餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓考核試題.doc
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食品經(jīng)營從業(yè)人員食品安全知識培訓考核 餐廳: 姓名: 年 月 日 成績: 一、填空題:(每空2分,34分) 1. 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當保持個人衛(wèi)生,生產(chǎn)經(jīng)營食品時,應當 ,穿戴清潔的 等。 2. 食品經(jīng)營許可證載明的許可事項發(fā)生變化的,食品經(jīng)營者應當在變化后 個工作日內(nèi)向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門申請變更經(jīng)營許可。 3. 食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當要求從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當每年進行健康檢查,取得 后方可上崗工作。 4. 餐飲服務食品安全管理人員應當具備 年以上餐飲服務食品安全工作經(jīng)歷,并持有國家或行業(yè)規(guī)定的相關(guān)資質(zhì)證明。 5. 食品處理區(qū)內(nèi)應當設置相應的清洗、消毒、洗手、干手設施和用品,員工專用洗手消毒設施附近應當有 方法標識。食品處理區(qū)應當設存放廢棄物或垃圾的 。 6. 食品處理區(qū)應當按照 、 、 、 的順序合理布局,并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。 7. 食品經(jīng)營應具有合理的設備布局和工藝流程,防止待加工食品與 、 與成品交叉污染,避免食品接觸有毒物、不潔物; 8. 處理所有烹制好的或可直接食用的食品時戴上 色一次性手套。處理生食品或未完全煮熟的食品時應戴上 手套。 9. 腌制生雞的操作要盡量與其他操作隔開,務必避免腌制汁的飛濺而污染周圍設施。若不小心造成污染,必須立即用干凈的 抹布消毒。 10. 所有煎區(qū)器具、調(diào)理臺器具和器具存放架都應至少每 小時執(zhí)行一次清潔和消毒。 二、不定項選擇題(每題3分,24分) 1、食品經(jīng)營企業(yè)應當建立食品進貨查驗記錄制度,并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限為兩年。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè),可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的( )進行食品進貨查驗記錄。 A、食品合格證明文件 B、許可證 C、報價單 D、產(chǎn)品說明 2、以下哪些情況除沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品外,還將貨值金額不足一萬元的,并處五萬元以上十萬元以下罰款;貨值金額一萬元以上的,并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。( ) A.未取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動 C.用超過保質(zhì)期的食品原料 B.生產(chǎn)經(jīng)營標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品; D.生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品 3、餐飲服務提供者應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒,不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具。我們餐廳每日消毒的餐/飲具有( ): A、一次性紙杯 B、餐盤 C、陶瓷杯 D、吸管 4、食品生產(chǎn)企業(yè)應當就下列哪些事項制定并實施控制要求,保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標準:( ) A.原料采購、原料驗收、投料等原料控制; B.生產(chǎn)工序、設備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制; C.原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制; D.運輸和交付控制。 5、《食品經(jīng)營審查通則》規(guī)定,餐飲服務場所內(nèi)設置廁所的,其出口附近應設置( )設施。 A、消毒 B、洗手 C、照明 D、烘干 6、餐飲服務提供者應當定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備;定期清洗、校驗 A、保溫設施 B、冷藏柜 C、冷凍冰箱 D、制冰機 7、下列哪些情形可由食品藥品監(jiān)督管理部門責令改正,給予警告;拒不改正的,處五千元以上五萬元以下罰款;情節(jié)嚴重的,責令停產(chǎn)停業(yè),直至吊銷許可證:( ) A.未按規(guī)定配備或者培訓、考核食品安全管理人員; B.未按規(guī)定建立并遵守進貨查驗記錄、出廠檢驗記錄和銷售記錄制度; C.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器,使用前未經(jīng)洗凈、消毒或者清洗消毒不合格, D.食品生產(chǎn)經(jīng)營者安排未取得健康證明的人員從事接觸直接入口食品的工作; 8、以下哪些產(chǎn)品內(nèi)部溫度最低測量溫度應達到160℉(71℃)或以上:( ) A.雞柳 B.炸丸子 C. 蒸制豬肉類產(chǎn)品 D.蒸蛋蛋黃 三、判斷題(每題2分,22分) 1、 餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員,應立即離開工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。( ) 2、 食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。廢棄物容器應與加工用容器有明顯的區(qū)分標識。( ) 3、 食品安全法規(guī)定餐飲經(jīng)營者必須取得《餐飲服務許可證》,因此餐廳只要有此證件就可以了,無需張貼公示。( ) 4、 接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等應符合衛(wèi)生安全標準或要求。( ) 5、 餐廚廢棄物應由經(jīng)營單位或個人處理。餐飲服務提供者應與處置單位或個人簽訂合同,并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復印件。( ) 6、 縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門進行抽樣檢驗,應當購買抽取的樣品,委托符合本法規(guī)定的食品檢驗機構(gòu)進行檢驗,不用支付相關(guān)費用;也不得向食品生產(chǎn)經(jīng)營者收取檢驗費和其他費用。( ) 7、 用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具,應有明顯的區(qū)分標識,存放區(qū)域分開設置。( ) 8、 食品藥品監(jiān)督管理部門在食品安全監(jiān)督管理工作中可以采用國家規(guī)定的快速檢測方法對食品進行抽查檢測。抽查檢測結(jié)果確定有關(guān)食品不符合食品安全標準的,可以作為行政處罰的依據(jù)。( ) 9、 食品生產(chǎn)經(jīng)營者撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表,或者未保持日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表至下次日常監(jiān)督檢查的,由食品藥品監(jiān)管部門責令改正,給予警告,并處2000元以上3萬元以下罰款。( ) 10、 在洗手池,用勞殺菌洗手液 (AMH) 或其他具有同等功效的洗手液洗手至少 60 秒。( ) 11、 在餐廳《食品安全每日檢查表》必須每天填寫一份并至少存檔 360 天。( ) 四、簡答題:(每題10分,20分) 1、 列舉在餐廳工作中必須要洗手的情形: 2、 簡要敘述炸制油脂的管理程序。- 1.請仔細閱讀文檔,確保文檔完整性,對于不預覽、不比對內(nèi)容而直接下載帶來的問題本站不予受理。
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