《植物蛋白飲料》PPT課件

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1、第六章 植物蛋白飲料,,第一節(jié) 植物蛋白飲料的分類(lèi),定義 plant protein beverage 用含有一定蛋白質(zhì)含量的植物果實(shí)、種子或果仁等為原料，經(jīng)加工制得（可經(jīng)乳酸菌發(fā)酵）的漿液中加水，或者加入其他食品配料制成的飲料 蛋白質(zhì)含量不小于0.5%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)） 種類(lèi) 豆奶（乳）、豆?jié){、豆奶（乳）飲料、椰子汁（乳）、杏仁露（乳）、核桃露（乳）、花生露（乳）,過(guò)多食用動(dòng)物性食物，導(dǎo)致肥胖、糖尿病、心腦血管病等慢性代謝疾病的發(fā)生。 人們開(kāi)始重視低脂肪、無(wú)膽固醇的植物蛋白 從營(yíng)養(yǎng)角度考慮，動(dòng)植蛋白在氨基酸組成上具有互補(bǔ)性，搭配才使?fàn)I養(yǎng)更為合理均衡； 中國(guó)糧食、油菜籽、花生、棉籽總產(chǎn)量均占世界

2、第一，大豆為世界第三，植物蛋白資源豐富 中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要（20012010年）中明確提出：“今后十年，針對(duì)我國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展現(xiàn)狀和存在的問(wèn)題，要優(yōu)先發(fā)展奶類(lèi)產(chǎn)業(yè)、大豆產(chǎn)業(yè)和食品加工業(yè)三個(gè)重點(diǎn)食物領(lǐng)域。提倡居民每人每年消費(fèi)大豆10kg”,1.2.1 豆乳類(lèi)飲料,定義 以大豆為主要原料，經(jīng)磨碎、提漿、脫腥等工藝制成的無(wú)豆腥味的制品, 成品中蛋白質(zhì)含量以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)不低于1%。 其制品又可以分為： 純豆乳、調(diào)制豆乳、豆乳飲料,,純豆乳大豆經(jīng)磨漿后，得到性狀乳白色至淡黃色的乳狀液體制品，大豆固形物含量 8% 調(diào)制豆乳純豆乳中添加糖、精煉植物油等，經(jīng)調(diào)制而成的乳狀飲料，大豆固形物含量 5.0% 豆乳

3、飲料--,豆乳飲料,酸豆乳飲料純豆乳用乳酸發(fā)酵（或加酸味劑），糖類(lèi)、乳化劑等制得的制品，大豆固形物含量 4%,豆奶企業(yè),兩維一牛,Silk 香草和巧克力豆奶的廣告,二、椰子乳（汁）飲料,定義 以新鮮、成熟適度的椰子果肉為原料，經(jīng)壓榨制成椰子漿，加入適量水、糖類(lèi)等配料調(diào)制而成的乳濁狀制品,三、杏仁乳（露）飲料,以杏仁為原料，經(jīng)浸泡、磨碎、提漿等加工工序后，加入適量水、糖類(lèi)等配料調(diào)制而成的乳濁狀制品,四、其他植物蛋白飲料,核桃仁、花生、銀杏、南瓜子、葵花子等經(jīng)與水按一定比例混合、磨碎、提漿等加工工序后，加入糖類(lèi)等配料調(diào)制而成的制品,第二節(jié) 豆乳類(lèi)飲料,一.豆腐簡(jiǎn)介 有人說(shuō)豆腐是中國(guó)的“第五

4、大發(fā)明”。豆腐的發(fā)明歸功于漢淮南王劉安。據(jù)明李時(shí)珍本草綱目載：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安” 安徽淮南的八公山豆腐距今已有兩千多年的歷史， 八公山豆腐質(zhì)量最好，該豆腐用純黃豆作原料，加八公山的泉水精制而成。當(dāng)?shù)剞r(nóng)民制作豆腐的技藝世代相傳，很多人都掌握了一套好手藝，做出的豆腐細(xì)、白、鮮、嫩，深受群眾歡迎,我國(guó)是大豆的故鄉(xiāng)，已有近五千年的栽培歷史。大豆的加工制品在我國(guó)傳統(tǒng)有豆腐、豆干、豆?jié){等品種 傳統(tǒng)加工的豆?jié){有豆腥味、苦澀味和焦糊味，存在著對(duì)人體有害的酶抑制因子（胰蛋白酶抑制因子和a，-淀粉酶抑制因子），脹氣因子（棉籽糖、水蘇糖等）及大豆凝集素、大豆皂甙等物質(zhì)，豆乳飲料基本上消除了上述不利因素造

5、成的影響,二、大豆的營(yíng)養(yǎng)成分,大豆的化學(xué)成分有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及礦物質(zhì)，其中蛋白質(zhì)和脂肪約占總量的 %左右； 1.蛋白質(zhì)及氨基酸 大豆蛋白質(zhì)含量約為3340，其中水溶性的約占8088，主要由球蛋白（94）和白蛋白（6）兩部分組成，豆乳就是萃取了這部分蛋白質(zhì)。 賴(lài)氨酸含量豐富，蛋白質(zhì)質(zhì)量接近完全蛋白質(zhì),.脂肪 大豆中飽和脂肪酸約占，大量不飽和脂肪酸(油酸、亞油酸、亞麻酸）。還含1.5磷脂（大部分為卵磷脂和微量腦磷脂） .碳水化合物 含粗纖維、阿拉伯聚糖、半乳聚糖 棉籽糖占全豆質(zhì)量的1.，水蘇糖占.； 棉籽糖、水蘇糖等三、四碳糖是能引起人體脹氣的脹氣因子 .無(wú)機(jī)鹽與維生素 無(wú)機(jī)

6、鹽以、為多， 含較豐富的維生素，尤以族維生素及維生素較多；,功能性活性成分,大豆異黃酮（isoflavone） 具有抗腫瘤活性、抗氧化、抗溶血等作用 大豆低聚糖 益生原，促進(jìn)雙歧桿菌增值，抑制腸內(nèi)致癌相關(guān)酶的活性 大豆皂苷 抗血栓、抗癌、減少體內(nèi)脂肪、預(yù)防高血脂、高血壓等,大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子,（1）胰蛋白酶抑制因子：可以抑制胰臟分泌的胰蛋白酶的活性，降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 （2）脂肪氧化酶: 它是可以催化氧分子氧化不飽和脂肪酶及其脂肪酸酯，生成氫過(guò)氧化物及正己烷和正己醇。 （3）凝集素： 凝集素是有凝血作用的低分子質(zhì)量的植物性蛋白毒素，大豆中含有好幾種，是含有甘露糖和葡萄糖胺的糖蛋白質(zhì)。 （4

7、） 脲酶：是分解酰胺和尿素產(chǎn)生二氧化碳和氨的酶，也是大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子之一，在大豆中含量較高。為指標(biāo)酶，它容易因受熱而失活。 （5）豆皂甙：它是洗豆時(shí)產(chǎn)生泡沫的原因之一，對(duì)紅血球有溶血作用，在胃內(nèi)不能被消化吸收，一部分通過(guò)腸吸收，引起甲狀腺腫大。 消除以上這些不良因子是生產(chǎn)高質(zhì)量豆奶的關(guān)鍵，同時(shí)由于大豆中存在著100殺不死的耐熱微生物，因此必須在130140進(jìn)行超高溫殺菌。這樣，生大豆中所含的種種有害物質(zhì)也由于充分的蒸煮、加壓、加熱處理被分解為無(wú)活性的無(wú)害物質(zhì)，從而被完全除去。,三、豆乳,（一）豆乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 豆乳含有氨基酸較為齊全的優(yōu)良蛋白質(zhì)，不含膽固醇，含有較多的不飽和酸、維生素、礦物質(zhì)。其

8、中尤以不含膽固醇，含較多的不飽和脂肪酸及維生素）極為有利，可以起到某些保健作用 礦物質(zhì)中較多，作為一種堿性食品；以緩沖魚(yú)肉等酸性食品的不良作用，維持酸堿平衡,（三）影響豆乳質(zhì)量的因素及防止措施,1.豆腥味的產(chǎn)主與防止 大豆豆腥味主要是脂肪氧化酶作用于不飽和脂肪酸的結(jié)果： 其中正己烷、正己醛是豆腥味主要因素 生產(chǎn)豆乳時(shí)要防止豆腥味的產(chǎn)生就必須鈍化脂肪氧化酶，脂肪氧化酶的失活溫度為，故用加熱的方法可使脂肪氧化酶喪失活性,鈍化酶的方法,加熱法: 干豆加熱再浸泡制漿；先浸泡再熱燙然后磨漿 后一種方法豆腥味仍較重，這可能是由于水浸泡時(shí)脂肪氧化酶活性增強(qiáng)且有利于脂肪氧化反應(yīng)進(jìn)行的緣故 微波加

9、熱或者遠(yuǎn)紅外加熱。升溫速度快，豆粒中心溫度高，可迅速鈍化酶，豆粒受熱時(shí)間短、受熱均勻，蛋白質(zhì)變性較少 磨裝后超高溫瞬時(shí)殺菌（ ） 磨好的漿采用. a , 1 下保溫 后立即閃蒸冷卻，可去除豆腥味，防止蛋白質(zhì)大量變性,在加熱鈍化酶過(guò)程中，加熱可使酶鈍化的同時(shí)也使得蛋白質(zhì)變性，降低了蛋白質(zhì)的溶解性，不利于磨漿時(shí)蛋白質(zhì)的抽提 生產(chǎn)中一方面防止豆腥味產(chǎn)生，另一方面保持蛋白質(zhì)有較高的溶解性，即在保證脂肪氧化酶鈍化的前提下，使大部分蛋白質(zhì)不變性,,調(diào) p值。脂肪氧化酶在酸性條件下活性受抑制，在大豆浸泡或磨漿時(shí)p值調(diào)至3.左右，加熱鈍化酶，再用 NaHCO3調(diào)p值至.以上，可防止蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)處沉淀 高

10、頻電場(chǎng)處理 。 產(chǎn)生高頻電子相應(yīng)、分子內(nèi)熱效應(yīng)等作用,豆腥味的脫除,真空脫臭法 酶法脫臭法 利用蛋白分解酶作用于脂肪氧化酶，可去豆腥味；或用醛脫氫酶 、醇脫氫酶作用于醛、醇類(lèi)也可除去豆腥味 豆腥味掩蓋法 生產(chǎn)中，以鈍化脂肪氧化酶為主，再結(jié)合脫臭法和掩蓋法，基本消除豆腥味,.苦澀味的產(chǎn)生,大豆在生產(chǎn)豆乳時(shí)產(chǎn)生了具有各種苦澀味的物質(zhì)。有： 大豆異黃酮---主要的苦澀味物質(zhì) 蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的苦味肽（分子量在以下的二至四肽） 部分具有苦澀味的氨基酸、有機(jī)酸、不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)物黃酮類(lèi) 苦澀味的防止的方法 控制蛋白質(zhì)水解 添加葡萄糖內(nèi)酯 控制加熱溫度及時(shí)機(jī) 控制溶液接近中性 發(fā)展調(diào)制豆乳（可掩蓋大豆異味

11、）,.抗?fàn)I養(yǎng)因子的去除,生豆?jié){會(huì)引起中毒，因?yàn)榇蠖怪写嬖诘矸勖敢种埔蜃?、胰蛋白酶抑制因子、大豆凝集素、大豆皂苷及棉籽糖、水蘇糖等低聚糖類(lèi) 大豆凝集素屬蛋白類(lèi)，大豆皂苷則屬于糖類(lèi)，它們均不耐熱，加熱即可使它們被破壞或變性 胰蛋白酶抑制因子也屬于蛋白質(zhì)類(lèi)，熱處理可使其失活 胰蛋白酶抑制因子在熱處理溫度超過(guò) 時(shí)，活性喪失很快。,棉籽糖和水蘇糖是水溶性碳水化合物，在浸泡、脫皮及去渣工序可部分去除。主要部分仍存在于豆乳中 迄今為止，實(shí)際生產(chǎn)中仍未找到有效去除棉籽糖和水蘇糖等低聚糖的方法,,棉籽低聚糖含有大量不能為消化酶分解的化學(xué)鍵，在胃及小腸中幾乎不能被消化吸收，對(duì)人體有益的生理功能主要是通過(guò)對(duì)乳酸

12、桿菌、雙歧桿菌等腸道有益菌群的增殖作用來(lái)體現(xiàn) 以雙歧桿菌、乳酸桿菌為優(yōu)勢(shì)的消化道菌群選擇性地對(duì)棉籽低聚糖進(jìn)行發(fā)酵利用，使雙歧桿菌和乳酸桿菌的生長(zhǎng)速度加快，數(shù)量增加，同時(shí)有害菌群難以利用棉籽低聚糖，數(shù)量減少，形成此消彼長(zhǎng)的健康腸道菌群環(huán)境，從而給人體帶來(lái)一系列有益影響,（三）豆乳生產(chǎn)工藝,.工藝流程,.工藝要點(diǎn),浸泡 目的在于軟化細(xì)胞組織，降低磨漿時(shí)的能耗與設(shè)備磨損，有利于蛋白質(zhì)等的提??； 選擇合理的浸泡溫度和時(shí)間； 浸泡前進(jìn)行熱燙處理，減少豆腥味 浸泡時(shí)適量加入a3可縮短浸泡時(shí)間并較好地脫除大豆中的色素，減少豆腥味,,鈍化酶、磨漿與分離,鈍化酶可采用熱磨漿或磨漿前熱燙的方法。若采用熱

13、燙，溫度應(yīng)控制在 100，即將浸泡后的大豆均勻經(jīng)過(guò)沸水或蒸汽，時(shí)間 12。也可把磨好的漿經(jīng)超高溫瞬時(shí)處理 若采用干法鈍化酶，不去皮及浸泡，熱處理鈍化酶后立即磨漿，則磨出的漿色澤、口感較差 采用粗、細(xì)兩次磨漿； 采用離心法分離漿渣,調(diào)配 純豆乳經(jīng)調(diào)制后可生產(chǎn)出營(yíng)養(yǎng)、外觀、口感上都接近牛乳而無(wú)豆乳特殊異味的調(diào)制豆乳 添加穩(wěn)定劑乳化劑（蔗糖酯、單甘脂和暖磷脂） 添加賦香劑各種風(fēng)味 添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 豆乳中維生素、2 、、含量不足，維生素12 、缺乏，需補(bǔ)充維生素 豆乳中鈣缺乏，還要補(bǔ)鈣，一般是添加經(jīng)均質(zhì)處理過(guò)的aCO3；添加量.,高溫瞬時(shí)滅菌與脫臭,調(diào)制好的豆乳應(yīng)進(jìn)行高溫瞬時(shí)滅菌、脫臭。一般采

14、用110120瞬時(shí)滅菌，同時(shí)破壞有害物質(zhì)及殘存酶活，然后脫臭 脫臭采用真空脫臭，初期真空度控制在0.00.00 a即可，太高時(shí)則產(chǎn)生泡沫，泡沫沖出會(huì)影響脫臭操作工序，后期可逐步升高真空度,均質(zhì)作用,防止脂肪上浮 使吸附于脂肪球表面的蛋白質(zhì)量增加，緩和變稠現(xiàn)象 提高蛋白質(zhì)穩(wěn)定性，防止出現(xiàn)沉淀 增加成品的光澤度 改善成品口感 均質(zhì)條件 壓力..a 溫度,殺菌 豆乳在調(diào)配后進(jìn)行過(guò)一次殺菌，但灌裝到玻璃瓶后，因玻璃瓶及瓶蓋帶菌以及灌裝壓蓋時(shí)空氣的介入等都會(huì)造成污染，所以必須在壓蓋后再進(jìn)行一次殺菌，稱(chēng)為二次殺菌 豆乳二次殺菌產(chǎn)生的不良現(xiàn)象 1.蛋白質(zhì)可能會(huì)因變性產(chǎn)生少量絮狀沉淀 2.脂肪

15、析出，在玻璃瓶頸部會(huì)形成白色的脂肪圈 3. 加入了糖類(lèi)，經(jīng)二次殺菌高溫處理 ，會(huì)因美拉德反應(yīng)而出現(xiàn)褐變,預(yù)防措施,減少沉淀的形成。浸泡時(shí)加入a3 ，提高水的比例，最大比例為豆：水= ： ，控制磨漿后豆?jié){的比值在 .以上，在過(guò)濾后進(jìn)行調(diào)配時(shí)，加入..明膠等穩(wěn)定劑，再均質(zhì) 防止脂肪圈的出現(xiàn)。在殺菌前采用4.a以上的壓力均質(zhì)，徹底打碎脂肪球，同時(shí)加入適量的乳化劑可較好地防止脂肪圈的出現(xiàn),減緩豆乳的褐變作用 為了克服由于美拉德反應(yīng)造成的褐變，豆?jié){經(jīng)脫臭、滅菌、均質(zhì)后，待冷卻到左右時(shí)加糖，再灌裝進(jìn)行二次殺菌 少加糖或采用不參與褐變反應(yīng)的甜味劑代替蔗糖 控制二次殺菌時(shí)的溫度、時(shí)間及采取反壓降溫等措施，均可

16、減少褐變反應(yīng), 灌裝,,,,四、發(fā)酵酸豆乳,早在 1934年就有了關(guān)于酸豆乳研究的報(bào)道 我國(guó)則于19年由北京食品研究所首次成功地研制出酸豆乳，并申請(qǐng)了專(zhuān)利，還轉(zhuǎn)讓給日本廠家進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn),,凝固型酸豆乳和液體狀乳酸菌酸豆乳,（三）工藝要點(diǎn),豆乳的制備 如前所述 .接種發(fā)酵 菌種 豆乳鏈球菌、嗜酸乳酸桿菌、嗜溫鏈球菌、雙歧桿菌等，可單獨(dú)培養(yǎng)發(fā)酵，也可采用共生發(fā)酵。用量約為豆乳量的 發(fā)酵條件 溫度，時(shí)間 ，當(dāng)值達(dá)到.以下，酸度達(dá)到0.0.%時(shí) 可停止發(fā)酵,工藝條件對(duì)豆乳中乳酸菌活性的影響,大豆浸泡條件和豆?jié){濃度 大豆浸泡用熱水浸泡 ，并以沸水磨漿可促進(jìn)乳酸菌的產(chǎn)酸率。豆?jié){濃度則以豆水比例

17、為1：的情況下產(chǎn)酸率較高，豆?jié){濃度下降，產(chǎn)酸率降低 豆乳殺菌條件 豆乳殺菌溫度以超過(guò) 為好。溫度偏低，乳酸桿菌產(chǎn)酸率下降，可能是在較低的溫度不滅菌，豆?jié){中含硫化合物未被排除而抑制了乳酸菌的生理活性， 以上的殺菌溫度則可基本上除去含硫化合物,豆?jié){中糖的含量 豆?jié){單糖含量較低，因此可供乳酸菌利用的糖類(lèi)較少，需添加葡萄糖或乳糖以彌補(bǔ)不足。對(duì)保加利亞乳桿菌、嗜酸鏈球菌來(lái)說(shuō)，葡萄糖添加量在.左右為宜 添加一些乳制品 酸豆乳生產(chǎn)中加入一定量的牛乳粉、鮮牛乳或乳清等可以誘導(dǎo)產(chǎn)酸菌活性，增加產(chǎn)酸量及乳香味,再均質(zhì),在發(fā)酵好的凝乳中加入各種呈味料劑、穩(wěn)定劑及天然果汁并加水稀釋、攪拌，進(jìn)行第二次均質(zhì)，壓力 14

18、a穩(wěn)定劑多用果膠、明膠、海藻酸鈉等，有效添力量..,第三節(jié) 其他植物蛋白飲料,一、椰子汁飲料的生產(chǎn) 我國(guó)廣東、海南、廣西、云南、臺(tái)灣等省均有出產(chǎn)，其中海南省產(chǎn)量最大 椰子肉味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，約含脂肪，蛋白質(zhì)4%和許多微量元素、維生素（維生素，維生素），將其磨碎便可擠出椰子乳 椰子汁飲料風(fēng)味獨(dú)特，口感好，很受消費(fèi)者歡迎,椰子乳飲料工藝流程,,工藝要點(diǎn)（方法一）,原料處理。選新鮮成熟的椰子，用水將泥沙和雜物沖凈后，人工除去椰子衣，敲破或鋸開(kāi)外殼，取出果肉，刮去椰向外皮送入錘式粉碎機(jī)破碎，破碎呈疏松狀態(tài)時(shí)榨汁最佳 椰子汁的制備。破碎后的果肉加入倍無(wú)菌水?dāng)嚢杈鶆蚝?，壓汁，立即將壓榨后的椰子果汁進(jìn)行超高

19、溫瞬時(shí)殺菌(120下保持), 冷卻至 時(shí)粗濾，靜置，取上清液備用，或用離心機(jī)分離出清液 調(diào)配。將糖、乳制品等輔料加入椰汁中進(jìn)行調(diào)配。 均質(zhì)。壓力 a， 2 的條件下均質(zhì)兩次 殺菌。椰子汁是中性的，要進(jìn)行高溫殺菌。將椰子汁從80 升溫至121 ，保溫5in，然后在25in內(nèi)將其冷卻至50 ,,方法二： 原料處理。椰子洗凈后，沿中部剖裂，使椰子水流出，收集過(guò)濾。將椰子分裂成兩半，用特制的帶齒牙刮絲器刮出椰肉，使之成為疏松的椰絲，然后在 下烘干，貯存?zhèn)溆?加水磨漿。按椰絲：水=：10,將椰絲和 凈化過(guò)的熱水混合攪拌均勻，水中可加入 . 的a，然后進(jìn)行磨漿分離過(guò)濾或壓濾 調(diào)配。糖、香精等輔料加入到濾液

20、中進(jìn)行調(diào)配。 可采用 a/ 和 a/ 的操作條件，兩次均質(zhì) 灌裝殺菌。 內(nèi)將椰子汁從 升溫至 ，保溫然后在 內(nèi)將其冷卻至 ,杏仁乳（露）飲料的生產(chǎn),杏仁是薔該科植物山杏的種子，含有 的油脂，左右的蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)含量也相當(dāng)豐富，尤以a 、、最為突出，分別是牛奶中含量的、、倍，還含有多種維生素,杏仁露飲料生產(chǎn)流程,,工藝要點(diǎn),原料挑選。原料經(jīng)手工或機(jī)械分選后，剔除霉?fàn)€、蟲(chóng)蛀的杏仁及其雜物 預(yù)處理。將挑選好的杏仁放入沸水中煮 ，撈出置冷水中冷卻后，用手或機(jī)械方法去皮，然后進(jìn)行浸泡脫苦或去毒處理?？刹捎孟∷峄驕厮莸姆椒▽⑿尤手械男尤受彰撊ィ渲幸詼厮葑畛Ｒ?jiàn)。一般用倍杏仁量的 溫水，浸泡天左

21、右，每天換水一次 預(yù)煮。將杏仁放在 熱水中預(yù)煮 ，以軟化組織便于磨漿,磨漿過(guò)濾。將預(yù)煮過(guò)的杏仁先用砂輪粗磨，粗磨時(shí)添加倍的水。粗磨后再用膠體磨進(jìn)行精磨，精磨時(shí)添加.的焦磷酸鹽和亞硫酸鹽的混合液護(hù)色。磨漿時(shí)間一般為 ，磨漿后可進(jìn)行離心過(guò)濾或采用目篩網(wǎng)過(guò)濾。 調(diào)配。加入適量的糖、酸味劑等配料進(jìn)行調(diào)配，攪拌均勻。 均質(zhì)?？刹捎?a的壓力進(jìn)行均質(zhì)，以保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性，避免出現(xiàn)沉淀。 灌裝殺菌。灌裝后封蓋了的杏仁乳采用沸水殺菌 即可。,三、花生蛋白飲料的生產(chǎn),,（一）花生中的主要成分 花生具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，蛋白質(zhì)含量高且可消化性達(dá)到以上?；ㄉ屎鞍踪|(zhì) ，其中 為球蛋白，氨基酸除了賴(lài)氨酸、蛋氨酸

22、、蘇氨酸含量略低外，其余均接近 推薦值 花生中的脂肪酸含量高達(dá)以上，其中不飽和脂肪酸含量較高，花生四烯酸就是因?yàn)樽钕葟幕ㄉ刑崛〉蕉妹?（二）花生蛋白飲料的生產(chǎn)工藝,花生異味少，生產(chǎn)工藝較豆乳簡(jiǎn)單，色澤近似牛乳。 工藝流程,工藝要點(diǎn),原料處理。去殼后的花生應(yīng)剔除霉?fàn)€變質(zhì)的，防止黃曲霉毒素破壞飲料質(zhì)量 浸泡、脫種皮、漂洗。花生仁因種皮含色素和單寧等苦澀物質(zhì)，浸泡水中時(shí)應(yīng)加 aO3調(diào) p值至，浸泡溫度可保持在 ，浸泡時(shí)間。當(dāng)種皮全部脫色，花生仁因吸水膨脹時(shí)，撈出瀝干，置于清水中漂洗，至漂洗水無(wú)色為止 鈍化酶花生和大豆一樣，含脂肪氧化酶，為防止在花生仁破碎時(shí)脂肪氧化酶氧化不飽和脂肪酸產(chǎn)生異味

23、，必須在花生磨漿前對(duì)脂肪氧化酶進(jìn)行鈍化。鈍化方法將漂洗后的花生仁置于 沸水中， 后取出，以常溫水沖洗降溫,磨漿。一般調(diào)整砂輪磨的磨間距在. 左右時(shí)磨漿，磨出的花生糊漿應(yīng)細(xì)膩無(wú)粗糙感。砂輪磨磨間距不宜過(guò)大或過(guò)小，過(guò)大，花生糊中顆粒過(guò)粗，蛋白質(zhì)提取受影響；過(guò)小，花生糊中纖維素顆粒過(guò)細(xì)，影響過(guò)濾除渣，致使細(xì)渣存于漿中，靜置后則引起花生乳產(chǎn)生沉淀。另外，花生在磨漿時(shí)，水與花生比例一般以水：花生=：為宜，水溫則在為好 分離脫渣 一般采用壓濾或離心過(guò)濾，過(guò)濾后的細(xì)渣可加水進(jìn)行二次提取，以提高蛋白質(zhì)回收率。二次提取時(shí)，提取水中應(yīng)加入aO3 調(diào)出值至pH，溫度控制在，以利于花生渣中蛋白質(zhì)的溶出,調(diào)配。用帶攪拌器的夾層鍋進(jìn)行調(diào)配，邊攪拌邊加入花生漿、輔料，同時(shí)加熱，待花生漿溫度達(dá)到以上時(shí)停止加熱 均質(zhì)。均質(zhì)機(jī)操作壓力為. a, 物料溫度 灌裝殺菌?？刹捎孟卤?，然后反壓降溫的殺菌工藝,本章復(fù)習(xí)題,豆乳生產(chǎn)中產(chǎn)生豆腥味的原因，克服的方法有哪些？ 大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)成分及去除的方法？,