餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)考核試題.doc

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食品經(jīng)營從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)考核 餐廳： 姓名： 年 月 日 成績： 一、填空題：（每空2分，34分） 1. 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時(shí)，應(yīng)當(dāng) ，穿戴清潔的 等。 2. 食品經(jīng)營許可證載明的許可事項(xiàng)發(fā)生變化的，食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)在變化后 個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門申請變更經(jīng)營許可。 3. 食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)要求從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得 后方可上崗工作。 4. 餐飲服務(wù)食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)具備 年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷，并持有國家或行業(yè)規(guī)定的相關(guān)資質(zhì)證明。 5. 食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)置相應(yīng)的清洗、消毒、洗手、干手設(shè)施和用品，員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)當(dāng)有 方法標(biāo)識。食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)設(shè)存放廢棄物或垃圾的 。 6. 食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)按照 、 、 、 的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。 7. 食品經(jīng)營應(yīng)具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與 、 與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物； 8. 處理所有烹制好的或可直接食用的食品時(shí)戴上 色一次性手套。處理生食品或未完全煮熟的食品時(shí)應(yīng)戴上 手套。 9. 腌制生雞的操作要盡量與其他操作隔開，務(wù)必避免腌制汁的飛濺而污染周圍設(shè)施。若不小心造成污染，必須立即用干凈的 抹布消毒。 10. 所有煎區(qū)器具、調(diào)理臺器具和器具存放架都應(yīng)至少每 小時(shí)執(zhí)行一次清潔和消毒。 二、不定項(xiàng)選擇題（每題3分，24分） 1、食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限為兩年。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的（ ）進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。 A、食品合格證明文件 B、許可證 C、報(bào)價(jià)單 D、產(chǎn)品說明 2、以下哪些情況除沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品外，還將貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。（ ） A.未取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動 C.用超過保質(zhì)期的食品原料 B.生產(chǎn)經(jīng)營標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品； D.生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品 3、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照要求對餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具。我們餐廳每日消毒的餐/飲具有（ ）： A、一次性紙杯 B、餐盤 C、陶瓷杯 D、吸管 4、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就下列哪些事項(xiàng)制定并實(shí)施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)：（ ） A.原料采購、原料驗(yàn)收、投料等原料控制； B.生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制； C.原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品出廠檢驗(yàn)等檢驗(yàn)控制； D.運(yùn)輸和交付控制。 5、《食品經(jīng)營審查通則》規(guī)定，餐飲服務(wù)場所內(nèi)設(shè)置廁所的，其出口附近應(yīng)設(shè)置（ ）設(shè)施。 A、消毒 B、洗手 C、照明 D、烘干 6、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn) A、保溫設(shè)施 B、冷藏柜 C、冷凍冰箱 D、制冰機(jī) 7、下列哪些情形可由食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：（ ） A.未按規(guī)定配備或者培訓(xùn)、考核食品安全管理人員； B.未按規(guī)定建立并遵守進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、出廠檢驗(yàn)記錄和銷售記錄制度； C.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前未經(jīng)洗凈、消毒或者清洗消毒不合格， D.食品生產(chǎn)經(jīng)營者安排未取得健康證明的人員從事接觸直接入口食品的工作； 8、以下哪些產(chǎn)品內(nèi)部溫度最低測量溫度應(yīng)達(dá)到160℉(71℃)或以上：（ ） A.雞柳 B.炸丸子 C. 蒸制豬肉類產(chǎn)品 D.蒸蛋蛋黃 三、判斷題（每題2分，22分） 1、 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。（ ） 2、 食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識。（ ） 3、 食品安全法規(guī)定餐飲經(jīng)營者必須取得《餐飲服務(wù)許可證》，因此餐廳只要有此證件就可以了，無需張貼公示。（ ） 4、 接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。（ ） 5、 餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)營單位或個(gè)人處理。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件。（ ） 6、 縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，應(yīng)當(dāng)購買抽取的樣品，委托符合本法規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，不用支付相關(guān)費(fèi)用；也不得向食品生產(chǎn)經(jīng)營者收取檢驗(yàn)費(fèi)和其他費(fèi)用。( ) 7、 用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識，存放區(qū)域分開設(shè)置。（ ） 8、 食品藥品監(jiān)督管理部門在食品安全監(jiān)督管理工作中可以采用國家規(guī)定的快速檢測方法對食品進(jìn)行抽查檢測。抽查檢測結(jié)果確定有關(guān)食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的，可以作為行政處罰的依據(jù)。（ ） 9、 食品生產(chǎn)經(jīng)營者撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表，或者未保持日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表至下次日常監(jiān)督檢查的，由食品藥品監(jiān)管部門責(zé)令改正，給予警告，并處2000元以上3萬元以下罰款。（ ） 10、 在洗手池，用勞殺菌洗手液 (AMH) 或其他具有同等功效的洗手液洗手至少 60 秒。( ) 11、 在餐廳《食品安全每日檢查表》必須每天填寫一份并至少存檔 360 天。（ ） 四、簡答題：（每題10分，20分） 1、 列舉在餐廳工作中必須要洗手的情形： 2、 簡要敘述炸制油脂的管理程序。