《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)計劃

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餐飲服務(wù)與管理 課程教學(xué)計劃 一 課程的性質(zhì)和任務(wù) 一 課程的性質(zhì) 本課程是中職院校旅游管理 酒店管理等專業(yè)的專業(yè)課程 是我校酒店管理等專業(yè)的專業(yè)必修課 二 課程的任務(wù) 餐飲服務(wù)與管理 是酒店管理專業(yè)主要課程之一 通過本課程的學(xué)習(xí) 使學(xué)生掌握現(xiàn)代飯店餐飲管理的 特點 內(nèi)容及方法 培養(yǎng)學(xué)生解決餐飲管理中所面臨的各種問題的能力 還要掌握現(xiàn)代飯店餐飲管理的基 本理論和方法 把握餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營的發(fā)展趨勢和科學(xué)管理方法的運用 培養(yǎng)學(xué)生的愛崗敬業(yè)精神及吃苦耐 勞精神 為以后的學(xué)習(xí)和從事實際工作打下堅實的基礎(chǔ) 二 課程的教學(xué)目標(biāo) 一 知識教學(xué)目標(biāo) 1 了解 餐飲管理的一些基本原理和一些有關(guān)新成果 新信息 如 餐飲部的地位和作用 非酒精飲料知識 零點餐服務(wù) 宴會的籌劃與設(shè)計 冷餐會與自助餐酒會基礎(chǔ) 知識 酒吧服務(wù)宴會 菜單的作用與種類 餐飲采購管理知識 廚房布局知識 賓客就餐動機(jī) 餐飲營業(yè) 推廣基本知識 2 理解 餐飲部組織結(jié)構(gòu)及崗位職責(zé) 中餐廳環(huán)境設(shè)計知識 宴會預(yù)定知識 西餐服務(wù)知識 菜單設(shè)計 的依據(jù) 餐飲驗收程序 各種驗收單據(jù)填寫 定價策略與方法 餐飲人員推銷的基礎(chǔ)知識 廚房生產(chǎn)管理 廚房衛(wèi)生與安全知識 3 掌握 餐飲管理的相關(guān)知識與餐飲服務(wù)的一些基本技術(shù)操作技能 如 餐飲種類 設(shè)施和產(chǎn)品 中 西餐擺臺知識 團(tuán)體餐服務(wù)知識 中 外菜系 中外酒 茶知識 中餐 宴會的服務(wù)程序 西餐零點服務(wù)的服務(wù)程序和服務(wù)規(guī)范 菜單制作方法 餐飲原料采購有效控制 餐飲原 料驗收的體系程序 餐飲定價的策略和具體方法 廚房生產(chǎn)的業(yè)務(wù)流程 餐飲原料庫存發(fā)放管理 二 能力培養(yǎng)目標(biāo) 1 使學(xué)生初步具備餐飲管理與服務(wù)的能力 為以后的實地酒店實習(xí)和就業(yè)奠定基礎(chǔ) 2 能運用所學(xué)知識進(jìn)行餐廳環(huán)境設(shè)計 菜單設(shè)計 3 熟練掌握托盤 折花 擺臺 斟酒 上菜服務(wù)技能 4 初步掌握茶藝 調(diào)酒技術(shù) 三 素質(zhì)教育目標(biāo) 1 使學(xué)生了解本課程基本知識和服務(wù)技能在酒店的應(yīng)用情況 為順利就業(yè)提供幫助 2 培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識 禮貌待客意識 酒店禮儀 及餐飲服務(wù)人員的素質(zhì) 1 了解餐飲服務(wù)員應(yīng)具備的素質(zhì) 自覺培養(yǎng)良好的個人品質(zhì)及良好的衛(wèi)生習(xí)慣 2 掌握正確的站立 行走要領(lǐng) 儀表要端莊 養(yǎng)成微笑服務(wù)的職業(yè)習(xí)慣 3 初步掌握餐飲服務(wù)工作中的禮節(jié)禮貌知識與要求 了解客人的心理特征從而提高服務(wù)水平 3 培養(yǎng)學(xué)生愛崗敬業(yè)精神及吃苦耐勞精神 為實現(xiàn)中國餐飲業(yè)的騰飛 為早日實現(xiàn)小康目標(biāo)而努力 三 教學(xué)內(nèi)容與要求 一 第一章 飯店餐飲概述 知識點和教學(xué)要求 1 了解餐廳各崗位的名稱 餐飲部的地位和作用 2 了解餐廳各崗位的職責(zé) 3 理解餐飲組織結(jié)構(gòu)設(shè)計的原則 4 了解餐飲經(jīng)營的環(huán)節(jié) 5 理解餐飲部與飯店其他部門的關(guān)系 6 掌握餐飲種類 設(shè)施和產(chǎn)品 教學(xué)建議 教學(xué)方式 課件展示 講授 1 向同學(xué)們介紹學(xué)習(xí)本門課的方法 例如雙語教學(xué) 項目教學(xué)法 理論與實踐相結(jié)合 光盤觀摩 課下練 習(xí)等 2 本課程是一門實踐性較強(qiáng)的課程 理論講授與課內(nèi)實訓(xùn)學(xué)時各占一半 理論部分以課堂講授為主 輔以 典型案例的分析 力求達(dá)到知識性和趣味性 深刻性和易解性的統(tǒng)一 在注重啟發(fā)式教學(xué)的同時 采用多 媒體教學(xué)手段教學(xué) 二 第二章 餐飲服務(wù)基本技能 知識點和教學(xué)要求 餐飲服務(wù)的基本功技能 1 熟練掌握托盤的技能 2 掌握斟酒的姿勢 位置 順序和基酒量的控制等操作技能 3 熟練掌握餐巾折花的基本技法 掌握 30 種餐巾折花花型 4 熟練掌握中 西餐擺臺技能和程序 在規(guī)定的時間內(nèi)完成一桌普通中西餐宴會擺臺 5 掌握中西餐上菜方法和操作技能 6 掌握中西餐分菜的操作技能 課堂實踐項目 1 第一節(jié)托盤 1 內(nèi)容 輕托與重托 2 要求 理盤要規(guī)范 托盤要穩(wěn) 行走要自如 3 場所 多媒體教室 2 第二節(jié) 餐巾折花 1 內(nèi)容 各種植物類 動物類 實物類餐巾花的折法 2 要求 一次折成 尤其各類鳥頭要折得惟妙惟肖 3 場所 多媒體教室 3 第三節(jié) 擺臺 1 內(nèi)容 中餐零點 宴會擺臺 西餐零點與宴會擺臺 2 要求 各種餐具擺放要符合規(guī)范 要講究擺臺速度 3 場所 餐飲實訓(xùn)室 4 第四節(jié) 斟酒 1 內(nèi)容 各類葡萄酒 白酒 啤酒 飲料的斟到及瓶口的開啟技能 2 要求 紅葡萄酒 1 2 滿 白葡萄酒 2 3 滿 白蘭地酒 1 5 滿 其他多數(shù)酒水斟到 8 分滿 3 場所 餐飲實訓(xùn)室 5 第五節(jié) 上菜 1 內(nèi)容 上菜 分菜 派菜技能 2 要求 各種上菜技術(shù)操作要規(guī)范 熟練 3 場所 餐飲實訓(xùn)室 教學(xué)建議 1 教學(xué)方法 講授 看光盤 實際操作相結(jié)合 課上教師先講解各服務(wù)技能要求及動作要領(lǐng) 接著觀看光 盤上的標(biāo)準(zhǔn)動作規(guī)范 然后由教師示范 最后同學(xué)們實際練習(xí) 教師糾正動作 2 各種服務(wù)技能 不僅要課上學(xué)會技術(shù)要領(lǐng) 更重要的是 課下要積極練習(xí) 使操作技能達(dá)到爐火純青 所以建議本章內(nèi)容要分步學(xué)習(xí) 一般每兩周進(jìn)行一項服務(wù)技能訓(xùn)練 3 餐飲服務(wù)技能這一部分安排在校內(nèi)酒店服務(wù)技能綜合實訓(xùn)室 現(xiàn)場教學(xué) 要求學(xué)生掌握相應(yīng)的實際操 作能力 三 第三章菜肴與酒水知識 知識點和教學(xué)要求 酒水菜點知識 1 了解中國酒 外國酒的分類和中外主要名酒的特點 2 了解雞尾酒的基本知識 非酒精飲料知識 3 理解中國菜點的種類和特點 4 理解西式菜點的種類和特點 5 了解菜單的有關(guān)知識 初步掌握各種筵席菜單的編制方法 6 掌握 中國八大名菜 外國八大菜系 中外酒 茶知識 課堂實踐項目 1 茶知識 1 內(nèi)容 中國各種類型茶葉的鑒別 2 要求 通過聞香 觀色 嘗味 掌握中國各種類型茶的鑒別方法 3 場所 多媒體教室 2 茶藝 1 內(nèi)容 烏龍茶茶藝 2 要求 了解烏龍茶茶藝表演藝術(shù) 3 場所 多媒體教室 教學(xué)建議 1 利用多媒體 觀看一些菜品 酒水圖片 增強(qiáng)學(xué)生們的學(xué)習(xí)興趣 1 通過觀看茶知識光盤 觀察各類茶形狀 色澤 香味 學(xué)會茶葉辨別知識 2 通過教師茶藝示范表演 同學(xué)們初步嘗試烏龍茶茶藝操作 四 第四章 中餐廳服務(wù) 知識點和教學(xué)要求 1 了解 中餐服務(wù)的種類及各類服務(wù)的特點 2 了解 零點餐服務(wù)知識 3 理解 中餐廳環(huán)境設(shè)計知識 4 掌握 團(tuán)體餐服務(wù)知識 5 掌握 中餐早 午 晚餐服務(wù)程序和方法 課堂實踐項目 中餐廳環(huán)境設(shè)計 1 內(nèi)容 以各宿舍為一學(xué)習(xí)小組 設(shè)計中餐廳 2 要求 以幻燈片的形式 展示中餐廳設(shè)計理念 反映不同風(fēng)格中餐廳環(huán)境 同學(xué)們共同欣賞 教師點評 3 場所 多媒體教室 教學(xué)建議 1 通過 中餐廳環(huán)境設(shè)計 項目教學(xué) 充分調(diào)動同學(xué)們學(xué)習(xí)的積極性 創(chuàng)造性 2 課上展示一些精美的餐廳圖片 使同學(xué)們掌握中餐廳環(huán)境設(shè)計的方法 3 可采用雙語教學(xué) 補(bǔ)充一些常見中餐廳服務(wù)程序中的英文對話 提高學(xué)生們實際酒店實習(xí) 及畢業(yè)后 工作中的英文表達(dá)能力 五 第五章 宴會服務(wù) 知識點和教學(xué)要求 1 了解餐飲服務(wù)的功能與特點 餐飲服務(wù)的功能與特點 一般 理解 餐飲服務(wù)的基本功能 餐飲服務(wù)的特點 2 掌握餐飲服務(wù)程序 餐飲服務(wù)程序 次重點 理解 餐飲服務(wù)的基本要求 掌握 中餐宴會的服務(wù)程序 冷餐酒會 自助餐酒會的服務(wù)程序 3 了解宴會的種類 4 掌握宴會的組織與管理 宴會組織與管理 重點 識記 宴會的種類 宴會客史檔案 理解 宴會預(yù)定 宴會推銷 5 了解 宴會的籌劃與設(shè)計 課堂實踐項目 模擬酒店情景 宴會預(yù)定 引領(lǐng)服務(wù) 1 內(nèi)容 模擬宴會預(yù)定 電話預(yù)訂 當(dāng)面預(yù)訂 2 要求 熟練掌握宴會預(yù)定的內(nèi)容 時間 地點 預(yù)定人姓名 單位 聯(lián)系電話 用餐標(biāo)準(zhǔn) 其他特殊要 求等 3 場所 多媒體教室 教學(xué)建議 1 觀看宴會服務(wù)光盤 2 可采用雙語教學(xué) 補(bǔ)充一些常見中餐廳宴會服務(wù)程序中的英文對話 提高學(xué)生們實際酒店實習(xí) 及畢業(yè) 后工作中的英文表達(dá)能力 3 讓同學(xué)們各自擔(dān)任客人和預(yù)訂員 模擬預(yù)訂以后 由同學(xué)們挑錯 教師點評 六 第六章 西餐及酒吧服務(wù) 知識點和教學(xué)要求 1 了解 酒吧服務(wù)宴會服務(wù) 2 理解 西餐服務(wù)知識 3 了解西餐幾種服務(wù)方式的特點 4 掌握 西餐零點服務(wù)的服務(wù)程序和服務(wù)規(guī)范 5 理解酒吧服務(wù)的基本程序和要求 6 掌握西餐宴會的服務(wù)程序和方法 課堂實踐項目 幾種常見雞尾酒的調(diào)制 1 內(nèi)容 幾種常見雞尾酒的調(diào)制 2 要求 掌握雞尾酒調(diào)制的幾種方法 重點掌握搖制法的技術(shù)要點 3 場所 餐飲實訓(xùn)室 教學(xué)建議 1 可采用雙語教學(xué) 補(bǔ)充一些常見西餐廳英文對話 酒吧英文對話 雞尾酒及其制作原料英文讀法 提高 學(xué)生們實際酒店實習(xí) 工作中的英文表達(dá)能力 2 雞尾酒是同學(xué)們很感興趣的內(nèi)容 可通過多媒體反映各種世界知名雞尾酒圖片 更好地了解雞尾酒的有 關(guān)知識 3 實際動手操作 使同學(xué)們熟悉雞尾酒制作方法 七 第七章 菜單設(shè)計 知識點和教學(xué)要求 1 了解菜單的重要性 2 了解菜單的分類方法 3 掌握各種菜單的概念 4 理解菜單設(shè)計的依據(jù) 5 掌握各種菜單的設(shè)計與制作 課堂實踐項目 菜單設(shè)計制作 1 內(nèi)容 以宿舍為一學(xué)習(xí)小組 進(jìn)行中餐菜單設(shè)計制作 2 要求 以幻燈片的形式 展示中餐菜單設(shè)計成果 同學(xué)們共同欣賞 教師點評 3 場所 多媒體教室 教學(xué)建議 1 通過 中餐菜單設(shè)計 項目教學(xué) 充分調(diào)動同學(xué)們學(xué)習(xí)的積極性 創(chuàng)造性 2 通過采用雙語教學(xué) 補(bǔ)充一些常見菜品的英文名稱 點菜服務(wù)中的英文對話 提高學(xué)生們實際酒店實習(xí) 工作中的適應(yīng)能力 八 第八章 采購與庫存管理 知識點和教學(xué)要求 1 了解采購工作對于餐飲成本控制的重要意義 2 了解采購制度的建立 3 掌握采購數(shù)量的確定方法 食品原料的采購管理 重點 識記 定期訂貨法 永續(xù)盤存法 采購食品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 日常采購法 理解 綜合效益是采購的重要評判依據(jù) 供貨單位的選擇 制定嚴(yán)密的采購制度 采購人員的選擇 采購 數(shù)量的確定 集中采購 采購程序 4 了解采購程序 5 掌握驗收操作規(guī)程 食品原料的驗收管理 一般 理解 驗收體系 驗收操作規(guī)程 肉類標(biāo)簽 驗收工作所涉及的幾類表格 驗收控制 6 了解儲藏室的設(shè)計要求 7 掌握各種食品原料在儲存環(huán)境下的基本要求 食品原料的儲存要求 一般 理解 食品原料儲藏的目的 儲藏室的設(shè)計要求 干貨儲存 食品原料的冷藏管理 食品原料的冷凍儲藏 儲藏室貨物的安全控制 8 掌握食品原料的發(fā)放控制方法 食品原料的發(fā)放與存貨控制 重點 識記 實際進(jìn)價法 先進(jìn)先出法 后進(jìn)先出法 平均價格法 最后進(jìn)價法 理解 食品原料的發(fā)放管理 食品飲料的內(nèi)部調(diào)撥 存貨記錄 庫存原料的計價方法 教學(xué)建議 本章節(jié)內(nèi)容比較抽象 可通過列舉一些日常生活中菜品原料采購 存放的例子 幫助同學(xué)們了解餐飲原料 采購 驗收 發(fā)放的程序 九 第九章 廚房生產(chǎn)與管理 知識點和教學(xué)要求 1 了解廚房環(huán)境設(shè)計與布局 廚房環(huán)境設(shè)計與布局 一般 理解 廚房環(huán)境設(shè)計 廚房布局類型 廚房面積與爐灶配備 廚房設(shè)計因素 2 了解不同類型飯店廚房的組織結(jié)構(gòu)與崗位 廚房業(yè)務(wù)組織管理 一般 理解 大型飯店廚房組織 中型飯店廚房組織 小型飯店廚房組織 廚房各級人員崗位職責(zé) 廚房生產(chǎn)人 員的配備與選擇 3 了解廚房生產(chǎn)管理 廚房衛(wèi)生與安全知識 4 掌握菜品成本確定的方法 重點 識記 毛料用量 凈料用量 凈料率 理解 菜品的成本確定 5 掌握廚房生產(chǎn)控制的途徑 次重點 識記 標(biāo)準(zhǔn)化菜譜 理解 廚房生產(chǎn)過程控制 廚房生產(chǎn)控制的方法 6 掌握餐飲成本控制的途徑與方法 食品成本控制的途徑 一般 應(yīng)用 菜單計劃 食品采購 食品驗收 食品儲存 票據(jù)控制 食品準(zhǔn)備與加工 餐飲服務(wù) 食品銷售及 其他 教學(xué)建議 講授廚房布局一節(jié) 可通過多媒體播放一些廚房布局圖片 幫助同學(xué)們理解 菜點成本核算是難點 可多 舉一些例題進(jìn)行練習(xí) 十 第十章 餐飲銷售管理 知識點和教學(xué)要求 1 了解賓客就餐動機(jī) 餐飲營業(yè)推廣基本知識 2 了解餐飲產(chǎn)品價格的構(gòu)成 3 掌握餐飲定價目標(biāo)及相應(yīng)的定價策略 重點 識記 餐飲定價策略 價格折扣與優(yōu)惠政策 4 理解餐飲銷售控制的內(nèi)容與途徑 餐飲銷售控制 一般 理解 餐飲銷售控制的意義 客人帳單的控制 出菜檢查控制 收銀員控制 應(yīng)用 銷售中的舞弊行為及防范 5 掌握服務(wù)員推銷技巧 服務(wù)員推銷 一般 應(yīng)用 服務(wù)員推銷技巧 6 掌握餐飲促銷活動的種類與方法 餐飲推銷活動 重點 理解 特殊活動推銷 應(yīng)用 贈品推銷 展示推銷 針對兒童的推銷活動 7 掌握美食節(jié)的計劃與組織 食品節(jié)的計劃與組織 重點 理解 美食節(jié)的電動機(jī)與命名 美食節(jié)促銷的考慮因素 應(yīng)用 美食節(jié)促銷的步驟 教學(xué)建議 本章節(jié)內(nèi)容比較抽象 可通過列舉實例 采用案例分析的方法 幫助同學(xué)們理解餐飲定價的策略和具體方 法 人員銷售的程序和常用技巧 餐飲內(nèi)部促銷的方法和技巧 四 教學(xué)課時分配 總課時 220 理論 90 實踐 90 軍訓(xùn) 20 復(fù)習(xí)考試 20 序號 課程內(nèi)容 合計 講授 課堂實踐 實踐內(nèi)容 實習(xí) 1 飯店餐飲概述 6 6 2 餐飲服務(wù)基本技能 33 13 10 托盤 折花 擺臺 斟 酒 上菜 10 3 菜肴與酒水知識 25 10 10 茶葉鑒別 茶藝 5 4 中餐廳服務(wù) 23 13 10 中餐廳環(huán)境設(shè)計 5 宴會服務(wù) 31 11 10 模擬預(yù)訂 10 6 西餐及酒吧服務(wù) 28 10 8 雞尾酒制作 10 7 菜單設(shè)計 12 5 2 菜單設(shè)計 5 8 采購與庫存管理 8 8 9 廚房生產(chǎn)與管理 8 8 10 餐飲銷售管理 6 6 到 酒 店 綜 合 實 訓(xùn) 五 個 月 總計 180 90 50 40