《餐飲服務(wù)與管理》課程標(biāo)準(zhǔn).doc

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《餐飲服務(wù)與管理》課程標(biāo)準(zhǔn) 課程名稱：餐飲服務(wù)與管理 課程性質(zhì)：職業(yè)能力必修課 學(xué) 分：4學(xué)分 計劃學(xué)時： 76學(xué)時 適用專業(yè)：酒店管理專業(yè) 1．前言 1.1課程定位 《餐飲服務(wù)與管理》課程是飯店管理專業(yè)的主干專業(yè)課程，是學(xué)生必修的崗位能力課程。 本課程注重知識性，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)知識和管理理論；另一方面也注重實踐性，培養(yǎng)學(xué)生的操作能力和管理能力；同時注重理論與實踐的結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)變能力和創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)能力。 根據(jù)本專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)——將學(xué)生培養(yǎng)成“高素質(zhì)的飯店服務(wù)員”和“高素質(zhì)的飯店管理人員”，以及餐飲服務(wù)與管理的崗位需求，長期以來，本課程堅持“以社會需求為導(dǎo)向”，為社會“培養(yǎng)職業(yè)道德良好、理論知識足夠、職業(yè)技能熟練、綜合能力較強(qiáng)，具有應(yīng)變、創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)能力的、適應(yīng)餐飲主要崗位的服務(wù)與管理第一線的應(yīng)用型人才”。 本課程與前、后續(xù)課程銜接得當(dāng)。本課程為酒店管理專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課程，前導(dǎo)課程是《飯店管理概論》、《前廳客房服務(wù)與管理》、《公關(guān)與服務(wù)業(yè)禮儀》、《旅游心理學(xué)》；后續(xù)課程為《餐飲連鎖管理》、《飯店英語》、《飯店人力資源管理》、《飯店會計》、《旅游營銷學(xué)》、《高級餐飲服務(wù)技能（考證培訓(xùn)）》、《頂崗實習(xí)》、《畢業(yè)實習(xí)》。 1.2設(shè)計思路 1.2.1課程設(shè)計總思路 （一）課程設(shè)計的職業(yè)性——知識與能力并重 本教學(xué)團(tuán)隊對教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行整合，設(shè)計五大模塊的教學(xué)內(nèi)容——以飯店餐飲服務(wù)與管理活動為主線，系統(tǒng)、全面地講授餐飲服務(wù)與管理的理論及方法，使學(xué)生全面地了解餐飲服務(wù)與管理的內(nèi)容，掌握餐飲服務(wù)規(guī)范和操作技能，學(xué)會處理和解決餐飲服務(wù)與管理中的一般性問題，培養(yǎng)學(xué)生實際應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力。 （二）課程設(shè)計的實踐性——過程與方法角色化 本課程的教學(xué)過程注重理論教學(xué)與實踐訓(xùn)練的統(tǒng)一，并采用講授法、多媒體輔助法、討論法、自學(xué)指導(dǎo)法、示范法、實地操練法等教學(xué)方法使學(xué)生掌握所需的知識和能力，養(yǎng)成必須的職業(yè)素養(yǎng)。學(xué)做合一、校企合一，注重工學(xué)結(jié)合的完善：學(xué)生除了利用業(yè)余時間到酒店或餐飲企業(yè)頂崗實習(xí)外，還與酒店合作，實行教學(xué)與實習(xí)交替進(jìn)行的教學(xué)形式，即學(xué)生學(xué)習(xí)某一知識技能后，讓學(xué)生將校內(nèi)所學(xué)知識與技能及時地在實際的崗位中得到應(yīng)用和提高，并發(fā)現(xiàn)問題和不足。 職業(yè)性 實踐性 餐 飲 管 理 餐飲菜單設(shè)計 餐飲服務(wù)方式 餐飲服務(wù)技能 餐飲基礎(chǔ)理論 《餐飲服務(wù)與管理》職業(yè)崗位業(yè)務(wù)流程 （三）將職業(yè)養(yǎng)成教育貫穿于教學(xué)全過程 本課程將職業(yè)養(yǎng)成教育貫穿于教學(xué)全過程，培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)情感、服務(wù)態(tài)度和正確的價值觀。培養(yǎng)學(xué)生勤于動腦、大膽實踐、勇于探索以及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髁?xí)慣。 1.2.2理論課程設(shè)計理念 “高職酒店管理專業(yè)培養(yǎng)的是應(yīng)用型人才。”在這一培養(yǎng)理念的指導(dǎo)下，緊緊圍繞課程內(nèi)容，從餐飲服務(wù)技能入手，循序漸進(jìn)地導(dǎo)入餐飲服務(wù)與管理知識，并結(jié)合目前各大知名酒店的餐飲服務(wù)與管理案例，培養(yǎng)學(xué)生不僅具有豐富的專業(yè)知識和嫻熟的專業(yè)技能，而且具有實戰(zhàn)型的管理能力。注重課程理論知識的知識性、職業(yè)性、適應(yīng)性與開放性，體現(xiàn)現(xiàn)代教育以人為本的理念。 學(xué)生作品 圖片欣賞 餐廳英語 餐飲禮儀 餐飲文化 特色餐廳 相關(guān)知識 教學(xué)大綱 授課計劃 電子教材 教學(xué)錄像 電子課件 教學(xué)案例 實務(wù)分析 考核方案 開放性 （網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源豐富） 1.2.3實踐課程設(shè)計理念 （一）實踐課程設(shè)計理念 實踐教學(xué)是本課程的重要組成部分，在高技能人才培養(yǎng)過程中起著重要的作用。課程積極倡導(dǎo)“自主、合作、探究”的學(xué)習(xí)方式，強(qiáng)調(diào)學(xué)生通過實踐，增強(qiáng)探究和創(chuàng)新意識，學(xué)習(xí)科學(xué)研究的方法，發(fā)展綜合運(yùn)用知識的能力。本課程緊緊圍繞高技能人才應(yīng)該具備的實踐能力和職業(yè)技能，構(gòu)建了三個“三結(jié)合”的實踐教學(xué)設(shè)計理念： 1、 行業(yè)、企業(yè)、專業(yè)相結(jié)合： （1）與行業(yè)緊密聯(lián)系，掌握行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與發(fā)展方向。 （2）與本地各大酒店保持良好關(guān)系，建立實訓(xùn)基地。 2、 專業(yè)、崗位、課程相結(jié)合： （1）將實踐教學(xué)與崗位實際需要相結(jié)合，設(shè)計與更新教學(xué)實訓(xùn)項目。 （2）以真實的工作流程為載體組織和設(shè)計實訓(xùn)教學(xué)項目。 3、課程、基地、師資相結(jié)合。 （1）實踐教學(xué)采用理論（含實踐）+校內(nèi)（職業(yè)鑒定）實訓(xùn)+飯店實習(xí)+飯店頂崗實習(xí)四步教學(xué)形式，受到學(xué)生歡迎，取得了良好的教學(xué)效果。 （2）聘請行業(yè)第一線的兼職教師作為本課程的實訓(xùn)教師或?qū)I(yè)指導(dǎo)委員。 （3）廣泛征詢行業(yè)專業(yè)人士意見，更新實訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容。 （4）建立結(jié)構(gòu)合理的教學(xué)梯隊。 （二）實踐考核體系設(shè)計理念 實行技能考核的“三結(jié)合”的考核體系。學(xué)生的實踐課考核分為三個結(jié)合，第一是“實訓(xùn)過程考核與結(jié)果考核相結(jié)合”，即每個項目的訓(xùn)練過程中對學(xué)生的訓(xùn)練過程進(jìn)行考評，實訓(xùn)項目結(jié)束后對學(xué)生進(jìn)行考評，綜合計算成績；第二是“課程考核與職業(yè)技能鑒定相結(jié)合”，在教學(xué)中推行職業(yè)資格證書制度，學(xué)生實踐教學(xué)的總成績結(jié)合課程考核成績和職業(yè)技能鑒定成績；第三是“校內(nèi)考核與企業(yè)實踐考核相結(jié)合”，即將學(xué)生在企業(yè)的實踐成績納入成績考核的范疇。 2．課程目標(biāo) 2.1總體目標(biāo) 課程目標(biāo)是依據(jù)學(xué)院的辦學(xué)定位和專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)而設(shè)立的。本課程緊緊圍繞飯店高技能人才應(yīng)該具備的實踐能力和職業(yè)技能，以飯店餐飲服務(wù)與管理崗位要求為導(dǎo)向，以職業(yè)崗位能力、行業(yè)基本素質(zhì)培養(yǎng)和職業(yè)資格證書獲取為目標(biāo)，開展實踐性教學(xué)。通過實踐課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握從事飯店餐飲服務(wù)與管理的能力，并能綜合運(yùn)用所學(xué)，通過實踐訓(xùn)練，成為能適應(yīng)餐飲業(yè)第一線需要的、具有較高的服務(wù)技能與管理水平，具有良好的職業(yè)素質(zhì)、職業(yè)道德和愛崗敬業(yè)精神的，具有應(yīng)變、創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)能力的餐飲高技能人才。 餐飲企業(yè)高技能人才 2.2具體目標(biāo)（能力目標(biāo)、知識目標(biāo)、素質(zhì)目標(biāo)） 通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生必須對前期所學(xué)的專業(yè)知識融會貫通，綜合運(yùn)用，盡早盡快成為服務(wù)技能嫻熟、綜合素質(zhì)好、職業(yè)道德高、管理水平高并具有愛崗敬業(yè)的餐飲企業(yè)高技能人才，并能順利通過中級餐飲服務(wù)技能資格證書考核。 3．課程內(nèi)容與要求 創(chuàng) 新 創(chuàng) 業(yè) 能 力 五大模塊教學(xué)內(nèi)容 餐 飲 管 理 餐飲菜單設(shè)計 餐飲服務(wù)方式 餐飲服務(wù)技能 餐飲基礎(chǔ)理論 餐飲服務(wù)與管理崗位職業(yè)能力 職 業(yè) 素 質(zhì) 餐 飲 服 務(wù) 管 理 餐 飲 銷 售 管 理 餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理 餐飲原料的采購與庫存管理 飯 店 餐 飲 概 述 餐飲服務(wù)所需技能 餐飲服務(wù)主要環(huán)節(jié) 用 餐 服 務(wù) 方 式 菜單的籌劃設(shè)計與制作實施 = 序號 工作任務(wù) 課程內(nèi)容及教學(xué)要求 活動設(shè)計 參考學(xué)時 理論 實踐 小計 1 模塊一 餐飲基礎(chǔ)理論 任務(wù)一 餐飲業(yè)發(fā)展概況 1、參觀四星級酒店 2、上網(wǎng)查找中國與外國餐飲的發(fā)展情況等相關(guān)資料 3、分析針對餐飲服務(wù)的特點如何坐好對客服務(wù)與管理 6 2 8 任務(wù)二 餐飲部的地位與作用 任務(wù)三 餐飲部的經(jīng)營特點 任務(wù)四 餐飲部的組織機(jī)構(gòu) 與部際關(guān)系 2 模塊二 餐飲服務(wù)技能 任務(wù)一 托盤 1、 托盤（輕托）操作練習(xí) 2、 餐巾折花操作練習(xí) 3、 中餐宴會擺臺操作練習(xí) 4、 斟酒操作練習(xí) 5、 情景模擬練習(xí) 6、 設(shè)計主題臺型 8 32 40 任務(wù)二 餐巾折花 任務(wù)三 擺臺 任務(wù)四 斟酒 任務(wù)五 餐飲服務(wù)的主要環(huán)節(jié) 3 模塊三餐飲服務(wù)方式 任務(wù)一 西餐常用服務(wù)方式 1、 迎賓引位、拉椅讓座練習(xí) 2、推薦酒水菜肴、示酒練習(xí) 2、 服務(wù)情景模擬練習(xí) 3、 預(yù)訂練習(xí) 5、上網(wǎng)查找西餐服務(wù)方式的詳細(xì)資料 2 4 6 任務(wù)二 中餐常用服務(wù) 方式 任務(wù)三 自助餐服務(wù)方式 4 模塊四 餐飲菜單設(shè)計 任務(wù)一 固定菜單的籌劃與制作實施 1、 設(shè)計菜單 2、 分析制定固定菜單時應(yīng)考慮哪些因素？ 2 2 4 任務(wù)二 變動菜單的籌劃與實施 5 模塊五 餐 飲 管 理 任務(wù)一 餐飲原料的采購與庫存管理 1、 分析管理餐飲采購與庫存的方法 2、 分析廚房的生產(chǎn)管理 3、 分析餐飲銷售管理 4、 分析餐飲服務(wù)管理 5、 調(diào)研餐飲服務(wù)與管理 6、 參觀四星級酒店 8 10 18 任務(wù)二 餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理 任務(wù)三 餐飲銷售管理 任務(wù)四 餐飲服務(wù)管理 注：“課程內(nèi)容及要求”中，要分別體現(xiàn)技能內(nèi)容及要求、知識內(nèi)容及要求。 4、實施建議 4.1 教材選用和編寫建議 4.1.1教材選用 本課程目前選用的教材是人民郵電出版社出版的，蘇北春主編的《餐飲服務(wù)與管理》，主要的參考書有《餐飲服務(wù)與管理》（東北財經(jīng)大學(xué)出版社，李勇平主編）、《現(xiàn)代餐飲業(yè)實務(wù)全集》（國際文化出版公司，趙向標(biāo)主編）、《餐臺設(shè)計與布置》（遼寧科學(xué)技術(shù)出版社，梁玉社主編）、《宴會設(shè)計》（遼寧科學(xué)技術(shù)出版社，萬光玲、賈麗娟主編）、《餐飲服務(wù)規(guī)范圖解》（山東科學(xué)技術(shù)出版社，沈達(dá)、李京生主編）、《餐飲管理核心技能及訓(xùn)練》（遼寧科學(xué)技術(shù)出版社，陳覺、黃波主編）、《餐廳服務(wù)技能綜合實訓(xùn)》（高等教育出版社，姜文宏、王煥宇主編）。 4.1.2教材編寫原則與要求 （一）理論教材編寫原則與要求 依據(jù)“三位一體”的教學(xué)理念和要求，本課程采用“三個銜接”原則來優(yōu)化整合理論教材的編寫；以“三個結(jié)合”的原則來組織和設(shè)計編寫實訓(xùn)教材。 （1）教材內(nèi)容與崗位分析相銜接：在教學(xué)內(nèi)容的組織中，盡可能以餐飲服務(wù)與管理各崗位的需求、以具體工作過程為基礎(chǔ)，整合教學(xué)內(nèi)容。 （2）教材內(nèi)容與前后續(xù)課程相銜接：高等職業(yè)教育要求對學(xué)生進(jìn)行綜合素質(zhì)的培養(yǎng)，要將學(xué)生培養(yǎng)成高素質(zhì)的高技能人才，因此，需開設(shè)多門有利于學(xué)生全面發(fā)展的課程。這些課程并不是完全獨立，而是相互聯(lián)系、互為基礎(chǔ)、相互補(bǔ)充。如本課程的學(xué)習(xí)需要《公共關(guān)系》、《服務(wù)禮儀》、《市場營銷》、《飯店管理概論》等課程為基礎(chǔ)，同時本課程的又成為《餐飲連鎖經(jīng)營》、《酒店英語》的基礎(chǔ)，等等。 （3）教材內(nèi)容與國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相銜接：國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是國家對相關(guān)職業(yè)的基本要求，教學(xué)必須與國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求相吻合，因此，在教學(xué)內(nèi)容的組織上，將國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)納入其中，尤其是實踐課程的教學(xué)內(nèi)容。 （二）實踐教材編寫原則與要求 “ 三 個 結(jié) 合 ” 本課程實踐教學(xué)本著緊密聯(lián)系行業(yè)需求，嚴(yán)格遵守餐飲服務(wù)操作規(guī)范的理念，以“三個結(jié)合”的原則來組織和設(shè)計實訓(xùn)教材。 （1）將實踐教學(xué)與崗位實際需要相結(jié)合：飯店餐飲業(yè)各崗位工作人員都必須掌握各項餐飲服務(wù)技能與接待禮儀，并能自如應(yīng)付各種突發(fā)事件，在實踐教學(xué)內(nèi)容的組織中，盡可能以餐飲服務(wù)與管理各崗位的需求、以具體工作過程為基礎(chǔ)，整合教學(xué)內(nèi)容。 （2）將實踐教學(xué)與真實的工作任務(wù)相結(jié)合：飯店餐飲業(yè)工作崗位眾多，工作任務(wù)繁重，實踐教學(xué)讓學(xué)生以模擬服務(wù)員身份在仿真的實踐教學(xué)環(huán)境中，按照服務(wù)規(guī)范去體驗各種角色，如擺臺、迎賓服務(wù)、預(yù)訂服務(wù)、點菜服務(wù)、酒水服務(wù)、值臺服務(wù)、接受投訴服務(wù)等等，使學(xué)生盡快熟悉飯店餐飲工作的流程，盡快勝任飯店餐飲服務(wù)與管理工作，并以此整合實踐教學(xué)內(nèi)容。 （3）將實踐教學(xué)與職業(yè)資格證書考核相結(jié)合：獲得職業(yè)資格證書的過程是對學(xué)生掌握本課程專業(yè)知識與技能水平高低的測試。本課程要求本專業(yè)學(xué)生先后考取中級和高級餐飲服務(wù)技能資格證書，所以，實踐教學(xué)必須與國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求相吻合，亦即必須整合實踐教學(xué)組織內(nèi)容，使之與職業(yè)資格證書考核相結(jié)合。 4.2教學(xué)建議 4.2.1教學(xué)設(shè)計理念： （1）工作流程模塊化：根據(jù)學(xué)院辦學(xué)與專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，結(jié)合本課程的人才培養(yǎng)目標(biāo)，遵循本課程的設(shè)計理念 ，結(jié)合餐飲服務(wù)與管理能力的素質(zhì)要求，采用餐飲管理專家的意見，重組本課程的教學(xué)內(nèi)容，設(shè)計出餐飲基礎(chǔ)理論、餐飲服務(wù)技能、餐飲服務(wù)方式、餐飲菜單設(shè)計、餐飲管理等五大模塊內(nèi)容，實現(xiàn)工作流程的模塊化教學(xué)。 （2）模塊內(nèi)容項目化：每一模塊下設(shè)置相應(yīng)的實訓(xùn)項目，結(jié)合理論知識，提升學(xué)生的實踐操作與管理能力。 （3）項目考核過程化：實行技能考核的“三結(jié)合”體系，重視過程考核，形成以能力培養(yǎng)為目的的考核方式。 （4）工學(xué)結(jié)合緊密化：本專業(yè)與各大酒店保持緊密合作關(guān)系，為工學(xué)結(jié)合的教學(xué)模式提供有力的保證，學(xué)生在校期間，常利用節(jié)假日到飯店做鐘點工，寒暑假做實習(xí)生，畢業(yè)前到酒店頂崗實習(xí)的等教學(xué)方法。 （5）教學(xué)模式： 理論教學(xué)網(wǎng)絡(luò)化：本課程所有的教學(xué)內(nèi)容與相關(guān)內(nèi)容已經(jīng)全部上網(wǎng)，如電子教材、教學(xué)大綱、授課計劃、教案、餐廳英語、餐飲禮儀、餐飲相關(guān)知識、特色餐廳等，學(xué)生除了在課堂上學(xué)習(xí)課程知識外，在課余時間可以隨時上網(wǎng)學(xué)習(xí)或查閱相關(guān)材料。 實踐教學(xué)實地化：學(xué)院為本專業(yè)建立了模擬前廳、模擬茶藝室、包床實訓(xùn)室、模擬西餐廳、吧臺、模擬中餐廳與兩間標(biāo)準(zhǔn)客房， 并購置大量的實訓(xùn)設(shè)備和用品。本課程所有實訓(xùn)教學(xué)均在仿真的教學(xué)環(huán)境中進(jìn)行。另外，學(xué)生經(jīng)常到酒店實習(xí)，提供服務(wù)，使學(xué)生能盡快掌握餐飲各種服務(wù)與管理技能，適應(yīng)餐飲服務(wù)與管理工作。 4.2.2教學(xué)方法 （一）教學(xué)方法和教學(xué)手段強(qiáng)調(diào)教學(xué)過程中的實踐性、開放性、職業(yè)性 《餐飲服務(wù)與管理》是一門理論與實踐緊密結(jié)合的課程，在教學(xué)過程中，靈活采用多種教學(xué)方法進(jìn)行教學(xué)。如講授法、互動式、啟發(fā)式、案例教學(xué)法、角色扮演法、討論法、模擬訓(xùn)練法、實踐體驗法、項目教學(xué)法等教學(xué)方法，通過靈活的課堂組織，強(qiáng)調(diào)學(xué)生內(nèi)部動機(jī)的激發(fā)，充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性、主動性和創(chuàng)造性，提高學(xué)生技術(shù)應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力。 （1）現(xiàn)場教學(xué)：即根據(jù)教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)需要，將教學(xué)安排到企業(yè)相關(guān)現(xiàn)場，在真實的職業(yè)環(huán)境和氛圍中教學(xué)。這樣既能調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和興趣，又能使學(xué)生更好地掌握知識和技能。 （2）工學(xué)結(jié)合的頂崗實訓(xùn)：統(tǒng)一安排學(xué)生在最后學(xué)期到酒店實訓(xùn)。這樣既有利于學(xué)生進(jìn)一步鞏固學(xué)校所學(xué)的知識技能，又有利于學(xué)生職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力的培養(yǎng)。 （3）“項目教學(xué)”法：設(shè)計能力訓(xùn)練項目，在項目設(shè)計訓(xùn)練中以宿舍為一學(xué)習(xí)小組，完成各種餐飲設(shè)計。體現(xiàn)探究性學(xué)習(xí)、協(xié)作學(xué)習(xí)，增強(qiáng)團(tuán)隊精神，提高綜合素質(zhì)。 （4）啟發(fā)式教學(xué)法：在授課的過程中，教師避免采用灌輸理論知識的方式，而是采用提問和分析的方式，循序漸進(jìn)地誘導(dǎo)、啟發(fā)、鼓勵學(xué)生對問題和現(xiàn)象進(jìn)行思考、討論，再由教師總結(jié)、答疑，做到深入淺出、留有余地，給學(xué)生深入思考和進(jìn)一步學(xué)習(xí)的空間，同時也提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性。 （5）認(rèn)知實踐法 ：本課程安排兩次認(rèn)知實踐——參觀高星級酒店，參觀重點是飯店餐飲部，聽取酒店相關(guān)人員的介紹，了解餐飲部的工作流程、各種服務(wù)與管理細(xì)節(jié)及餐飲動態(tài)。另外，安排學(xué)生參加檔次較高的餐飲論壇，提高學(xué)生對餐飲服務(wù)與管理的認(rèn)識。 （6）實地調(diào)研法：本課程設(shè)置兩周的課時（共12課時）讓學(xué)生出去做與服務(wù)有關(guān)，當(dāng)然最好與餐飲有關(guān)的調(diào)研。將班級分組，每組人員不超過4人，從調(diào)研計劃的制定，到調(diào)研問卷設(shè)計，然后到實地進(jìn)行調(diào)研，再將調(diào)研數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總統(tǒng)計，最后撰寫調(diào)研報告。 （7）靈活多樣的案例教學(xué)。在講解過程中結(jié)合案例，加深學(xué)生對基本理論的理解和認(rèn)識。同時將案例分析作為對學(xué)生掌握理論知識和分析解決問題能力的檢驗，讓學(xué)生以小組為單位，進(jìn)行資料檢索和問題分析，并提出小組意見，加強(qiáng)了學(xué)生的團(tuán)隊意識，同時也能起到相互啟發(fā)的效果。 （8）組織課堂討論。改變傳統(tǒng)的單純依賴教師講授的方法，讓學(xué)生參與到教學(xué)過程中。學(xué)生可以就教師的講授內(nèi)容發(fā)表自己的見解，對問題和現(xiàn)象表達(dá)自己的看法。而通過小組討論、專題匯報、小組辯論、情景模擬等方式，學(xué)生可以變被動聽課為主動學(xué)習(xí)，既有利于提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動性，也有利于學(xué)生分析問題、解決問題能力的培養(yǎng)和表達(dá)能力、團(tuán)隊合作能力的提高。 （9）課堂教學(xué)中積極開展情境模擬訓(xùn)練。餐飲服務(wù)與管理中有許多重要職業(yè)崗位，通過情景模擬的方式可以起到學(xué)生之間相互啟發(fā)的作用，如服務(wù)意識的培養(yǎng)一直是教學(xué)的難點，通過一些服務(wù)情境模擬練習(xí)，如迎賓、點菜、餐間服務(wù)等餐飲服務(wù)中常見情境，培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識和服務(wù)技能。進(jìn)而又促進(jìn)了教學(xué)。教學(xué)相長，擴(kuò)展了教學(xué)的深度與廣度。 （10）實踐教學(xué)法：本課程的實踐課程教學(xué)都在學(xué)院的實訓(xùn)室內(nèi)完成，學(xué)院為本專業(yè)配備中餐廳、西餐廳、吧臺、茶藝室、包床實訓(xùn)室、2間標(biāo)準(zhǔn)客房、前廳等實訓(xùn)室，充分滿足本課程實踐教學(xué)的需要 ，通過教師的示范操作，讓學(xué)生模仿進(jìn)行餐飲服務(wù)項目實訓(xùn)，實現(xiàn)學(xué)中做、做中學(xué)，提高餐飲服務(wù)技能與管理能力。 （二）現(xiàn)代化教學(xué)手段的運(yùn)用 1、全程使用多媒體。學(xué)院為本專業(yè)投入大量資金，建設(shè)先進(jìn)的多媒體教室及專業(yè)實作室，本課程組教師精心設(shè)計并制作出高水平精美的課件，提高了教學(xué)效率。 2、恰當(dāng)運(yùn)用現(xiàn)代輔助教學(xué)手段。教學(xué)過程中，課程組成員還采用錄像帶、VCD、實物圖片等教學(xué)手段輔助教學(xué)，使教學(xué)內(nèi)容更具有直觀性、形象性，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。如：在選用主教材的同時，我們也買了大量的餐飲服務(wù)技能、服務(wù)程序、菜品知識、茶葉知識、茶藝、調(diào)酒VCD光盤，作為學(xué)生主動學(xué)習(xí)的擴(kuò)充性材料。 3、充分利用網(wǎng)絡(luò)資源。本課程教學(xué)資源將全部上網(wǎng)，學(xué)生可以在網(wǎng)上直接下載本課程的所有教學(xué)資源，包括服務(wù)技能動作錄像、教學(xué)大綱、課程介紹、授課教案、課件、案例、考題庫等。 4.3教學(xué)考核評價建議 4.3.1全程化、開放式的考核方式 本課程在考核評價方面，依據(jù)“三位一體”的教學(xué)理念，摒棄了傳統(tǒng)的一考定型的方式，積極探索了 “全程化、開放式”的考核體系?？己诵问蕉鄻?，既能夠全面準(zhǔn)確地評價學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，又有利于學(xué)生全面掌握所學(xué)的知識技能。 （一）本課程實行“過程考核與結(jié)果考核相結(jié)合”、“理論考核與技能操作考核相結(jié)合” 、“課程考核與職業(yè)資格考核相結(jié)合”的“三結(jié)合”考核形式； （二）技能測試占30％，平時成績占30％，期末理論考試占40％。 本課程共2學(xué)分 ，課程總評成績的評分標(biāo)準(zhǔn)為：平時成績占30％；實訓(xùn)考核成績占 30％；期末理論考核成績占40％。 （1）平時成績（30％）的評分標(biāo)準(zhǔn)： 考勤10％：要求不遲到早退，不隨意請假，不無故曠課。每遲到早退一次扣1分；病假一次以上，每節(jié)課扣2分；事假每節(jié)課扣3分。扣完考勤分本課程總評不予及格。 作業(yè)10％：要求按質(zhì)按量完成布置的作業(yè)。 平時自覺性、積極性及主動性10％。 （2）實訓(xùn)考核成績（30％）的評分標(biāo)準(zhǔn)： 技能操作10％：按照中級餐飲服務(wù)技能資格證書的考核規(guī)范進(jìn)行測試。 角色規(guī)范10％：按照餐飲主要崗位設(shè)計服務(wù)與管理情節(jié)，進(jìn)行角色規(guī)范扮演，測試學(xué)生的實際處理餐飲服務(wù)與管理過程中處理突發(fā)事件的能力。 調(diào)研成績10％：將班級學(xué)生分組，每組不超過四人，各族合作設(shè)計調(diào)研主題，并要求有計劃書、調(diào)研問卷、數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析報告和調(diào)研報告。 （3）期末理論考核成績（40％）的評分標(biāo)準(zhǔn)： 測試學(xué)生掌握本課程理論知識的水平的程度及分析處理事情的能力。其中客觀題占16％；主觀題24％。 （三）通過本課程學(xué)習(xí)，學(xué)生必須通過溫州市勞動社會保障局舉辦的中級餐飲服務(wù)技能資格證書考核并獲得相應(yīng)的資格證書。 4.3.2評價 （一）教學(xué)效果評價 通過教師、學(xué)生及系、教研室教學(xué)質(zhì)量的評價，對該門課程教學(xué)普遍反映良好。課程組老師師德好、教學(xué)能力強(qiáng)、教學(xué)特色鮮明、團(tuán)結(jié)協(xié)作、吃苦耐勞、為人師表、教書育人。 1、學(xué)生評價 酒店管理專業(yè)學(xué)生對該門課程的評價意見，得知學(xué)生普遍反映課程組各位老師教學(xué)態(tài)度認(rèn)真，教學(xué)方法新穎，有高度的責(zé)任感，授課儀態(tài)端莊，聲音清晰，富有教學(xué)激情，教學(xué)內(nèi)容豐富，重點突出，課堂教學(xué)氣氛活躍，學(xué)生參與程度高，學(xué)習(xí)興趣濃厚。多媒體課件比較生動，對理解知識很有幫助，課堂教學(xué)與動手實驗相結(jié)合使教學(xué)更為靈活，學(xué)生對老師的教學(xué)滿意度高，教學(xué)效果好。 2、近三年學(xué)生聽課后反應(yīng)良好，畢業(yè)生就業(yè)后一致受到廣大用人單位的好評，部分高星級飯店已經(jīng)和我系形成良好穩(wěn)定的用人合作協(xié)議。學(xué)生受到社會普遍歡迎，畢業(yè)生就業(yè)率100%。 （二）課堂教學(xué)錄像資料評價 1、教學(xué)內(nèi)容豐富，信息量大，案例恰當(dāng)，理論知識與實踐知識比例適中，具有創(chuàng)新性、獨特性。 2、教學(xué)形式新穎，教學(xué)手段先進(jìn)，利用多媒體教學(xué)，課件制作精美，生動形象，直觀易懂。 3、教師情緒飽滿，語言清晰流暢，旁征博引，知識面較廣，時間分配恰當(dāng)。 4、以導(dǎo)學(xué)為主，靈活運(yùn)用多種的教學(xué)方法，激發(fā)學(xué)生主動學(xué)習(xí)、參與教學(xué)，師生課堂互動性強(qiáng)。 （三）參賽 2009.5 課程負(fù)責(zé)人任曼殊帶領(lǐng)8個親自指導(dǎo)的學(xué)生參加全國首屆“開元杯”服務(wù)技能（飯店服務(wù)技能）大賽，獲得一個二等獎；三個三等獎；三個優(yōu)勝獎的好成績。 4.4課程資源的開發(fā)與利用 （一）本課程于2008年5月成為院級精品課程，課程所有教學(xué)資料與相關(guān)資料幾乎均已上網(wǎng)，目前正在申請建設(shè)市級精品課程。 （二）教學(xué)隊伍建設(shè)： 姓 名 性別 出生年月 專業(yè)技 術(shù)職務(wù) 職業(yè)資格證書 專業(yè)領(lǐng)域 在現(xiàn)教學(xué)中承擔(dān)的任務(wù) 兼職教師現(xiàn)在企業(yè)行業(yè)中的任職 任曼殊 女 1969.7 講師 餐飲服務(wù)考評員、 客房服務(wù)考評員、 “農(nóng)家樂”評審員、 營養(yǎng)配餐員 酒旅管理 主講教師 柯廳敏 女 1976.1 講師 導(dǎo)游證、餐飲考評員、 旅游行業(yè)考評員 “農(nóng)家樂”評審員、 省飯店評定檢查員 酒旅管理 主講教師 李 瓊 女 1978.6 講師 英語導(dǎo)游員、 餐飲服務(wù)考評員 酒旅管理 主講教師 蘇北春 女 1963.4 教授 “農(nóng)家樂”評審員 酒旅管理 主講教師 李樂安 男 1971.5 高級 教師 餐飲服務(wù)考評員、 餐飲服務(wù)技師 酒旅管理 兼職教師 樂清市教育 科學(xué)研究所 陳萬里 女 1979.12 技師 餐飲服務(wù)考評員 餐飲管理 酒店基地 實訓(xùn)教師 海音國菜總經(jīng)理 俞大順 男 1978.9 技師 餐飲服務(wù)考評員 餐飲管理 酒店基地 實訓(xùn)教師 萬豪商務(wù)大酒店 餐飲部經(jīng)理 林崇海 男 1945.4 技師 國家二級評委 省勞動技能考評員 酒店管理 專業(yè)指導(dǎo)委員 溫州市飯店 與餐飲協(xié)會會長 馬津光 男 1951.10 技師 餐飲服務(wù)考評員 客房服務(wù)考評員 酒店管理 專業(yè)指導(dǎo)委員 溫州市中亞集團(tuán) 辦公室主任 職稱結(jié)構(gòu) 高級職稱2人 中級職稱7人 學(xué)歷結(jié)構(gòu) 碩士（包括在讀）4人 本科5人 雙師型結(jié)構(gòu) 獲職業(yè)資格證書9人 具企業(yè)工作經(jīng)驗7人 兼職教師5人 學(xué)緣結(jié)構(gòu) 從事餐飲管理2人 從事酒店、旅游管理7人 年齡結(jié)構(gòu) 30－40歲 6人 40歲以上3人 4.5其它說明