《果酒和果醋的制作》PPT課件.ppt

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葡萄美酒夜光杯欲飲琵琶馬上催君若問酒何處來,此功當屬酵母菌,一、基礎知識,學習活動1：閱讀“果酒制作的原理”,1、酵母菌的形態(tài)、結構、分布、種類及菌落？,酵母菌是單細胞真菌，屬真核生物，細胞大小為1~30um，呈圓形、橢圓形等。酵母菌的繁殖方式為無性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式進行。酵母菌在固體培養(yǎng)基上形成的菌落，其表面濕潤、呈白色或粉紅色。酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。,2、酵母菌的代謝類型及其呼吸過程的反應式？,代謝類型屬于兼性厭氧型。既能進行有氧呼吸，又能進行無氧呼吸。反應式為：C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量,酶,酶,3、什么叫發(fā)酵？發(fā)酵是通過微生物的培養(yǎng)來大量生產各種代謝產物的過程。包括有氧發(fā)酵（如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵）無氧發(fā)酵（如酒精發(fā)酵）所以：發(fā)酵≠無氧呼吸。應用：釀酒、蒸饅頭,4、果酒的制作原理？（1）發(fā)酵所需的適宜條件：溫度：18℃~25℃，20℃左右是最適宜溫度pH值：4.0~5.8為最適pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0時尚能生存，但生長極其緩慢而且容易死亡。（2）傳統(tǒng)發(fā)酵技術所使用的酵母菌的來源：附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。,學習活動2：討論并完成思考1～4。,〖思考1〗在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”?！巴狻钡哪康氖??！懊芊狻钡哪康氖??！妓伎?〗酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是什么？,〖思考3〗葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵過程中葡萄皮的進入到發(fā)酵液中。〖思考4〗酵母菌在環(huán)境適宜時進行生殖，環(huán)境不適宜時產生進入休眠狀態(tài)。,色素,出芽,孢子,使酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖,使酵母菌進行無氧呼吸產生酒精,酵母菌首先進行有氧呼吸產生了水，然后進行無氧呼吸才產生酒精。,5、醋酸菌的形態(tài)？從橢圓到桿狀，有單個，有成對，有成鏈狀，以鞭運動或不運動，不形成芽孢，屬原核生物以分裂方式繁殖新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。應用：食醋、果醋,學習活動3：閱讀果醋制作的原理。,6、果醋的制作原理？若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應式：C6H12O6→3CH3COOH若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿幔浞磻剑?C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3COOH,酶,酶,酶,學習活動4：討論并完成思考5～6,〖思考5〗醋酸發(fā)酵的最適宜溫度為影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素還有和?！妓伎?〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？,氧氣,pH,醋酸菌大量繁殖形成的,30～35℃,學習活動5：閱讀“實驗設計”。并寫出實驗流程,二、實驗設計,酵母菌,醋酸菌,20℃左右,30～35℃,無氧,有氧,酒精,學習活動6：閱讀［資料］,學習活動7：討論并完成思考8,〖思考8〗根據(jù)你的理解，設計出家庭實用型發(fā)酵裝置。,利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。（但注意密封性、溫度控制、防止雜菌感染方面的設計。）,根據(jù)圖1－4a、4b回答（1）在酒精發(fā)酵過程中，每隔一段時間（12h）擰松瓶蓋或打開排氣口，其原因是什么？在發(fā)酵過程中產生CO2，防止瓶內氣壓過高引起爆裂。（2）在醋酸發(fā)酵過程中，需要注意什么？要持續(xù)向發(fā)酵液中補充氧氣。（3）在圖1－4b裝置中：①充氣口的作用是在醋酸發(fā)酵中補充氧氣；②排氣口的作用是在發(fā)酵中排出CO2或殘余氣體；③出料口的作用是便于取樣檢查和放出發(fā)酵液；④排氣口膠管長而彎曲的作用是防止防止空氣中雜菌感染。,三、發(fā)酵操作,材料的選擇與處理2.防止發(fā)酵液被污染3.控制發(fā)酵條件,學習活動8：閱讀教材，完成思考9,〖思考9〗先沖洗后去枝梗的目的是。,學習活動9：閱讀教材，思考10,〖思考10〗在實際生產中，還要對發(fā)酵液進行煮沸處理，其目的是。,學習活動10：閱讀教材第4頁,防止雜菌感染,消滅發(fā)酵液中的雜菌,學習活動11：討論并完成思考11～12,〖思考11〗在發(fā)酵液裝瓶后問什么要保持1/3的剩余空間？〖思考12〗在醋酸發(fā)酵過程中需要向發(fā)酵液中補充氧氣，你認為最經濟實用的方法是向發(fā)酵液中通入。,暫時存儲發(fā)酵產生的CO2，起到緩沖作用。,無菌空氣,四、結果分析與評價,學習活動12：根據(jù)前面所學知識，完成學案T1,學習活動13：閱讀“課題延伸”,酒味,酸味,有氣泡和泡沫,無氣泡和泡沫,混濁,混濁，液面形成白色菌膜,五、相關鏈接,學習活動14：閱讀“相關鏈接”,－,2mL,3滴,灰綠色,橙色,3滴,3滴,3滴,課后練習題,1．果酒和果醋中的各種營養(yǎng)物質含量高，有助于人體健康。果酒和果醋可以利用多種水果和野果釀制，提高原料利用率，并創(chuàng)造經濟價值。,2．大規(guī)模工業(yè)化生產需要更加周密的考慮和更多技術、資金的支持，如原料來源與選擇、菌種培育與選擇、發(fā)酵設備、發(fā)酵條件的自動化控制、產品的提純和包裝以及嚴格控制雜菌污染等。,3．廠房、設備投資、原材料采購、工人工資、生產周期、銷售渠道、稅收和利潤等。,應用練習,下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答下列問題：（1）把原料放入沸水中混合的原因是。（2）在混合物中加入糖的理由是：。（3）在混合物冷卻后才把酵母加進去，是因為；假如冷卻時不慎使溫度驟降到0℃，當溫度逐漸回升到25℃時，酵母是否還具有活性？。原因是_____________________________________________________________________________。,為了除去原料中O2,糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料,防止酵母死亡，并達到酶適宜的溫度,有,（4）說出酵母菌細胞所進行的生化反應過程的名稱并用反應式敘述這一整個過程。（5）酵母比水更稠濃，但在化學反應中它會上升到混合物的頂部，原因是________________________________________________________________。（6）為什么啤酒要至少擱置21天才可以過濾裝瓶，請說出一種理由。,使酵母菌充分發(fā)酵，有利于混合物中雜質沉淀；進一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。,