餐飲服務(wù)考試題及答案B

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1、 2013-2014年上學(xué)期《餐飲服務(wù)》（B） 系 別 題 號(hào) 一 二 三 四 五 六 七 八 總 分 班級 題 分 10 10 10 20 10 10 10 20 100 姓名 得 分 一、填空（共7題，每空0.5分，共10分） 1、西餐的湯大致可分為（　　?。ⅲā　　　。?、（　　?。┖停ā　　。┑?類。 2、開胃菜又稱（ ），一般有（ ）或（ ）之分。 3、餐碟又稱（ ），按各種臺(tái)形擺放，距桌邊約（ ）厘米或一個(gè)食指位。 4、餐廳服務(wù)

2、的六大技能有：（　　?。ⅲā　　。ⅲā　　。ⅲā　　。?、（　　?。?、（　　?。?。 5、（ ）是西餐中最周到的服務(wù)方式，由（ ）服務(wù)員共同為一桌賓客服務(wù)。 6、西餐就餐入座時(shí)，最得體的入座方式是由椅子的（　 ?。┤胱?。 7、使用托盤分類根據(jù)物品重量可分為：（ ）和（ ）兩種。 二、單項(xiàng)選擇題（共10題，每題1分，共10分） 1、（ ）茶可單飲，也可加牛奶和糖 A 紅 茶 B 綠 茶 C 花 茶 D 烏龍茶 2、托盤起托時(shí)，大臂與小臂的角度為( ) A 80 度 B 85 度 C 90度 D

3、95度 3、餐巾顏色有白色和（ ）色 A、紅色 B、暖色 C、冷色 D、彩色 4、（ ）是托盤的關(guān)鍵環(huán)節(jié) A 理盤 B 裝盤 C 托盤 D 起盤 5、重托指送的菜品，一般重量是（ ） A 10 公斤 B 9 公斤 C 8公斤 D 6公斤 6、被稱為“液體面包”的是（ ） A 白 酒 B 葡萄酒 C 啤 酒 D 黃 酒 7、果酒最常用的是（ ） A 白 酒 B 啤 酒 C 葡萄酒 D 香檳酒 8、香檳酒盛產(chǎn)于(　　　　　)

4、 A 美 國　B 德 國　 C 英 國　D 法 國 9、（　　　）是發(fā)現(xiàn)和飲用茶最早的國家 A 中 國　 B 日 本　 C 斯里蘭卡　D 印 度 10、輕托指托送的物品或上茶、斟酒操作，一般重量是（　　） A 2公斤　 B 3公斤　　 C 4公斤　　D 5公斤 三、判斷題（共10題，每題1分，共10分） 1、白葡萄酒飲用前無需冰鎮(zhèn)，可直接供應(yīng)給顧客。（ ） 2、我國福建省安溪縣是鐵觀音的產(chǎn)地。（　 ） 3、斟茶時(shí),杯中茶水一般以斟八分滿為宜。( ). 4、香檳酒在西餐宴會(huì)中一般用在慶典或款待貴賓的場合。（ ） 5、葡萄酒的保藏最

5、理想的貯酒溫度在10—16℃。（　　 　） 6、餐巾話按折疊方法和擺放工具的不同分為杯花、盤花、環(huán)花、（ 對） 7、鋪臺(tái)布的方法有：推拉式、抖鋪式、撒網(wǎng)式。（對）。 8、斟酒時(shí)瓶口距杯口兩厘米。（對） 9、可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時(shí)上桌，所以可以算為一道菜，或稱之為一種配菜。（對） 10、餐巾的使用形式可進(jìn)行暗示，表示用餐開始、結(jié)束、暫時(shí)離開。（對） 美國人通常將色拉供應(yīng)于主菜前，而歐洲人如法國法國人，通常將色拉放于主菜后供應(yīng)。（對） 面包的位置于主菜的左側(cè)。（對） 在吃西餐時(shí)，拿湯匙的姿勢是外由經(jīng)內(nèi)側(cè)舀食（錯(cuò)） 西餐喝湯時(shí)，不能發(fā)出聲音。用湯時(shí)，不可

6、用嘴將湯吹涼?？奢p輕搖動(dòng)湯使其稍涼（對） 再吃西餐中吃牛排切牛排應(yīng)由內(nèi)側(cè)向外。（錯(cuò)） 四、簡答題（共5題，每題4分，共20分） 1、西餐入座的座次安排中座次排列的基本規(guī)則？ 2、刀叉的暗示用哪些？ 3、托盤的注意事項(xiàng)有哪些？ 4、斟酒的時(shí)機(jī)？ 5、斟酒前服務(wù)員為什么要示瓶讓主人辨認(rèn)商標(biāo)？ 五、連線題（共1題，每題10分，共10分） 1

7、、連線 白 酒 2/3 紅葡萄酒 酒占8分，泡沫占2分 香 檳 酒兩次倒 先斟1/3，再斟1/3 啤 酒 1/2 白葡萄酒 8分滿 六、舉例題 （共2題，每題5分，共10分） 1、請列舉五種茶葉的名字，并譯成英文 2、請列舉五種蔬菜汁的名字，并譯成英文 3、請列舉五種酒的名字 4、請列舉五種餐巾中餐巾折花的花名 5、請寫出西餐中便餐的菜序？ 6、請舉出五種在西方,有喝飯后酒的習(xí)俗,飯后酒的種類？ 白蘭地和利

8、口酒、奶酒，薄荷酒，均度酒 7、請列舉出五種綠茶？ 8、請列舉出五種花茶？ 9、請列舉出五種咖啡？ 10、請列舉出五種果汁？ 七、論述題 （共1題，每題分，共10分） 1、西餐宴會(huì)服務(wù)的注意事項(xiàng)有哪些？ 八、填圖題（共1題，每空2分，共20分） 1、一般餐具擺設(shè)圖 （午宴、晚宴均適用） 1、（　　?。? 2、（　　　） 3、（　　　） 4、（　　　） 5、（　　?。? 6、（　　　） 7、（　　?。? 8、（　　?。? 9、（　　?。? 10、（　　　） 11、、咖啡 餐飲管理B答案 一、 填空題 １、 清湯、奶油

9、湯、蔬菜湯和冷湯２、稱頭盤、冷頭盤或熱頭盤３、稱骨碟、1.5４、托盤、折花、擺臺(tái)、斟酒、上菜、分菜５、法式服務(wù)、兩名６、左７、輕托和重托 二、 單選題 １、Ａ２、Ｃ３、D４、Ｂ５、Ａ６、Ｃ７、Ｃ８、Ｄ９、Ａ １０、Ｄ 三、判讀題 １、錯(cuò)２、對３、對４、對５、對 四、簡答題 1、西餐入座的座次安排中座次排列的基本規(guī)則？ 1、女士優(yōu)先 2、恭敬主賓 3、以右為尊 4、距離定位 5、面門為上 6、交叉排列 2、刀叉的暗示用哪些？ 1、暫停用餐： 刀右、叉左，刀口向內(nèi)、叉齒向下，呈“八字形”擺放在餐盤之上。 2、刀叉的暗示： 用餐完畢： 刀口向內(nèi)、叉齒向上，刀右叉

10、左并排縱放，或刀上叉下橫放在餐盤里。 3、托盤的注意事項(xiàng)有哪些？ 1、要習(xí)慣使用托盤； 2、托盤斟酒時(shí)，應(yīng)隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤重心 3、不可將托盤越過客人頭頂 4、不能把托盤放在客人的餐桌上。 5、托盤不使用時(shí)，服務(wù)員必須按餐廳標(biāo)準(zhǔn)和要求放在指定位置，不可到處閑置 6、當(dāng)托盤內(nèi)無物品時(shí)，仍應(yīng)保持正確托盤姿態(tài)行走，不可單手拎著行走。 4、斟酒的時(shí)機(jī)：宴會(huì)前的斟酒是在開宴前五分鐘左右將葡萄酒和白酒基放每位客人的酒杯中，待客人入座后，再依次斟啤酒或飲料。餐中注意客人的杯子的酒水，及時(shí)的為客人斟酒，如客人之間敬酒，要跟隨客人及時(shí)斟酒。 5、斟酒前服務(wù)員為什么要示瓶讓主人辨認(rèn)商標(biāo)？ （1）表

11、示對主人的尊敬；（2）核實(shí)選酒有無差錯(cuò)；（3）證明商品質(zhì)量可靠 五、連線題 1、白酒 8分滿 2、紅葡萄酒1/2， 3、香檳酒先斟1/3，再斟1/3 4、啤酒分兩次倒，酒占8分，泡沫占2分 5、白葡萄酒2/3 六、舉例題 1、略2、略3、略4、略5、略 七、論述題 1、西餐宴會(huì)服務(wù)的注意事項(xiàng)有哪些？ （1）服務(wù)過程中應(yīng)遵循先賓后主、女士優(yōu)先的服務(wù)原則。 （2）在上每一道菜之前，應(yīng)先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相應(yīng)的酒水，再上菜。 （3）如餐桌上的餐具已用完，應(yīng)先擺好相應(yīng)的餐用具，再上菜。 （4）在撤餐具時(shí)，動(dòng)作要輕穩(wěn)。西餐撤盤一般是徒手操作，所以一次不應(yīng)拿得太多，以免失手摔破。 （5）宴會(huì)廳全場撤盤、上菜時(shí)機(jī)應(yīng)一致；多桌時(shí)，以主桌為準(zhǔn)。 八、填圖題 （1）奶油碟子和奶油刀： （2）甜點(diǎn)匙： （3）飲料杯： （4）沙拉盤： （5）餐巾： （6）主菜叉子： （7）沙拉叉子： （8）主菜盤： （9）主菜刀子： （10）湯匙： （11）茶（咖啡）杯、碟和茶匙：