《《烹飪營養(yǎng)學(xué)》PPT課件》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《《烹飪營養(yǎng)學(xué)》PPT課件（209頁珍藏版）》請?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。
1、 二 、 消 化 系 統(tǒng) 的 組 成 （ 一 ） 胃 的 運(yùn) 動(dòng) 形 式 及 其 作 用 胃 蛋 白 酶 生 大 豆 60% 熟 豆 漿 85% / 豆 腐 90-96%影 響 蛋 白 質(zhì) 消 化 率 的 因 素 蛋 白 質(zhì) 代 謝 及 氮 平 衡 Kwashiorkor 患兒體重降低皮下脂肪減少或消失肌肉萎縮，但無浮腫 消 瘦 型 Marasmus 動(dòng) 物 性 來 源 ： 禽 畜 類 、魚 類 、 蛋 類 、 奶 類植 物 性 來 源 ： 豆 類 、糧 食 類 、 堅(jiān) 果 脂 肪 甘 油 三 酯 ， 食 物 95%， 人 99%類 脂 磷 脂 :卵 磷 脂 、 腦 磷 脂固 醇 :膽 固 醇
2、 、 植 物 固 醇 可 變 脂穩(wěn) 定 脂 人 體 自 身 不 能 合 成 ， 必 須 要 由 食 物 供 給 的脂 肪 酸 。 確 定 的 必 需 脂 肪 酸 有 ： 亞 油 酸 ： n-6系 列 ， C18:2 -亞 麻 酸 ： n-3系 列 ， C18:3 正 確 認(rèn) 識膽 固 醇 單 糖雙 糖 寡 糖多 糖 營 養(yǎng) 學(xué) 的 分 類 可 消 化 利 用 的 碳 水 化 合 物不 可 消 化 利 用 的 碳 水 化 合 物 大 多 數(shù) 淀 粉 含 直 鏈 淀 粉 10 -12 ， 含 支 鏈 淀 粉 80 -90 。 玉 米 淀 粉 含 27 直 鏈 淀 粉 ； 馬 鈴 薯 淀 粉 含 2
3、0 直 鏈 淀 粉（ 兩 者 的 其 余 部 分 均 為 支 鏈 淀 粉 ） ； 糯 米 淀 粉 幾 乎 全 部 是 支 鏈淀 粉 ； 有 些 豆 類 的 淀 粉 則 全 是 直 鏈 淀 粉 。 1.指 導(dǎo) 糖 尿 病 患 者 選 擇 食 物 蔬 菜 、 豆 類 、 肉 類 、 奶 類 的 GI值 較 低 。 而 精 制 糖 類 、 糧 谷 類 、少 數(shù) 水 果 GI值 較 高 。 全 麥 面 包 、 全 谷 類 早 餐 要 比 白 面 包 和 精 制谷 物 GI值 低 ， 單 獨(dú) 食 用 面 條 、 稀 飯 時(shí) GI值 高 ， 若 同 時(shí) 與 蔬 菜 食用 則 會(huì) 降 低 較 多 。 2.適
4、 當(dāng) 控 制 體 重研 究 表 明 ， 低 GI食 物 可 以 較 長 時(shí) 間 地 維 持 飽 腹 感 ， 減 少 饑 餓 感 ，使 能 量 持 續(xù) 而 緩 慢 地 釋 放 ， 并 改 善 腸 道 運(yùn) 動(dòng) ， 促 進(jìn) 糞 便 和 腸 道毒 素 排 出 ， 對 控 制 肥 胖 、 降 低 血 脂 、 減 少 便 秘 都 有 令 人 滿 意 的作 用 。 能 量 系 數(shù) WHO建 議 的 計(jì) 算 基 礎(chǔ) 代 謝 公 式 注 ： w為 體 重 (kg)。 摘 自 Technical Report Serie 724， Geneva， WHO， 1985。 我 國 營 養(yǎng) 學(xué) 會(huì) 推 薦 ， 18歲 以 上 人 群 按 公 式 計(jì) 算 結(jié) 果 減 5%。 各 種 強(qiáng) 度 的 體 力 活 動(dòng) 及 能 量 消 耗 怎 么 來 的 ？
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