2019版高考生物一輪復(fù)習(xí) 第11單元 生物技術(shù)實(shí)踐 第33講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用學(xué)案 蘇教版.doc

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第33講　傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 考試說明 1.利用微生物發(fā)酵來生產(chǎn)特定的產(chǎn)物(實(shí)驗(yàn)與探究能力)。 2.運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法(實(shí)驗(yàn)與探究能力)。 3.測定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)(實(shí)驗(yàn)與探究能力)。 ??考點(diǎn)一　果酒和果醋的制作?? 1.原理及發(fā)酵條件 果酒制作 果醋制作 制作 原理 菌種 　　　　 　　　　 反應(yīng) 　　　　　條件下,大量繁殖:C6H12O6+6O2+6H2O　　　　　　　　 　無氧條件下,酒精發(fā)酵:C6H12O6　　　　　　　　 　氧氣、糖源　　　時,醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸 　缺少糖源、氧氣充足時:C2H5OH+O2　　　　　　 發(fā)酵 條件 最適發(fā) 酵溫度 　　　 　　　 空氣 　前期:需氧 　后期:不需氧 　需要充足的氧氣 時間 　10~12 d 　7~8 d 2.制作流程 挑選葡萄→　　　　→榨汁→酒精發(fā)酵→　　　　發(fā)酵 　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　↓ 　　　　　　　　　　 　　　果酒　　　果醋 3.葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是　　　　　　　　　　　。 4.現(xiàn)在工廠生產(chǎn)果酒,為提高果酒的品質(zhì),更好地抑制其他微生物的生長,采取的措施是直接在果汁中加入　　　　　　的酵母菌。 1.發(fā)酵裝置分析 圖11-33-1 (1)各部位的作用 ①充氣口:在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進(jìn)行充氣。 ②排氣口:排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2。 ③出料口:用來取樣。 ④與瓶身相連的長而彎曲的膠管:防止空氣中微生物的污染。 (2)該裝置的使用方法 使用該裝置制果酒時,應(yīng)該關(guān)閉充氣口;制果醋時,應(yīng)將充氣口連接充氣泵進(jìn)行充氣。 (3)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時,要留出約1/3空間,目的是①先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖,耗盡O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵;②防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。 2.果酒和果醋制作成功的關(guān)鍵 項(xiàng)目 說明 材料的選 擇與處理 　選擇新鮮的葡萄,榨汁前先將葡萄沖洗,并除去枝梗,以防葡萄汁流失及污染 防止發(fā)酵 液被污染 ?、僬ブ瓩C(jī)和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈,且發(fā)酵瓶要進(jìn)行消毒 　②清洗葡萄時要先清洗后除枝梗 ?、郯l(fā)酵瓶排氣管用曲頸管不用直管 控制發(fā) 酵條件 ?、賴?yán)格控制溫度:18~25 ℃有利于酒精發(fā)酵,30~35 ℃有利于醋酸菌的繁殖和醋酸發(fā)酵 ?、诔錃?酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵,需封閉充氣口;醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵,需適時通過充氣口充氣 1.如圖11-33-2是兩位同學(xué)制果酒和果醋時使用的裝置。同學(xué)甲用A裝置(帶蓋的瓶子)制葡萄酒,在瓶中加入適量葡萄汁,每隔12 h左右將瓶蓋擰松一次(注意,不是打開瓶蓋),之后再將瓶蓋擰緊。當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后,再將瓶蓋打開,蓋上一層紗布,進(jìn)行果醋的發(fā)酵。同學(xué)乙用B裝置,溫度控制與甲相同,不同的是制果酒階段排氣口用夾子夾住,每隔12 h左右松一松夾子放出多余的氣體,制果醋階段適時向充氣口充氣,經(jīng)過20天左右,兩位同學(xué)先后完成了自己的發(fā)酵制作。據(jù)此回答有關(guān)問題: 圖11-33-2 (1)同學(xué)甲在制酒階段,每隔12 h左右將瓶蓋擰松一次,原因是　　　　　　　　　　　,但又不打開,原因是　　　　　　　　　　　　　　　。 (2)B裝置中排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身相連,原因是　　　　　　　　　　　　　　　。 (3)制果酒和制果醋溫度控制不同的原因是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 2.[2017武昌元月調(diào)研] 現(xiàn)代人吃什么都講究天然,所以目前市場上果酒、果醋等越來越受到人們的青睞。請回答: (1)在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中起主要作用的酵母菌來源于　　　　　　　　　　　　　。 (2)蘋果醋是最受歡迎的飲料之一,其生產(chǎn)過程中利用了　　　　的發(fā)酵作用,該過程需將溫度控制在　　　　　　　;若要提高果醋的產(chǎn)量,發(fā)酵過程中還必須提供　　　　　　、　　　　　　等條件。 (3)喝剩的葡萄酒放置一段時間后會變酸的原因是　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 (4)在果酒釀造過程中,如果果汁滅菌不嚴(yán)格,含有醋酸菌,在酒精發(fā)酵旺盛時,醋酸菌　　　　(填“能”或“不能”)將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸,理由是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 ??考點(diǎn)二　腐乳的制作?? 1.制作原理 圖11-33-3 2.制作流程 讓豆腐上長出　　　　→加　　　　腌制→加　　　　裝瓶→　　　　腌制。 3.影響條件 項(xiàng)目 說明 水的控制 　豆腐含水量約70%,含水量過　　　　,不易成形 鹽的控制 　鹽濃度過高會影響　　　　　　　;鹽濃度過低,腐乳易　　　　　　 酒的控制 　酒精含量一般控制在　　　　左右。酒精含量過高,使腐乳成熟期　　　　。酒精含量過低,　　　　　　　　　　　　　 溫度控制 　溫度為　　　　℃,適合毛霉生長 發(fā)酵時間 　控制在6個月左右 香辛料 　具有　　　　　　的作用,也會影響腐乳的　　　　　　 [2017貴州銅仁月考] 腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品,如臭豆腐、醬豆腐等,該食品味道鮮美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存,所以深受人們的喜歡。圖11-33-4是腐乳制作的流程示意圖。根據(jù)流程回答問題: 讓豆腐上 長出毛霉→加鹽 腌制→　　→密封 腌制 圖11-33-4 (1)流程圖中未寫出的程序是　　　　　　　。 (2)含水量為　　　　左右的豆腐適合用來做腐乳。制作過程中,加鹽的作用是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 (3)腐乳制作的原理是毛霉等微生物產(chǎn)生的　　　　能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸;　　　　可將脂肪分解為甘油和　　　　。 (4)傳統(tǒng)制作腐乳,豆腐塊上的毛霉來自　　　　　　　　　　,現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格　　　　的條件下,將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上。 ??考點(diǎn)三　泡菜制作及亞硝酸鹽含量的測定?? 1.泡菜的制作原理 在　　　　條件下,　　　　將葡萄糖分解成　　　　。反應(yīng)式:C6H12O6→　　　　。 2.泡菜的制作流程 (1)流程 圖11-33-5 (2)注意事項(xiàng) ①材料的選擇及用量 a.蔬菜應(yīng)新鮮,若放置時間過長,蔬菜中的　　　　易被還原成亞硝酸鹽。 b.清水和鹽的質(zhì)量比為　　　　,鹽水要煮沸后冷卻。 煮沸有兩大作用,一是　　　　　　　　,二是　　　　　　　　　　　　　　。 ②防止雜菌污染:每次取樣用具要　　　　,要迅速封口。 ③氧氣需求 a.泡菜壇要選擇透氣性差的容器,以創(chuàng)造　　　　環(huán)境,有利于乳酸菌發(fā)酵,防止蔬菜腐爛。 b.泡菜壇蓋邊沿的水槽要　　　　,以保證乳酸菌發(fā)酵所需要的無氧環(huán)境,并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常向水槽中補(bǔ)水。 ④溫度:發(fā)酵過程溫度控制在室溫即可。 溫度過高,則易滋生雜菌;溫度過低,則發(fā)酵時間　　　　。 3.測定亞硝酸鹽的含量 (1)亞硝酸鹽的危害:當(dāng)攝入總量較多時,可引起　　　　或死亡。在特定條件下,亞硝酸鹽可以轉(zhuǎn)變成致癌物——　　　　。 (2)測定原理 ①有關(guān)反應(yīng):亞硝酸鹽+對氨基苯磺酸→反應(yīng)物; 反應(yīng)物+N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽→　　　　色染料。 ②判斷方法:觀察樣品顏色變化,并與　　　　比較,然后估算亞硝酸鹽含量。 (3)測定步驟:配制溶液→制備　　　　　　→制備樣品處理液→　　　　。 泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽含量變化: 發(fā)酵 時期 乳酸菌 乳酸 亞硝酸鹽 發(fā)酵 初期 　少(有O2,乳酸菌活動受抑制) 少 　增加(硝酸鹽還原菌的作用) 發(fā)酵 中期 　最多(乳酸抑制其他菌活動) 　積累、增多、pH下降 　下降(硝酸鹽還原菌受抑制,部分亞硝酸鹽被分解) 發(fā)酵 后期 　減少(乳酸繼續(xù)積累,pH繼續(xù)下降,抑制其活動) 　繼續(xù)增多,pH繼續(xù)下降 　下降至相對穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制) 含量 變化 曲線 注意 　亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進(jìn)硝酸鹽還原形成的,而不是硝化細(xì)菌氧化氨形成的 1.[2017山東濰坊一模] 家庭泡菜的制作過程:新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后,放入泡菜壇中,然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”,密封后置于溫度適宜的地方。請回答下列問題: (1)加入蔬菜前要對泡菜壇進(jìn)行　。 (2)在家制作泡菜時,常發(fā)現(xiàn)泡菜壇內(nèi)長一層白膜,這層白膜是怎么形成的?　　　　　　　　　。為避免雜菌污染,向泡菜壇中加入了青霉素,結(jié)果發(fā)酵失敗,原因可能是　　　　　　　　　　　　　　。 (3)有時制作的泡菜會“咸而不酸”,最可能的原因是　　　　　　　　　　。 (4)對亞硝酸鹽含量測定的原理是在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與　　　　　　　　　　　偶聯(lián)成　　　　色化合物。測定亞硝酸鹽含量的操作流程是配制溶液→制備　　　　　　→制備樣品處理液→比色,其中,使濾液變得無色澄清透明的是　　　　　　　　。 2.[2014海南卷] 已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時間有關(guān)。為了測定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量,某同學(xué)設(shè)計(jì)了一個實(shí)驗(yàn),實(shí)驗(yàn)材料、試劑及用具包括刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等。 回答相關(guān)問題: (1)請完善下列實(shí)驗(yàn)步驟。 ①標(biāo)準(zhǔn)管的制備:用　　　　　　　　　　　和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管。 ②樣品管的制備:用刻度移液管分別吸取一定量的　　　　　　　　　　　　　,加到不同的比色管中,然后在各個比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色,得到樣品管。 ③將每個　　　　分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較,找出與樣品管顏色深淺　　　　的標(biāo)準(zhǔn)管,該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中亞硝酸鹽含量,記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。 (2)如圖11-33-6表示的是泡菜中 趨勢。 圖11-33-6 (3)泡菜制作過程中產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是　　　　(填“醋酸桿菌”或“乳酸菌”)。 ??歷年真題明考向?? 1.[2017江蘇卷] (多選)圖11-33-7是探究果酒與果醋發(fā)酵的裝置示意圖。下列相關(guān)敘述正確的是 (　　) 圖11-33-7 A.改變通入氣體種類,可以研究呼吸作用類型對發(fā)酵的影響 B.果酒發(fā)酵中期通入氮?dú)?酵母菌將從有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧呼吸 C.果醋的發(fā)酵周期與實(shí)驗(yàn)設(shè)定的溫度密切相關(guān) D.氣體入口與氣體出口可以交換使用 2.[2017全國卷Ⅱ] 豆豉是大豆經(jīng)過發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素,某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻,再將兩者置于適宜條件下進(jìn)行發(fā)酵,并在32 h內(nèi)定期取樣觀測發(fā)酵效果?；卮鹣铝袉栴}: (1)該實(shí)驗(yàn)的自變量是　　　　、　　　　　　。 (2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好,說明該發(fā)酵菌是　　　　　　　。 (3)如果在實(shí)驗(yàn)后,發(fā)現(xiàn)32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好,且隨發(fā)酵時間呈直線上升關(guān)系,則無法確定發(fā)酵的最佳時間;若要確定最佳發(fā)酵時間,還需要做的事情是 　。 (4)從大豆到豆豉,大豆中的成分會發(fā)生一定的變化,其中,蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)椤　　　　　　　　?脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)椤　　　　　　　　　? 3.[2016全國卷Ⅱ] 蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的。回答下列問題: 圖11-33-8 (1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖11-33-8所示。圖中過程①和②是蘋果醋生產(chǎn)的第一階段,在酵母菌細(xì)胞的　　　　　　　　中進(jìn)行,其產(chǎn)物乙醇與　　　　　試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色,這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗(yàn);過程③在酵母菌細(xì)胞的　　　　　中進(jìn)行。與無氧條件相比,在有氧條件下,酵母菌的增殖速度　　　　。 (2)第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程,根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類型,該過程需要在　　　　　　條件下才能完成。 (3)在生產(chǎn)過程中,第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同,第一階段的溫度　　　　(填“低于”或“高于”)第二階段的。 (4)醋酸桿菌屬于　　　　核生物,其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中　　　　(填“含有”或“不含有”)線粒體。 4.[2015廣東卷] 泡菜是我國的傳統(tǒng)食品之一,但制作過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危害,某興趣小組準(zhǔn)備參加“科技創(chuàng)新大賽”,查閱資料得到圖11-33-9。 圖11-33-9 (1)制作泡菜時,泡菜壇一般用水密封,目的是　　　　　　　　　　。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有　　　　　　　　　。 (2)據(jù)上圖,與第3 天相比,第8 天后的泡菜更適于食用,因?yàn)楹笳摺　　　　　　　　?pH呈下降趨勢,原因是　　　　　　　　　　　。 (3)該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌(亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍),擬參照資料的實(shí)驗(yàn)方案和食鹽濃度(4%~10%),探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低,并確定其最適條件。請你設(shè)計(jì)一個實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄表,并推測實(shí)驗(yàn)結(jié)論。 第33講　傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 考點(diǎn)一 【知識梳理】 1.酵母菌　醋酸菌　有氧　6CO2+12H2O　2C2H5OH+2CO2　充足　CH3COOH+H2O　18~25 ℃　30~35 ℃ 2.沖洗　醋酸 3.紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液 4.人工培養(yǎng) 【題組訓(xùn)練】 1.(1)排出多余二氧化碳　防止氧氣和有害雜菌進(jìn)入 (2)既可以放氣,又可以防止雜菌污染 (3)18~25 ℃是酵母菌發(fā)酵的適宜溫度,30~35 ℃是醋酸菌生長和發(fā)酵的適宜溫度 [解析] (1)甲同學(xué)的實(shí)驗(yàn)裝置比較簡單,通過將瓶蓋擰松排出瓶內(nèi)氣體,但是放氣時應(yīng)注意不能導(dǎo)致氧氣和雜菌的進(jìn)入。(2)B裝置排氣管長而彎曲,既能放出產(chǎn)生的CO2,又能保證雜菌不能進(jìn)入。(3)酵母菌和醋酸菌生長的最適溫度不同,發(fā)酵時控制溫度主要滿足微生物生長的需要。 2.(1)附著在葡萄皮上的野生型酵母菌 (2)醋酸菌　30~35 ℃　有氧環(huán)境　適宜的pH (3)空氣中的醋酸菌混入葡萄酒后發(fā)酵產(chǎn)生了醋酸 (4)不能　醋酸菌是好氧細(xì)菌,而果酒發(fā)酵為無氧環(huán)境,醋酸菌無法生存 [解析] (1)在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中起主要作用的酵母菌來源于附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。(2)蘋果醋在生產(chǎn)過程中利用了醋酸菌的發(fā)酵作用,醋酸菌適宜生長的溫度為30~35 ℃,因此需要將溫度控制在30~35 ℃;醋酸菌屬于好氧型細(xì)菌,并且適宜生存在中性或偏堿性環(huán)境中,因此若要提高果醋的產(chǎn)量,發(fā)酵過程中還必須提供有氧環(huán)境、適宜的pH等條件。(3)喝剩的葡萄酒放置一段時間后,由于空氣中的醋酸菌混入葡萄酒后發(fā)酵產(chǎn)生了醋酸,最后導(dǎo)致果酒變酸。(4)醋酸菌是好氧細(xì)菌,而果酒發(fā)酵為無氧環(huán)境,醋酸菌無法生存,因此在酒精發(fā)酵旺盛時,醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。 考點(diǎn)二 【知識梳理】 1.毛霉孢子　毛霉　肽　氨基酸　甘油　脂肪酸 2.毛霉　鹽　鹵湯　密封 3.高　腐乳的口味　腐敗變質(zhì)　12%　延長　雜菌繁殖快,豆腐易腐敗　15~18　調(diào)味和殺菌　風(fēng)味或質(zhì)量 【題組訓(xùn)練】 (1)加鹵湯裝瓶 (2)70%　析出水分使豆腐塊變硬,同時抑制微生物生長 (3)蛋白酶　脂肪酶　脂肪酸 (4)空氣中的毛霉孢子　無菌 [解析] (1)腐乳的具體制作流程為讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。(2)含水量為70% 左右的豆腐適合用來做腐乳。腐乳制作過程中,加鹽的作用是析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬,同時抑制微生物的生長,避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(3)腐乳制作的原理是毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能夠?qū)⒍垢械牡鞍踪|(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶能夠?qū)⒅舅鉃楦视秃椭舅帷?4)傳統(tǒng)制作腐乳,豆腐塊上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子,現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下,將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上,避免其他菌種的污染,保證產(chǎn)品的質(zhì)量。 考點(diǎn)三 【知識梳理】 1.(1)無氧　乳酸菌　乳酸　2C3H6O3(乳酸) 2.(1)選擇原料　條狀或片狀　調(diào)味料 (2)①硝酸鹽　4∶1　除去水中氧氣　殺滅鹽水中的其他細(xì)菌?、谙磧簟、蹮o氧　注滿水　延長 3.(1)中毒　亞硝胺　(2)①玫瑰紅?、跇?biāo)準(zhǔn)顯色液 (3)標(biāo)準(zhǔn)顯色液　比色 【題組訓(xùn)練】 1.(1)徹底清洗并用白酒擦拭 (2)產(chǎn)膜酵母繁殖形成的　青霉素能夠抑制乳酸菌的生長 (3)加入的食鹽過多,抑制了乳酸菌生長 (4)N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽　玫瑰紅　標(biāo)準(zhǔn)顯色液　氫氧化鋁乳液 [解析] (1)加入蔬菜前要對泡菜壇進(jìn)行徹底清洗并用白酒擦拭。(2)在家制作泡菜時,常發(fā)現(xiàn)泡菜壇內(nèi)長一層白膜,這層白膜是產(chǎn)膜酵母繁殖形成的。為避免雜菌污染,向泡菜壇中加入了青霉素,結(jié)果發(fā)酵失敗,原因可能是青霉素能夠抑制乳酸菌的生長。(3)有時制作的泡菜會“咸而不酸”,最可能的原因是加入的食鹽過多,抑制了乳酸菌生長。(4)對亞硝酸鹽含量測定的原理是在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成玫瑰紅色化合物。測定亞硝酸鹽含量的操作流程是配制溶液→制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液→制備樣品處理液→比色,其中,使濾液變得無色澄清透明的是氫氧化鋁乳液。 2.(1)①亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液 ?、诓煌葜铺鞌?shù)的泡菜濾液　③樣品管　最相近(其他合理答案也可) (2)亞硝酸鹽含量隨泡制時間的變化(其他合理答案也可) (3)乳酸菌 [解析] (1)在亞硝酸鹽含量的測定中,可利用亞硝酸鹽與顯色劑發(fā)生顏色反應(yīng),根據(jù)顏色的深淺可確定亞硝酸鹽含量的多少。用不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液與顯色劑可制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管,不同顏色深淺對應(yīng)的亞硝酸鈉濃度是已知的;用不同泡制天數(shù)的泡菜濾液與顯色劑反應(yīng),制備一系列的樣品管,將樣品管的顏色與標(biāo)準(zhǔn)管顏色進(jìn)行比對,找到與樣品管顏色深淺最接近的標(biāo)準(zhǔn)管,其所對應(yīng)的亞硝酸鈉濃度即可代表樣品管中的亞硝酸鹽含量。(2)圖示曲線橫軸為時間,縱軸為亞硝酸鹽含量,則該曲線表示泡菜中亞硝酸鹽含量隨泡制時間的變化趨勢。(3)泡菜制作的原理是乳酸發(fā)酵,產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是乳酸菌。 歷年真題明考向 1.ABC　[解析] 通入氧氣可以研究有氧呼吸對發(fā)酵的影響,通入二氧化碳或氮?dú)鈩t可以研究無氧呼吸對發(fā)酵的影響,A、B項(xiàng)正確。溫度能通過影響酶的活性而影響醋酸菌的繁殖與呼吸,從而影響果醋的發(fā)酵周期,C項(xiàng)正確。如果將氣體出口和氣體入口交換使用,則氣體出口在液面下,不能很好地排出氣體,還可能因?yàn)槠績?nèi)氣壓增大而導(dǎo)致發(fā)酵液溢出, D項(xiàng)錯誤。 2.(1)菌種　發(fā)酵時間　(2)好氧菌 (3)延長發(fā)酵時間,觀測發(fā)酵效果,最好的發(fā)酵效果所對應(yīng)的時間即為最佳發(fā)酵時間 (4)氨基酸和肽　脂肪酸和甘油 [解析] (1)該實(shí)驗(yàn)用甲、乙兩菌種分別接種的兩組進(jìn)行對照,并在32 h內(nèi)定期取樣,因此其自變量是菌種和發(fā)酵時間。 (2)發(fā)酵容器上層比底層含氧豐富,上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好,說明該發(fā)酵菌是好氧菌。 (3)如果32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好,且隨發(fā)酵時間呈直線上升關(guān)系,若要確定最佳發(fā)酵時間,還需要做的事情是延長發(fā)酵時間,觀察發(fā)酵效果,最好的發(fā)酵效果所對應(yīng)的時間即為最佳發(fā)酵時間。 (4)大豆中的蛋白質(zhì)會在微生物產(chǎn)生的蛋白酶的催化下轉(zhuǎn)變?yōu)榘被岷托》肿与?脂肪在脂肪酶的催化下轉(zhuǎn)變?yōu)橹舅岷透视汀? 3.(1)細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)　酸性重鉻酸鉀　線粒體　快 (2)有氧　(3)低于　(4)原　不含有 [解析] (1)過程①是細(xì)胞呼吸的第一階段,過程②是酒精發(fā)酵的第二階段,二者均在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進(jìn)行。在酸性條件下,橙色的重鉻酸鉀溶液與乙醇反應(yīng)可變成灰綠色。過程③是有氧呼吸的第二、三階段,這兩個階段分別在線粒體基質(zhì)中、線粒體內(nèi)膜上進(jìn)行。與無氧條件相比,在有氧條件下,酵母菌消耗相同數(shù)量的葡萄糖產(chǎn)生的ATP更多,酵母菌的增殖速度更快。(2)醋酸桿菌是好氧細(xì)菌,醋酸發(fā)酵需要在有氧條件下進(jìn)行。(3)酒精發(fā)酵的適宜溫度為18~25 ℃,醋酸桿菌的最適生長溫度為30~35 ℃,第一階段比第二階段發(fā)酵所需的最適溫度低。(4)醋酸桿菌是原核生物,其細(xì)胞中沒有線粒體。 4.(1)隔絕空氣,創(chuàng)造無氧環(huán)境　丙酮酸、[H]、ATP (2)亞硝酸鹽含量更低　乳酸發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸積累 (3) 4% 5% 6% 7% 8% 9% 10% 普 通 優(yōu) 選 普 通 優(yōu) 選 普 通 優(yōu) 選 普 通 優(yōu) 選 普 通 優(yōu) 選 普 通 優(yōu) 選 普 通 優(yōu) 選 第一天 第二天 …… 第十天 結(jié)論:在一定的濃度范圍內(nèi),隨食鹽濃度的增大,亞硝酸鹽濃度增大,第7天后亞硝酸鹽明顯下降,且優(yōu)選的乳酸菌降低亞硝酸鹽的效果比普通乳酸菌的明顯。 [解析] (1)乳酸菌為厭氧菌,在泡菜制作過程中,乳酸菌在無氧條件下發(fā)酵產(chǎn)生乳酸,因此需為其提供無氧環(huán)境。 (2)據(jù)圖可知,第3天亞硝酸鹽含量最高,第8天亞硝酸鹽含量較低,而亞硝酸鹽對人體健康存在危害,因此亞硝酸鹽含量低的泡菜適于食用。乳酸發(fā)酵產(chǎn)生乳酸,隨著發(fā)酵的進(jìn)行,乳酸量越來越多,故pH逐漸下降。 (3)該實(shí)驗(yàn)?zāi)康氖潜容^食鹽濃度在4%~10%內(nèi)普通乳酸菌與“優(yōu)選”乳酸菌發(fā)酵效果的優(yōu)劣并確定其發(fā)酵適宜條件,因此該實(shí)驗(yàn)的自變量為鹽的濃度,因變量為亞硝酸鹽含量,而題干信息“優(yōu)選”乳酸菌亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍,因此推測在一定的濃度范圍內(nèi),隨食鹽濃度的增大,亞硝酸鹽濃度增大,第七天后亞硝酸鹽明顯下降,且優(yōu)選的乳酸菌降低亞硝酸鹽的效果比普通乳酸菌的明顯。 1.[2017南京、鹽城一模] 蘋果醋的制作流程如圖所示。下列有關(guān)敘述正確的是 (　　) 新鮮果汁高純度蘋果酒蘋果原醋+ 蘋果汁等原料蘋果醋 　　　　　　　　　　　　　　　　　　 A.發(fā)酵時間不會對發(fā)酵產(chǎn)物產(chǎn)生明顯的影響 B.過程①和過程②常用的微生物相同 C.過程①所需的最適溫度低于過程② D.整個制作過程需在無菌、無氧的環(huán)境中進(jìn)行 [解析] C　發(fā)酵時間肯定會對發(fā)酵產(chǎn)物產(chǎn)生明顯的影響。過程①常用的微生物是酵母菌,過程②常用的微生物是醋酸菌。過程①所需最適溫度是18~25 ℃,過程②所需最適溫度是30~35 ℃。醋酸菌是好氧菌,需要在有氧條件下培養(yǎng)。 2.[2017江蘇卷] 下列關(guān)于“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn),敘述正確的是 (　　) A.控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調(diào)味 B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D.成品腐乳表面的黏性物質(zhì)主要由細(xì)菌產(chǎn)生 [解析] B　控制發(fā)酵溫度的主要目的是有利于菌種繁殖,A項(xiàng)錯誤。腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用,B項(xiàng)正確。毛霉的主要作用是分解蛋白質(zhì)和脂肪, C項(xiàng)錯誤。成品腐乳表面的黏性物質(zhì)主要是毛霉產(chǎn)生的菌絲, D項(xiàng)錯誤。 3.測定亞硝酸鹽含量的有關(guān)敘述,不正確的是 (　　) A.亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng),需在鹽酸酸化條件下 B.重氮化反應(yīng)后,與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料 C.制備樣品處理液時,氫氧化鋁乳液的作用是調(diào)節(jié)pH D.配制溶液所用的提取劑為氯化鎘與氯化鋇 [解析] C　制備樣品處理液時,氫氧化鋁乳液的作用是吸附樣品濾液中的雜質(zhì),使濾液變得無色透明,便于觀察顏色變化。 4.[2017北京大興區(qū)高三期末] 制作果酒、果醋和泡菜三個實(shí)驗(yàn)的共同點(diǎn)是 (　　) A.菌種為異養(yǎng)原核生物 B.將原料滅菌后再發(fā)酵 C.保證無氧環(huán)境下發(fā)酵 D.發(fā)酵液最終呈現(xiàn)酸性 [解析] D　果酒制作時所需的微生物是酵母菌,它屬于真核生物中的真菌,果醋制作時所需的微生物是原核生物中的醋酸菌,泡菜制作時所需的微生物是原核生物中的乳酸菌,三者都屬于異養(yǎng)型生物,A錯誤;滅菌應(yīng)是殺滅物體上所有的微生物,包括芽孢和孢子,在果酒、果醋和泡菜制作時對原料只進(jìn)行了清洗和消毒,沒有進(jìn)行滅菌,B錯誤;酵母菌代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧,醋酸菌的代謝類型是異養(yǎng)需氧,乳酸菌屬于異養(yǎng)厭氧細(xì)菌,C錯誤;果酒制作時發(fā)酵液產(chǎn)生CO2,所以發(fā)酵液是酸性,果醋、泡菜制作時因?yàn)榉謩e產(chǎn)生醋酸和乳酸,所以發(fā)酵液呈酸性,D正確。