餐飲業(yè)食品安全管理員考核試題.doc

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. 餐飲服務(wù)食品安全管理員學(xué)習(xí)考核試題 （共100道題，其中判斷題11 道，單選 16 道，多選 15 道 共3頁） 餐廳： 餐廳 姓名： 得分： 。 一、判斷題（共 11 道，每題2分） 1.餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員，加強對其培訓(xùn)和考核。（ ） 2.消費者通過網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺訂餐，其合法權(quán)益受到損害的，可以向入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者要求賠償。網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者不能提供入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者真實名稱、地址和有效聯(lián)系方式的，由網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者賠償；網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者賠償后，有權(quán)向入網(wǎng)的餐飲服務(wù)提供者追償。（ ） 3餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對監(jiān)督檢查人員現(xiàn)場檢查中形成的檢查記錄、詢問記錄和抽樣檢驗等文書進行核對，核對無誤后簽字或者蓋章。（ ） 4餐飲服務(wù)提供者常使用的殺蟲劑、鼠藥、清洗劑、消毒劑、燃料等化學(xué)品不可儲存在食品庫房。（ ） 5餐飲服務(wù)提供者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。（ ） 6.實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗記錄。（ ） 7.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。（ ） 8.食品經(jīng)營中的“冷食類食品”，指一般無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，含熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。（ ） 9.餐飲服務(wù)提供者從食品經(jīng)營者（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購原輔材料時，應(yīng)當(dāng)確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證或者食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。（ ） 10.餐飲服務(wù)從業(yè)人員使用衛(wèi)生間后，其手部和衣服極易受到致病菌等污染。因此，食品從業(yè)人員進入衛(wèi)生間前應(yīng)脫掉工作服，使用衛(wèi)生間后應(yīng)洗凈手部，接觸直接入口食品的從業(yè)人員還應(yīng)消毒手部。（ ） 11.從事接觸直接入口食品工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（ ） 二、單項選擇題（共 15道，每題2分） 1.有關(guān)食品安全的正確表述是（ ） A．經(jīng)過滅菌后，食品中不含有任何細菌 B．食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害 C．原料天然的食品中不含有任何人工合成物質(zhì) D．即使食品超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的食品 2.食品安全標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)是（ ） A．鼓勵性標(biāo)準(zhǔn) B．推薦性標(biāo)準(zhǔn) C．強制性標(biāo)準(zhǔn) D．自愿性標(biāo)準(zhǔn) 3.連鎖企業(yè)的門店從事餐飲服務(wù)活動，應(yīng)當(dāng)遵守下列（ ）項規(guī)定。 A．各門店可以使用連鎖集團的同一份《食品經(jīng)營許可證》 B．各門店應(yīng)當(dāng)分別申辦《食品經(jīng)營許可證》 C．如各門店從事相同業(yè)務(wù)，則無須申辦《食品經(jīng)營許可證》 D．如各門店在同一城市，則無須申辦《食品經(jīng)營許可證》 4.餐飲服務(wù)提供者對抽樣檢驗結(jié)論有異議的，可以按照以下（ ）項原則處理。 A．不得申請復(fù)檢 B．可以向其他檢驗機構(gòu)申請復(fù)查 C．提起行政復(fù)議或行政訴訟 D．自收到檢驗結(jié)論之日起7個工作日內(nèi)，向?qū)嵤┏闃訖z驗的食品藥品監(jiān)督管理部門或其上一級食品藥品監(jiān)督管理提出復(fù)檢申請 5.餐飲服務(wù)經(jīng)營者拒絕、阻撓、干涉食品藥品監(jiān)督部門及其工作人員依法開展食品安全監(jiān)督檢查、事故調(diào)查處理的，監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)按照《食品安全法》第133條的規(guī)定實施處罰。以下哪項內(nèi)容不是《食品安全法》第133條規(guī)定的處罰要求（ ）。 A．責(zé)令改正，給予警告 B．責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處2千~~5萬元罰款 C．情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證 D．構(gòu)成違反治安管理行為的，由公安機關(guān)依法給予治安管理處罰 6.餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營的食品造成消費者人身、財產(chǎn)或者其他損害的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任，餐飲服務(wù)提供者財產(chǎn)不足以同事承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金時，應(yīng)當(dāng)（ ）。 A．先承擔(dān)民事賠償責(zé)任 B．先繳納罰款 C．減少賠償和繳納罰款 D．不用賠償和繳納罰款 7.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的規(guī)范是（ ）。 A．《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》 B．《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（GB/T27306） C．《質(zhì)量管理體系要求》（GB/T19001） D．無常法、六T法 8．清洗消毒后的餐飲具保潔場所應(yīng)納入（ ）范圍進行管理。 A．清潔操作區(qū) B．準(zhǔn)清潔操作區(qū) C．一般操作區(qū) D．以上都可以 9.有關(guān)食品進貨查驗記錄和進貨憑證的保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后的（ ）。 A．3個月 B．12個月 C．18個月 D．6個月，沒有明確保質(zhì)期的不少于24個月 10.超過保質(zhì)期限的食品應(yīng)該（ ）使用。 A．盡快 B．降價 C．禁止 D．混合 11.全國食品藥品監(jiān)管部門投訴舉報電話是（ ）。 A．12315 B．12320 C．12331 D．12365 12.國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的編號分別是（ ）。 A．GB2760、 GB28050 B．GB2760、GB2763 C．GB7718 、GB2762 D．GB2760、GB7718 13.食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于（ ）的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。 A．12小時 B．24小時 C．30小時 D．40小時 14.大多數(shù)細菌都是能在（ ）溫度范圍內(nèi)快速生長繁殖，因此這個溫區(qū)被稱為“危險溫度帶”。 A．0℃～15℃ B．10℃～60℃ C．-15℃～0℃ D．60℃～100℃ 15.餐飲服務(wù)提供者留樣食品樣品應(yīng)保留（ ）以上。 A．12小時 B．24小時 C．36小時 D．48小時 三、多項選擇題（共16道，每題3分） 1.禁止經(jīng)營下列（ ）肉類及其制品。 A．病死的 B．毒死的 C．死因不明的 D．未按規(guī)定進行檢疫或檢疫不合格的 2.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者除遵守食品安全的一般要求，還應(yīng)遵守以下哪些與網(wǎng)絡(luò)訂餐送餐有關(guān)的規(guī)定。（ ）。 A．具有實體店并取得含網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營項目的食品經(jīng)營許可證 B．實體店設(shè)有可現(xiàn)場登陸其網(wǎng)站、網(wǎng)頁或網(wǎng)店的設(shè)施設(shè)備 C．在許可核定的范圍從事經(jīng)營活動，不得超范圍經(jīng)營 D．在網(wǎng)絡(luò)顯示經(jīng)營活動的主頁面上公布其食品經(jīng)營許可證、量化分級動態(tài)等級，自建網(wǎng)站的還需公示其營業(yè)執(zhí)照 3.食品藥品監(jiān)管部門履行監(jiān)管職責(zé)，對生產(chǎn)經(jīng)營者進行監(jiān)督檢查時，有權(quán)采取下列（ ）措施。 A．進入生產(chǎn)經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查 B．對生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進行抽樣檢驗 C．查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料 D．查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明存在安全隱患以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品 E．查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所 4.造成餐飲環(huán)節(jié)細菌性食物中毒的常見污染原因及行為因素有（ ）。 A．原料腐敗變質(zhì) B．加工過程發(fā)生生熟交叉污染 C．從業(yè)人員帶菌污染食品 D．食品未燒熟煮透 E．食用未經(jīng)加熱處理的生食品 5.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細菌性食物中毒的關(guān)鍵控制點有（ ）。 A．避免污染，即避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染 B．控制溫度，即控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度 C．控制時間，即控制好熟食的存放時間，盡量當(dāng)餐使用 D．嚴(yán)格清洗與消毒，即接觸直接入口食品的物品，包括一些生吃的蔬菜水果進行嚴(yán)格的清洗消毒 E．控制加工量，即食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過加工場所的承受能力加工 6.要求食品貯存離地離墻是為了（ ）。 A．防止交叉污染 B．通風(fēng)防濕 C．防止有害生物藏匿 D．便于檢查和清潔 7.餐飲服務(wù)提供者采購食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時，應(yīng)當(dāng)查驗食品標(biāo)簽內(nèi)容是否完整，標(biāo)簽是否明了一下（ ）等內(nèi)容。 A．食品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期 B．食品成分或者配料表、含有的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱 C．生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式 D．生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號 8.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立（ ）的索證索票和進貨查驗制度。 A．食品 B．食品原料 C．食品添加劑 D．食品相關(guān)產(chǎn)品 9.根據(jù)《食品經(jīng)營許可證審查通則（實行）》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定，專間內(nèi)的專用設(shè)施包括（ ）。 A．專用的工具及設(shè)備 B．冷藏設(shè)施 C．工具清洗消毒設(shè)施 D．空氣消毒設(shè)施 E．獨立的空調(diào)設(shè)施 10.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪些是正確的（ ）。 A．刮去殘渣和污垢→用含洗滌劑的溶液洗凈殘渣和污垢→用清水沖去殘留的洗滌劑→消毒（采用物理消毒方法）→保潔 B．刮去殘渣和污垢→用含洗滌劑的溶液洗凈殘渣和污垢→用清水沖去殘留的洗滌劑→消毒（采用化學(xué)消毒方法）→保潔 C．刮去殘渣和污垢→用含洗滌劑的溶液洗凈殘渣和污垢→用清洗池中的水清洗殘留的洗滌劑→消毒→保潔 D．刮去殘留和污垢→用含洗滌劑的溶液洗凈殘渣和污垢→用清水沖去殘留的洗滌劑→消毒（采用化學(xué)消毒方法）→用凈水沖去殘留的消毒劑→保潔 11.餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時，可采用的消毒方式包括（ ）。 A．物理濕熱消毒方法，包括煮沸或蒸汽消毒 B．物理干熱消毒方法，如紅外線加熱消毒 C．物理洗碗機消毒方法 D．化學(xué)消毒方法，如使用含氯消毒藥物消毒 E．交給具有法定資質(zhì)的餐具、飲具、集中消毒單位消毒 12餐飲服務(wù)提供者設(shè)置專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，應(yīng)當(dāng)做到以下（ ）項要求。 A．標(biāo)記明顯 B．結(jié)構(gòu)密閉 C．易于清潔 D．材質(zhì)透明 13.接觸直接入口食品的操作人員，有下列（ ）情形之一的，應(yīng)洗手消毒。 A．處理食物前 B．接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設(shè)備后 C．使用衛(wèi)生間后、處理動物或廢棄物后 D．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后 E．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、空腔或身體其他部位后1 14.國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病包括（ ）。 A．霍亂 B．細菌性和阿米巴性痢疾 C．傷寒和副傷寒 D．病毒性肝炎（甲型、戊型） E．活動性肺結(jié)核 F．化膿性或者滲出性皮膚病 15.下列哪些情形不符合餐飲服務(wù)從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（ ）。 A．穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作 B．將私人物品帶入食品處理區(qū) C．在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食，或從事其他可能污染食品的行為 D．臨時進入專間的設(shè)備維修、監(jiān)督檢查等人員不必穿戴工作衣帽并佩戴口罩 16.（ ）負責(zé)對食品安全管理人員隨即進行監(jiān)督抽查考核，并公布考核結(jié)果。 A．食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè) B．食品藥品監(jiān)督管理部門 C．食品安全管理機構(gòu) D．食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負責(zé)人 精選word范本！