和暫存；原料、半成品和成品檢驗(yàn)；產(chǎn)品、工藝條件的研究和新產(chǎn)品的試制；機(jī)械設(shè)備和電氣儀器的維修；車(chē)間內(nèi)外和廠內(nèi)外的運(yùn)輸；原輔材料及包裝材料的貯存；成品的包裝和貯存等。(2)動(dòng)力性輔助設(shè)施，主要包括：給水排水、鍋爐房或供熱站、供電和儀表自控、采暖、空調(diào)及通風(fēng)、制冷站、廢水處理站等。20(3)生活性輔助設(shè)施，主要包括：辦公樓、食堂、更衣室、廁所、浴室、醫(yī)務(wù)室、托兒所（哺乳室） 、綠化園地、職工活動(dòng)室及單身宿舍等。4.1原料接收站生產(chǎn)過(guò)程中的第一環(huán)節(jié)是原料的接收。原料的接收，大多數(shù)設(shè)在廠內(nèi)，也有的需要設(shè)在廠外，不論廠內(nèi)廠外都需要一個(gè)適宜的卸貨驗(yàn)收計(jì)量、及時(shí)處理、車(chē)輛回轉(zhuǎn)和容器堆放的場(chǎng)地，并配備相應(yīng)的計(jì)量設(shè)施（如地磅、電子秤） 、容器和及時(shí)處理配套設(shè)備（如制冷系統(tǒng)） 。由于食品原料品種繁多，性狀各異，它們對(duì)接收站的要求亦不同。但無(wú)論哪一類(lèi)原料，對(duì)原料的基本要求是一致的：原料應(yīng)新鮮、清潔、符合加工工藝的規(guī)格要求；應(yīng)未受微生物、化學(xué)物和放射性物質(zhì)的污染（如無(wú)農(nóng)殘污染等） ；定點(diǎn)種植、管理、采收，建立經(jīng)權(quán)威部門(mén)認(rèn)證驗(yàn)收的生產(chǎn)基地（無(wú)公害、有機(jī)、綠色食品原料基地） ，以保證加工原料的安全性是現(xiàn)代化食品加工廠必須配套的基礎(chǔ)設(shè)施。4.2中心試驗(yàn)室食品工廠設(shè)置中心試驗(yàn)室的目的，總的來(lái)說(shuō)是為了工廠更新產(chǎn)品、改進(jìn)加工技術(shù)、增加技術(shù)儲(chǔ)備，從而獲取較佳的經(jīng)濟(jì)效果。中心試驗(yàn)室的功能相當(dāng)于小型研究所，但它能更緊密結(jié)合本廠的生產(chǎn)實(shí)際，所起的作用更為明顯。中心試驗(yàn)室一般由研究工作室、分析室、保溫室、細(xì)菌檢驗(yàn)室、樣品間、資料室及試制工場(chǎng)等組成。如罐頭廠的中心試驗(yàn)室在儀器方面，除配備一定數(shù)量的常用儀器外，最好能配備一套罐頭中心溫度測(cè)定儀和自動(dòng)模擬殺菌裝置。在設(shè)備方面，可配備一些小型設(shè)備，如小型夾層鍋、手動(dòng)封罐機(jī)、小型壓力殺菌鍋以及電冰箱、真空泵、空壓機(jī)等，動(dòng)力裝接容量大體為 Dｇ50 的水管、Dｇ40 的蒸汽管、20ｋW 左右的電源，并需事先留有若干電源插座。中心試驗(yàn)室在廠區(qū)中的位置，原則上應(yīng)在生產(chǎn)區(qū)內(nèi)，或單獨(dú)、或毗鄰生產(chǎn)車(chē)間，或合并在由樓房組成的群體建筑內(nèi)均可?？傊?，要與生產(chǎn)聯(lián)系密切，并使水、電、汽供應(yīng)方便。4.3化驗(yàn)室人們習(xí)慣上稱(chēng)食品廠的檢驗(yàn)部門(mén)為化驗(yàn)室。它的職能是對(duì)產(chǎn)品和有關(guān)原材料進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督和質(zhì)量檢查，確保這些原輔材料和最終產(chǎn)品符合國(guó)家衛(wèi)生法和有關(guān)部門(mén)頒發(fā)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或質(zhì)量要求。4.3.1化驗(yàn)室的裝備化驗(yàn)室配備的大型用具主要有雙面化驗(yàn)臺(tái)、單面化驗(yàn)臺(tái)、藥品柜、支承臺(tái)、通風(fēng)櫥、組織搗碎機(jī)、氣相色譜儀、洛氏硬度計(jì)、窗式空調(diào)器、紫外線燈等。見(jiàn)表 4-1。4.3.2化驗(yàn)室對(duì)土建的要求化驗(yàn)室可為單體建筑，也可合并在技術(shù)管理部門(mén)。在建筑上要求通風(fēng)、采光良好，衛(wèi)生整潔。平面布置以物理檢驗(yàn)、化學(xué)分析室為主體。清洗消毒及培21養(yǎng)基制備等小間應(yīng)考慮機(jī)械排氣方便，一般置于下風(fēng)向。精密儀器間不宜受陽(yáng)光直射。無(wú)菌室的要求比較特殊，一般需要設(shè)立兩道緩沖走道，在走道內(nèi)設(shè)紫外線消毒。為防止高溫季節(jié)工作室悶熱，應(yīng)安裝空調(diào)器。由于用電儀器較多，在四周墻壁上應(yīng)多設(shè)電源插座 [2,3]。表 4-1 化驗(yàn)室常用儀器及設(shè)備名稱(chēng) 型號(hào) 主要規(guī)格普通天平 TG601 最大稱(chēng)重 1000ｇ，感量 5㎎普通電子天平 TG602 最大稱(chēng)重 200ｇ，感量 1㎎精密電子天平 TG328A 最大稱(chēng)重 200ｇ，感量 0.1㎎微量電子天平 WT2A 最大稱(chēng)重 20ｇ，感量 0.01㎎水分快速測(cè)定儀 SC69-02 最大稱(chēng)重 10ｇ，感量 5㎎電熱鼓風(fēng)干燥箱 101-1 工作室 350×450×450㎜溫度：10～300℃電熱恒溫干燥箱 202-1 工作室 350×450×450㎜溫度：室溫～300℃電熱真空干燥箱 DT-402 工作室 350×400㎜溫度：室溫+10℃～200℃超級(jí)恒溫器 DL-501 溫度范圍低于 95℃霉菌試驗(yàn)箱 MJ-50 溫度 29±1℃；濕度 97%+2%離子交換軟水器 PL-2 樹(shù)脂容量 31㎏，流量 1ｍ 3/ｈ去濕機(jī) JH-0.2 除水量 0.2㎏/ｈ自動(dòng)電位滴定計(jì) ZD-1 測(cè)量范圍 0～14pH；0～1400ｍV火焰光度計(jì) 630-C 鈉 10ppm；鉀 10ppm比色計(jì) JGB-1 有效光密度范圍 0.1～0.7攜帶式酸度計(jì) 29 測(cè)量范圍 2～12pH酸度計(jì) HSD-2 測(cè)量范圍 0～14 pH生物顯微鏡 L3301 總放大 30～1500 倍中量程真空計(jì) ZL-3 型 交流便攜式，測(cè)量范圍 10-1～10 -3torr箱式電爐 SRJX-4 功率 4ｋW，工作溫度 950℃高溫管式電阻爐 SRJX-12 功率 3ｋW，工作溫度 1200℃馬福電爐 RJM-2.8-10A 功率 2.8ｋW，工作溫度 1000℃電冰箱 LD-30-120 溫度-10～-30℃電動(dòng)攪拌器 立式 功率 25W，200-3200r/min高壓蒸汽消毒器 內(nèi)徑 Φ600×900，自動(dòng)壓力控制 32℃標(biāo)準(zhǔn)生物顯微鏡 2X 放大倍數(shù) 40～1500 倍光電分光光度計(jì) 72 波長(zhǎng)范圍 4200～7000A光電比色計(jì) 581-G 濾光片 420、510、650nm阿貝折射儀 37W 測(cè)量范圍 ND：1.3～1.7手持糖度計(jì) TZ-62 測(cè)量范圍 0～50%；50%～80%旋光儀 WXG-4 旋光測(cè)量范圍±180℃小型電動(dòng)離心機(jī) F-430 轉(zhuǎn)速 2500～5000r/min手持離心轉(zhuǎn)速表 LZ-30 轉(zhuǎn)速測(cè)量范圍 30～12000r/min22旋片式真空泵 2X 極限真空度 10-4torr旋片式真空泵 2X-3 極限真空度 5×10-4torr，抽氣速度 4L/s蛋白質(zhì)快速測(cè)定儀測(cè)汞儀投影儀氣相色譜手提插入式溫度計(jì) －50～＋20℃；0～150℃4.4倉(cāng) 庫(kù)食品工廠是物料流量較高的一種企業(yè)，僅原輔材料，包裝材料和成品這三種物料，其總量就約等于成品凈重的 3～5 倍，而這些物料在工廠的停留時(shí)間往往以星期或月為單位計(jì)算。因此，食品廠的倉(cāng)庫(kù)在全廠建筑面積中往往占有比生產(chǎn)車(chē)間更大的比例。4.4.1倉(cāng)庫(kù)容量的確定對(duì)某一倉(cāng)庫(kù)的容量，可按下式確定：V=WT（ｔ） （4-1）式中：V—倉(cāng)庫(kù)應(yīng)該容納的物料量，ｔW—單位時(shí)間（日或月）的物料量T—存放時(shí)間（日或月）這里，單位時(shí)間的物料量應(yīng)包括同一時(shí)期內(nèi)，存放同一庫(kù)內(nèi)的各種物料的總量。食品工廠的生產(chǎn)是不均衡的，所以，W 的計(jì)算一般以旺季為基準(zhǔn)，可通過(guò)物料衡算求取，而存放時(shí)間 T 則需要根據(jù)具體情況合理地選擇確定?，F(xiàn)以幾個(gè)主要倉(cāng)庫(kù)為例，加以說(shuō)明。1. 原料倉(cāng)庫(kù)的容量，從加工的生產(chǎn)周期角度考慮，有二、三天的貯備量。V=6500/350*3=55.7（ｔ）2.輔料倉(cāng)庫(kù)容量為 64.3ｔ3.包裝材料的存放時(shí)間一般可按 3 個(gè)月的需要考慮，并以包裝材料的進(jìn)貨是否方便來(lái)增減。包裝材料的進(jìn)貨次數(shù)最少應(yīng)考慮半年的存放量，以保證生產(chǎn)的正常進(jìn)行。V=320/350*90=82.3（ｔ） 4.成品庫(kù)的存放時(shí)間與成品本身是否適宜久藏及銷(xiāo)售半徑長(zhǎng)短有關(guān)，至于成品，從生產(chǎn)周期來(lái)說(shuō)，有 1 個(gè)月的存放期就夠了，但因受銷(xiāo)售情況等外界因素的影響，宜按 2～3 個(gè)月的量，或按全年產(chǎn)量的 1/4 來(lái)考慮。4.4.2倉(cāng)庫(kù)面積的確定倉(cāng)庫(kù)容量確定以后，倉(cāng)庫(kù)的建筑面積可按下式確定F=F1 + F2= （㎡） （4-2）2KdV??23式中：F—倉(cāng)庫(kù)建筑面積，㎡F1—倉(cāng)庫(kù)庫(kù)房建筑面積，㎡F2—倉(cāng)庫(kù)輔助用房建筑面積（如樓梯間、電梯間、生活間等） ，㎡d—單位庫(kù)房面積可堆放的物料凈重，㎏/㎡K—庫(kù)房面積利用系數(shù)，一般可取 0.6～0.65總之，單位庫(kù)房面積可堆放的物料凈重決定于物料的包裝方式，堆放方法以及地面或樓板的承載能力，在理論計(jì)算出基礎(chǔ)數(shù)據(jù)后，應(yīng)參照實(shí)測(cè)數(shù)據(jù)或經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)來(lái)進(jìn)行修正。本工廠倉(cāng)庫(kù)總面積為 600㎡。4.4.3食品工廠倉(cāng)庫(kù)對(duì)土建的要求1.肉禽原料庫(kù)：肉禽原料的凍藏庫(kù)溫度為-15～－18℃，相對(duì)濕度為95%～100%，庫(kù)內(nèi)采用排管制冷，避免使用冷風(fēng)機(jī)，以防物料干縮。2.成品庫(kù)要考慮進(jìn)出貨方便，地坪或樓板要結(jié)實(shí)，每 m2要求能承受1.5～2.0ｔ的荷載，為提高機(jī)械化程度，可使用鏟車(chē)。托盤(pán)堆放時(shí)，需考慮附加荷載。3其他包裝材料倉(cāng)庫(kù)要求防潮、去濕、避曬，窗戶宜小不宜大。 [4]4.4.4倉(cāng)庫(kù)在總平面布置中的位置倉(cāng)庫(kù)在全廠建筑面積中占了相當(dāng)大的比重，那么它們?cè)诳偲矫嬷械奈恢镁鸵?jīng)過(guò)仔細(xì)考慮。生產(chǎn)車(chē)間是全廠的核心，倉(cāng)庫(kù)的位置只能是緊緊圍繞這個(gè)核心合理地安排。4.5工廠運(yùn)輸將工廠運(yùn)輸列入設(shè)計(jì)范圍，是因?yàn)檫\(yùn)輸設(shè)備的選型，與全廠總平面布局、建筑物的結(jié)構(gòu)形式、工藝布置及勞動(dòng)生產(chǎn)率均有密切關(guān)系。工廠運(yùn)輸是生產(chǎn)機(jī)械化、自動(dòng)化的重要環(huán)節(jié)。4.5.1廠外運(yùn)輸進(jìn)出廠的貨物，大多通過(guò)公路或水路（除特殊情況外，現(xiàn)已很少用水路） 。公路運(yùn)輸視物料情況，一般采用載重汽車(chē)，而對(duì)冷凍食品要采用保溫車(chē)或凍藏車(chē)（帶制冷機(jī)的保溫車(chē)） 。4.5.2廠內(nèi)運(yùn)輸廠內(nèi)運(yùn)輸主要是指車(chē)間外廠區(qū)的各種運(yùn)輸，由于廠區(qū)道路較窄小，轉(zhuǎn)彎多，許多貨物有時(shí)還直接進(jìn)出車(chē)間，這就要求運(yùn)輸設(shè)備輕巧、靈活，裝卸方便，常用的有電瓶叉車(chē)，電瓶平板車(chē)、內(nèi)燃叉車(chē)以及各類(lèi)平板手推車(chē)、升降式手推車(chē)等。4.5.3車(chē)間運(yùn)輸車(chē)間內(nèi)運(yùn)輸與生產(chǎn)流程往往融為一體，工藝性強(qiáng)，如輸送設(shè)備選擇得當(dāng)，將有助于生產(chǎn)流程更加完美。本廠車(chē)間運(yùn)輸多采用料車(chē)運(yùn)輸。244.6機(jī)修車(chē)間食品工廠的設(shè)備有：定型專(zhuān)業(yè)設(shè)備、非標(biāo)準(zhǔn)專(zhuān)業(yè)設(shè)備和通用設(shè)備。機(jī)修車(chē)間的任務(wù)是維修保養(yǎng)所有設(shè)備，少數(shù)大型工廠有能力的也可制造非標(biāo)準(zhǔn)專(zhuān)業(yè)設(shè)備。維修工作量很大的是專(zhuān)業(yè)設(shè)備和非標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備的制造與維修保養(yǎng)。由于非標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備制造比較粗糙，工作環(huán)境潮濕，腐蝕性大，故每年都需要徹底維修。本廠維修車(chē)間面積為 150㎡。本食品工廠只設(shè)廠一級(jí)機(jī)修，負(fù)責(zé)全廠的維修業(yè)務(wù)。機(jī)修車(chē)間一般由機(jī)械加工、冷作及模具鍛打等幾部分組成。鑄件一般通過(guò)外協(xié)作解決，作為附屬部分，機(jī)修車(chē)間還包括木工間和五金倉(cāng)庫(kù)等。4.6.1機(jī)修車(chē)間常用設(shè)備機(jī)修車(chē)間的常用設(shè)備如表 4-2 所示 [3，5] 。表 4-2 機(jī)修車(chē)間常用設(shè)備型號(hào)名稱(chēng) 性 能 特 點(diǎn) 加工范圍（mm） 總功率（kW）普通車(chē)床C6127適于車(chē)削各種旋轉(zhuǎn)表面及公英制螺紋，結(jié)構(gòu)輕巧，靈活簡(jiǎn)便工件最大直徑 Φ270工件最大長(zhǎng)度 8001.5普通車(chē)床C