餐廳前廳管理制度及崗位職責.doc

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餐廳前廳管理制度及崗位職責 為配合前廳各項工作的順利進行，規(guī)范員工的工作行為，特制定此制度。 1、誠實，是員工必須遵守的道德規(guī)范，以誠實的態(tài)度對待工作是每位同事必須遵守的行為準則,也是職業(yè)道德。 2、同事之間團結協(xié)作、互相尊重、互相諒解是搞好一切工作的基礎。 3、以工作為重，按時、按質、按量完成工作任務是每位同事應盡的職責。 以上三條是每位服務人員必須遵循的行為準則。 一、考勤制度 1.按時上下班點到、報離，做到不遲到，不早退。 2.事假必須提前一天通知經理，說明實際情況，經部門批準后方可休假。 3.病假須持醫(yī)務室或醫(yī)院證明，經批準后方可休假。 4.嚴禁私自換班，換班必須寫申請單、換班人、領班、經理簽字批準。 5.嚴禁電話請假，托人帶假。 2、 儀容儀表 1.上班必須按酒店規(guī)定統(tǒng)一著裝，深色褲子、鞋子，工服必須干凈、整齊，頭發(fā)盤起。 2.酒店要求保持個人儀容儀表，站、立、行姿勢要端正、得體。 3.嚴禁私自穿著便衣上崗，在廳中逗留。 三、勞動紀律 1.嚴禁攜帶私人物品到工作區(qū)域。（例提包、外套)食品等一切私人物品。 2.嚴禁攜帶酒店物品出店(剩飯，包括客人留下的物品)。 3.嚴禁在酒店范圍內粗言穢語，散布虛假或誹謗言論，影響酒店、客人或其他員工聲譽，更不許對客人評頭談足。 4. 工作時間不得無故竄崗、擅離職守，下班后不得擅自在工作崗位逗留。 5.上班時間嚴禁打私人電話，干與工作無關的事情。 6. 嚴格按照規(guī)定時間吃飯,除用餐時間外，不得在當值期間吃東西，吃飯時大家要積極統(tǒng)一。 7.嚴禁在工作時間聚堆閑聊、會客和擅自領人參觀酒店。 8.上班時間內嚴禁上QQ、聊微信、上網及看任何書報雜志。 9.嚴禁在上班時間在廳 坐，不準用餐廳的水杯、酒杯等。 10.嚴禁在公共場所大聲喧嘩、打鬧、追逐、嬉戲。 四、工作方面： 1.嚴禁私自下樓。 2.除經理外，其余人員不得擅自到后廚區(qū)域。 3.當班期間要認真仔細，點菜單嚴禁出現(xiàn)錯誤。 4.不得與客人發(fā)生爭執(zhí)，出現(xiàn)問題及時報告部門經理與領班講明原因，其處理。 5.服從領導的工作安排，保質保量完成各項工作。 6.服務接待工作中堅持站立、微笑、敬語、文明服務，使賓客感覺親切、安全、客至如歸。 7.積極參加部位班組例會及各項培訓工作，努力提高自身素質和業(yè)務水平。 8.工作中嚴格按照各項服務規(guī)程、標準進行服務。 9.認真做好各項工作記錄、填寫各項工作表格及客人的投訴。 10.自覺愛護保養(yǎng)各項設備設施(包括花草樹木)。 11.工作中要注意相互配合、理解、溝通，嚴禁出現(xiàn)推委現(xiàn)象、亂崗現(xiàn)象。 12.嚴禁出現(xiàn)打架、吵架等違紀行為，一旦發(fā)現(xiàn)從重處理。 13.嚴禁出現(xiàn)因人為因素造成的投訴及其他工作問題。前廳的人為因素就是服務不周到。 14.工作中要有良好的工作態(tài)度。態(tài)度決定一切。 后廚操作管理制度 一、 設施設備管理： 1、 廚房設備如：冰箱、蒸柜、餐盤等設備均由專人使用； 2、 掌握自己所用設備的正確使用方法； 3、 不經過廚師長的同意，不得擅自離崗換崗； 4、 定期對自己使用的設備進行維護、保養(yǎng)，確保設備的正常使用，做好自己三包區(qū)域的衛(wèi)生； 5、 班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并關好廚房門窗、水電等； 6、 發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修； 二、 工具及出品用具管理： 1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管； 2、 無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好； 3、 所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法； 4、 定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，由負責人處理； 三、 出品管理： 1、 所有廚房出品（涼菜、面點、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質量把關。 2、 確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一； 3、如因質量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質量把關人按照菜品價格給予處罰；如因質量原因造成打折等情況，給飯店造成經濟損失的，按照給飯店造成的經濟損失給予賠償； 4、 多次因菜品質量造成投訴的廚師，廚師長有權給予其他處分或辭退處理； 四、 衛(wèi)生管理； 1、 個人衛(wèi)生管理： A、 男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時時保持干凈整潔； B、 所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味； C、 所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味； D、 在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽； 2、 環(huán)境衛(wèi)生管理 A、 所有清潔工具用具：包括拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等必須指定存放地點， 使用完畢要清潔干凈放回原處； B、 按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時時清潔。而且所有人員都必須參加每周一的衛(wèi)生大清除； C、 定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作； 五、 廚房原材料購存管理； 1、每日營業(yè)結束后，廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類、等出品進行匯總，對當天使用的原材料進行匯總，對當天所剩原材料進行匯總； 2、根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購原材料數(shù)量，交于采購員，并對采購回的原材料進行過秤檢查，確保所采購原料的數(shù)量和質量； 3、 營業(yè)期間，廚師長要對所有環(huán)節(jié)進行監(jiān)督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進行必要的處分； 4、 營業(yè)結束，對所剩原材料過秤后，定人妥善保管，以免造成浪費； 餐廳員工獎罰制度 1、 獎勵： 　　 　　1、當周受客人表揚多次者，獎勵50元。 　　　　2、拾金不昧者，獎勵50元。 　　5、被評為優(yōu)秀員工者，每月獎勵100元。 　　　　6、經理可視情況對工作表現(xiàn)好的員工給予獎勵。 　　　　　二、處罰： 　　　　1、凡曠工、請假、遲到、早退、客人投訴者，取消當月全額獎金。 　　　　2、事假1天扣當天工資。 　　　　3、病假須有區(qū)、縣級以上醫(yī)院單位出具的證明，1天以內，手續(xù)齊全者不扣；凡手續(xù)不齊者按事假處理。 　　　　4、遲到、早退、脫崗，如遲到5分鐘以內扣5元，5分鐘之后扣20元，半小時視為曠工，早退1次扣10元，脫崗視情節(jié)而定最少扣10元，最多視為曠工，并視情節(jié)嚴重予以處罰。 　　　　5、頂撞上級、不服從領導安排，當月全額獎金。 　　　　6、有罵架、偷吃、偷盜、受通報批評等重大過失、較大過失者，扣當月全額獎金，并處罰。 　　　　7、惡意破壞餐廳公共財物的，扣當月獎金并處罰。 　　　　9、客人投訴3次以內扣50元，3次以上（含3次）扣當月全額獎金，并給予批評教育。 　　　　10、凡在餐左或宿舍吵架、打架、喝酒、打牌視以情節(jié)嚴重給予罰款(吵架每人150元，打架200元-500元，喝酒打牌視情節(jié)嚴重給予100元-1000元處罰)(在宿舍)。