某食品安全管理

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1、單擊此處編輯母版標題樣式,*,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,食品安全管理的三次浪潮,楊明亮 湖北省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督局,背 景,人類的生活實踐中，食物可劃分兩個時期，即：“食物采集時期”，指的是公元前,8000,年以遠，人類以吃肉食、采集野生植物為主；“食物生產時期”，指的是公元前,8000,年以近;,人類在求生存和發(fā)展進程中，經過了一個漫長的體驗食物安全的過程，直到現代社會,，,才開始使用科學的方法管理食品安全;,現代食品安全管理形成了三次浪潮,17,，即：行為規(guī)范（Practices），危害性分析（HACCP）和危險性分析（Risk analysis）。,食品安全管

2、理的第一次浪潮,行為規(guī)范,GHP;,GMP;,SSOP;,The WHO Golden Rules for Safe Food Preparation;,The WHO,Five keys to safer food;,USDA/FDA Four steps to Food safety.,良好衛(wèi)生規(guī)范,(GHP),(一),GHP是遵循國際食品法典委員會制定的食品衛(wèi)生通則而建立的規(guī)范,;,國際食品法典委員會（,CAC,）于,1969,年制定食品衛(wèi)生通則，到,1999,年已經作了第,4,次修訂,;,良好衛(wèi)生規(guī)范涉及世界各國范圍內應當遵循的食品安全和食品適宜性的各項要求，其目的是使食品生產涉及的所

3、有條件和措施能確保食物鏈中各個階段食品的安全性和適宜性;,良好衛(wèi)生規(guī)范,(GHP),(二),審查的范圍有,：,初級產品的生產;,食品生產經營企業(yè)的設計;,食品生產企業(yè)的操作規(guī)程;,食品生產經營操作的控制及其規(guī)范;,食品生產經營企業(yè)的維護及衛(wèi)生管理;,個人衛(wèi)生;,運輸;,產品信息;,培訓.,良好生產規(guī)范,(GMP),(一),美國于,1963,年正式將其引入藥品生產;,美國于1,969,年制定了適用于食品生產的,GMP;,1969,年第,22,屆世界衛(wèi)生大會上，,WHO,建議各成員國的藥品生產采用,GMP,，以保證藥品質量;,GMP有3種,即,藥品,GMP、,食品,GMP及醫(yī)療器械GMP；,GMP

4、,是生產和質量控制程序結合，以保證產品生產的一致性，達到其規(guī)格要求,。,良好生產規(guī)范,(GMP),(二),各國所制定GMP大同小異，并經歷著變化和發(fā)展。GMP最主要內容包括：,設備和設施的適當設計、維護和清洗；,標準操作程序（SOP,S,）的制定和批準；,一個獨立的質量控制單位；,經過良好培訓的人員及管理。,衛(wèi)生標準操作程序,（SSOP）,（一）,SSOP,是一個書面方法，由企業(yè)根據GMP制定,；,SSOP的目的是防止產品受到各種危害的污染；控制不當溫度條件而引起的微生物生長；以及保證維護和保養(yǎng)設備的程序到位。,衛(wèi)生標準操作程序,（SSOP）,（二）,一份SSOP書面計劃包括多個衛(wèi)生標準操作程

5、序每個衛(wèi)生標準操作程序書寫內容又大致包括5個方面：,標準的要求；,衛(wèi)生標準操作程序；,監(jiān)測；,修正措施；,記錄,。,衛(wèi)生標準操作程序,（SSOP）,（三）,評價一個食品企業(yè)是否建立有SSOP制度，有以下五項要求：,第一項要求是：確定企業(yè)是否有一個書面計劃；,第二項要求是：該計劃是否由該企業(yè)的較高層次管理人員簽發(fā)。,第三項要求是：SSOP計劃應鑒別先前衛(wèi)生操作程序，并將其與生產期間的衛(wèi)生標準操作程序分開。先前，操作程序必須解決設施、設備和用量的食品接觸表面的清洗問題。,第四項要求是：該SSOP計劃應能確認負責執(zhí)行和保持每日衛(wèi)生活動的責任人。,第五項要求是：企業(yè)應當保持日記錄，以證明其執(zhí)行SSOP

6、計劃,世界,衛(wèi),衛(wèi)生,組,組織,的,的十,大,大金,色,色法,則,則,其內,容,容包,括,括:,選擇,為,為食,品,品安,全,全所,加,加工,的,的食,品,品;,徹底,烹,烹調,食,食物;,即時,就,就餐,已,已烹,調,調好,的,的食,物,物;,小心,存,存放,已,已烹,調,調好,的,的食,物,物;,徹底,回,回鍋,烹,烹調,過,過的,食,食物;,避免,生,生食,物,物與,熟,熟食,接,接觸;,反復,洗,洗手;,保持,廚,廚房,所,所有,表,表面,的,的清,潔,潔;,防止,食,食物,受,受到,昆,昆蟲,、,、鼠,害,害及,其,其他,動,動物,的,的污,染,染；,使用,安,安全,的,的水,。,。

7、,WHO,保障,安,安全,食,食物,的,的五,個,個關,鍵,鍵,其內,容,容包,括,括:,保持,清,清潔,：,：,生食,與,與熟,食,食分,開,開；,徹底,烹,烹調,食,食物;,在安,全,全溫,度,度下,保,保存,食,食物,；,；,使用,安,安全,的,的水,和,和安,全,全的,原,原料,。,。,美國USDA/FDA,食,食品,安,安全,的,的四,步,步法,其內,容,容包,括,括:,清潔,；,；,防止,交,交叉,污,污染,；,；,烹調,；,；,冷藏,。,。,食品,安,安全,管,管理,的,的第,二,二次,浪,浪潮,HACCP:HazardAnalysisofCriticalControlPoint

8、s;,危害,分,分析,關,關鍵,控,控制,點,點是,一,一個,鑒,鑒別,、,、評,價,價和,控,控制,食,食品,安,安全,危,危害,的,的系,統(tǒng),統(tǒng),;,危害,分,分析,關,關鍵,控,控制,點,點是,一,一個,世,世界,公,公認,的,的、,系,系統(tǒng),的,的預,防,防方,法,法，,通,通過,預,預測,和,和預,防,防而,不,不是,依,依賴,于,于終,末,末產,品,品的,監(jiān),監(jiān)督,和,和檢,驗,驗來,消,消除,微,微生,物,物、,化,化學,和,和物,理,理性,危,危害,。,。,HACCP的,發(fā),發(fā)展,歷,歷程(,一,一),l,1959,年,年，HACCP由Pillsbury公,司,司提,出,出,l

9、,1971,年,年，HACCP概,念,念在,美,美國,食,食品,貯,貯藏,會,會上,公,公布,；,；,l,1972,年,年，FDA將,之,之應,用,用于,低,低酸,罐,罐頭,食,食品,生,生產,；,；,l,1973-1984年,，,，HACCP,的,的應,用,用停,滯,滯；,l,1985,年,年，,美,美國,國,國家,科,科學,院,院發(fā),表,表了,“,“食,品,品和,食,食原,料,料微,生,生,物,物,標,標準,”,”，,再,再次,點,點燃,了,了對HACCP的,興,興趣,；,；,l,1988,年,年，,國,國際,食,食品,微,微生,物,物標,準,準委,員,員會,在,在其,第,第4,卷,卷出,

10、版,版物,中,中介,紹,紹了,食,食品,安,安全,和,和質,量,量中,的,的HACCP,，,，從,此,此HACCP,概,概念,國,國際,化,化；,HACCP的,發(fā),發(fā)展,歷,歷程(,二,二),1989,年,年，,美,美國,國,國家,食,食品,微,微生,物,物標,準,準咨,詢,詢委,員,員會,提,提出,了,了“,食,食品,生,生產,的,的HACCP原則,”,”；,1991,年,年，CAC制,定,定了,“,“HACCP應用,指,指南,”,”；,1993,年,年，CAC20屆,會,會議,通,通過HACCP原則,和,和應,用,用指,南,南；,1999,年,年，WHO公,布,布了,小,小型/欠,發(fā),發(fā)達

11、,企,企業(yè),實,實施HACCP的策,略,略。,HACCP是一,個,個世,界,界公,認,認的,、,、系,統(tǒng),統(tǒng)的,預,預防,方,方法,，,，通,過,過預,測,測和,預,預防,而,而不,是,是依,賴,賴終,末,末產,品,品的,監(jiān),監(jiān)督,和,和檢,驗,驗來,消,消除,微,微生,物,物化,學,學和,物,物理,危,危害,。,。,HACCP的,原,原則,及,及應,用,用指,南,南(,HACCP原,則,則),實施,危,危害,分,分析,；,；,確定,關,關鍵,控,控制,點,點；,建立,控,控制,限,限值,；,；,建立CCP監(jiān),測,測系,統(tǒng),統(tǒng)；,采取,修,修正/糾,正,正行,動,動；,建立,驗,驗證,程,程序

12、,；,；,建立,資,資料,記,記錄,制,制度,。,。,HACCP的,原,原則,及,及應,用,用指,南,南(,大型,/,發(fā)達,企,企業(yè),),組建HACCP小,組,組；,描述,產,產品,；,；,鑒別,產,產品,的,的用,途,途；,繪制,產,產品,生,生產,流,流程,圖,圖；,現場,核,核對,確,確認,流,流程,圖,圖；,列舉,每,每一,生,生產,步,步驟,的,的所,有,有潛,在,在危,害,害，,實,實施,危,危害,分,分析,，,，考,慮,慮控,制,制危,害,害的,各,各種,措,措施,；,；,確定關,鍵,鍵控制,點,點；,建立每,個,個CCP的限,值,值；,建立每,個,個CCP的監(jiān),測,測系統(tǒng),；,

13、；,采取糾,正,正措施,；,；,建立驗,證,證程序,；,；,建立資,料,料記錄,歸,歸檔制,度,度。,HACCP的,原,原則及,應,應用指,南,南(,小型,/,欠發(fā)達,企,企業(yè),),前言,前提條,件,件,管理承,諾,諾,預備程,序,序,HACCP原,則,則的應,用,用,HACCP系,統(tǒng),統(tǒng)效果,的,的認定,HACCP應,用,用的效,益,益與障,礙,礙(,效益,),對消費,者,者的效,益,益,降低了,患,患食源,性,性疾病,的,的危險,性,性；,增加了,對,對基本,衛(wèi),衛(wèi)生的,知,知曉；,增強了,對,對食品,供,供應的,安,安全感,；,；,提高了,生,生活質,量,量.,HACCP應,用,用的效,

14、益,益與障,礙,礙(,效益,),對食品,企,企業(yè)的,效,效益,增強了消費,者,者和政府的,信,信任；,降低了法律,和,和保險成本,；,；,增加了市場,準,準入力；,降低了生產,成,成本；,提高了產品,質,質量的穩(wěn)定,性,性；,加強了員工,管,管理食品安,全,全所承擔的,義,義務；,降低了經營,風,風險.,HACCP,應,應用的效益,與,與障礙(,效益,),對政府的效,益,益,改善了公共,衛(wèi),衛(wèi)生；,更有效地實,施,施了食品安,全,全控制；,降低公共衛(wèi),生,生成本；,促進了食品,貿,貿易；,增強了社會,食,食物供應的,安,安全感。,HACCP,應,應用的效益,與,與障礙(,障礙,),缺乏政府的,

15、支,支持,缺乏消費者,和,和企業(yè)的要,求,求；,缺乏法律要,求,求；,財政或經濟,上,上的制約；,人力資源的,制,制約,缺乏技術上,的,的支持；,不適當的基,本,本設施和設,備,備；,不妥當的信,息,息交流。,食品安全管,理,理的第三次,浪,浪潮,危險性分析,:RiskAnalysis.,危險性分析,（,（RiskAnalysis）,的,的概念于80年代末被,應,應用于食品,安,安全管理;,1997年,，,，在意大利,羅,羅馬召開的FAO/WHO食品標,準,準、食物化,學,學及食品貿,易,易會議上作,出,出了“在評,價,價時繼續(xù)以,適,適當的科學,原,原則為基礎,并,并遵循危險,性,性評估的決

16、,定,定”,危險性分析,(一),1995年,FAO/WHO召開,了,了“危險性,分,分析在食品,標,標準中的應,用,用”、,1997年FAO/WHO召開了,“,“危險性管,理,理與食品安,全,全”,1999年FAO/WHO召開了,“,“危險性交,流,流在食品標,準,準和安全問,題,題上的作用,”,”,危險性分析,(二),危險性評估,(Risk,assessment):,危害的鑒別;,危害特征的,描,描述；,攝入量的評,估,估;和,危險性特征,的,的描述,危險性管理(Risk,management):是權,衡,衡可接受的,、,、減少的或,降,降低的危險,性,性，并選擇,和,和實施適當,措,措施的政策,過,過程,危險性信息,交,交流(Riskcommunication):,是危險性評,估,估者、管,理,理,者,者和其它有,關,關機構相互,交,交流有關危,險,險性信息的,過,過程。,食品安全三,次,次浪潮之間,的,的關系,(一),第一次浪潮,以,以,GHP,為代表,重點是食品,生,生產加工的,一,一般衛(wèi)生原,則,則，,第二次浪潮,（,（,HACCP,）的重點是,鑒,鑒別、評價,和,和控制食品