果汁飲料HACCP計劃

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DLTL/02-CX-012 大連天露飲品有限公司 果汁飲料HACCP計劃 受控狀態(tài)： 版號/修訂次： 分 發(fā) 號： 持 有 者： 編 制： 審 核： 批 準： 發(fā)布日期：2007年5月28日 實施日期：2007年6月1日 目錄 序號 頁碼 目錄 2 文件修訂履歷 3 一 HACCP計劃實施令 4 二 企業(yè)概況 5 三 食品安全小組成員名單及職責 6 四 HACCP計劃確認書 8 五 主題內容及適用范圍 9 六 產品特性描述 10 七果汁飲料生產工藝描述及生產工藝流程圖 12 八 危害分析工作表 15 九 HACCP計劃表 19 文件修訂履歷 No 修訂 日期 修訂 頁碼 修訂原因 主要修訂內容 批準人 一.HACCP計劃實施令 為了保證本廠產品的衛(wèi)生安全，維護國家和本企業(yè)的信譽，更好地落實本公司的食品安全方針，在遵循《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》、ISO22000《食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求》的前提下，再結合本公司的實際情況，制定了《果汁飲料HACCP計劃》，本計劃范圍包括從原料驗收、加工到成品運輸?shù)恼麄€過程的全面監(jiān)控。HACCP計劃現(xiàn)予批準頒布,從2007年 6月1日起正式實施。本公司的全體員工必須嚴格遵照執(zhí)行，確保食品安全管理體系能正常、有效地運轉，并持續(xù)改進。 總經理： 二〇〇七年五月二十八日 二.企業(yè)概況 公司名稱：大連天露生物飲品有限公司 通訊地址：大連市 聯(lián)系人： 電話： 傳真： 網址： 三.食品安全小組成員名單及職責 1、授權： 為了保證本公司食品安全管理體系的順利建立，并能有效運行和持續(xù)改進，經本公司領導研究決定，食品安全小組由下列人員組成，并授權其擁有制定和實施HACCP計劃的職權。 2、食品安全小組成員名單及職責： 成員名單 職 責 姓 名 職 務 年 齡 公司職務 負責制定執(zhí)行公司的基本制度，綜合協(xié)調各項資源，負責原輔材料、工序產品，監(jiān)控質量狀態(tài)，對計劃中的記錄定期復審。負責公司生產、調度人員、人力資源的管理，策劃食品安全管理體系，參與公司食品安全方針及目標的制定。 組 長 學 歷 專 業(yè) 工作年限 10 姓 名 職 務 年 齡 公司職務 參與策劃食品安全管理體系、確保食品安全管理體系的有效運行實施，負責公司產品生產、技術支持，控制產品質量，負責原輔材料、包裝材料及工藝操作標準的制定。負責食品安全管理體系內部審核工作 學 歷 專 業(yè) 工作年限 大學 食品科學與工程 7年 姓 名 職 務 年 齡 公司職務 負責設備能源及保證機器設備的正常運行及工廠廠區(qū)衛(wèi)生、計量器具檢定。 設備管理 學 歷 專 業(yè) 工作年限 大專 電子 30 姓 名 職 務 年 齡 公司職務 負責生產管理、庫房管理，負責HACCP計劃的制定，保證其有效、持續(xù)的運行，保證生產車間記錄的運行、真實、可靠及其相應的保存，參加食品安全管理體系內部審核工作。 組 員 車間主任 學 歷 專 業(yè) 工作年限 姓 名 職 務 年 齡 公司職務 負責HACCP計劃的制定，負責食品安全管理體系的驗證，負責產品的質量管理，負責原輔材料、成品檢驗，負責食品安全管理體系文件和記錄的管理，參加食品安全管理體系內部審核工作。 組 員 質量管理 學 歷 專 業(yè) 工作年限 5年 3、食品安全小組任職能力要求 食品安全小組成員要求具備大專以上食品相關專業(yè)學歷教育或具有食品加工企業(yè)兩年以上工作經歷。 4、食品安全小組職責： 1） 制定HACCP計劃。 2） 制定相關程序文件和操作性前提方案 (OPRP)。 3） 實施和驗證食品安全管理體系。 4） 負責公司內部有關食品安全管理體系的培訓工作。 5） 負責食品安全管理體系各項記錄的編制與審核。 6） 修改和完善食品安全管理體系,確保食品安全管理體系的有效運行和持續(xù)改進。 5、食品安全管理小組成員的培訓要求 食品安全小組成員都須經過《食品衛(wèi)生法》、ISO22000《食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求》、HACCP七個原理、OPRP等相關知識的培訓。 四.HACCP計劃確認書 食品安全小組已對HACCP計劃進行了審核，并確認其滿足標準要求。 張庭 參與了HACCP計劃的審核工作。 五．主題內容及適用范圍 本計劃分析了果汁飲料加工過程中，各個環(huán)節(jié)有可能存在的危害，確定了關鍵控制點，并制定了相應的預防措施及糾正措施，確保即食海參產品的安全性。 六．產品說明 1、原料及原料種類描述： 名稱：濃縮（桃/草莓/蘋果/梨/橙/）果汁 產地 經過QS認證，國家衛(wèi)生許可的生產企業(yè) 重要特性 （化學、生物、物理） 1、感官要求 應具有與品名相符的色澤、滋味，酸甜適合、無異味。 清汁型：澄清透明的液體。渾汁型：渾濁度均勻一致的液體 無肉眼可見外來雜質。 2、理化指標 可溶性固形物：（20℃折光計法）≥20-71%，總酸：0.3-5%； 微生物指標：菌落總數(shù)≤100cfu/g，大腸菌群3MPN/100g；致病菌：不得檢出；霉菌、酵母菌≤20個/mL 重金屬污染：鉛≤0.5mg/kg，銅≤5.0mg/kg，砷≤0.5mg/kg。 組成 新鮮水果 生產方式 根據(jù)濃縮（桃/草莓/蘋果/梨/橙/）果汁的生產工藝進行加工 交付方式 直接從生產企業(yè)購買 包裝類型 包裝容器和材料應符合相應的衛(wèi)生標準和有關規(guī)定 貯存方式 低溫、干燥環(huán)境，無毒、無害、無異味、無腐蝕的場所貯存。 使用前的處理 可直接使用 接受準則或用途說明 運輸原料避免日曬、雨淋，不得與有毒、有害、有異味或影響原料質量的物品混裝運輸，具有檢驗合格證明。 2、產品及產品種類描述： 2.1產品名稱：（桃/草莓/蘋果/梨/橙/）果汁飲料 2.2使用的原料：濃縮（桃/草莓/蘋果/梨/橙/）果汁 2.3化學、生物及物理特性：果汁飲料如滅菌不徹底會在貯藏過程中產生脹包現(xiàn)象。 2.4輔料添加劑：白砂糖、黃原膠、檸檬酸、山梨酸鉀 2.4.1白砂糖 名稱：白砂糖 產地 經過QS認證，國家衛(wèi)生許可的生產企業(yè) 重要特性 （化學、生物、物理） 1、感官要求 晶粒均勻，晶?；蚱渌芤何短稹o異味，干燥松散、潔白、有光澤，無明顯黑點 2、理化指標 蔗糖分≥99.6% 還原糖分≤0.10% 電導灰分≤0.10% 干燥失重≤0.07% 色值≤170IU 混濁度≤9度 不溶于水雜質≤50mg/kg 組成 白砂糖 生產方式 根據(jù)白砂糖的生產工藝進行加工 交付方式 直接從特許經銷商處購買 包裝類型 外包裝編織袋，內包裝塑料袋裝， 貯存方式 貯存在干燥清潔場所，不得與有毒、有害、有異味、有腐蝕的物品同時貯存。 使用前的處理 可直接使用 接受準則或用途說明 具有檢驗合格證明 2.4.2黃原膠 名稱：黃原膠 產地 經過QS認證，國家衛(wèi)生許可的生產企業(yè) 重要特性 （化學、生物、物理） 1、感官要求 白色到微黃色粉末或顆粒，溶于水。 2、理化指標 重金屬：鉛（以Pb計）≤0.005% 砷（以As計）≤0.0003% 組成 黃原膠 生產方式 根據(jù)黃原膠的生產工藝進行加工 交付方式 直接從特許經銷商處購買 包裝類型 紙桶內有塑料袋盛裝 貯存方式 貯存在干燥清潔場所，不得與有毒、有害、有異味、有腐蝕的物品同時貯存。 使用前的處理 可直接使用 接受準則或用途說明 具有檢驗合格證明 2.4.3檸檬酸 名稱：檸檬酸 產地 經過QS認證，國家衛(wèi)生許可的生產企業(yè) 重要特性 （化學、生物、物理） 1、感官要求 無色透明結晶或白色結晶性粉末，無臭、有強酸味 2、理化指標 硫酸鹽≤0.03% 草酸鹽≤0.05% 鈣鹽：符合規(guī)定 鋇鹽：符合規(guī)定 重金屬（以Pb計）≤0．0005% 氧化物（以Cl- 計） ≤0.01% 鐵（Fe）≤0.001% 砷（As）≤0.0001% 硫酸灰分≤0.1% 易炭化物：不深于標準 組成 檸檬酸 生產方式 根據(jù)檸檬酸的生產工藝進行加工 交付方式 直接從特許經銷商處購買 包裝類型 外包裝編織袋，內包裝塑料袋裝， 貯存方式 貯存在清潔場所，不得與有毒、有害、有異味、有腐蝕的物品同時貯存。 使用前的處理 可直接使用 接受準則或用途說明 具有檢驗合格證明 2.4.4山梨酸鉀 名稱：山梨酸鉀 產地 經過QS認證，國家衛(wèi)生許可的生產企業(yè) 重要特性 （化學、生物、物理） 1、感官要求 白色或微黃色粉末或顆粒，溶于水。 2、理化指標 重金屬：鉛（以Pb計）≤0.005% 砷（以As計）≤0.0003% 組成 山梨酸 生產方式 根據(jù)山梨酸鉀的生產工藝進行加工 交付方式 直接從特許經銷商處購買 包裝類型 紙箱內有塑料袋盛裝 貯存方式 貯存在干燥清潔場所，不得與有毒、有害、有異味、有腐蝕的物品同時貯存。 使用前的處理 可直接使用 接受準則或用途說明 具有檢驗合格證明 2.5包裝類型：復合紙盒，紙箱外包裝 2.5.1復合紙盒 名稱：復合紙盒 產地 具有國家衛(wèi)生許可證的生產企業(yè) 重要特性 （化學、生物、物理） 1、感官要求 色澤正常，無異味、異物，破損 2、理化指標：凈含量：500-1000ML 組成 鋁塑紙復合 生產方式 有資質的企業(yè)生產 交付方式 直接從生產企業(yè)購買 包裝類型 紙箱外包裝，塑料袋內包裝. 貯存方式 貯存在干燥、通風良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同時貯存 使用前的處理 臭氧殺菌 接受準則或用途說明 具有檢驗合格證明 2.5.2瓶蓋 名稱：瓶蓋 產地 具有國家衛(wèi)生許可證的生產企業(yè) 重要特性 （化學、生物、物理） 1、感官要求 形狀完整、無明顯碰凹皺褶，無污物。大小一致。印刷圖案清晰、商標文字正確，正反面無明顯臟污、皺紋，無劃傷，密封膠墊圈表面平整，色澤均勻，無缺損 2、理化指標 符合GB13508-1992標準 組成 塑料 生產方式 有資質的企業(yè)生產 交付方式 直接從生產企業(yè)購買 包裝類型 紙箱外包裝，塑料袋內包裝. 貯存方式 貯存在干燥、通風良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同時貯存 使用前的處理 清洗,臭氧殺菌 接受準則或用途說明 具有檢驗合格證明 2.5.3紙箱 名稱：紙箱 產地 具有國家衛(wèi)生許可證的生產企業(yè) 重要特性 （化學、生物、物理） 1、感官要求 印刷圖案清晰、商標文字正確，無臟污、符合規(guī)格要求 2、理化指標：無 組成 紙漿 生產方式 有資質的企業(yè)生產 交付方式 直接從生產企業(yè)購買 包裝類型 塑料袋包裝或紙、紙箱包裝 貯存方式 貯存在干燥、通風良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同時貯存 使用前的處理 可直接使用 接受準則或用途說明 具有檢驗合格證明 2．6銷售和貯存條件：常溫貨架銷售。陰涼干燥區(qū)，常溫貯藏。 2．7保質期：從生產之日起12個月以內。 2．8預期使用與消費者：打開即食。一般大眾消費者 2．9標簽說明：產品名稱、成分、食用方法、執(zhí)行標準、生產廠家、生產地址、生產日期、保質期、凈含量。 七果汁飲料生產工藝描述及生產工藝流程圖 7.1果汁飲料生產工藝描述 1.原料接收 按原料標準驗收。 2. 水處理： 自來水經水處理設備處理后達到無菌水的要求 3. 配料 混合：將白砂糖和膠干混攪拌均勻； 化糖、溶膠：把水加熱98℃以上，將混合好的物料倒入水中，使料液溫度達到95℃以上，保持10分鐘；加入果汁，攪拌，10分鐘，降溫至30℃以下； 溶酸：按配方準確稱取所需檸檬酸，把酸按1：20（重量比）緩慢倒入水中攪拌至全部溶解，把酸液緩緩的倒入配料罐中并攪拌均勻。 調香：按配方準確稱取所需香精，緩慢的倒入配料罐中并攪拌均勻 定容：加入無菌水至配方所需量。 4. 均質 將料液升溫至652 ℃、120目過濾，壓力18MPa經均質使料液中所有物質顆粒的直徑小于2um。 5. 殺菌 料液經高溫瞬時滅菌，料液進口溫度達到1353 1、 ℃，3秒，料液出口溫度高于85℃ 6.過濾 料液經300目濾布過濾. 7. 制盒、封蓋 用制盒機把盒底封好，封蓋機封蓋 8 空盒殺菌 空盒經檢驗后，無雜質、無變形后，經臭氧殺菌后備用。 9. 灌裝、封口 灌裝機自動灌裝、封口，料液灌裝溫度在85℃以上。 10. 倒瓶殺菌 飲料經灌裝、封口后自動倒瓶殺菌。 11. 檢質 清洗瓶身，擠壓瓶身檢測封口質量 12.冷卻 冷卻水冷卻，溫度達到40-50℃后，放進冷庫冷卻，溫度達到30℃以下 13. 包裝貯藏 冷卻后的產品經檢查是否有脹包、滲漏等現(xiàn)象，檢查合格后，產品即可包裝成箱。入庫存放。 7.2果汁飲料生產工藝流程圖 17 八 危害分析工作表 公司名稱：大連天露飲品有限公司 產品名稱： 果汁飲料 公司地址：大連 銷售和貯存方式：常溫條件下保質12個月　 預期用途和消費者：即食、一般消費 　　　　　　　　　　　　　　　 （1） 工序 （2） 確定此工序中引入的控制或增加的潛在危害 （3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？（是/否） （4） 對（3）的判斷提出依據(jù) （5） 用什么預防措施來防止顯著危害？ （6） 這一步是關鍵控制點嗎？ 原料收購運輸、驗收 生物的：棒曲霉菌 是 棒曲霉菌殘留原料中，會給消費者帶來顯著的危害 供應商提供原料檢驗合格報告 是 化學的：農藥殘留 重金屬污染（錫、砷、鉛）等。 是 生長過程中農民用農藥過度或劣質農藥會導致農藥殘留。 環(huán)境污染會造成重金屬在種植土壤中殘留。 供應商提供原料檢驗合格報告 是 物理的：果樹枝、草梗等異物進入果肉 否 后道工序控制 輔料驗收 生物的： 致病菌污染 否 OPRP控制 化學的：輔料中含有害化學物質 否 合格供方控制 物理的：混入雜質 否 合格證書 檢驗合格證明 水處理 生物的： 致病菌污染 否 OPRP控制 化學的：潤滑油污染 否 OPRP控制 物理的：無 物理的：無 配料 生物的：致病菌污染 否 高溫加熱 化學的：受限添加劑超標 是 受限添加劑超過國家標準限量添加會對人體造成危害 嚴格按國家標準限量添加 是 物理的： 異物、雜質混人 否 OPRP控制 均質 生物的：致病菌污染、生長 否 OPRP控制 化學的：無 物理的：無 殺菌 生物的:致病菌 是 致病菌會對消費者造成危害. 用高溫瞬時滅菌機135℃,3秒對物料進行殺菌. 是 化學的：無 物理的：無 過濾 生物的:無 化學的：無 物理的： 異物、雜質混人 是 異物、雜質可能會對消費者造成傷害. 料液經300目濾布過濾 是 制盒、封蓋 生物的：致病菌污染 否 OPRP控制 化學的：無 物理的：無 空盒殺菌 生物的：致病菌污染致病菌生長 否 OPRP控制 化學的：無 物理的：無 罐裝封口 生物的：致病菌繁殖 是 料液灌裝溫度在85℃以下，會導致致病菌繁殖。 按工藝作業(yè)指導書操作 否 化學的：無 物理的：無 倒瓶殺菌 生物的：致病菌污染 是 致病菌會對消費者造成危害. 瓶子倒放進行殺菌 否 化學的：無 物理的：無 檢質 生物的：致病菌污染 是 封口不嚴，會導致致病菌污染、繁殖。 通過本部驟將封口不嚴的瓶剔除。 否 化學的：無 物理的：無 冷卻 生物的:致病菌繁殖 是 如降溫時間過長, 致病菌易繁殖 在1小時內將罐裝瓶溫度降至室溫. 否 化學的：無 否 否 物理的：無 否 否 包裝箱 驗收儲藏 生物的：致病菌污染 否 OPRP控制 化學的：無 物理的：無 包裝貯藏 生物的：致病菌污染 是 封口不嚴會導致致病菌污染繁殖. 在包裝時將滲漏或脹包產品剔除. 是 化學的：無 物理的：無 審批： 日期：2007年5月28日 22 十、HACCP計劃表 公司名稱：大連天露生物飲品有限公司 產品名稱： 果汁飲料 公司地址：大連市中閃區(qū)長江路261號 銷售和貯存方式：常溫條件下保質12個月　 預期用途和消費者：直接飲用、一般消費 　　　　　　　　　　　　　　　 1 關鍵控制點 2 顯著危害 3 各預防措施的關鍵限值 監(jiān)控 8 糾偏行動 9 記錄 10 驗證 4 什么 5 怎樣 6 頻率 7 誰 原料收購運輸、驗收 棒曲霉菌 每批原料須有檢驗合格證明 原料檢驗合格證明 目視 每批 質檢員 供應商提供原料檢驗合格證明,不合格原料拒收 1供應商原料檢驗合格證明 2原料進廠檢驗報告單 3糾正和預防措施處理單 1供應商原料檢驗合格證明 2復核記錄 農藥殘留 重金屬 配料 限量添加劑超標使用 山梨酸鉀 0.5g/kg 香精： 山梨酸鉀/香精含量 操作員嚴格按國家標準要求添加 每批 操作工 檢驗員 如山梨酸鉀/香精含量超標，必須查找原因，重新配制。隔離有問題的產品，重新評估。進行返工、改為它用或銷毀。 1配料記錄表 2糾正和預防措施處理單 1復核配料記錄表 2復核糾正和預防措施處理單 殺菌 1. 殺菌不徹底 造成致病菌殘留、生長繁殖 殺菌溫度:135℃ 出口溫度:≧85℃ 時間3秒 調節(jié)閥門使殺菌機儀表顯示135℃ 連續(xù)監(jiān)控 操作員 1. 如果溫度不符合要求，找出偏差原因,重新操作 殺菌記錄 每日復核殺菌記錄 包裝貯藏 致病菌生長繁殖， 不允許存在 脹包/滲漏的產品 目測 逐瓶檢驗 檢驗員 脹包/滲漏的產品銷毀 1破損記錄表 2不合格品評審處理統(tǒng)計表 3糾正和預防措施處理單 1復核破損記錄表/不合格品評審處理統(tǒng)計/糾正和預防措施處理單 審批： 日期：2007年5月28日 23