餐飲服務(wù)食品安全管理人員考試題及答案

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餐飲服務(wù)單位食品安全管理員培訓(xùn)試題 單位名稱 姓名 分?jǐn)?shù) 一 填空題 30 分 每題 3分 1 2015 年 4月 24日第十二屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十四次會(huì)議修 訂的 中華人民共和國(guó)食品安全法 自 2015年 月 日起施行 2 2015 年新修訂 中華人民共和國(guó)食品安全法 共 條 較之過(guò)去新增 條 在總則中規(guī)定了食品安全工作要實(shí)行 的基 本原則 3 餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法 中規(guī)定 餐飲服務(wù)管理人 員原則上每年應(yīng)接受不少于 小時(shí) 的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn) 4 凡患有痢疾 傷寒 等消化道傳染病的人員 以及患有 化膿性或者滲出性皮膚病等其他有礙食品安全疾病的人員 不得從事接觸直 接入口食品的工作 5 食品應(yīng)當(dāng) 存放 并定期檢查 處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期 限的食品 6 涼菜操作人員不要隨意進(jìn)出涼菜間 中途離開(kāi)后回來(lái)繼續(xù)加工前應(yīng) 7 烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間 超過(guò) 2小時(shí) 存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于 或低于 的條件下存放 需要冷藏的熟制品應(yīng)放涼后再冷藏 8 國(guó)務(wù)院辦公廳 關(guān)于加強(qiáng)地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見(jiàn) 規(guī)定 對(duì) 使用 地溝油 的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位依法責(zé)令 直至吊銷許可證 涉嫌犯罪的依法移送司法機(jī)關(guān) 追究 責(zé)任 9 GB14934 餐 飲 具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定 食 飲 具熱力消毒一般按 程序進(jìn)行 10 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于 等設(shè)施中 標(biāo)示 字樣 妥善保管 并建立使用臺(tái)賬 二 單項(xiàng)選擇題 30 分 每題 3分 1 對(duì)本單位的食品安全管理負(fù)全面責(zé)任的人員是 A 法人代表或負(fù)責(zé)人 B 食品安全管理員 C 廚師長(zhǎng) D 餐飲部經(jīng)理 2 下列哪項(xiàng)是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位在食品安全管理中應(yīng)采取的最為重要的措施 A 食品留樣 B 食品檢驗(yàn) C 食品加工過(guò)程的控制 D 食品烹飪過(guò)程 3 中華人民共和國(guó)食品安全法 規(guī)定 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng) 進(jìn)行健 康檢查 取得健康證明后方可參加工作 A 每半年 B 每年 C 每二年 D 每三年 4 在采購(gòu)時(shí)要求做到不采購(gòu)以下食品及原料 A 有毒 有害 腐爛變質(zhì) 酸敗 霉變 生蟲(chóng) 污穢不潔 混有異物或者 其它感官性狀異常的材料 B 無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類食品 C 超過(guò) 保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品 D 以上皆是 5 采購(gòu)食品時(shí)索證的作用是 A 證明所采購(gòu)食品的質(zhì)量 B 證明所采購(gòu)食品的來(lái)源 C 發(fā)生食物中毒時(shí)可以溯源 D 以上都是 6 食品加工場(chǎng)所應(yīng)距糞坑 污水池 垃圾場(chǎng) 旱廁等污染源 A 15 米以上 B 25 米以上 C 35 米以上 D 100 米以上 7 餐飲服務(wù)提供者的法定職責(zé)有 A 建立健全食品安全管理制度 B 加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)培訓(xùn) C 配備專兼職食品安全管理人員 D 以上都是 8 食品再加熱時(shí) 食品的中心溫度應(yīng)高于 未經(jīng)充分加熱的食品不得供 應(yīng)和食用 A 70 度 B 65 度 C 60 度 D 55 度 9 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度 并如實(shí)記錄 A 食品的名稱 規(guī)格 數(shù)量 B 生產(chǎn)批號(hào) 保質(zhì)期 C 供貨者名稱及聯(lián)系方式 進(jìn)貨日期 D 以上都是 10 在哪些情況下可使用食品添加劑 A 保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 B 作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分 C 提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性 改進(jìn)其感官特性 D 便于食品的生產(chǎn) 加工 包裝 運(yùn)輸或者貯藏 E 以上都是 三 判斷題 40 分 每題 2分 1 餐飲業(yè)是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高 發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè) 2 有一部分食物中毒可以采取措施加以預(yù)防 3 布局 流程不合理最容易導(dǎo)致生食品或不潔餐飲具對(duì)供餐食品的污染 4 低溫保存食品在食用前可以不經(jīng)高溫徹底加熱 5 專 兼 職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí) 餐飲服務(wù)食品安全基 本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí) 6 在餐飲加工場(chǎng)所中 涼菜制作 糕點(diǎn)裱花 備餐間只需要有加工場(chǎng)所即可 無(wú)須設(shè)立專間 7 食品加工過(guò)程中成品與半成品可以混合存放 8 餐飲服務(wù)提供者取得的 餐飲服務(wù)許可證 不得轉(zhuǎn)讓 涂改 出借 倒 賣(mài) 出租 9 食品添加劑的使用不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜 摻假 偽造為目的而使用食品添加劑 10 食品處理區(qū)的門(mén)窗應(yīng)裝配嚴(yán)密 與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有 防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕 11 餐飲業(yè)的排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔棚或網(wǎng)罩 以防鼠類侵入 12 餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)的內(nèi)容僅為與餐飲服務(wù)有關(guān)的食品安全法律 法規(guī) 規(guī)章 規(guī)范性文件 13 餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服包括衣 帽 口罩 宜用白色或淺色布料制作 14 大型餐館是指加工經(jīng)營(yíng)面積在 3000m2 以上的餐館 15 接觸直接入口的食品操作人員在觸摸耳朵 鼻子 頭發(fā) 口腔或身體其他 部位后 應(yīng)洗手并消毒 16 烹飪場(chǎng)所天花板離地面宜在 3m以上 17 餐飲服務(wù)操作人員可以在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙 18 廢棄物容器應(yīng)配有蓋子 并且應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí) 19 餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)材料除圖紙外應(yīng)用 A4紙打印或用碳素筆書(shū)寫(xiě) 20 對(duì)于餐飲服務(wù)許可申請(qǐng) 食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)自受理申請(qǐng)之日起 20 個(gè)工作日內(nèi)做出行政許可決定 餐飲服務(wù)單位食品安全管理員培訓(xùn)試題答案 一 填空題 30 分 每題 3分 1 10 月 1 2 一百五十四條 五十 條 預(yù)防為主 風(fēng)險(xiǎn)管理 全程控制 社會(huì)共治 3 40 小時(shí) 4 病毒性肝炎 活動(dòng)性肺結(jié)核 5 分類 分架 隔墻 離地 6 重新洗手消毒 7 60 10 8 停產(chǎn)停業(yè)整頓 刑事 9 除渣 洗滌 清洗 消毒 10 專用櫥柜 食品添加劑 二 單項(xiàng)選擇題 30 分 每題 3分 1 A 2 C 3 B 4 D 5 D 6 B 7 D 8 A 9 D 10 E 三 判斷題 40 分 每題 2分 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20