2019-2020年九年級化學下冊 第十二單元 課題1 人類重要的營養(yǎng)物質(zhì)教案 新人教版 (III).doc

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2019-2020年九年級化學下冊 第十二單元 課題1 人類重要的營養(yǎng)物質(zhì)教案 新人教版 (III) 目的要求：1.了解營養(yǎng)素是指蛋白質(zhì)、糖類、油脂、維生素、無機鹽和水等六類物質(zhì)。 2.了解蛋白質(zhì)、糖類、油脂、維生素與人體健康的關系。 3.了解上述營養(yǎng)物質(zhì)對人的生命活動的重要意義及合理安排飲食的重要性。 重點：蛋白質(zhì)的學習 難點：了解蛋白質(zhì)在人的生命活動中的作用及營養(yǎng)價值。 教學過程： 本課題簡單介紹了蛋白質(zhì)、糖類、油脂、維生素對人體的營養(yǎng)作用，目的是讓學生初步了解這幾類物質(zhì)在人的生命活動中的重要意義，了解正常安排飲食和從體外攝取必需的營養(yǎng)物質(zhì)對人的生長、發(fā)育等生命需求是至關重要的。 首先要讓學生知道蛋白質(zhì)是構成人體細胞的基本物質(zhì)，是機體生長及修補受損組織的原料，也是人體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。其次要讓學生通過血紅蛋白和酶的實例，知道蛋白質(zhì)在人的生命活動中執(zhí)行著各種功能，從而引導學生認識到：為了維持人的正常生命活動，必須注意防止有害物質(zhì)(如甲醛、一氧化碳等)，對人的肌體蛋白質(zhì)的侵害。 在糖類的教學中，要讓學生了解淀粉食物的主要功用是為機體提供能量，了解淀粉在酶的催化作用下，逐步水解為葡萄糖并在體內(nèi)消化吸收的簡單過程。 教學建議 1.緊密聯(lián)系生活實際，結合日常生活實例讓學生了解各營養(yǎng)素的作用和來源，使學生知道合理飲食的重要性。 2.要注意將切入點落在這些營養(yǎng)物質(zhì)對生命活動的意義上，即給學生作一些常識性的介紹。教學中要回避結構問題，因為這幾類物質(zhì)的結構都比較復雜，尤其是蛋白質(zhì)的結構。書中列出的血紅素結構圖和血紅蛋白的結構示意圖，只是讓學生有一個印象──血紅蛋白輸氧功能與結構有關，而不要求理解這些圖示。 3.引導學生開展閱讀、調(diào)查、參觀、討論等活動，認識吸煙、居室裝修污染和食物霉變等對人體健康的危害，并提出防止這些危害的建議。 一：蛋白質(zhì) 師；蛋白質(zhì)廣泛存在于生物體內(nèi)，是組成細胞的基礎物質(zhì)。請列舉生物體內(nèi)哪些器官含蛋白質(zhì)較多？ 生：動物的肌肉、皮膚、血液、乳汁、毛發(fā)、蹄、角等含蛋白質(zhì)較多。 生：植物的各種器官，尤其是種子含蛋白質(zhì)最多（例如麥粒中含18％）。 師：由此可見，生命是蛋白質(zhì)存在的一種方式。這種跟生命現(xiàn)象密切相關的蛋白質(zhì)，它的組成是怎樣的呢？讓我們先通過實驗分析。 【實驗】 1．分別抽取兩根棉布條和毛料纖維，放在火焰上灼燒、聞味。 師：由上述實驗現(xiàn)象能得出哪些結論？（經(jīng)議論后回答。） 生：根據(jù)可燃且有焦臭味，說明棉布和毛料除含有碳、氫、氧元素外，還含有其它元素。 師：蛋白質(zhì)里含有氮元素，還普遍含有硫元素。 蛋白質(zhì)的相對分子質(zhì)量很大，是天然有機高分子化合物，它的分子量可達幾萬、幾十萬乃至上千萬。例如，核蛋白的分子量就超過兩千萬。我們在生物課上已經(jīng)知道，如此龐大的高分子化合物，也是由基本結構單元構成的，即氨基酸。蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是α一氨基酸。請列舉生物課中已熟悉的幾種簡單的氨基酸。 〔評注：利用學生已學過的生物學知識，不僅簡捷自然，也有利于化學學科與其它相關學科的聯(lián)系，開闊學生視野?！? 生；甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸等。 （通過投影介紹幾種重要的α-氨基酸，并對α-碳原子加以說明。） 師；現(xiàn)在從動植物體內(nèi)蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物中分離出來的氨基酸有幾百種。但是，構成主要蛋白質(zhì)的氨基酸只有20多種。 師；2O多種氨基酸跟蛋白質(zhì)的關系，好像字母跟單詞的關系，它們可以形成無數(shù)種蛋白質(zhì)。不同的蛋白質(zhì)，組成的氨基酸種類和排列順序各不相同，所以蛋白質(zhì)的結構是很復雜的。研究蛋白質(zhì)的合成和結構，從而進一步探索生命的本質(zhì)，是科學研究的重要課題。1965年我國科學家在世界上第一次人工合成有生命活力的蛋白質(zhì)——結晶牛胰島素。1971年又合成豬胰島素，在人類揭開生命奧秘的偉大歷程中作出了重要的貢獻。 師：蛋白質(zhì)變性凝結后喪失可溶性，還失去生理活性。 生：（1）醫(yī)療上高溫消毒殺菌，就是利用加熱使蛋白質(zhì)凝固，從而使細菌死亡。 （2）誤服重金屬鹽，可以服用大量牛乳、蛋清或豆?jié){，以吸收重金屬鹽解毒，免使人體蛋白質(zhì)變性中毒。 （3）用衛(wèi)生酒精擦洗皮膚，能使皮膚表面附著的細菌（體內(nèi)的蛋白質(zhì)）凝固變性而死亡，達到消毒殺菌，避免感染的目的。 （4）甲醛使蛋白質(zhì)凝固變性，使標本透明而不渾濁，說明甲醛溶液能長期保存標本，不影響展示效果。 蛋白質(zhì)的應用 （1）重要的營養(yǎng)物質(zhì)——生命的物質(zhì)基礎 （2）工業(yè)上的應用 ①紡織工業(yè)——蠶絲、羊毛 ②皮革工業(yè)——動物毛皮經(jīng)鞣制后作原料 ③感光材料工業(yè)——動物膠（白明膠）是制感光材料的片基 ④塑料工業(yè)——制酪素塑料 酶是有生物活性（生物催化作用）的蛋白質(zhì)。它有高效專一的催化活性。 蛋白質(zhì)的組成 蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎，它存在于一切活細胞中，是細胞里最復雜、變化最大的一類分子。一切重要的生命現(xiàn)象和生理機能，就是由組成生物體的無數(shù)蛋白質(zhì)分子活動來體現(xiàn)的。1839年德國化學家米爾德（G.T.Mulder）給這類化合物起名叫做蛋白質(zhì)（protein），意思是“頭等重要的”。 蛋白質(zhì)是一種化學結構非常復雜的含氮的有機高分子化合物，主要由C、H、O、N等元素組成。有的蛋白質(zhì)中還含有S、P（如牛奶中的奶酪蛋白）、Fe（血中的血紅蛋白）、Mg（綠色蔬菜中的葉綠蛋白）、I（甲狀腺中的甲狀腺球蛋白）等其他元素。其中四種主要元素的質(zhì)量分數(shù)為：C 5l％～55％，H 5.5％～7.7％，O 19％～24％，N 15％～18％。多數(shù)蛋白質(zhì)的分子量范圍在 l.2萬至100萬之間。含氮是蛋白質(zhì)組成上的特征，且各種蛋白質(zhì)的含氮量很接近、其平均值為 16％。 氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，也是蛋白質(zhì)降解后的最終產(chǎn)物。幾乎所有的蛋白質(zhì)都是由不同數(shù)目的氨基酸以肽鍵（酰胺鍵）連接而成的生物大分子化合物。迄今從各種生物體中發(fā)現(xiàn)的氨基酸已有180多種，但參與蛋白質(zhì)組成的氨基酸只有20種。除脯氨酸外，這些氨基酸在結構上的共同特點是氨基均連在與羧基相鄰的 α 碳原子上，因而稱為 α-氨基酸。這20種氨基酸中，有一些是人體需要，但人體內(nèi)不能合成或合成的速度遠不能滿足機體的需要，而必須從食物中攝取的氨基酸，稱為必需氨基酸。成年人的必需氨基酸有8種，如蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和賴氨酸。對于兒童，組氨酸和精氨酸也是必需的，故共有10種兒童必需氨基酸。另一些是非必需氨基酸，是指能在人體內(nèi)合成或可以由其他氨基酸轉(zhuǎn)變而成的氨基酸。如人體內(nèi)的酪氨酸可由苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成。為了良好的營養(yǎng)，要在日常飲食中含有全部的必需氨基酸。不過對生命來說，非必需氨基酸和必需氨基酸同樣需要，只是前者可以由人體從其他化合物制得。 蛋白質(zhì)的生理功能 蛋白質(zhì)是生命的基礎，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。人體最重要的組成成分是蛋白質(zhì)。據(jù)估算，人體中的蛋白質(zhì)分子多達10萬種，蛋白質(zhì)占人體重的15％～18％、干重的50％。肌肉、皮膚、血液、酶、乳汁以及毛發(fā)等都是由不同的蛋白質(zhì)構成的。蛋白質(zhì)是重要的營養(yǎng)素。人們從食物中攝取的蛋白質(zhì)，在胃液中的胃蛋白酶和胰蛋白酶作用下，經(jīng)過水解生成氨基酸。氨基酸被人體吸收后，重新結合成人體所需的各種蛋白質(zhì)，或者以氨基酸的形式發(fā)揮各種生理機能，維持生命活動。它們供給肌體營養(yǎng)，執(zhí)行保護功能，負責機械運動，控制代謝過程。 蛋白質(zhì)的主要食物來源 人體主要通過食物攝取自己所需的蛋白質(zhì)。食物蛋白質(zhì)分為動物性蛋白質(zhì)和植物性蛋白質(zhì)。動物性蛋白質(zhì)來源于魚、畜禽肉、蛋、乳類等，因所含必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，而且各種氨基酸的比例與人體需要基本符合，容易吸收利用。這類蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)。植物性蛋白質(zhì)主要來源于豆類、硬果類、薯類、蔬菜類等食物，它們所含的氨基酸人體可自行制造，屬于不完全蛋白質(zhì)。但含有豐富蛋白質(zhì)的豆、硬殼果類等植物性食品也含有較多的人體不能合成的必需氨基酸。一些常見食物中蛋白質(zhì)的含量見下表 100 g常用食物中的蛋白質(zhì)含量 食物 蛋白質(zhì)含量/g 食物 蛋白質(zhì)含量/g 豬肉 13.3～18.5 玉米 8.6 牛肉 15.8～21.7 高梁 9.5 羊肉 14.3～18.7 小米 9.7 雞肉 21.5 大豆 39.2 鯉魚 17～18 豆腐 4.7 雞蛋 13.4 花生 25.8 牛奶 3.3 白菜 1.1 大米 8.5 紅薯 1.3 小麥 12.4 馬鈴薯 2.3 蛋白質(zhì)所含氨基酸的品種、數(shù)量和比例，決定蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。食物蛋白質(zhì)氨基酸含量和比例愈接近人體蛋白質(zhì)，或說所含必需氨基酸品種齊全、比例適當，它的營養(yǎng)價值就愈高。若幾種含有不同蛋白質(zhì)的食物混合食用，可以取長補短。如谷類蛋白質(zhì)缺乏賴氨酸，而色氨酸較多；大豆蛋白質(zhì)中則賴氨酸較多，色氨酸較少。如混合食品，可以使蛋白質(zhì)的利用率提高 10％～32％。因此，在日常膳食中要提倡葷素搭配，注意食物種類多樣化，避免偏食。 酶： 1、 酶是蛋白質(zhì)，具有蛋白質(zhì)的特性； 2、 酶是生物產(chǎn)生的催化劑。 酶作催化劑的優(yōu)點： （1）脫離生物體不會失去催化能力； （2）條件溫和、不需要加熱； （3）反應速度快、效率高； （4）具有專一性、無副反應。 二：糖類 糖類的主要代表物 類 別 結構特征 主 要 性 質(zhì) 重要用途 單糖 葡萄糖 ( ) 果糖 C6H12O6 葡萄糖的 同分異構體 白色晶體，易溶于水，有甜味 （比蔗糖甜） 食品 二糖 蔗糖 C12H22O11 食品 麥芽糖 C12H22O11 食品 多糖 淀粉 (C6H12O5)n 由葡萄糖單元構成的天然高分子化合物 食品、 制___________、 乙醇 纖維素 (C6H12O5)n 紡織、造紙、 制_________、人造纖維 常見的葡萄糖、蔗糖、淀粉、纖維素等均屬于糖類。 糖類的組成和結構：糖類是由C、H、O三種元素組成的有機物，通式為Cn(H2O)m。所以糖類又稱為碳水化合物。對通式的理解除應注意： ① 該通式只說明糖類由C、H、O三種元素組成，并不反映糖類的結構； ② 該通式的應用是有限度的，少數(shù)屬于糖類的物質(zhì)不一定符合通式，而少數(shù)物質(zhì)符合通式又不是糖類（如甲醛、乙酸等）。 糖類可分為單糖、二糖、多糖，它們的相互轉(zhuǎn)化關系為： 單糖 單糖（C6H12O6）： 不能水解。如葡萄糖、果糖、核糖。 糖類 二糖（C12H22O11）：能水解，一個分子的二糖水解生成二個分子的單糖。如蔗糖、麥芽糖等。 多糖[(C6H10O5)n]： 能水解，一個分子的多糖水解生成多個分子的單糖。如淀粉、纖維素 葡萄糖是白色晶體，有甜味，易溶于水。但不如蔗糖甜。 毒大米”的真兇──黃曲霉毒素 日前，一些媒體在顯著版面報道，我國廣東、廣西、江西、湖南等地市場上查出"毒大米"數(shù)百噸，引起了公眾的廣泛關注。根據(jù)部分省公布的“毒大米”樣本檢驗結果，所抽檢樣本的黃曲霉毒素B1的含量均嚴重超標。黃曲霉毒素具有很強的毒性，是強致癌物質(zhì)，對此人們決不可掉以輕心?？崾罴竟?jié)，空氣濕熱。大米、花生、大豆等糧食，弄不好常常要長霉。在霉菌中有一種菌，叫黃曲霉菌，這種菌會分泌出一種致癌毒素──黃曲霉素素。經(jīng)過研究和鑒定，黃曲霉毒素是一類結構類似的微生物毒素混合物。目前已分離出的黃曲霉毒素有20多種。在紫外線照射下產(chǎn)生藍紫色熒光的為黃曲霉毒素B1和黃曲霉毒素B2，產(chǎn)生黃綠色熒光的為黃曲霉毒素G1和黃曲霉毒素G2等。其中以黃曲霉毒素B1最常見、毒性最大，致癌性最強。黃曲霉毒素能在潮濕和8～46 ℃的溫度范圍內(nèi)繁殖，最適宜的溫度是30～38 ℃，相對濕度是80％～85％。黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，在發(fā)霉花生、玉米、谷類、豆類等中的含量最高。黃曲霉毒素在水中溶解度低，耐高溫，在一般的烹調(diào)條件下不易被完全破壞，花生炒制后可使黃曲霉毒素的量減少40％～60％。當加熱到280 ℃以上時，黃曲霉毒素的毒性才能被破壞。在NaOH堿性溶液中黃曲霉毒素易于被降解。黃曲霉毒素的毒性被列為極毒。其毒性為人們熟知的劇毒藥KCN的10倍，為砒霜的68倍。黃曲霉毒素也是目前發(fā)現(xiàn)的化學致癌物中最強的物質(zhì)之一，國際癌癥研究所將黃曲霉毒素確定為一級人類致癌物。黃曲霉毒素的毒性主要是對肝臟的損害，導致肝癌。調(diào)查發(fā)現(xiàn)在糧油、食品受黃曲霉毒素污染嚴重的地區(qū)，人類肝癌發(fā)病率也較高。我國江蘇啟東縣和廣西扶綏縣是肝癌的高發(fā)地區(qū)，其原因就是那里的玉米、花生等容易霉變產(chǎn)生黃曲霉毒素所造成的。黃曲霉毒素還可以誘發(fā)骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等。黃曲霉毒素對食品原料和成品的污染是一個廣泛存在的問題。一般說來。熱帶和亞熱帶地區(qū)食品污染較為普遍，其中以花生和玉米的污染最為嚴重。目前，有60多個國家制訂了食品和飼料中黃曲霉毒素限量標準和法規(guī)。我國對食品中黃曲霉毒素B1的最高允許量有嚴格規(guī)定（見下表）。 中國規(guī)定食品中黃曲霉霉素B1最高允許量 食品 最高允許量／μgkg-1 玉米、花生及其制品 20 大米、食用油類（花生油除外） 10 其他糧食、豆類、發(fā)酵食品 5 嬰兒食品 不得檢出 黃曲霉毒素的發(fā)現(xiàn) 黃曲霉毒素是20世紀60年代才被發(fā)現(xiàn)的。當時，在美國東南部一些農(nóng)場中，有大約 10萬只火雞不明原由地突然死亡，一時間造成了極度恐慌和不安，其震驚的程度不亞于二三年前的瘋牛癥！關于病因當時也弄不清，只得取名為X病，這就是英國有名的“火雞X病”事件。后來經(jīng)過食品、毒理和細菌學方面專家的通力合作，終于找出了引起火雞大批死亡的原因：他們從飼料玉米粉中分離出一種前所未知的由黃曲霉菌產(chǎn)生的毒素，命名為“黃曲霉毒素”。 淀粉是白色、無氣味、無味道的粉末狀物質(zhì)，不溶于冷水（在熱水里淀粉顆粒會破裂，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分懸浮在水里，形成膠狀淀粉糊，這一過程稱為糊化作用），糊化是淀粉食品加熱烹制時的基本變化，也就是常說的食物由生變熟。（2）多咱植物的各部分 組織內(nèi)均含有淀粉，但主要是儲藏在種子及根內(nèi)?？脊艑W家發(fā)現(xiàn)幾千年前的麥粒，仍然可以發(fā)芽，表明淀粉的結構在這樣長的一段時間內(nèi)，都沒發(fā)生變化 三：油脂 油脂的概念：高級脂肪酸和甘油所生成的酯 說明：(1)油脂屬于酯類，油脂只是甘油和高級脂肪酸所形成的酯。 (2)油脂是混合物，沒有固定的溶沸點，液態(tài)的油通常認為是油酸和甘油所形成的酯，故態(tài)的脂通常認為是硬脂酸和軟脂酸和甘油所形成的酯，甘油中的三個羥基可以完全被酯化，也可以部分的酯化，既可以是同種脂肪酸也可以是不同的脂肪酸。 油脂不溶于水，密度小于水，易溶于有機溶劑 師：由植物的種子榨出的油，動物的脂肪榨出的油就是我們今天學習的油脂類物質(zhì)，雖然它與我們朝夕相處，大家對它的了解有多少呢？ [教師：展示油、脂肪實物，觀察色、味、態(tài)] 生：觀察回答 脂肪：白色、香味、固態(tài)。油：黃色（褐色）、香味、液態(tài) [（增加實驗）生甲：上講臺做油、脂肪溶解性實驗。分別向盛有苯、汽油、水的三支試管中滴入少量的花生油觀察，分別向盛有苯、汽油、水的三支試管中滴入少量的脂肪油觀察] 生甲：（1）油脂比水輕（2）油脂易溶于有機溶劑、不溶于水。 油脂的消化與吸收 油脂進入小腸后即和膽鹽混合，膽鹽能使油脂乳化成微滴，還可以使脂肪酶的活力增強，因此，膽鹽是處使油脂消化的一個重要因素。小腸內(nèi)接近中性的環(huán)境，也有利于脂肪酶的作用。胰液中含有消化油脂的脂肪酶，在脂肪酶的作用下，油脂被水解為甘油和脂肪酸。小腸既能吸收完全被水解的脂肪，也可吸收部分被水解或未經(jīng)水解的油脂微滴，吸收后，主要經(jīng)淋巴系統(tǒng)進入血液循環(huán)，也有小部分經(jīng)門靜脈進入肝臟。未被小腸吸收的油脂進入大腸后，被細菌分解成甘油和脂肪酸再加以吸收。 由淋巴系統(tǒng)進入血液循環(huán)中的脂肪或由甘油與脂肪酸在肝臟內(nèi)合成的脂肪是與脂蛋白結合在一起運送的。脂肪在脂肪組織中，經(jīng)β-脂蛋白酶水解成游離的脂肪酸和甘油，然后再合成脂肪而儲存起來 油——在室溫下，植物油脂通常呈液態(tài)叫做油。 脂肪——在室溫下，動物油脂通常呈固態(tài)，叫做脂肪。 油脂的合成：由多種高級脂肪酸和甘油生成的酯。 油脂的化學成分：高級脂肪酸甘油酯。 油脂的組成元素：C、H、O 油與脂肪狀態(tài)不同的本質(zhì)原因？ 【回答】 因為“酯的熔點”的高低與其所含“烴基”飽和度的高低有關。烴基飽和度高則酯的熔點高；烴基飽和度低則酯的熔點低。（1）“油”所含“烴基”的飽和度低，則其熔點低，常溫下呈液態(tài)。（2）“脂肪”所含“烴基”的飽和度高，則其熔點高，常溫下呈固態(tài)。 平日家中做湯放油，油浮在水面上而不溶于水中。 衣服上的油漬能用汽油洗凈。 用汽油擦洗布片上的油漬，觀察現(xiàn)象。 振動盛有食用油的試劑瓶，觀察現(xiàn)象。 用手摸食用油，可以感覺到_______。 【分組探索實驗】分組進行有關“油脂的物理性質(zhì)”的實驗。 現(xiàn)象：油浮在水面上而不溶于水中。 結論：（1）食用油的密度比水的密度小。 （2）食用油不溶于水。 現(xiàn)象：布片上的油漬能用汽油擦洗干凈。 結論：食用油易溶于汽油。 現(xiàn)象：食用油的粘度比較大。 結論：食用油的粘度比較大。 感覺到：食用油的油膩感明顯。 油脂的物理性質(zhì) a． 油脂的密度比水的密度小。 b． 油脂不溶于水，易溶于有機溶劑（如汽油）。 用于：用有機溶劑提取植物種子里的油。 c． 油脂的粘度比較大。 d． 油脂的油膩感明顯。 e． 油脂本身是一種較好的溶劑，能溶解一些脂溶性維生素。 應用：進食一定量的油脂能促進人體對食物中含有的維生素的吸收。 f． 熔點：油脂熔點的高低與其所含“烴基”飽和度的高低有關。烴基飽和度高則脂的熔點高；烴基飽和度低則脂的熔點低。 油脂是人類的主要食物之一。 我們在日常飲食中應該合理攝到油脂，而且應該少吃飽和度高的油脂，多吃油脂容易患高血脂癥。 油脂是重要的化工原料 “硬化油”性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)，便于運輸；可用作制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。 油脂中各種脂肪酸的質(zhì)量分數(shù) 油脂 飽和脂肪酸的質(zhì)量分數(shù)/％ 不飽和脂肪酸的質(zhì)量分數(shù)/％ 多不飽和脂肪酸的質(zhì)量分數(shù)／％ 椰子油 93 6 1 玉米油 14 29 57 棉子油 26 22 52 豬 油 44 46 10 橄欖油 15 73 12 棕櫚油 57 36 7 花生油 21 49 30 紅花油 10 14 76 豆 油 14 24 62 向日葵油 11 19 70 四：維生素 維生素的分類、功能和來源 維生素是維持人體正常生理機能所必需的一類低分子有機化合物，在天然食物中含量極少，在人體內(nèi)含量甚微。與蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物不同，維生素在人體內(nèi)不能產(chǎn)生熱量，也不參與人體細胞、組織的構成，但卻參與調(diào)節(jié)人體的新陳代謝，促進生長發(fā)育，預防某些疾病，并能提高人體抵抗疾病的能力。因此，維生素是人體生長和健康所必不可少的營養(yǎng)素。人體若缺少了維生素，新陳代謝就會發(fā)生紊亂，就會產(chǎn)生各種維生素缺乏病，如壞血病、腳氣病、凝血病和夜盲癥等。這些病看起來不是什么重癥，但如不加治療，對人體健康危害是很大的。因此，維生素既是營養(yǎng)品又是藥品。維生素在人體內(nèi)不能合成，必須從食物中攝取，但由于人體對各種維生素的需要量并不大（一般都在毫克級），只要注意平衡膳食，多吃新鮮蔬菜和水果，一般不會引起維生素缺乏癥。若發(fā)生維生素缺乏癥，可在醫(yī)生指導下服用富含維生素的食品或維生素制劑（如魚肝油、干酵母及維生素C、E、K等）。維生素種類多，化學性質(zhì)與分子結構差異很大，其分類一般按其溶解性，分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。脂溶性維生素都溶于脂肪和脂溶劑，而不溶于水，可隨脂肪為人體吸收并在體內(nèi)儲積，排泄率不高。水溶性維生素能溶于水而不溶于脂肪或脂溶劑，吸收后體內(nèi)貯存很少，過量的多從尿中排出。 重要維生素的分類、功能和來源 分 類 名稱 生理營養(yǎng)功能 來源 脂溶 性維 生素 VA（視黃醇） 合成視紫紅質(zhì)，防治干眼病、夜盲癥、視神經(jīng)萎縮，促進生長 魚肝油、綠色蔬菜　 VD（抗佝僂病維生素） 調(diào)節(jié)Ca、P代謝，預防佝樓病和軟骨病 魚肝油、蛋黃、乳類、酵母 VE（生育酚） 預防不育癥和習慣性流產(chǎn)，抗氧化劑 雞蛋、肉、肝、魚、植物油 VK（凝血維生素） 凝血酶原和輔酶Q的合成，促進血液凝固 菠菜、苜蓿、白菜、肝 水溶 性維 生素 VB1（硫胺素） 抗神經(jīng)炎，預防腳氣病 酵母、谷類、肝、豆、瘦肉 VB2（核黃素） 預防舌及口角炎，促進生長 酵母、肝、蛋、蔬菜 VPP（尼克酸、煙酸） 預防癩皮病，形成輔酶Ⅰ、Ⅱ的成分 酵母、米糠、谷類、肝 VB6（砒哆醇） 預防皮炎，參與氨基酸代謝 酵母、五谷、肝、蛋、乳 VB11（葉酸） 預防惡性貧血 肝、植物的葉 VB12（鈷胺素、輔酶B12） 預防惡性貧血 肝、肉、蛋、魚 VH（生物素） 預防皮膚病，促進脂類代謝 肝、酵母 VC（抗壞血酸） 預防壞血病，還原劑，促進膽固醇代謝 新鮮蔬菜和水果 纖維是素是白色、無氣味、無味道具有纖維狀結構的物質(zhì)。 不溶于水，也不溶于一般有機溶劑。