餐廳管理制度

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精選資料 管 理 制 度 （一）員工考勤制度 1、員工必須按時上下班，并按規(guī)定在上下班時打鐘卡。鐘卡上記錄的時間表示員工進入或離開店面的時間，此時間作為員工按時上下班及遲到早退的記錄依據(jù)。如打鐘卡出現(xiàn)故障或電路等其他問題，上下班時間以部門考勤記錄為準。 2、班組員工和廚房廚師考勤由領班和廚師長負責；領班考勤有主管的管理員負責；管理員和廚師長考勤由部門經(jīng)理和行政總廚負責；每天考勤必須準確記錄在店面統(tǒng)一印制的員工考勤表上。 3、員工考勤卡每月匯總一次，由店面指定的人員進行考勤統(tǒng)計，于員工核實無誤并填寫員工出勤情況月報表，報店長審閱認可后，由餐飲部出納匯總報總經(jīng)理，作為工資造表和發(fā)放員工工資的依據(jù)。 4、員工考勤內(nèi)容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、工傷假和調(diào)休等。 5、員工應嚴格遵守勞動紀律。工作時間必須嚴守崗位，不得擅離職守和無效早退；下班后不得在店內(nèi)逗留；如需要調(diào)換班次，事先應征得主管領導同意。 6、員工因病請假，必須持有醫(yī)務診所出具的病假證明，或經(jīng)店面確認的指定藥店的病假證明，方可準假，嚴禁代人請假。 7、員工因私請假（包括婚假、喪假、探親等），均應提前三日提出申請，經(jīng)本部經(jīng)理批準；各部經(jīng)理請假須經(jīng)總經(jīng)理批準，嚴禁代人請假。 8、提前5分鐘到崗，做到不遲到，不早退。 9、員工離職需提前一個月提出離職申請，批準后需新員工到崗后熟悉崗位職責技能并全部交接工作后方可辦理離職手續(xù)。 10、員工辦理離職手續(xù)時需上交洗干凈的工服、區(qū)域發(fā)放的工作器具（工牌、對講、耳機、點菜寶等）住宿人員還需洗干凈床單被套等用品，離職手續(xù)辦理完畢 不得在宿舍逗留。 11、員工辦理離職手續(xù)時需確認考勤、工資、獎罰金額并簽字，待到公司規(guī)定的發(fā)放工資日期前來領取。 休假必須提前一天請示休假，經(jīng)主管同意后休假 ——遲到、早退每次罰10元，一月累計3次者罰款50元； ——曠工一日扣發(fā)三日工資，累計曠工三日視同自動離職； ——未經(jīng)領導同意休假、請假者當作礦工處理。 （二）例會與班前會制度 1、部門例會 （1）餐飲部例會由店長主持。 （2）例會參加人員：店長、廚師長、成本核算員、前廳主管。 （3）例會每星期一次，會議時間根據(jù)內(nèi)容而定。 （4）例會內(nèi)容： A、店長、前廳主管、廚師長匯報上周工作落實情況，發(fā)言要求簡明扼要，突出重點。 B、店長對上周經(jīng)營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質(zhì)量問題、成本費用問題，部門布置的各項工作完成情況進行分析評估。 C、布置下周部門工作計劃，規(guī)定落實的具體時間和要求。 D、下達總經(jīng)理對部門工作指令。 會議記錄成文分發(fā)到各班組。 2、班前會 （1）班前會制度執(zhí)行范圍：前廳部 （2）班前會由前廳領班主持。 （3）班前會出席對象：前廳當班全體員工。 （4）前廳班前會在每天營業(yè)前或全員到崗后，時間約10～20分種。 （5）班前會主要內(nèi)容： A、檢查員工儀表儀容、個人衛(wèi)生。 B、提醒上一天或上一班服務或工作方面需要改進的事項和當班定座情況和需要注意的事項。 C、講述當日要求推銷的菜點茶水品種。 D、下達店面的工作指令和布置當日當班具體工作任務。 ——例會及培訓遲到、早退每次罰10元，一月累計3次者罰款50元。 ——無故不參加例會及培訓按照曠工計算。 （三）儀容儀表要求制度： 1、 上班必須按規(guī)定著工作服，工作鞋，佩戴工牌，統(tǒng)一發(fā)型。 2、 女服務員：上班要化淡妝，不準濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不過眼睛，頭發(fā)不準染色，不準梳過于夸張的發(fā)型。 3、男服務員：頭發(fā)不準染發(fā)，不留胡須。 4、不留長指甲，不準用有刺激性的香水。 5、上班時間不準戴手鐲，耳環(huán)，項鏈等飾物。 工作服要整潔，無油漬，無折痕。 上班前不準吃大蒜，大蔥等刺激性的食品，不準喝酒。 不能當著客人的面做不雅的動作，如：抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙等。 檢查儀容儀表，整理儀表應到衛(wèi)生間或客人看不到的地方。 ——不按照要求著裝每次罰5元，不化淡妝每次罰5元。 ——上班期間有不雅動作每次罰5元。 （四）衛(wèi)生管理制度 1、個人衛(wèi)生 （1）從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。 （2）保持良好個人衛(wèi)生，上崗工作衣帽必須穿戴整齊干凈，不留長指甲，不佩戴飾品，男不留長發(fā)，女發(fā)不披散。 （3）不得在服務區(qū)吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不能面對食品談話，咳嗽或打噴嚏。 （4）不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要用專用巾。 （5）就餐前或如廁后，必須洗手。 2、服務衛(wèi)生 （1）保持營業(yè)場所的桌椅等清潔衛(wèi)生，地面無雜物，桌椅按要求擺放美觀。桌面無油漬，無灰塵，餐具無破損，無油漬，無水漬，無灰塵，無茶漬。做到門窗清潔，地板光亮，墻面天花板無積灰，無四害，墻角無蛛網(wǎng)。 （2）保持工作場所、后臺的整潔，各類櫥柜整齊、清潔，地面干凈。工作臺要干凈，整齊，餐飲用品按要求擺放一致，托盤水壺要干凈，無污漬。 （3）各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。 （4）取送食品與服務上菜時禁止撓頭摸臉，和向手掌咳嗽打噴嚏。 （5）保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好，做到無污漬、無油膩、無破損。 （6）嚴格執(zhí)行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。 （7）做好電話機每日清潔消毒工作。 （8）不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手拾撿地面雜物，講究公共衛(wèi)生。 （9）各班組衛(wèi)生要分片到人，保持衛(wèi)生清潔。每周一搞大掃除。 ——工裝保持整潔，不整潔每次罰5元。 ——上班期間吃零食及其它食品每次罰5元。 ——衛(wèi)生檢查區(qū)域不合格每個死角罰5元。 3、廚房食品衛(wèi)生 （1）嚴格把好食品衛(wèi)生關，認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)。 （2）廚房每日清掃，保持干凈整潔，無四害，地面無油垢積水。 （3）刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設備、蓋布等每日清洗，定期消毒。 （4）進入冷盆專間必須二次更衣，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，專間內(nèi)有降溫設施和紫外線消毒設施。 （5）非專間工作人員不得入內(nèi)，專間不得存放雜物和私人用品。 （6）專間備有“三水”（消毒水、洗滌水、過濾水），上崗時先準備好消毒水，配比符合要求。 （7）冷盆餐前成品要加蓋保鮮膜。 （8）食品原料要求新鮮衛(wèi)生，生熟分開，隔日隔市食品必須回燒，專間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。 （9）肉禽、水產(chǎn)品不著地堆放，葷素食品、工具應分池清洗。 （10）洗清后食品應放置在清潔的容器內(nèi)，不能接觸地面。 （11）冰箱內(nèi)食品應分類存放，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、面點與菜點分開、魚和肉分開，先進先用，半成品進冰箱須覆蓋保鮮膜，防止污染串味。 （12）冰箱定期除塵除霜，冰箱清洗后做到無油垢、無異味、無血水。 （13）廚房內(nèi)用具設備清洗，櫥柜、臺面、抽屜整齊無垃圾、無蟑螂、無鼠跡。 （14）保持灶臺清潔，無積垢、無殘渣，工作臺輔料、調(diào)料容器有蓋。 （15）每班做好收尾交接清潔衛(wèi)生工作，每次結(jié)束做到所有食品進冰箱或有遮蓋，調(diào)料容器上蓋，泔腳垃圾道清加蓋，用具容器放整齊。 （16）廚房衛(wèi)生實行分工包干責任制，做到定時、定點、定人，每日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設施。 ——每次罰5元。 ——每次罰5元。 ——罰5元。 （五）勞動紀律 1、上班時間站立規(guī)范，不得倚墻，靠椅，不準聚一起閑談，不準打電話，聽音樂等上班無關的動作。上班規(guī)定時間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁擅離職守，無故串崗。每違反一條罰5元。 2、遇到客人和上司，要主動問好，點頭致意，不能視而不見。 3、客人來了要說文明敬語，拉椅讓座。在服務過程中使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，并誠心歡迎客人下次光臨使用禮貌用語送客，發(fā)現(xiàn)一次文明敬語未說及動作罰5元。 4、不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準索取和收取客人物品或小費。若因態(tài)度問題導致不買單，給酒店造成損失由本人承擔。 5、拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領導保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準私自留藏，占為己有。如有私藏送公安機關處理并開除。 6、如果客人較多時，不得私自離崗，離崗要上報領班（包括上洗手間），領班安排人頂崗后，才能離開。否則除所造成的后果由本人承擔外罰款10元。 7、不準在餐廳內(nèi)奔跑，大吼大叫，大聲說話，如有違反罰5元。 8、不得罷工，或聚集鬧事，嚴禁向外詆毀酒店形象。 ——違者開除處理。 9、在工作中隨時服從領導工作安排，工作完后再提出見解，不得當眾與領導爭辯，如有違反開除處理。 10、上班時間不準吃東西，更不準私自吃用店內(nèi)或客人的食物，如有違反罰5元。 11、員工必須參加例會及平常的業(yè)務培訓，無故缺席罰5元。 12、不許利用職務之便少記客人所用食品。 13、熟悉業(yè)務知識，了解每天供應的菜式及酒水，如業(yè)務不熟，造成客人不滿情緒的，造成的損失由本人承擔。 14、迎賓員為客人服務時應彬彬有禮，熱情大方，態(tài)度和藹可親，使用禮貌語，并行鞠躬禮，為進出的每位客人拉門。 15、迎賓員要了解每日的客人就餐情況，熟記客人預定的包廂，臺號，位置，熱情正確的引導客人就位。 16、如發(fā)生帶客帶錯包廂或態(tài)度問題被客人投訴，每次罰款5—20元 17、傳菜員做好每日開餐前的準備，做好傳菜間衛(wèi)生，托盤餐車等整潔有序。 18、傳菜員應熟記各類菜的佐料單，熟記包廂，臺號，上菜時間，上菜順序。 ——如若更錯菜料，記錯臺號上，上錯菜，耽誤上菜時間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果，由責任人承擔。 19、傳菜員要堅決把好食物衛(wèi)生關，做到變味變質(zhì)的食物不上桌。 （六）物品管理制度 1、酒店所有設備設施，不能私拿私用。 2、不準用客用的餐具喝水吃飯等，違反一次罰5元。 3、服務員不能隨意開放空調(diào)私自使用，客人走后應立即關閉空調(diào)，電視、麻將機、燈光，違反一次罰5元。 4、每天下班后必須檢查電源，電視，熱水器等一切用電設備是否關閉，門窗是否關好，區(qū)域衛(wèi)生是否搞好，主管領班檢查，發(fā)現(xiàn)員工下班工作沒做好，所造成的損失由員工本人承擔。 5、每天必須檢查空調(diào)，消毒柜，燈光，電視機、麻將機等工作是否正常，如有異常立即上報領班或主管安排人維修，未報修一次罰5元。 6、酒店發(fā)給員工的一切物品，員工應妥善保管，合理使用，如有損壞丟失，照價賠償。 7、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設備，設施者，作重罰開除處理。 8、若有客人損壞酒店設備物品，服務員寫破損單報給主管要求客人賠償。 9、每月盤點酒店工作用具，檢查酒店設備設施。 （七）獎勵制度 （一） 部門獎勵 1、凡符合以下情形，績效考核項獎勵1-10分： （1）工作積極主動，認真負責，任勞任怨，完成或超額完成本職工作，受到同事或領導好評者； （2）組織組織紀律性強，勞動態(tài)度好，有團結(jié)協(xié)作精神，保持良好的班前 準備工作和交接班工作者； （3）服務態(tài)度優(yōu)良，多次獲得賓客表揚者； （4）努力學習業(yè)務知識，在部門崗位培訓或酒店各類培訓中成績優(yōu)異者； （5）品行兼優(yōu)，技術精湛，精通業(yè)務，工作成績顯著者； （6）自覺控制部門成本及費用開支，取得明顯效果者； （7）對部門經(jīng)營、管理提出合理化建議，獲得采納并取得明顯效果者； （8）有效防止賓客或酒店財物丟失，或千方百計使賓客或酒店遺失的物品 歸還原主者； （9）發(fā)現(xiàn)事故苗頭，采取及時措施，有效地防止事故的發(fā)生或有效地控制事故蔓延者； （10）主動向部門管理人員反映其他員工不良行為、情緒或動態(tài)，有效阻止負面行為或事件的發(fā)生者。 2、部門獎勵適用對象：部門第一負責人以下各級管理人員及員工。 3、獎金來源：部門獎勵的獎金從本部截止當月積累的員工（8級及以下）違規(guī)違紀扣罰款中支出，超出部分由公司支出。 4、獎勵評定方式：按一級對一級負責的方式，由各級管理人員向上提出對下級員工的獎勵，最后由部門第一負責人審核簽名確認，由部門填寫一式三聯(lián)的《員工獎勵通知書》，交辦公室審核批準后執(zhí)行。 （二）行政獎勵 凡符合以下情形之一者，由店方給予通報表揚及獎勵，獎勵分10-100元，事跡特別突出者，由總經(jīng)理特批獎金，予以嘉獎： 1、在本店重要的接待工作或大型對外活動中，有突出表現(xiàn)，獲得賓客贊譽，為本店樹立良好口碑者； 2、有效地防止了賓客或本店貴重物品或巨額款項的丟失，并盡力物歸原主者（物品價值人民幣5000元以上者）； 3、對員工違紀、違法行為，敢于舉報并積極配合查證工作，有效清除惡性事件發(fā)生隱患者； 4、發(fā)明并獲準向外推出新款服務或產(chǎn)品，取得賓客認可，創(chuàng)造可觀經(jīng)濟效益或社會效益者； 5、在本店攻堅項目或設備、設施更新改造工作中有突出表現(xiàn)，取得顯著成效者； 6、以主人翁的態(tài)度關心本店發(fā)展，對改革本店管理，提高本店服務質(zhì)量有重大貢獻者； 7、刻苦鉆研專業(yè)技術，不斷提高服務技巧，并主動向員工同事交流學習傳授，使整體服務質(zhì)量有較大改觀者； 8、在危急關頭挺身而出，全力保障國家、人民、賓客、本店財產(chǎn)或生命安全者； 9、在出現(xiàn)緊急情況或突發(fā)事件時，采取有效措施，制止了重大、惡性事故的發(fā)生或蔓延，使本店免受重大經(jīng)濟損失者； 行政獎勵適用對象：本店全體職員。 獎金來源：店方獎勵，由財務直接以現(xiàn)金方式支出發(fā)放給受獎人。 獎勵評定方式：由部門將員工先進事跡以書面報告方式，連同《員工獎勵通知書》一式三聯(lián)，交辦公室審核，呈報總經(jīng)理批準后執(zhí)行。 （三）前廳部獎勵 1、 優(yōu)質(zhì)服務受客人口頭表揚的一次獎勵10元，受客人書面表揚一次獎勵20元。 2、 熱愛學習、積極專研業(yè)務技術，在各種培訓考核中成績在整個部門名列前茅者獎20元，評上相關崗位標兵者，一次獎勵50元，連續(xù)三次評為崗位標兵者晉升一級工資。連續(xù)三次考核并評為崗位標兵者且有過客人表揚史，晉升前廳領班。 3、 熱愛集體，提出合理化建議被本店采納的一條獎50元。 4、 發(fā)現(xiàn)事故苗頭，及時采取措施，防止安全事故發(fā)生者一次獎50元。 5、 拾金不昧者一次予以獎勵10-100元。 6、 發(fā)現(xiàn)未按規(guī)范操作并及時制止者，一次獎5元。 7、 積極主動、發(fā)現(xiàn)和處理問題，避免客人投訴的一次獎勵10元。 8、 注重營銷，開發(fā)客戶有成績予以獎勵10-50元。 9、節(jié)能降耗有功，并起到帶頭作用者，獎50元。 10、工作主動、勤奮肯干，在員工中起到模范帶頭作用的予以5-20元。 11、 推銷菜品有功（急推的菜品屬于貴重菜品）節(jié)約成本的，獎休息半天。 獎金來源：部門獎勵的獎金從本部截止當月積累的員工違規(guī)違紀扣罰款中支出，超出部分由公司支出。 （八）酒水管理制度 1、領料單須填三聯(lián)單，第一、二聯(lián)分別交計劃財務部、倉庫保管員，第三聯(lián)由酒水員按編號逐日將“領料單”憑證上交餐飲部成本核算員。 2、領料時必須將品名、數(shù)量（大寫）填寫清楚，交餐飲部經(jīng)理簽字，方可生效。根據(jù)申領數(shù)，發(fā)貨人須實發(fā)數(shù)正確填寫在“領料單”上，經(jīng)領貨人驗收無誤，并經(jīng)雙方簽字有效。若有涂改現(xiàn)象，此聯(lián)單以作廢處理。 3、酒水員每日領飲單，入庫前必須由酒水部管理員或領班驗收復查，并在黃聯(lián)單上方簽字；若（驗收時）缺貨或運輸途中損壞，按實物價格賠償。 4、營業(yè)前酒水員必須將每瓶（聽）飲料擦干凈；營業(yè)時酒水員憑小票發(fā)放飲料；每餐營業(yè)結(jié)束酒水員將小票與帳臺進行核對，并做好記錄。每日酒水表須當天完成，做到日請日結(jié)酒水毛利。小票與酒水報表一并交計劃財務部，每月成本核算員對各部門酒水盤點一次。 5、酒水部管理員或領班每月必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨及時申購。 6、嚴格員工私拿用飲料，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)提供給拿用人，且一并從嚴懲處。在保證質(zhì)量的前提下，團體用餐飲料如有節(jié)余，必須填表一式二份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結(jié)算一次，可按實物價格給予一定獎勵。 7、客人點用菜點什么飲料品種，小票必須開什么品種，不得采取變通辦法（如茶水充當酒水），一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按實數(shù)對當時人從嚴處罰。 8、酒店內(nèi)部舉行促銷活動，多余的酒水必須填表一式二份，一份留存保管，一份與實物酒水一并交餐飲部。若私自存放拿用或供他人使用，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，從嚴論處。 9、各餐廳不得隨意改動飲料、茶水價格，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，對責任人從重處罰。 （九）安全管理制度 按照店內(nèi)安全管理的要求，前廳各管區(qū)要建立相應的安全組織及兼職的治安員和基干義務消防隊員，形成安全護衛(wèi)網(wǎng)絡，堅持“安全第一、預防為主”方針和“誰主管、誰負責”的責任制。 1、前廳 （1）如有重要宴請或大型宴會和會議應及時通知辦公室，協(xié)助維持治安秩序。 （2）營業(yè)前，管理員對安全、消防設施、通道進行細致檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。 （3）發(fā)現(xiàn)可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動，應及時通知辦公室，妥善處理。 （4）營業(yè)中隨時注意客人隨身帶來的貴重物品，防止遺失。如客人物品遺忘在餐廳，應立即交還客人。 （5）服務人員擦窗戶必須系好保險帶，登高操作必須采取安全措施。 （6）各種易燃物品應集中保管在專用安全箱內(nèi)。 （7）營業(yè)結(jié)束，應把所有火種隱患（煙頭和燃剩的蠟燭、固體酒精等）熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內(nèi)，存放在安全的地方，并把所有貴重物品存放在專用柜內(nèi)鎖好。同時關閉所有電器開關、門窗，傾倒干凈所有垃圾。做好安全檢查，確保安全。 （8）如發(fā)生醉酒鬧事，影響治安秩序應迅速報告并勸導制止和隔離，如發(fā)現(xiàn)不軌行為的人與事，應嚴密監(jiān)視和控制，并立即報告。 2、廚房 （1）廚房內(nèi)嚴禁吸煙，嚴禁存放易燃易爆和有毒物品，酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管事部專人保管和存放安全地點，隨用隨領。 （2）開油鍋時，注意控制油溫，廚房不得隨意離開，以防油鍋起火。 （3）使用各種電器設備、廚房炊用機械，須嚴格執(zhí)行廚房設備、機械安全操作規(guī)范，防止電器設備觸電和機械設施傷人。發(fā)現(xiàn)異聲、異味和不安全因素，要立即查明原因，迅速處理并報告辦公室。 （4）經(jīng)常檢查廚房的各種電器設備，發(fā)現(xiàn)漏電、短路和超負荷情況，應及時通知辦公室。 （5）加強崗位值班，禁止無關人員進入廚房。下班前，必須認真檢查水、電、煤氣、蒸汽、各種電器設備、炊用機械及刀具的使用膏管情況，關緊開關，關窗鎖門，保證安全，并做好安全記錄。 （6）餐廳、廚房配置相應的消防設備和足量的消防器材，所有員工都必須加強防火和安全意識，懂得正確使用各種消防器材，確保國家財產(chǎn)、賓客人身、財物和自身的安全。 （十）財物管理制度 1、店內(nèi)財物用品管理實行班組責任制，由各管區(qū)經(jīng)理或管理員、廚師長監(jiān)督執(zhí)行，各班組領班具體負責。部門做好二級帳，班組做好三級帳。 2、領班應定期對本班組使用的設備、財物、用品進行檢查和清點。 3、清點時應該核對帳冊，做到帳物相符。 4、缺損財物應填寫物品缺損報告單，經(jīng)主管簽字后，報辦公室審批。如有損壞應及時報修，如不能修理應及時按有關規(guī)定辦理報廢手續(xù)。 5、設施設備和貴重餐具、用具必須正確使用，加強維護保養(yǎng)，如有缺損應及時報告，查找原因，追究責任。 6、部門內(nèi)部設備、餐具、用具借用，應辦理借用手續(xù)。部門外借用，應經(jīng)部門負責人同意方可辦理借用手續(xù)。 （十一）經(jīng)營預算與經(jīng)濟分析管理制度 1、經(jīng)營預算 （1）店內(nèi)應堅持以市場為導向并根據(jù)店面計劃編制的方針、營銷策略、市場預測和以部門為成本中心的指導思想，編制本部門的經(jīng)營預算。 （2）店內(nèi)經(jīng)營預算內(nèi)容主要包括：銷售預算、營業(yè)成本費用預算、客源量、客源結(jié)構(gòu)、毛利率和上座率、人均就餐消費水平；食品原材料、物料消耗成本；用工人數(shù)及相關費用等。 （3）經(jīng)總經(jīng)理室批準并下達的經(jīng)營預算分解到各部門班組的各個月度和季度，明確各部門班組各個月度和季度的目標和責任。 （4）預算的編制要有嚴肅性，要與目標責任制相結(jié)合，與員工分配相結(jié)合。 （5）預算的編制，部門內(nèi)部的綜合平衡應服從酒店的總體平衡。 （6）對預算的執(zhí)行應每月檢查、分析，使預算常處于受控狀態(tài)，每季做好分析小結(jié)，連同改進措施經(jīng)總監(jiān)審批后上報財務總監(jiān)與總經(jīng)理。 2、經(jīng)濟活動分析 （1）經(jīng)濟活動分析是在經(jīng)濟核算的基礎上，通過正確評估，找出問題，分析原因，提出措施，以進一步加強經(jīng)營管理和成本管理，提高經(jīng)濟效益。 （2）經(jīng)濟活動分析的主要內(nèi)容為： A、客源結(jié)構(gòu)變化對餐飲營收的影響及發(fā)展趨勢。 B、餐廳座位數(shù)、上座率、團體包飯與風味點菜的構(gòu)成比例，菜肴品種、質(zhì)量、價格、人均就餐消費水平等變化對餐飲收入的影響及程度。 C、食品原料價格、毛利率變動對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關費用的分析。 D、經(jīng)營毛利（GOP）完成情況的分析，營業(yè)收入及其構(gòu)成變化對營業(yè)利潤、利潤率的影響，成本費用增減對營業(yè)利潤的影響。 E、經(jīng)營活動存在的問題和對經(jīng)營管理工作的建議。 （3）部門經(jīng)濟活動分析應按月度、季度和年度正常有序進行。按時小結(jié)并提出改進措施上報財務總監(jiān)和總經(jīng)理，其完成時限為：月度經(jīng)濟活動分析完成于第二個月的上旬；季度經(jīng)濟活動分析于本季度結(jié)束后的十天內(nèi)完成；年度經(jīng)濟活動分析于下年度初的十五天內(nèi)完成。 （十二）鮮活原料申購、二級倉庫領料驗收和倉儲管理制度 1、除鮮活原料外所有申購單必須經(jīng)計財部、采購部經(jīng)理審核后方可上報審批。 2、鮮活原料申購單由廚師長于隔天下午3：00前報采購部。 3、領食品原料必須按規(guī)定填寫領料單，各部門領料必須由主管或領班簽字、廚師長批準。 4、領食品原料必須在領料單上正確寫清品名、數(shù)量（大寫）、單位，由發(fā)貨人根據(jù)領料單發(fā)貨。 5、若實際發(fā)貨數(shù)量不足申領數(shù)，必須在領料單上寫明實發(fā)貨的數(shù)量。 6、發(fā)貨時，必須經(jīng)收貨人驗收并簽字。 7、在申領特殊原料如河鮮、海鮮時，必須嚴格驗收；營業(yè)時，憑小票上需要量申領，小票上有主管簽字。 8、各部門申領貴重食品原料（鮑魚、魚翅等），必須當日用當日領，并嚴格驗收，核準數(shù)量。 9、各部門領料單必須由專人保管，不得將領料單互借使用，用后的領料單必須按編號保存。 10、每月月初，將上月的領料單憑證匯總上交餐飲部。 11、鮮活貨驗收人員如發(fā)現(xiàn)進貨質(zhì)量不符合規(guī)定，應請采購部退貨。 12、鮮活貨驗收人員應在發(fā)票上加蓋發(fā)票戳印，證明食品收到的日期、記錄收到按規(guī)定的數(shù)量、質(zhì)量及價格相符的貨物。 13、做好鮮活貨驗收日報表，分類列出直接類（指購入即用的原料）與寄存點（指存儲于倉庫的原料），列出肉類欄、家禽欄、水產(chǎn)欄等，以便于成本核算。 14、所有入廚食品驗收由行政總廚或廚師長總負責。 15、倉庫的儲存應明確存貨的需要量，存貨的周轉(zhuǎn)量。 16、倉庫應清潔衛(wèi)生、擺放有序，保持柜門的安全，防止食品被盜。食品貨架離墻至少10㎝，離地至少20㎝。 17、干濕貨物、罐頭、瓶酒等應分類存放，水果、乳制品、新鮮禽類、魚及海鮮都應單獨存儲，肉類應放冰箱內(nèi)，要分類儲存，排列整齊，倉庫和冰箱濕度和相對溫度符合要求。食品庫相對濕度為60%，倉庫溫度18℃-21℃,酒水倉庫溫度14℃-18℃。 18、一切干濕貨物要有明確分類儲發(fā)記錄，凡每日每項進貨及憑領料單分發(fā)各部門的物品，均應有詳細注明進發(fā)貨物的數(shù)量、日期及經(jīng)手人等，精確地記錄入庫單，做到到貨有數(shù)、存貨有序、發(fā)貨有據(jù)，庫存有分類，管理有制度。 19、如到貨數(shù)量不足，質(zhì)量不符合要求或存在其它問題，應及時與采購部取得聯(lián)系。 20、進貨時應加貼標戳，注明入庫日期、價格等，以便掌握貨品的貯存期限，有利于發(fā)貨和盤存工作。放置進貨時，要有先后固定的位置，以便先進先出，后進后出，推陳出新。 21、一切干濕貨物都應隨時留意，以防變質(zhì)。干貨提防發(fā)霉或被蟲、鼠咬壞。價格昂貴的貨品應密封貯存。 22、貯存罐頭食品時，須保留原包裝紙和原裝木箱，大米、面粉、食鹽等仍按原包裝的口袋發(fā)出。基本做到所有貨物按原包裝發(fā)出。 23、存貯的物品應定期盤點和不定期抽查核對，做到帳物相符，盤點后填寫盤存表。 24、無關人員不得進入食品倉庫，關閉時加鎖，鑰匙分兩把，一把有保管人員掌管，一把存于餐飲部保險箱內(nèi)。倉庫應裝設監(jiān)視系統(tǒng)及防火設備。 25、庫房可規(guī)定固定的領物時間，使保管員有時間檢查貨品和清洗庫房，開放時間應配合廚房等處的工作，每天均有人值班。 26、領料單須有廚師長或授權(quán)人的簽字，保管員應先將貨物價格記錄在領料單上，在將貨物發(fā)給領料人，然后立即算好領料單上的各項貨物的總價。 27、保管員在一天結(jié)束之時，將已計價的領料單交給餐飲成本核算員，為確定日清日結(jié)的食品毛利提供依據(jù)。 （十三）食品研究工作制度 1、為了貫徹“弘揚傳統(tǒng)特色，積極改良創(chuàng)新”的菜肴出品發(fā)展方針，酒店餐飲部應在餐飲總監(jiān)直接領導下，建立一個由行政總廚、廚師長、餐廳部經(jīng)理、營業(yè)部經(jīng)理以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續(xù)有效地加強開展食品研究和品種開發(fā)工作。 2、食品研究的指導思想是：旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展，既對中華飲食文化的傳統(tǒng)名菜名點進行研究、發(fā)掘、整理、繼承，又在傳統(tǒng)的基礎上，針對賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢，進行不離其宗的改良和創(chuàng)新，充分發(fā)揚上海錦江菜的優(yōu)勢。 3、食品研究工作的開展要專業(yè)領導和廚師群眾參與相結(jié)合，要研究與培訓相結(jié)合，開發(fā)與營銷相結(jié)合，評審與獎勵相結(jié)合。 4、食品研究工作要制定一系列相應配套的工作程序和目標要求。 5、食品研究工作還要積極設法擴大與國內(nèi)外同行進行交流和學習，參與餐飲市場的調(diào)查研究。 6、食品研究小組要按年/季度編制工作計劃，報餐飲總監(jiān)批準后組織實施。 （十四）食品毛利核算制度 1、加強經(jīng)營管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經(jīng)濟效益。 2、把好食品鮮活原料驗收關。驗收時應嚴格檢驗原料的質(zhì)量，認真核對價格的數(shù)量，復秤重量，對不合格的或短斤缺兩原料堅決拒收。 3、廚房實行標準成本制度，制定一菜一單，嚴格掌握配料標準，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質(zhì)量的前提下，合理使用原料，做到：“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。 4、食品毛利與酒水毛利分開計算。各餐廳、宴會廳酒水實行定額制，吧臺酒水實行總額制，使用多少領貨多少，避免浪費和積壓。 5、配菜員應核算確定各類原料的折損率和出肉率。 6、每天營業(yè)結(jié)束后，應定時將所有發(fā)票、驗收單、廚房原料成本單、倉庫零星領料單以及當日廚房食品庫存進銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，根據(jù)當日餐飲營收，計算出毛利率，做到日清日結(jié)。 7、定期分析毛利情況。根據(jù)營收、餐飲標準和婚宴數(shù)量等找出毛利率的高低原因，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。 此制度于制定之日起執(zhí)行 蘭州天裕豐餐飲有限公司 2018年3月21日  THANKS !!! 致力為企業(yè)和個人提供合同協(xié)議，策劃案計劃書，學習課件等等 打造全網(wǎng)一站式需求 歡迎您的下載，資料僅供參考 可修改編輯